Conservação por Aditivos

Conservação por Aditivos

(Parte 1 de 2)

Departamento de Engenharia Química e de Alimentos

DAL 241 - microbiologia de Alimentos

Conservação de alimentos através de aditivos químicos

Edison Tríboli

São Caetano do Sul

Setembro de 1995

Conservação de alimentos através de aditivos químicos

1 - Introdução

1.1 - Aditivos intencionais e não intencionais

“Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura delas, diferentes do alimento original e que estão presentes nesse alimento como o resultado de algum aspecto da produção, processamento, armazenagem ou empacotamento. Esse termo não inclui contaminação acidental” (Organização Mundial de Saúde, 1965).

Conservantes químicos - aditivos colocados intencionalmente nos alimentos para prevenir a deterioração ou decomposição dos mesmos.

Propriedades dos conservantes:

1- Inibem microrganismos

interferem:

  • membrana celular

  • atividade enzimática

  • mecanismos genéticos

2- Antioxidantes: gorduras insaturadas

3- Neutralizantes: acidez

4- Estabilizantes: prevenir alterações físicas

5- Agentes de textura, revestimentos ou embalagens

Aditivos não intencionais - produtos químicos que de alguma maneira acabam ficando agregados ao alimento durante a produção, processamento ou empacotamento.

Exemplos:

- Resíduos de agrotóxicos (pesticidas, fungicidas e herbicidas) em frutas e vegetais;

- Resíduos de detergentes utilizados na lavagem dos alimentos;

- Resíduos de detergentes e sanitizantes usados em utensílios e equipamentos.

1.2 - Fatores que afetam a eficiência de um aditivo químico em matar ou inibir Microrganismos:

  1. Concentração do produto químico;

  2. Tipo, Quantidade, idade e história do Microrganismo;

  3. Temperatura;

  4. Tempo;

  5. Características físico-químicas do alimento (umidade, pH, tipos e quantidade de solutos, tensão superficial, colóides e outras substâncias protetoras.).

1.3 - O CONSERVANTE ANTI-MICROBIANO IDEAL

Objetivo: reduzir as perdas por deterioração ao mínimo possível.

Normalmente onde há falta de alimentos também há falta de tecnologia. Conservantes aparecem com grande importância.

Atributos do conservante ideal:

1 - Atividade antimicrobiana de largo espectro;

2 - Não ser tóxico para o homem ou animais;

3 - Baixo custo;

4 - Não interferir no gosto ou aroma do alimento;

5 - Não ser inativado por substâncias presentes no alimento;

6 - Não deve favorecer o aparecimento de cepas resistentes;

7 - Deveria MATAR e não inibir os microrganismos.

Maioria dos conservantes - ação inibitória nas concentrações utilizadas. Somente óxido etileno e propileno e pirocarbonato de etila são letais.

1.4 - ADITIVOS (intencionais)

Aditivo ou conservante químico (FDA, 1958):

“... qualquer produto químico que, quando adicionado ao alimento, tenha como objetivo PREVENIR ou RETARDAR a DETERIORAÇÃO do mesmo; mas não estão incluídos sal comum, açúcares, vinagre, temperos, óleos extraídos de temperos ou substâncias que foram adicionadas por defumação.”

Os conservantes podem ser agrupados da seguinte maneira:

1 - Conservantes adicionados mas não considerados aditivos legalmente:

  • ácidos orgânicos naturais (láctico, málico, cítrico...) e seus sais;

  • vinagres (o ácido acético é um ácido natural);

  • NaCl;

  • Açúcares;

  • Condimentos e seus óleos essenciais;

  • Fumaça (de madeiras);

  • CO2 e N2.

2 - Substâncias normalmente reconhecidas como seguras.

  • ácido propiônico e propionato de sódio e cálcio;

  • ácido caprílico;

  • ácido sórbico e sorbatos de sódio, potássio e cálcio;

  • ácido benzóico, benzoatos e derivados do ácido benzóico como o metilparaben e propilparaben (parabens);

  • diacetato de sódio;

  • dióxido de enxofre e sulfitos;

  • bissulfito e metabissulfito de sódio e potássio;

  • nitrato de sódio.

3 - Substâncias consideradas aditivos alimentares

  • Somente podem ser usadas se provarem ser inócuas para o homem e animais.

4 - Substâncias seguras que foram aprovadas pelo FDA

Notas de aula

1.5 - Características dos Aditivos

Localização no alimento:

  • Superfície;

  • Embalagem.

Ação:

  • Germicida;

  • Inibidora.

Especificidade:

  • Inespecífico;

  • Específico:

  1. Bolores;

  2. Leveduras;

  3. Bactérias:

  • Gram-positivas;

  • Gram-negativas;

  • Outras.

2 - Principais CONSERVANTES

2.1 - Ácidos orgânicos e seus sais

2.1.1 - Láctico; Acético e Propiônico

Podem ser adicionados ou formados no alimento por fermentação. O ácido láctico e o acético são utilizados em salmouras de vários tipos (por exemplo, azeitonas).

2.1.2 - Cítrico

Uso em sucos concentrados, refrigerantes, doces de frutas, geléias (como agente de sabor e conservante).

2.1.3 - PROPIONATOS de sódio e de cálcio

  • Efetivos contra bolores (pouca ou nenhuma ação contra leveduras e bactérias);

  • Maior ação - baixos pHs;

  • Considerado ideal para pães e produtos de panificação (contaminação no fatiamento e embalagem). Inibe bolores e o “rope” (pão filamentoso);

  • Não afeta a fermentação da massa do pão.

  • Encontrado no queijo tipo suíço - ácido propiônico - como conservante produzido por fermentação, em teores de até 1%.

2.1.4 - Benzoato de sódio

  • Antimicrobiano;

  • Doces de frutas, geléias, margarinas, refrigerantes, saladas de frutas, picles, sucos de frutas, condimentos;

  • Maior efeito: baixos pHs 2,5-4,0. Atua a forma NÃO- dissociada.

  • Inibem alguns bolores e leveduras que cresceriam nesses pHs.

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