JEAN S. OLIVEIRA PEDRO HENRIQUE L. ALMEIDA SAMUEL B. FRANÇA TPQ 351

  • JEAN S. OLIVEIRA PEDRO HENRIQUE L. ALMEIDA SAMUEL B. FRANÇA TPQ 351

Objetivo

  • Objetivo

  • Introdução

  • História da cerveja

  • Preparo da cerveja

  • Tipos de cerveja

  • Fabricação da cerveja

  • Fermentação

  • Conclusão

Apresentar as principais características da produção da cerveja, principalmente no que se refere ao processo de fermentação alcoólica.

  • Apresentar as principais características da produção da cerveja, principalmente no que se refere ao processo de fermentação alcoólica.

A fabricação de bebidas fermentadas foi descoberta pelos povos primitivos e praticada como arte por milhares de anos.

  • A fabricação de bebidas fermentadas foi descoberta pelos povos primitivos e praticada como arte por milhares de anos.

A cerveja é uma bebidade de baixo teor alcoólico, geralmente entre 2 a 7 %, derivada da fermentação alcoólica de diversos cereais com lúpulo.

  • A cerveja é uma bebidade de baixo teor alcoólico, geralmente entre 2 a 7 %, derivada da fermentação alcoólica de diversos cereais com lúpulo.

Não muito diferentes das indústrias alimentícias, os fatores, gosto, odor e preferências individuais, forçam as indústrias a usar de maior habilidade.

  • Não muito diferentes das indústrias alimentícias, os fatores, gosto, odor e preferências individuais, forçam as indústrias a usar de maior habilidade.

Com tudo o critério de análise, com toda tecnologia empregada ainda estão nos orgãos humanos do paladar, olfato e visão.

  • Com tudo o critério de análise, com toda tecnologia empregada ainda estão nos orgãos humanos do paladar, olfato e visão.

Os primeiros registros da fabricação de cerveja situam-se na antiga Suméria, na Mesopotâmia, por volta de 4.000 a.C.

  • Os primeiros registros da fabricação de cerveja situam-se na antiga Suméria, na Mesopotâmia, por volta de 4.000 a.C.

Provavelmente, a descoberta da cerveja foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedaço de pão de centeio se estragou e passou a apresentar um sabor diferente e agradável, fruto da fermentação alcoólica.

  • Provavelmente, a descoberta da cerveja foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedaço de pão de centeio se estragou e passou a apresentar um sabor diferente e agradável, fruto da fermentação alcoólica.

Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida com um pedaço de palha para filtrar os resíduos sólidos da bebida.

  • Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida com um pedaço de palha para filtrar os resíduos sólidos da bebida.

Pouco antes do início da era cristã, os povos germânicos descobriram a cerveja parecida com a que consumimos hoje.

  • Pouco antes do início da era cristã, os povos germânicos descobriram a cerveja parecida com a que consumimos hoje.

Nessa época, a cerveja era uma bebida típica dos pobres, enquanto os ricos preferiam o vinho.

  • Nessa época, a cerveja era uma bebida típica dos pobres, enquanto os ricos preferiam o vinho.

A cerveja disseminou-se principalmente no norte da Europa, região cujo clima úmido não era favorável ao cultivo da uva utilizada na fabricação do vinho.

  • A cerveja disseminou-se principalmente no norte da Europa, região cujo clima úmido não era favorável ao cultivo da uva utilizada na fabricação do vinho.

Em 1835, é descoberto um novo tipo de fermento, o lager, que se desenvolve no fundo dos tanques de fermentação. Por este motivo, este tipo de fermentação passa a ser denominado botton fermentation, ou "baixa fermentação", em oposição às tradicionais cervejas de "alta fermentação" (top fermentation).

  • Em 1835, é descoberto um novo tipo de fermento, o lager, que se desenvolve no fundo dos tanques de fermentação. Por este motivo, este tipo de fermentação passa a ser denominado botton fermentation, ou "baixa fermentação", em oposição às tradicionais cervejas de "alta fermentação" (top fermentation).

Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen, na atual República Tcheca, uma cerveja lager mais clara, que vem a ser denominada cerveja "pilsen", ou "pilsener".

  • Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen, na atual República Tcheca, uma cerveja lager mais clara, que vem a ser denominada cerveja "pilsen", ou "pilsener".

No século XIX, a técnica de fabricação de cerveja ganha grande impulso com as descobertas científicas do francês Louis Pasteur.

  • No século XIX, a técnica de fabricação de cerveja ganha grande impulso com as descobertas científicas do francês Louis Pasteur.

Pasteur consegue identificar ao microscópio as leveduras responsáveis pela fermentação da cerveja, bem como os fungos e bactérias responsáveis pela sua deterioração.

  • Pasteur consegue identificar ao microscópio as leveduras responsáveis pela fermentação da cerveja, bem como os fungos e bactérias responsáveis pela sua deterioração.

Hansen, por sua vez, distingue os vários tipos de leveduras, cada um responsável por um tipo diferente de cerveja.

  • Hansen, por sua vez, distingue os vários tipos de leveduras, cada um responsável por um tipo diferente de cerveja.

Em 1876, é lançada nos EUA a Budweiser Lager Beer.

  • Em 1876, é lançada nos EUA a Budweiser Lager Beer.

  • Em 1935, a Cerveja Antarctica adota pinguins em seu rótulo.

Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina, organiza a sua primeira Oktoberfest: uma celebração das tradições alemãs dos imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau é a segunda maior festa alemã do mundo.

  • Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina, organiza a sua primeira Oktoberfest: uma celebração das tradições alemãs dos imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau é a segunda maior festa alemã do mundo.

Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se unem para formar a Companhia de Bebidas das Américas (AmBev).

  • Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se unem para formar a Companhia de Bebidas das Américas (AmBev).

As cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo, fermentados por levedura.

  • As cervejas são feitas com água, cevada maltada e lúpulo, fermentados por levedura.

A cerveja é resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada.

  • A cerveja é resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto de algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada.

Muitos estilos de cerveja foram influenciados ou até mesmo determinados pelas características da água da região.

  • Muitos estilos de cerveja foram influenciados ou até mesmo determinados pelas características da água da região.

Dentre os maltes, o de cevada é o mais freqüente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas.

  • Dentre os maltes, o de cevada é o mais freqüente e largamente usado devido ao seu alto conteúdo de enzimas.

  • Trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

A introdução do lúpulo foi relativamente recente na sua composição. Acredita-se que tenha sido introduzido apenas há umas poucas centenas de anos atrás.

  • A introdução do lúpulo foi relativamente recente na sua composição. Acredita-se que tenha sido introduzido apenas há umas poucas centenas de anos atrás.

As leveduras, nesse processo, metabolizam os açúcares extraídos dos cereais, produzindo muitos compostos, incluindo o álcool e dióxido de carbono.

  • As leveduras, nesse processo, metabolizam os açúcares extraídos dos cereais, produzindo muitos compostos, incluindo o álcool e dióxido de carbono.

Dezenas de fermentos naturais ou cultivados são usados pelos cervejeiros, sendo, de um modo geral, sortidos por três gêneros: ale ou de fermentação alta, lager ou de baixa fermentação, e leveduras selvagens.

  • Dezenas de fermentos naturais ou cultivados são usados pelos cervejeiros, sendo, de um modo geral, sortidos por três gêneros: ale ou de fermentação alta, lager ou de baixa fermentação, e leveduras selvagens.

Lager

  • Lager

  • Ale

  • Porter

  • Pilsen

  • Cerveja sem álcool

Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra.

  • Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra.

Os estilos de lager incluem: Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).

  • Os estilos de lager incluem: Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).

São cervejas de fermentação alta e tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers.

  • São cervejas de fermentação alta e tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers.

Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização.

  • Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização.

Cerveja do tipo ale produzida originalmente na Inglaterra, a porter é fabricada a partir do processo de fermentação alta, assim chamada porque ela ocorre a uma temperatua elevada, entre 15 °C e 20 °C, fato que leva as leveduras a subirem à superfície, resultando em uma cerveja forte e encorpada.

