Controle de Qualidade

Controle de Qualidade

(Parte 1 de 4)

SUMÁRIO

1. Introdução

2. Objetivo

3. Caracterização da Empresa

3.1. Organograma da Empresa

3.2 Lay – Out da Empresa

4. Localização do Estagiário na Empresa

4.1 Descrição do Departamento de suas Atividades

4.2 Definição da Atuação do Estagiário no Departamento

5. Descrição das Tarefas Executadas

5.1 Procedimentos

5.1.1 Controle de Qualidade

5.1.1.1 Monitorização nos Setores do Supermercado

5.1.1.2 Atividades Secundárias

5.1.1.3 Atividades Realizadas Quinzenalmente

5.1.1.4 Atividades Realizadas Mensalmente

5.2 Instrumentos e Equipamentos Utilizados

5.3 Fluxograma de Produção

5.3.1 Entreposto de Carnes

5.3.2 Espetinhos

5.3.2.1 Embalagem à Vácuo

5.3.3 Tempero Utilizado no Açougue

5.4 Abastecimento de Água

5.5 Análises Microbiológicas e Físico-Químicas

5.5.1 Coliformes Totais e Fecais

5.5.1.1 Escherichia coli

5.6 Controle Integrado de Pragas

5.7 Treinamentos

5.8 Relatos de Avanços Tecnológicos não Vistos no Curso

6. Benefícios do Estágio

7. Conclusão

8. Sugestões

9. Anexos

Agradecimentos

  1. INTRODUÇÃO

Na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se tornando uma das grandes armas para se obter vantagens no mercado. Com o aumento da vigilância do consumidor em relação à qualidade dos alimentos que compra, aumento a competição entre indústrias e intensificação das atividades dos órgãos oficiais de inspeção, a indústria competitiva de alimentos não poderá mais considerar a garantia da qualidade como um trabalho em tempo parcial, muitas vezes apenas para cumprir um protocolo.

A meta da indústria de alimentos em termos de qualidade deve ser a de fornecer um produto em que a qualidade seja estudada, entendida, elaborada, construída, mantida e comercializada ao custo mais econômico e que possibilite completa satisfação do comprador/consumidor (CHAVES, 1998).

A necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção as saúde da população, faz-se necessário a criação de requisitos higiênicos sanitários gerais aplicáveis em todo o território nacional.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) vêm tornar possível o nivelamento dos manipuladores de alimentos e suas empresas, buscando segurança alimentar. Formam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e a integridade do consumidor.

Para estabelecer as Boas Práticas de Fabricação é necessário que se conheça primeiramente o processo produtivo envolvido na fabricação do produto, bem como as limitações impostas pelo uso feito pelo cliente ou consumidor final, de forma que se tenha uma idéia preliminar dos perigos potencias e os riscos de contaminações envolvidos.

As atividades praticadas no estágio estão relacionadas com o Controle de Qualidade, em especial as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, garantindo a segurança e a integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de ótima qualidade.

Durante a prática das atividades desempenhadas há a preparação de recursos necessários para realização das boas práticas, tais como aplicar, auxiliar, preencher, monitorar, verificar, arquivar, contribuindo com os procedimentos do setor da qualidade (FÁTIMA,2008).

  1. OBJETIVO

Demonstrar de forma clara e objetiva as atividades exercidas durante o trabalho efetuado, e descrever o desempenho e aperfeiçoamento profissional e técnico adquirido.

  1. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

Em 1991,somente o proprietário trabalhando, funcionando apenas como açougue e com vontade imensa de expandir as vendas, que a Carnes e Frios Ltda. foi fundada, na Rua Alexandrino Alves Vieira no bairro Santo Rosa, situado em Uberlândia.

Visando sempre a qualidade de seus produtos a Carnes e Frios Ltda. foi adquirindo muitos clientes havendo assim, a necessidade de um espaço maior para melhor atendê-los, com isso, a mudança para a Rua Reno Pacheco no bairro Roosevelt, no ano de 1997, onde além de açougue também foi implementado um pequeno setor de mercearia.

Após nove anos instalado, viu-se novamente na necessidade de um espaço maior para melhor atender o cliente. E foi em 21 de abril de 2006 que a Carnes e Frios Ltda. passou a utilizar seu nome fantasia Udi Carnes Supermercado, abrangendo o setor de supermercado, com o foco principal como sempre, no açougue que sempre foi seu ponto forte.

Com esta expansão cresceu também o setor de qualidade e inspeção e a partir de 2006, a Udi Carnes aderiu ao S. I. M. (Serviço de Inspeção Municipal), o qual inspeciona o setor de entreposto de carne que a empresa possui, onde se realiza toda a desossa das carnes utilizadas e a produção para entregas, atendendo-se várias empresas como também clientes no varejo.

A empresa Udi Carnes não parou de crescer, em novembro de 2008 inaugurou sua padaria com ótima estrutura e produtos de qualidade, podendo atender o cliente em mais um setor.

