Baixe UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOG e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR O ESTUDO DO LEITE NA ENGENHARIA DE ALIMENTOS ANDRESSA GONÇALVES CARLA CIBELLE GILDERVAN GOMES RITA MARIA SABRINA FONTES SUZY KARINE POMBAL - PB 2008 ANDRESSA GONÇALVES CARLA CIBELLE GILDERVAN GOMES RITA MARIA SABRINA FONTES SUZY KARINE 2.3. Microbiologia........................................................................... 13 3. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO................................................ 15 4. CONTROLE DE QUALIDADE..................................................... 18 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................... 19 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................ 20 RESUMO O caminho que o leite percorre da fazenda até a prateleira, e daí para as mãos do consumidor, envolve muita tecnologia e cuidados especiais durante uma série de processos industriais. São etapas que devem seguir um controle rígido, não só para a eliminação das impurezas já existentes, como para evitar que o produto seja novamente contaminado por agentes externos. Por esta razão, os equipamentos utilizados não deixam por menos e, variando de acordo com o fabricante e o laticínio, merecem muitos cuidados, o mesmo acontecendo com o transporte e armazenamento. Palavras-chave: Bebidas Lácteas. Laticínios. Leite. Leite e seus Derivados. 1. INTRODUÇÃO O leite sempre foi alvo de pesquisas nutricionais que culminaram em resultados que beneficiam e enriquecem a nossa alimentação. O objetivo desta pesquisa não é diferente. Sabendo que ainda existem coisas que o leite pode nos revelar, é sempre bom explorá-las. Em virtude de sua riqueza nutricional que essa pesquisa foi feita. Tendo como fim, dar uma demonstração dos benefícios que esse líquido precioso pode trazer a vida de quem o consome. 2. O LEITE O leite é um líquido esbranquiçado, opaco, segregado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos. Trata-se de uma secreção polifásica, contendo gordura emulsificada, caseína em estado coloidal e proteínas do soro, lactose e sais minerais solubilizados no meio aquoso. Os fenômenos relacionados à síntese do leite não estão totalmente esclarecidos, mas sabe-se que os aminoácidos, a glicose e os ácidos graxos – que são os constituintes das proteínas – e a lactose e gordura do leite, chegam às células secretoras transportados pelo sangue, quando o metabolismo celular os transforma nos referidos macrocomponentes. Com relação aos sais e vitaminas, admite-se que sejam originários no sangue, mediante um processo de filtração. 2.1.. Composição A percentagem média dos principais componentes do leite de diferentes raças (de gado bovino) é a seguinte: • Água – 87,5% • Extrato seco total (EST) – 12,5% Os 12,5% de extrato seco total são constituídos por: • Gordura – 3,5% • Extrato seco desengordurado (ESD) – 9,0% Por sua vez, os 9,0% de extrato seco desengordurado compõem-se de: • Lactose – 4,7% • Proteínas – 3,5% • Sais – 0,8% 2.1...1... Água A água é o constituinte mais abundante do leite. Os outros elementos constituem o extrato seco total (EST), que normalmente corresponde a 125-130g por litro de leite. O extrato seco desengordurado (ESD) expressa o teor de matéria seca do leite livre de gordura. Seu valor é de cerca de 90g por litro, e é mais constante que o do EST, uma vez Existem vários modos de classificar o leite. Dentre eles, o mais aceito no nosso país, é o que o classifica atendendo a determinadas características como, por exemplo, a sua procedência, higiene, transporte e outros. Outras classificações enfocam a quantidade e os tipos de microrganismos presentes no leite ou o seu teor de gordura ou, ainda, o modo de apresentação do produto final. 2.2...1...Leite A • Deve ser produzido em fazendas (ou fazendas industriais); • Deve ser produzido dentro de técnicas higiênicas; • Deve ser procedente de vacas identificadas, fichadas e submetidas a exames individuais; • Deve ser pasteurizado imediatamente no local, após a ordenha, e envasado mecanicamente, com aplicações de fecho inviolável; • Deve ser mantido e transportado a 10ºC, no máximo, e distribuído para consumo até 12 horas após a ordenha. Este prazo pode ser dilatado para 18 horas, desde que mantido em temperatura inferior a 5ºC; • Pode ser produzido em um município e levado para outro, desde que obedecendo às condições de temperatura e prazos citadas acima; • Pode ser produzido pela segunda ou terceira ordenha, seguindo as normas já citadas; • Não deve ser padronizado, aquecido ou congelado; • Desde a produção até ao consumo, o leite só pode ser mantido em recipientes de aço inoxidável, alumínio ou vidro. A embalagem