Comportamento do emulsificante

Comportamento do emulsificante

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

DISCIPLINA:QUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI DE AZEVEDO

COMPORTAMENTO DO EMULSIFICANTE NA PRODUÇÃO

DE SORVETE E MAIONESE

Alunas: Alessandra Alves

Auriana Coelho

Karla Danyelle

Tacila Jericó

Petrolina, 22 de março de 2010.

  1. INTRODUÇÃO

Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa encontra-se na forma de finos glóbulos no seio da fase contínua. O tipo de emulsão formada quando dois líquidos imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior é a probabilidade do líquido se tornar a fase contínua.

Emulsificantes são componentes anfipáticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, formando uma emulsão. São aditivos de grande importância na indústria de alimentos. Quando é adicionado emulsificante a uma emulsão alimentícia contendo água e óleo é formado na interface dos dois componentes um filme pelas moléculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Desta forma os líquidos imiscíveis poderão ser dispersos um no outro, através da agitação e formação de micelas.

Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade de complexação com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode promover outros tipos de transformações.

A utilização do emulsificante é de fundamental importância, pois são incorporados às formulações visando uma boa qualidade dos produtos finais e adequação aos processos de produção em larga escala, entre outras funções em que exerce.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o sorvete é um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.

O emulsificante tem como função, uniformizar a massa do sorvete fazendo com que este produto aumente a incorporação do ar dando volume e aspecto de aeração, melhorando a resistência ao derretimento e auxiliando na inibição de cristais de gelo. 

A aparência do sorvete à medida que ele derrete é extremamente importante na percepção global do consumidor quanto à qualidade do produto. Além disso, a observação do processo de derretimento pode trazer informações quanto a outros fatores de variação da qualidade, tais como estabilidade da proteína, aglomeração de gordura etc., que afetam a cremosidade, suavidade e riqueza do sorvete. Por isto, a devida observação do comportamento do sorvete no processo de derretimento merece grande atenção em um programa de garantia de qualidade.

O processo de derretimento envolve a seguinte seqüência de eventos. A estrutura construída pela água congelada desaparece à medida que a água derrete e a massa de sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado fluido. Quando a viscosidade do fluido estiver suficientemente baixa, as células de ar se movem para a superfície, dissipando-se na atmosfera e deixando a mistura em uma condição mais ou menos semelhante aquela que tinha antes do congelamento.

A maionese é um exemplo típico de emulsão óleo em água, apresentando uma fase interna de gotas de óleo dispersas em uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. O óleo geralmente utilizado na sua preparação é o vegetal, que contém as gorduras consideradas boas para nosso organismo, como as poli e as monoinsaturadas, que ajuda a aumentar o HDL, que é o bom colesterol. A emulsificação é feita pela adição lenta de um ingrediente ao outro, enquanto são misturados rapidamente.  Na maionese, o emulsificante é a gema de ovo, que contém leciticina, responsável pelo aspecto cremoso da maionese. A lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo

A consistência apresentada pela emulsão depende dos ingredientes utilizados na formulação da maionese, bem como do tipo de equipamento e modo de operação durante a manufatura do produto. É um produto semi-perecível, estável para ser mantida por um considerável tempo sem refrigeração.

  1. MATERIAIS E MÉTODOS (FLUXOGRAMA)

  • Liquidificador

  • Balança

  • Batedeira

    1. SORVETE

  • 200mL de água

  • 50g de açúcar

  • 20g de leite em pó

  • 10g de gordura hidrogenada

  • g de emulsificante

      1. FLUXOGRAMA

    1. MAIONESE

  • Suco de 1/2 limão

  • 1 ovo

  • 1 pitada de sal

  • 1 colher de chá de açúcar

  • 100mL de óleo vegetal

  • Condimento à gosto

      1. FLUXOGRAMA

  1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

    1. SORVETE

Tabela1 - Rendimento do sorvete em relação à quantidade de emulsificante.

Sorvete

Emulsificante

Rendimento

Umbu

0g

360ml

Cajá

4g

500ml

Cupuaçu

8g

600ml

Jaca

12g

850ml

No sorvete de umbu, pôde-se perceber que, sua textura não obteve resultado esperado, pois, devido à falta de emulsificante, apresentou cristais de gelo mais do que o desejado, portanto, aspecto rígido e derretimento demorado. Em relação à cor e sabor, estes se apresentaram de forma adequada às características do produto. O rendimento foi baixo.