  • Cerveja do tipo ale produzida originalmente na Inglaterra, a porter é fabricada a partir do processo de fermentação alta, assim chamada porque ela ocorre a uma temperatua elevada, entre 15 °C e 20 °C, fato que leva as leveduras a subirem à superfície, resultando em uma cerveja forte e encorpada.

Cerveja do tipo lager, amarga, de coloração dourada e bastante transparente.

  • Cerveja do tipo lager, amarga, de coloração dourada e bastante transparente.

  • O nome pilsen é derivado de Pilsen, nome alemão da atual cidade de Plzeñ, localizada na República Checa, onde este estilo de cerveja foi originalmente produzido.

É o gênero de cerveja mais consumido em todo o mundo, pertencem a este gênero cervejas como Heineken, Carlsberg, Brahma, Quilmes, Budweiser (basicamente todas as cervejas mais consumidas do planeta).

  • É o gênero de cerveja mais consumido em todo o mundo, pertencem a este gênero cervejas como Heineken, Carlsberg, Brahma, Quilmes, Budweiser (basicamente todas as cervejas mais consumidas do planeta).

Durante o processo de fabricação da cerveja é possível interferir na produção durante a fermentação, em que, alterando o tempo, a temperatura e a pressão, é possível produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem álcool.

  • Durante o processo de fabricação da cerveja é possível interferir na produção durante a fermentação, em que, alterando o tempo, a temperatura e a pressão, é possível produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem álcool.

A cerveja é feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir dos hidratos de carbono (HC) fermentáveis extraídos deste, nomeadamente a maltose.

  • A cerveja é feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir dos hidratos de carbono (HC) fermentáveis extraídos deste, nomeadamente a maltose.

A primeira etapa da fabricação da cerveja é a conversão da cevada em malte, por meio de um processo conhecido como maltagem;

  • A primeira etapa da fabricação da cerveja é a conversão da cevada em malte, por meio de um processo conhecido como maltagem;

  • Maceração;

  • Germinação.

A maceração é realizada em tanques próprios, onde os grãos de cevada são umedecidos com água (temperatura reduzida 15°C) até a umidade dos grãos alcance a faixa de 35 a 50%.

  • A maceração é realizada em tanques próprios, onde os grãos de cevada são umedecidos com água (temperatura reduzida 15°C) até a umidade dos grãos alcance a faixa de 35 a 50%.

Germinação é processada com suprimento de ar úmido através da massa de grãos, a uma temperatura controlada entre 13 a 20°C.

  • Germinação é processada com suprimento de ar úmido através da massa de grãos, a uma temperatura controlada entre 13 a 20°C.

Desenvolve-se um broto, num período que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absorção de oxigênio, desprendimento de dióxido de carbono e formação de diversas enzimas, principalmente, as amilases (α e β-amilases) de forma a tornar o amido em açúcares pequenos, utilizaveis pelas leveduras.

  • Desenvolve-se um broto, num período que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absorção de oxigênio, desprendimento de dióxido de carbono e formação de diversas enzimas, principalmente, as amilases (α e β-amilases) de forma a tornar o amido em açúcares pequenos, utilizaveis pelas leveduras.

A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produção de cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio aeróbio como anaeróbio.

  • A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produção de cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio aeróbio como anaeróbio.

No entanto as leveduras também precisam de outros compostos, nomeadamente o nitrogénio, aminoácidos e ácidos graxos.

  • No entanto as leveduras também precisam de outros compostos, nomeadamente o nitrogénio, aminoácidos e ácidos graxos.

Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada:

  • Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada:

  • Alfa-amilase, são mais ativas de 65° a 67°C ;

  • Beta-amilase, são mais ativas de 52° a 62°C.

A temperatura e duração da mistura precisa ser cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformação.

  • A temperatura e duração da mistura precisa ser cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformação.

A próxima etapa do processo de fabricação da cerveja é chamada de fervura. Quando a fervura terminar, tem-se um mosto finalizado.

  • A próxima etapa do processo de fabricação da cerveja é chamada de fervura. Quando a fervura terminar, tem-se um mosto finalizado.

Inicialmente, o líquido da mistura é colocado em uma enorme caldeira de cerveja.