final pode ser de papel, desde que aprovada pelo D.I.P.O.A.; • Deve possuir um número máximo de germes por mililitro de 10.000 antes da pasteurização, e de até 500 após a pasteurização; • Deve acusar ausência de coliformes em 1 ml. 2.2...2...Leite B • Deve ser produzido em fazendas com estábulo ou instalações apropriadas; • Deve ser procedente de vacas mantidas sob controle veterinário permanente; • Deve ser integral e atender às características físico-químicas e bacteriológicas do padrão; • Ser pasteurizado e, logo em seguida, envasado em estábulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina; • Possuir um número de germes por mililitros de até 500.000 antes da pasteurização e 40.000 após a pasteurização; • Tolerância de coliformes em 0,5 ml. Quando não for pasteurizado e engarrafado no local de produção, adotar as seguintes normas: • Remetê-lo para os postos de resfriamento até nove horas após a ordenha e por mais de duas horas, caso o leite seja resfriado a temperatura inferior deve estar a 10ºC; • Se mantido em temperatura conveniente, o leite da ordenha da tarde pode aguardar a ordenha da manhã seguinte para ser remetido ao posto de refrigeração; • O leite resfriado só pode ser transportado em carros esotérmicos, devendo chegar ao destino no mesmo dia da ordenha; • No posto de refrigeração, conservar o leite à temperatura mínima de 5ºC até ser pasteurizado, o que deve ocorrer dentro de duas horas após o recebimento; • A distribuição ao consumo deverá ser feita no prazo máximo de 24 horas, após a chegada à usina; • Pode ser vendido em outra localidade, desde que obedeça às normas mencionadas acima (tempo, temperatura, etc.); • Deve ser mantido em recipientes de aço inoxidável, alumínio ou vidro, permitindo-se embalagens autorizadas pelo D.I.P.O.A.; • Não é permitida a padronização, o pré-aquecimento e a congelação; • Durante o beneficiamento é proibida a produção de outros tipos de leite, no mesmo horário. 2.2...3...Leite C • Deve ser produzido em fazendas, com inspeções sanitárias periódicas; • Deve chegar ao estabelecimento até 12 horas, se não for resfriado. Este prazo pode ser dilatado, se for conservado à temperatura de 10ºC, na própria fazenda, ou 5ºC, no posto de resfriamento; • Deve ser pasteurizado dentro de 5 horas após o recebimento e envasado mecanicamente no próprio local de consumo; • Deve ser distribuído nas 24 horas seguintes à chegada aos entrepostos-usinas; • Em mais de uma ordenha, o leite da tarde pode ser remetido com o leite da manhã seguinte, desde que resfriado; • Antes de enviar o leite para as usinas, é permitido seu pré-aquecimento e congelação parcial, a juízo de D.I.P.O.A.; • É fixado o prazo máximo de 24 horas, entre o término da ordenha e a chegada do leite às usinas; • Permite-se pasteurização em uma localidade para venda em outra, desde que se obedeça às normas anteriores citadas (temperatura, prazo, veículos, etc.); • O transporte deste tipo de leite em carros tanques, para venda a granel, será permitido com autorização de D.I.P.O.A., que julgará cada caso; • Deve possuir até 150.000 germes por mililitro após pasteurizado. Tolerância de coliformes em 0,2 ml. 2.2...4...Classificação do leite quanto ao teor de gordura • Integral – É o que apresenta o teor de gordura original, incluindo-se nesta classificação os leites dos tipos “A” e “B”. • Padronizado – É o que apresenta teor de gordura ajustado a 3%, mediante aplicação de técnica permitida pelo D.I.P.O.A., incluindo-se nesta classificação o leite tipo “C”. • Magro – É o que apresenta teor de gordura inferior a 3% mas igual ou superior a 2%. • Desnatado – É aquele quase completamente isento de gordura. 2.2...5...Classificação do leite quanto ao modo de apresentação do produto final • Leite cru ou “in natura” - É aquele que foi ou não submetido, no todo ou em parte, às operações de filtração, refrigeração, congelação ou pré-aquecimento. • Leite pasteurizado – É submetido às operações de filtração, aquecimento, refrigeração e outras técnicas necessárias ao seu preparo para transporte e distribuição ao consumo, permitindo-se sua homogeneização. • Leite reconstituído – É o produto resultante da dissolução de leite em pó em água, adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização. 