Meio Ambiente - Reaproveitamento de Alimentos

Meio Ambiente - Reaproveitamento de Alimentos

(Parte 1 de 6)

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Aproveitamento Integral dos Alimentos

Antônio Oliveira Santos Presidente

Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

Claudio Enrique Maierovich Diretor Presidente

Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia

Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos

Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral

Álvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais

Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Saúde

José Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral

Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento

Regina Torres Diretora de Operações

Sidney da Silva Cunha Diretor Geral

Léa Viveiros de Castro Diretora de Formação Profissional

Sivano Gianni Diretor Presidente

Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico

Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administração e Finanças

Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

Rui Lima do Nascimento Diretor Superintendente

José Treigger Diretor de Operações

Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional 2003

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Receitas de Aproveitamento Integral dos Alimentos

© 2003. SESC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional Rua Voluntários da Pátria, 169 Botafogo CEP. 22270-0 Rio de Janeiro-RJ Internet: w.sesc.com.br

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos

Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 45 pág. (Mesa Brasil SESCSegurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

ISBN: 85 89336-06-9

PREFÁCIO7
INTRODUÇÃO9
ALIMENTAÇÃO INTEGRAL10
COMO EVITAR O DESPERDÍCIO1
RECEITAS COM APROVEITAMENTO INTEGRAL13
Salgadas13
Doces3

APRESENTAÇÃO ....................................................... 5 SUMÁRI O

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS5

Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país.

Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de maneira eficaz às dificuldades que afligem o país.

O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização do alimento de forma integral.

O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS7

A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e esclarecimentos sobre:

•seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os funcionários da empresa doadora.

•retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana.

•recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais atendidas.

Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania.

As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano.

O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares.

O desperdício é um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo que amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, nos faz crer que o desperdício de alimentos é uma atitude injustificável. Por isso, não podemos mais desperdiçar.

Antigamente, as pessoas tinham uma relação natural com o ambiente. A maioria vivia no campo, conhecia as plantas venenosas, criava pequenos animais e plantava verduras, frutas, arroz, feijão, milho e mandioca. O contato com os alimentos permitia o seu melhor aproveitamento e as informações passavam de geração em geração.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS10

•Produção e colheita!dificuldades no controle de preços e disponibilidade dos alimentos.

•Transporte!encarece o preço.

• Refrigeração ! temperaturas inadequadas causam danos aos alimentos, levando ao desperdício e perdas nutricionais.

A promoção da alimentação integral começa diante das dificuldades econômicas pelas quais passa o país. Torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo do dia-a-dia, razão pela qual alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do nosso cotidiano.

Dessa forma, devemos aproveitar tudo que o alimento pode nos oferecer como fonte de nutrientes.

Dentre os diferentes padrões de alimentação destacam-se as dietas não usuais, sendo as mais abordadas pela literatura: naturalista, vegetariana, macrobiótica e alimentação integral. Elas possuem características específicas e produzem diferentes repercussões sobre o organismo humano.

A alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de reduzir custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado.

Estudos mostram que o homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos alimentos que normalmente são desprezadas.

As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo incorreto dos alimentos.

Os principais alimentos ou produtos utilizados para complementar a dieta convencional são: pós (casca de ovo, semente de abóbora); farelos (trigo, arroz, milho); farinhas torradas, raizes e tubérculos.

Só com a conscientização, através da Educação Nutricional, é que se pode reverter o quadro alimentar atual do Brasil.

CARACTERÍSCAS BÁSICAS: • Alto valor nutritivo;

• Baixo custo;

• Paladar regionalizado;

• Preparo rápido.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS11

COMPRAR BEM: preferir legumes, hortaliças e frutas da época.

CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento.

PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária para a refeição de sua família.

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo:

•Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.;

•Carne moída: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;

•Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;

•Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;

•Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;

•Peixes e frango: suflê, risoto, bolo salgado;

•Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios;

•Feijão: tutu, feijão tropeiro, virado e bolinhos;

•Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;

•Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia;

•Leite talhado: doce de leite.

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:

•Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;

•Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;

•Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;

•Entrecascas de melancia, maracujá;

•Sementes de: abóbora, melão, jaca;

•Pão amanhecido;

•Pés e pescoço de galinha;

•Tutano de boi.

RECEITAS COM APROVEITAMENTO INTEGRAL SalgadasSALGADAS

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS14

Almeirão com sobras de arroz

Ingredientes • 1/2 maço de almeirão

• 1/2 cebola picada

• 1 dente de alho

• 2 xícaras (chá) de arroz cozido

• 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo

Modo de Preparo

Escolher e lavar bem o almeirão, picar fininho e cozinhar em água e sal por 10 minutos. Escorrer bem, espremer para sair toda água. Fritar a cebola e o alho no óleo. Juntar o almeirão e deixar refogar por 5 minutos. Juntar em seguida o arroz cozido e mexer com um garfo para ficar bem soltinho.

Dicas: o almeirão pode ser substituído por espinafre, couve, acelga etc.

Arroz colorido

Ingredientes • 6 xícaras de arroz cozido

• 1 beterraba pequena cozida e batida no liquidificador

• 1 cenoura cozida e batida no liquidificador

• 1 xícara de folhas verdes cozidas e batidas no liquidificador (almeirão, agrião, espinafre, folhas de cenoura, folha de brócolis, folha de couve-flor, mostarda etc.)