O sorvete com a polpa de cajá, durante a homogeneização na batedeira, foi logo perdendo em cor. O sabor, embora mais leve que a polpa original, ficou bem agradável e desejável. Em relação à textura, esta apresentou-se macia e sem formação de cristais de gelo. Seu rendimento, em comparação ao primeiro experimento, foi melhor, como apresentado na Tabela 1.

Na produção do sorvete de cupuaçu, notou-se uma textura mais líquida e mais homogênea. Após o congelamento pôde-se perceber que este estava mais macio que os experimentos anteriores. A cor não pôde ser avaliada, já que a polpa é branca. Então a adição do emulsificante não interfere nesse fator na polpa de cupuaçu. O sabor estava muito agradável, porém mais suave que a polpa original.

Já o sorvete de jaca, este apresentou um sabor bem leve, sua cor pouco amarelada foi se perdendo durante a homogeneização, devido à adição de emulsificante a mistura, em maior quantidade. Isso implica que, quando ocorrer o aumento na quantidade de emulsificante, deve-se aumentar também o saborizante e o açúcar, para que não se percam as características essenciais do produto original. A textura apresentou-se muito macia e desejável. O seu rendimento foi superior a todos os outros experimentos.

    1. MAIONESE

A maionese não apresentou consistência desejada a este tipo de produto, e sim uma consistência líquida. Isso pode ter ocorrido devido à adição do óleo não ter sido de forma lenta, como deve ser feito. O erro poder ser atribuído também ao tempo de batimento que foi curto, pois como a velocidade era pequena, o tempo de batimento deveria ter sido aumentado para melhor resultado, para que as gotículas de óleo se tornassem mais espessas fazendo o processo de emulsão da maionese.

O sabor foi muito agradável, característico dos condimentos usados na elaboração do produto. Além disso, o orégano também aromatizou a maionese.

Os ingredientes contidos na maionese têm fundamental importância para o resultado final do produto.

A gema de ovo é considerada uma emulsão natural. Seu papel é mais importante do que o simples fato de dar sabor, ela é rica em lecitina que é um agente emulsificante. As lecitoproteínas, os fosfolipídeos e o colesterol da gema do ovo são que exercem a função de aproximar e manter estável as gotículas de óleo com extremidade apolar e as gotículas de água cuja suas moléculas têm extremidade polar, contendo o ácido, sal e o açúcar.

O limão, devido à sua acidez, provoca alterações nas proteínas da gema do ovo que fazem com que a mistura fique mais espessa. Ele também age impedindo que as bactérias se reproduzam rapidamente e, portanto funciona como conservante.

O óleo deve ser adicionado lentamente para facilitar a formação da emulsão, as moléculas de lecitina do ovo, formam uma camada protetora em redor das gotículas do óleo ficando impedidas de se aglutinarem, pois repelem-se devido à carga distribuída pela sua superfície exterior; o açúcar e sal, são utilizados para ajudar a saborizar o produto; os condimentos, funcionam como aromatizantes e, também, saborizantes para a maionese.

  1. CONCLUSÕES

    1. SORVETE

Com a variação da quantidade de emulsificante, pôde-se conclui que há uma quantidade adequada que, se usada na elaboração do sorvete juntamente com a união equilibrada dos outros ingredientes, adquire-se um sorvete de qualidade com todas as características de forma desejável. Conclui-se também que, em alguns casos, para que isso ocorra, é necessária à combinação com o saborizante, já que é inevitável a perda desse fator, com o uso do agente emulsificante.

    1. MAIONESE

Conclui-se que, à medida que se incorpora o óleo à mistura, esta adquire uma consistência mais firme.

Pode-se concluir também que a lecitina (proteína do ovo) possui um alto poder emulsificante.

A maionese produzida nesta prática, embora não tenha apresentado um bom resultado na consistência, as outras propriedades sensoriais, como o aroma, cor e sabor, foram bem agradáveis.

  1. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BOBBIO, P. A. Introdução à Quimica de Alimentos. 3 ed. Moderna, São Paulo. 2003.

LOVATEL, J.L, et.al; Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul, RS: Educs. p.59-62. 2004.

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