Produção de tomate para o uso do licopeno

Produção de tomate para o uso do licopeno

PRODUÇÃO DO TOMATE PARA USO DO LICOPENO

INTRODUÇÃO

Licopeno é uma substância (carotenóide)  responsável pela cor vermelha dos alimentos. Trata-se de um fitonutriente com papel de antioxidante no organismo, impedindo a formação de radicais livres ou inibindo os danos causados por eles. A ciência comprovou que o licopeno pode ajudar a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares, o câncer de próstata, de pâncreas, de estômago e de cólon. Sua descoberta ocorreu há cerca de três séculos, mas sua utilização na culinária teve início há apenas um século. Antes era tido como erva daninha ou visto como planta ornamental. O tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) e seus derivados são a mais rica fonte de licopeno entre os alimentos consumidos pela população mundial em geral. Este fruto, da família das Solanáceas, apresenta altos níveis deste componente, que aparentemente tem sua disponibilidade aumentada com o processamento e aquecimento do tomate.

Além do fator nutricional, a concentração do licopeno no tomate está relacionada com uma melhor percepção visual dos produtos, exigindo, portanto, uma forte demanda para aumentar os teores deste pigmento em frutos das cultivares tanto para consumo in natura quanto para processamento industrial. O desenvolvimento de cultivares com teores mais elevados de fatores nutricionais, incluindo licopeno, depende da disponibilidade de métodos de seleção simples e precisos.

Ação Antioxidante do Licopeno

O pigmento licopeno (C40H56) pertence ao subgrupo dos carotenóides não oxigenados, sendo caracterizado por uma estrutura acíclica e simétrica contendo 11 ligações duplas conjugadas. Devido a sua estrutura química, o licopeno figura como um dos melhores supressores biológicos de radicais livres, especialmente aqueles derivados do oxigênio. Entre uma série de carotenóides avaliados, o licopeno mostrou-se como um dos mais eficientes antioxidantes, podendo doar elétrons para neutralizar as moléculas de oxigênio singleto e outras moléculas oxidantes antes que elas prejudiquem as células. Como carotenóide, o licopeno é um pigmento natural sintetizado por plantas e microorganismos, mas não por animais. Embora as propriedades antioxidantes do licopeno sejam consideradas as maiores responsáveis por seus benefícios, evidências vêm indicando que outros mecanismos também podem estar envolvidos nisto. Entre eles, estariam a modulação de junções de comunicação do tipo gap e rotas metabólicas, hormonais e do sistema imunológico.

Fontes de licopeno e absorção

O licopeno é disponível, pela alimentação, através de uma lista pequena de frutas e vegetais, ao contrário do que acontece com outros carotenóides. Os tomates aparecem como as maiores fontes de licopeno. É preciso lembrar, no entanto, que produtos derivados também apresentam teores deste fitoquímico, sendo que a associação do licopeno com o tomate se estende a manufaturados como molho, sopa, suco e extrato de tomate, e o ketchup. Além disso, muitos desses alimentos processados são fontes mais ricas em licopeno biodisponível do que o tomate fresco. A fruta crua apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/litro; e o ketchup contém em média 100mg/kg do produto.

O licopeno presente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento do fruto. O tomate vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno do que de beta-caroteno, sendo responsável pela cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razão licopeno/beta-caroteno da fruta. Esta razão também está associada com a presença da enzima beta-ciclase, a qual participa da transformação do licopeno em beta-caroteno.