• Sal a gosto

Modo de Preparo

Dividir o arroz em 4 partes. Uma ficará branca. Em outra parte, colocar a beterraba, na terceira, a cenoura e na última, o purê de folhas. Colocar em uma forma o arroz branco e depois fazer camadas de arroz colorido até terminar. Apertar bem para poder tirar da forma.

Assado de cascas de chuchu

Ingredientes

• 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas

• 2 colheres de sopa de queijo ralado

• 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água ou no leite.

• 1 cebola pequena

• 1 colher de sopa de óleo

• 2 ovos inteiros batidos

• Sal a gosto

Modo de Preparo

Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes. Untar um pirex ou uma forma com óleo ou margarina. Despejar a massa e levar para assar até que esteja dourada. Servir quente ou frio. Esta receita pode ser enriquecida, juntando à massa uma lata de sardinha desfiada.

Observação: podem também ser utilizadas as cascas de outros ingredientes: cenoura, abóbora, rabanete, beterraba, nabo ou talos de agriao, couve, brócolis etc. Refogados ou cozidos.

Assado de purê

Ingredientes

• 500g de sobras (limpas) de purê de legumes ou de purê de batatas

• 3 ovos mexidos

• 1 colher de (café) de sal

• 1/2 cebola pequena picada

• legumes, folhas ou talos de verduras

Modo de Preparo

Fazer um refogado com os legumes ou batatas, cebola, óleo e sal, acrescentando os ovos mexidos. Reservar. Untar uma forma com margarina. Colocar uma camada de purê e outra de refogado e por último outra camada de purê. Pincelar com gema e levar ao forno.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS15

Batata frita com casca

Ingredientes • Batata com casca

• sal

• óleo

Modo de Preparo

Lavar muito bem as batatas. Cortar em rodelas finas. Depois de enxutas, frite em gordura quente. Tempere com sal.

Bife de casca de banana

Ingredientes • Cascas de 6 bananas maduras

• 3 dentes de alho

• 1 xícara de farinha de rosca

• 1 xícara de farinha de trigo

• 2 ovos

• Sal a gosto

Modo de Preparo

Higienizar as cascas das bananas e lavar em água corrente. Cortar as pontas. Retirar as cascas na forma de bifes, sem parti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o sal. Colocar as cascas das bananas nesse molho. Bater os ovos como se fosse omelete. Passar as cascas das bananas na farinha de trigo, nos ovos batidos e, por último, na farinha de rosca, seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas em óleo bem quente. Deixar dourar dos dois lados. Servir quente.

Bife de soja com casca de banana

Ingredientes

• 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada • 4 cascas de banana

• 1 dente de alho

• 1 colher (de café) de extrato de tomate

• 1/2 cebola picadinha

• 1 tomate

• 1/2 pimentão

• salsa e cebolinha

• 2 ovos ( opcional)

• sal à gosto

• farinha de trigo para dar consistência

Modo de Preparo

Em uma panela, colocar as cascas de bananas lavadas e picadas. Misturar um pouco de água e deixar ferver. Em outra panela refogar a soja, que já deve estar hidratada, escaldada e espremida. Depois que as cascas de banana ferverem, escorrer a água e refogar com um pouco de óleo.

Cortar bem miudinhos todos os temperos verdes e misturálos com o tomate e os ingredientes em uma só panela. Colocar a farinha de trigo aos poucos, até obter consistência de bife.

Fazer os bifes, dando formato com as mãos. Fritar em óleo quente e depois colocar sobre guardanapos de papel, para absorver o óleo. Servir quente.

Bolinho de arroz

Ingredientes • 2 xícaras (chá) de arroz cozido

• 1 colher (sopa) de cebola picada

• 1/2 dente de alho

• 2 colheres (sopa) de salsinha

• 2 ovos

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo

• sal a gosto

Modo de Preparo

Misturar todos os ingredientes e formar os bolinhos. Assar em forno médio por 30 minutos ou fritar em óleo quente.

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS16

Bolinho de casca de banana

Ingredientes • 2 xícaras de casca de banana bem picadinha

• 1 ovo inteiro

• 1 xícara de leite

• 1 colher de (sobremesa) de sal

• 2 xícaras de farinha de trigo (aproximadamente)

• 1 colher de (sopa) de fermento em pó

• óleo para fritar

Modo de Preparo

Colocar em uma tigela os ingredientes pela ordem, até formar uma massa mole. Levar ao fogo o óleo para aquecer e depois ir fazendo os bolinhos com o auxílio de uma colher. Deixar fritar dos dois lados, retirar do óleo e colocar sobre um papel absorvente. Servir quente.

Bolinhos de cascas de batata

Ingredientes • 2 xícaras de casca de batata cozidas e batidas

• 2 xícaras de farinha de trigo

• 2 ovos

• 2 colheres de salsinha picada

• sal a gosto

• 1 colher (sobremesa) de fermento em pó

• óleo para fritar

Modo de Preparo

Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar a massa numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, sal e o fermento. Misturar bem. Aquecer o óleo e ir fritando os bolinhos às colheradas.

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