  • Inicialmente, o líquido da mistura é colocado em uma enorme caldeira de cerveja.

  • Esta caldeira tem paredes duplas com um espaço entre elas, pelo qual o vapor circula.

  • A temperatura é elevada até que o líquido se transforme numa robusta fervura, sendo mantida assim por 90 minutos.

No começo da fervura são colocados os lúpulos, que agora são chamados de lúpulos de fervura, e cuja tarefa é amargar a cerveja

  • No começo da fervura são colocados os lúpulos, que agora são chamados de lúpulos de fervura, e cuja tarefa é amargar a cerveja

Os óleos que produzem o sabor e aroma do lúpulo são muito voláteis e evaporam rapidamente, portanto os lúpulos de fervura só contribuem para o amargor da cerveja (o sabor e o aroma são adicionados depois).

  • Os óleos que produzem o sabor e aroma do lúpulo são muito voláteis e evaporam rapidamente, portanto os lúpulos de fervura só contribuem para o amargor da cerveja (o sabor e o aroma são adicionados depois).

Quando o mosto é drenado, os sólidos ficam na caldeira

  • Quando o mosto é drenado, os sólidos ficam na caldeira

  • A água é resfriada primeiro, então o volume de água necessário para esfriar um lote inteiro de mosto é quase o mesmo do mosto.

A fermentação é o processo no qual a levedura é transformada de glicose no mosto para álcool de etílico e dióxido de carbono gasoso, tanto alcoolizando a cerveja quanto a carbonizando.

  • A fermentação é o processo no qual a levedura é transformada de glicose no mosto para álcool de etílico e dióxido de carbono gasoso, tanto alcoolizando a cerveja quanto a carbonizando.

Quando o mosto é adicionado na levedura, a densidade específica da mistura é medida.

  • Quando o mosto é adicionado na levedura, a densidade específica da mistura é medida.

  • Mais tarde, a densidade específica precisa ser medida de novo para determinar quanto álcool há na cerveja e para saber quando parar a fermentação.

O fermentador é fechado, exceto por um longo e fino cano de ventilação, que permite que o dióxido de carbono saia do fermentador.

  • O fermentador é fechado, exceto por um longo e fino cano de ventilação, que permite que o dióxido de carbono saia do fermentador.

  • Uma vez que há um fluxo constante de CO2 no cano, o ar externo não consegue entrar no fermentador, o que reduz a ameaça de contaminação por leveduras soltas.

Enquanto a fermentação ainda estiver acontecendo e quando a densidade específica tiver alcançado um nível pré-determinado, o tubo de ventilação de dióxido de carbono é fechado.

  • Enquanto a fermentação ainda estiver acontecendo e quando a densidade específica tiver alcançado um nível pré-determinado, o tubo de ventilação de dióxido de carbono é fechado.

  • Como a fermentação continua, a pressão continua produzindo CO2.

No término da fermentação, a cerveja é resfriada para aproximadamente 0°C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto a outras proteínas indesejáveis que saem da solução nesta temperatura baixa.

  • No término da fermentação, a cerveja é resfriada para aproximadamente 0°C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto a outras proteínas indesejáveis que saem da solução nesta temperatura baixa.

Cerveja de Alta Fermentação - ação de levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa na temperatura de 12 a 15 °C.

  • Cerveja de Alta Fermentação - ação de levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa na temperatura de 12 a 15 °C.

Cerveja de Baixa Fermentação - ação de levedura cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10 °C.

  • Cerveja de Baixa Fermentação - ação de levedura cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10 °C.

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal

  • C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal

A fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool, gás carbônico e calor.

  • A fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool, gás carbônico e calor.

Fase de Adaptação: são as primeiras horas da fermentação, é quando a levedura se adapta ao meio.

  • Fase de Adaptação: são as primeiras horas da fermentação, é quando a levedura se adapta ao meio.

Fase de Multiplicação: é quando a levedura se multiplica, havendo uma grande produção de calor e gás carbônico. Esta fase depende da temperatura do mosto, do teor de açúcares e principalmente da aeração do mosto.