2.3 Microbiologia Os microrganismos são seres extremamente pequenos que só podem ser vistos com auxílio de um microscópio. Eles apresentam-se sob várias formas (cocos e bacilos, por exemplo), podendo ser encontrados na água, nos alimentos, na pele, no ar, etc. Em condições ideais, reproduzem-se rapidamente. - Fervura – A fervura é um processo antigo, caseiro, muito usado para o leite consumido nas próprias fazendas, quando não se obtém um leite cru em boas condições higiênico- sanitárias, ou em locais onde não existe abastecimento do leite pasteurizado e embalado; - Pasteurização – O objetivo da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos e a maioria dos outros microrganismos, alterando, o mínimo possível, a composição e estrutura do leite; Tabela 2. Tipos de pasteurização e suas características. Pasteurização Temperatura (ºC) Duração do Aquecimento Efeito Germicida Baixa ou lenta 62-65 30 min. 95 Rápida 71-75 40-45 seg. 99,5 Alta 85 8-15 seg. 99,9 - Esterilização – A esterilização consiste na destruição total dos microrganismos presentes. Como isto implica na eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Isto é conseguido pelo uso de autoclaves ou do processo UHT (Ultra Hight Temperature), que trabalham com o calor sob pressão. - Secagem – O processo de secagem está baseado em dois fatores relacionados com o desenvolvimento dos microrganismos. São eles: a redução da atividade de água e uso de ar quente a temperaturas que podem eliminar parte da microbiota presente, sendo este último fator não empregado para todos os tipos de secagem, uma vez que existem processos que utilizam baixas temperaturas; - Concentração – A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. É usada para produção de leite condensado, doces de leite e outros. A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Para isto são utilizados evaporadores, que podem ou não trabalhar sob vácuo. • Uso do frio: - Refrigeração – Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservação básica, como conservação temporária até que se aplique outro método ou pode ser usada como método de conservação complementar. Na refrigeração, não ocorre eliminação de microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida parcial ou totalmente ou diminuída; - Congelamento – No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40ºC. No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. Os métodos disponíveis para congelamento são: congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); congelamento por contato indireto, feito através de placas resfriadas por uma substância refrigerante; e congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto no meio refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. • Uso do sal: O sal provoca a diminuição da atividade dos alimentos, aumentando sua conservação. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade, e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, usa-se a imersão o produto em solução salina, podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura. • Uso do açúcar: O açúcar aumenta a pressão osmótica, criando um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. • Uso de aditivos: A adição de produtos químicos tem a finalidade de melhorar a sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por maior tempo. • Fermentação: O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima por ação de microrganismos, dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação. Os ácidos além de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH. 4. CONTROLE DE QUALIDADE O leite é um fluido altamente nutritivo e , por isso, constitui um excelente meio para o crescimento da maioria dos microrganismos. A melhoria da qualidade do leite na fonte de produção deve ser uma preocupação constante não só dos higienistas como de todos os que possuem algum tipo de envolvimento ou responsabilidade na produção, industrialização ou comércio do leite. Para se obter produtos de qualidade, seja leite pasteurizado para consumo, manteiga ou queijo, é necessário que se parta de um leite cru também de qualidade. A educação do responsável pela ordenha, o ordenhador – que normalmente é também o encarregado pela limpeza e sanificação dos utensílios, equipamentos e do local onde ela se realiza - , é importante, e é o ponto básico para o abaixamento das contagens microbiológicas do leite, isto é, para a obtenção de um leite de boa qualidade higiênica. Infelizmente, é grande o número de produtores que ignoram os cuidados durante a ordenha ou que não lhes dão a devida importância. Esta tarefa implica uma estreita colaboração entre as instituições oficiais, que dispõem de pessoal e meios materiais para realizar atividades dessa natureza, e as organizações profissionais dos produtores, conscientes do papel educador que devem cumprir com relação a seus membros. Geralmente, estabelecem-se três preços para o leite, segundo o resultado das análises de recepção. O preço normal é pago ao leite de qualidade média, os leites de má qualidade sofrem uma redução em seu preço, e se premia aqueles de qualidade bacteriológica superior, pagando-se cerca de 15% ou mais do valor médio do leite.