Tecnologia de Alimentos - Potabilidade da água

Tecnologia de Alimentos - Potabilidade da água

Componentes: Amanda Rodrigues Caiafa

Augusto César Vieira Gomes Fabrício Júnior Alves Teixeira José Ricardo Marques Dias Letícia Frota Vasconcelos

Na indústria de alimentos a água é utilizada em todas as operações, sendo usada como veículo para aquecimento, resfriamento, limpeza e sanitização de equipamentos e áreas de processo, como ingrediente ou veículo para incorporar outros ingredientes às formulações (PALUMBO et al, 1997).

O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria e, portanto, a água deve ter certas características como potabilidade (própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de certos padrões estabelecidos por legislação vigente, ausência de odor e sabor indesejáveis, entre outras (GAVA, 1999).

A contaminação pode ter conseqüências muito importantes, que pode se desde a simples alterações do produto como à perda total das características organolépticas nutricionais ou do valor comercial, até a produção de intoxicações e infecções alimentares, com variados graus de severidade para o consumidor (SILVA, 2000).

Durante a transformação industrial, muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente onde estão inseridos, ou seja, da fábrica, os equipamentos, dos manipuladores e dos próprios processos tecnológicos, até a obtenção do produto final (SILVA, 2000).

Em 1989, a OMS (Organização Mundial da Saúde) afirmou que mais de 60% das doenças de origem alimentar são principalmente devido às práticas inadequadas de manipulação, matérias primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura operacional deficiente. Em função da fonte fornecedora (água de subsolo, rios, lagos, reservatórios, água já tratada do município, etc.) e do uso final da água (limpeza, processamento, etc.) é recomendável que a indústria de alimentos sempre que possível, tenha o seu próprio tratamento de água (SILVA, 1997).

Do ponto de vista da saúde publica, a água utilizada nos alimentos deve estar isenta de microrganismos de origem fecal, o que representa uma garantia da qualidade microbiológica da água. Do ponto de vista econômico, a quantidade e a vida de prateleira do produto dependem diretamente da qualidade microbiológica da água utilizada em sua produção, visto que, quando se utiliza água contaminada por microrganismos deterioradores, existem grandes possibilidades deste alimento deteriora-se antes mesmo de sair do local de produção (SILVA, 2000).

A legislação federal estabelece que na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável. Como suporte técnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se aplique nas indústrias de alimentos o métodos APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para os alimentos prontos para o consumo (BRASIL, 1997).

Com relação à água e o abastecimento deve ser elaborado um plano de controle microbiológico da água, deve-se fazer higiene periódica da caixa de água e controle dos bebedouros (SILVA, 1997).

Para garantir a qualidade da água dentro da indústria alimentícia existem várias legislações que são responsáveis por essa função. As que competem com o assunto e as que relatam parâmetros e responsabilidades para a garantia da potabilidade da água são as portarias 1469/0, 326/97 e 518/04.

A portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000, estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade (BRASIL, 2001). Já a portaria 326, de 30 de julho de 1997, aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos" (BRASIL, 1997). E por fim a portaria nº 518, de 25 de março de 2004, estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. (BRASIL, 2004).

Sendo assim, o controle de qualidade da água garante melhor rendimento na produção, durabilidade de produtos nas prateleiras, qualidade de vida e saúde aos consumidores. Trabalhando-se com a água dentro dos padrões de recomendações legais vigentes, seja de dureza, teor de cloro residual ou mesmo de substâncias químicas, a qualidade dos produtos da indústria alimentícia é preservada, tornando o estabelecimento capacitado para a produção de alimentos.

3 REFERÊNCIAS

BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997.

BRASIL. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 26 de março de 2004.

BRASIL. Portaria nº 1469, de 29 d dezembro de 2000. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001.

GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª edição. São Paulo: Nobel, 1999.

PALUMBO, S. A.; RAJKOWSKI, K.T.; MULLER, A. J. Current approaches for reconditioning process water and its use in food manufacturing operations. Trends in food Science &Technology, v.8, p. 69-74, 1997.

SILVA, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela. 2000. 227p.

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