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Equipe: Nicolle Carvalho Antonia Elaine Frutuoso Dayse Lima Soares

1.INTRODUÇÃO

1.1. ORIGENS, PRODUÇÃO E EXPORTAÇÃO

Lenda Asteca → Inflência → Theobroma cacao Nativa ao longo do Rio Amazonas e Afluentes Utilização iniciada no México (Astecas) 1519: Espanhóis → Cacahualth –Tchocolath → Monopólio 1659: Luiz XV → Primeira Fábrica de Chocolates Francesa 1819: Fundada a primeira fábrica suíça (Artesanal) 1831 : Fábrica Industrial 1870: Junta-se o leite ao chocolate (OETTERER, 2009).

1.2. PRODUÇÃO DE CACAU

Brasil, América Central, Venezuela, Equador, África, Ceilão e Java

90%10%

EUA, Inglaterra, Suíça, holanda, Alemanha, Bélgica, Dinamarca, França, Itália, Brasil

Brasileiros: 0,75 kg per capita/ano x Suíços: 6 kg per capita/ano

2°produtor mundial

CEPLAC, Ministério da Agricultura, CEPEC

2. COMPOSIÇÃO DO CACAU

2.1.COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA MANTEIGA DE CACAU

Ácidos saturados: esteárico e palmítico Ácido Insaturado: Oléico Teosteróis: 0,3 a 0,8 % Lecitina: 0,5 a 0,9 %

OBS.: Dura e friável a 25°C e untuosa ao tato a 28 e até 35°C

2.2.COMPOSIÇÃO DO CHOCOLATE

Resolução RDC 264, de 2 de setembro de 2005, da ANVISA, chocolate é definido como “produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (TheobromacacaoL.), massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.

Massa e Manteiga de Cacau

Açúcar (Sacarose, Xarope de milho anidro, Sorbitol)

Leite desidratado Lecitina de soja (0,2 a 0,4 %) Aromatizantes Naturais

2.2.COMPOSIÇÃO DO CHOCOLATE

3.PROCESAMENTO

3.1. ETAPAS PRÉPROCESSAMENTO DO CACAU

1. FLUXOGRAMA DE PRÉ -PROCESSAMENTO DO CACAU (RODRIGUES et. al. ,2007)

3.1.1. ALGUMAS ETAPAS: Quebra do cacau

Secagem

Retirada das amêndoas

3.2. ETAPAS PARA OBTENÇÃO DO CHOCOLATE

2. FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DO CHOCOLATE (RODRIGUES et. al. ,2007)3.2.1. ALGUMAS ETAPAS:

Conching Moldagem Embalagem

4. MANTEIGA DE CACAU

É uma gordura nobre, responsável pelas principais propriedades e características sensoriais do chocolate.(COHEN, et. al., 2004)

Pode constituir até mais de 1/3 da formulação, sendo responsável por diversas características de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmoldee rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.

5. CLASSIFICAÇÃO DO CHOCOLATE:

No Brasil, até 2003, o chocolate era denominado como o produto constituído unicamente por manteiga de cacau como fase gordurosa, além da gordura do leite, presente nos chocolates ao leite e branco. Quando outras gorduras vegetais eram adicionadas o produto passava a ter outra classificação.

5.CLASSIFICAÇÃO DO CHOCOLATE:

De Acordo Com a Sua Composição: Chocolate em pó;

Chocolate em pó parcialmente desengordurado e chocolate em pó solúvel;

Chocolate ao leite produto preparado com pasta de cacau, açúcar e leite, leite em pó evaporado ou condensado;

Chocolate fantasia ou composto ; Chocolate "fondant" e chocolate tipo suíço;

Chocolate recheado moldado;

Chocolate cobertura;

Chocolate amargo.

DeAcordo Com a Sua Composição:

5. ANÁLISES QUE DETERMINAM OS FATORES DE QUALIDADE DO CHOCOLATE

As determinações mais usuais são: Umidade; Cinzas; Glicídios redutores em glicose; glicídios não-redutores em sacarose; fibra alimentar; Lipídios; Protídeos;Além da analise cromatográfica em fase gasosa dos lipídios extraídos, para a pesquisa de gorduras estranhas a manteiga de cacau.

(INSTITUTO ADOLFO LUTZ , 1985)

6.UTILIZAÇÃO Aplicação nos mais variados produtos:

Imagens disponíveis em:http://images.google.com.br/images

A manteiga de cacau tem várias aplicações, mas uma das mais comuns é o combate às marcas deixadas pelo crescimento rápido, especialmente durante a gravidez, e pelo ganho de peso. Fonte:http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/noticias//

Imagens disponíveis em: http://images.google.com.br/images

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS OBRIGADA!!

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