  • Fase de Multiplicação: é quando a levedura se multiplica, havendo uma grande produção de calor e gás carbônico. Esta fase depende da temperatura do mosto, do teor de açúcares e principalmente da aeração do mosto.

Fase da Fermentação: esta fase inicia-se com o término do oxigênio, é caracterizada pela produção de álcool, gás carbônico e calor, reduzindo o teor de açúcares.   

  • Fase da Fermentação: esta fase inicia-se com o término do oxigênio, é caracterizada pela produção de álcool, gás carbônico e calor, reduzindo o teor de açúcares.   

Sistema contínuo 

  • Sistema contínuo 

  • O tanque aberto é pouco utilizado hoje em dia devido às diversas desvantagens:

  •  -  O CO2 é liberado ao ambiente não sendo recuperado e provocando riscos de asfixia entre os funcionários além da necessidade de um sistema de ventilação eficiente; 

 -  São provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da própria liberação do anidrido carbônico;

  •  -  São provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da própria liberação do anidrido carbônico;

  •  -  O tempo de fermentação é maior que o requerido para tanque fechado (tempo estimado entre 8 e 10 dias). 

Os fermentadores fechados possuem alta capacidade de fermentação. Apresentam várias vantagens:

  • Os fermentadores fechados possuem alta capacidade de fermentação. Apresentam várias vantagens:

Controle de temperatura, realizado mediante camisas de refrigeração, melhorando a qualidade do produto final;

  • Controle de temperatura, realizado mediante camisas de refrigeração, melhorando a qualidade do produto final;

  •  As perdas durante o processo de fermentação são pequenas;

  •  O anidrido carbônico é recuperado, sendo reincorporado ao produto de forma artificial posteriormente;

A utilização do lúpulo é maior do que a do tanque aberto pois neste último, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lúpulo, o que não acontece no tanque fechado;

  • A utilização do lúpulo é maior do que a do tanque aberto pois neste último, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lúpulo, o que não acontece no tanque fechado;

  •  O sistema de limpeza é automatizado, in situ (CIP);

  •  Existem correntes de mistura auto-geradas provocadas pelo CO2 ;

A sedimentação da levedura é facilitada pois fica compactada no extremo cônico do fermentador;

  • A sedimentação da levedura é facilitada pois fica compactada no extremo cônico do fermentador;

  •  A fermentação é mais rápida do que no tanque aberto pela vigorosa agitação do CO2 produzido, levando entre 5 e 7 dias para ser realizada.  

O método de fermentação contínua do mosto emprega uma série de tanques providos de agitadores. A principal vantagem do sistema contínuo é amínima necessidade de limpeza, podendo ficar de seis a nove meses sem ser realizada.

  • O método de fermentação contínua do mosto emprega uma série de tanques providos de agitadores. A principal vantagem do sistema contínuo é amínima necessidade de limpeza, podendo ficar de seis a nove meses sem ser realizada.

Os problemas relacionados com este tipo de sistema são:

  • Os problemas relacionados com este tipo de sistema são:

  •  Dificuldade de atingir o ponto de equilíbrio;

  •  Maior perigo de contaminação que o sistema em batelada pela possibilidade de desenvolvimento de leveduras selvagens no sistema.

dificuldade na obtenção de um aroma homogêneo na cerveja produzida em comparativo ao sistema descontínuo.

  • dificuldade na obtenção de um aroma homogêneo na cerveja produzida em comparativo ao sistema descontínuo.

Atualmente, o método mais empregado pela indústria, na fabricação de cerveja, é o sistema em batelada com tanques fechados, pois oferece o maior numero de vantagens em relação aos outros métodos.

  • Atualmente, o método mais empregado pela indústria, na fabricação de cerveja, é o sistema em batelada com tanques fechados, pois oferece o maior numero de vantagens em relação aos outros métodos.

A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos. Embora sendo de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo o mesmo processo de fabricação, estando aí as principais características de cada fabricante em seus diferentes sabores.

  • A cerveja é uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento sofreu muitos melhoramentos. Embora sendo de mesma classificação apresentem variações de marca para marca, elas são produzidas seguindo o mesmo processo de fabricação, estando aí as principais características de cada fabricante em seus diferentes sabores.

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