A degradação não desejada de licopeno não afeta apenas a qualidade do produto final, mas também os benefícios à saúde humana nas comidas baseadas em tomate. Na fruta fresca, este carotenóide ocorre essencialmente na forma isomérica trans (all-trans, na figura 2), mais estável. As principais causas de degradação durante o processamento são a isomerização, tornando a substância mais instável, e sua oxidação. Entretanto, a absorção do licopeno pelo organismo se dá mais justamente quando este se encontra na forma cis, o que cria um paradoxo entre os benefícios trazidos ou não pelo processamento do fruto. Dados sugerem que os isômeros cis de licopeno são mais bem absorvidos pela sua melhor solubilidade em micelas e por não se agregarem. Além de proporcionar uma maior proporção cis/trans, oprocessamentoéaindaporapontado como o responsável pela quebra da parede celular, permitindo a extração do licopeno dos cromatoplastos. Assim, fica difícil precisar o quão enriquecido é o alimento processado. Aparentemente o processamento pode disponibilizar mais dessa substância. Porém, a ação do tempo sobre os produtos poderiam causar uma degradação maior no tomate processado do que no tomate fresco.Entretanto, essas são apenassuposições, e estudos no assunto seriam necessários para se chegar a conclusões efetivas.

Existem ainda outros fatores que influenciam a absorção do licopeno. Substâncias presentes no fruto podem ajudar a manter a estabilidade deste fitoquímico. Além, disso pode ser um carotenóide, lipossolúvel, ele é mais bem absorvido na presença de gorduras saudáveis. A adição de uma dose moderada de gordura monoinsaturada facilita o transporte, a absorção e a ação do licopeno no organismo. Por isso, recomenda-se acrescentar um fio de azeite de oliva nas preparações à base de tomate.

Licopeno no Brasil

A produção de tomate no Brasil é de aproximadamente 3 milhões de toneladas/ano sendo 65% destinado ao consumo in natura e 35% para processamento industrial. Isto equivale dizer que são produzidas anualmente cerca de 1.500 t da molécula de licopeno na safra brasileira (assumindo teores médios de licopeno de 50 µg/g). Atualmente, a capacidade das indústrias de processamento instaladas no Brasil é de aproximadamente 15.185 t/dia de pasta de tomate e de 1.495 t/dia de tomate em cubos. Na agroindústria, existe uma demanda por itens processados de maior valor agregado que combinem aroma, sabor e elevada pigmentação vermelha de polpa (conferida pela presença de licopeno). A combinação destes fatores é essencial para alavancar os produtos derivados de tomate aos níveis de qualidade necessários para atingir nichos de elevado padrão de exigência, tanto no mercado doméstico quanto no exterior. Além do fator nutricional, tem sido demonstrado que teores de pigmentos carotenóides tais como o licopeno estão fortemente relacionados com uma melhor percepção visual dos produtos. Neste contexto, existe uma demanda da parte de consumidores, varejistas e das agroindústrias processadoras de polpa de tomate no sentido de melhorar o teor de licopeno dos frutos das cultivares atualmente comercializadas, tanto para consumo in natura quanto para processamento. Desta forma, cabe aos programas de melhoramento genético a tarefa de diversificar o panorama varietal do tomateiro disponibilizando aos consumidores materiais que combinem fatores nutricionais, principalmente o licopeno, com sabor e aroma. Para tal, torna-se necessária a disponibilidade de métodos simples, práticos e de baixo custo a fim de acelerar o processo de identificação e seleção de linhagens com maiores teores de licopeno dentro dos programas de melhoramento genético desta hortaliça.

CONCLUSSÃO

O estudo do licopeno é de suma importância para a área agronômica, pois o seu consumo reduz o risco de muitas doenças, sendo a principal fonte de licopeno o tomate. Porém é necessário ter cuidado ao consumir o tomate em grande quantidade, pois o tomate está entre as frutas com maior teor de agrotóxicos. Desta forma se torna importante discutir se as principais fontes desta substância, o tomate e seus derivados, têm sido consumido pela população em geral de acordo com os benefícios que podem trazer.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://www.ufrgs.br/LEO/monografiaTomateclaudio.pdf acesso em 13.08.2010

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362005000300026 acesso em 13.08.2010

http://www.cozinhatetrapak.com.br/article.php?recid=11 acesso em 13.08.2010

http://www.artigonal.com/nutricao-artigos/mude-para-melhor-conheca-o-licopeno-752933.html acesso em 13.08.2010

Comentários