E assim está a cada dia procurando inovar mais e procurar atender cada vez melhor o cliente, destacando-se como principais características:

  • Qualidade é a satisfação total aos clientes, e para isso busca em oferecer produtos que não apresentem risco para a saúde, com padrões de qualidade estáveis. Para assegurar a qualidade implantaram-se sistemas de qualidade como BPF (Boas Práticas de Fabricação), 5’S, controle e definição de pontos críticos no processo, garantindo fornecimento de produtos seguros e saudáveis. E para isso, toda a equipe da Udi Carnes possui curso de Higiene e Manipulação de Alimentos de acordo com a Resolução RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004.

  • Para garantir ao cliente um serviço com a qualidade total, preocupa-se com o processo como um todo. Os funcionários são treinados para atender as normas de Boas Práticas de Fabricação, mantendo a higiene pessoal, operacional e ambiental. Preocupa-se com a satisfação dos consumidores, oferecendo produtos de total confiança, em atendimento ágil e satisfatório, onde a meta é atender suas expectativas.

  • Compromete-se em ser dignos de confiança, construindo fortes relações de respeito e satisfação. O sucesso e a reputação estão baseados nas noções de competência, integridade, confiabilidade e agilidade. Sendo que a garantia de satisfação dos clientes é o valor mais importante, maior que ele, só mesmo o valor que os clientes têm pelo Udi Carnes Supermercados.

  • Com uma filosofia de trabalho inovadora, sempre em sintonia com a qualidade de seus produtos, a Udi Carnes, firmou parceria com uma das principais empresas de produtos químicos do país. Esta parceria demonstra a preocupação da Udi Carnes em oferecer o que há de melhor em limpeza e higienização, buscando sempre a qualidade total de seus produtos.

  • Há 15 anos no mercado, oferece aos clientes, somente carnes de novilhas, obtendo assim maior maciez e menor teor de gordura.

    1. 3.1. ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Figura 1. Organograma da empresa.

    1. LAY-OUT DA EMPRESA

Figura 2. Lay-out da empresa.Fonte: material fornecido pela empresa(BPF)

  1. LOCALIZAÇÃO DO ESTÁGIARIO NA EMPRESA

    1. DESCRIÇÃO DO DEPARTAMENTO DE SUAS ATIVIDADES

Qualidade é um importante aspecto da produção de alimentos e normalmente é considerado como grau de excelência. Entretanto, sob aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve ser considera como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de determinados limites ou tolerâncias, que devem ser atendidas. Assim, o nível ou grau de excelência do produto pode ser considerado como a média, ou nível médio de qualidade exigido pelo mercado e não necessariamente a mais alta qualidade que é obtida sem considerar o seu custo.

O Departamento de Controle de Qualidade está relacionado com o controle do processo e dos produtos comercializados na empresa, para manter o grau de excelência exigido pelos seus consumidores.

Este Departamento tem como fundamento analisar e liberar a matéria-prima para processamento no setor de entreposto de carnes onde se realiza a desossa das carnes utilizadas; a produção para entregas atendendo-se várias empresas como também clientes no varejo. Colocando no mercado um produto com qualidade garantida e assegurada por laudos laboratoriais (serviço terceirizado) da água e da matéria-prima (carnes), através de análises físico-químicas e microbiológicas. Também, controla os processos dos demais produtos da padaria e do supermercado, fazendo com que a empresa tenha segurança de estar disponibilizando produtos de qualidade a seus clientes.

O setor é de grande responsabilidade, sendo responsável em controlar e liberar as matérias-primas para o processo, e o produto final para o consumidor.

    1. DEFINIÇÃO DA ATUAÇÃO DO ESTAGIÁRIO NO DEPARTAMENTO

São aplicados os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação através de IT’s de higienização (Instruções de Trabalho) e dos PPHO’s (Procedimento Padrão de Higiene Operacional. Controle de temperatura, arquivamento de documentos (Check-list, planilhas, PPHO’s, entre outros documentos referentes ao controle de qualidade), recebimento de matéria-prima, controle do fluxograma de produção, controle da higiene das instalações, equipamentos e utensílios e higiene dos manipuladores.

As Boas Práticas de Fabricação são realizadas e monitoradas diariamente através dos PPHO’ s (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) aplicados aos setores da empresa, e sendo assim, cada qual dispondo de uma planilha específica de higienização. Dentre as atividades destinadas ao controle de qualidade cita-se:

  • Controle de qualidade no processo de fabricação;

  • Preenchimento de planilhas para controle;

  • Aplicação de Boas Práticas de Fabricação;

Vale ressaltar que se realizavam também outras atividades além da aplicação em geral das Boas Práticas de Fabricação:

  • Atividades realizadas sempre que necessário: Auxílios realizados sempre que necessários nos diversos setores da empresa;

  • Atividades realizadas semanalmente: Entrega de Relatórios referentes aos processos produtivos;

  • Atividades realizadas mensalmente:Acompanhamento do Técnico do Controle Integrado de Pragas;

  1. DESCRIÇÃO DAS TAREFAS EXECUTADAS

    1. PROCEDIMENTOS

As atividades exercidas pelo estagiário estão relacionadas às Boas Práticas de Fabricação, e observar laudos de análises físico-químicas e microbiológicas relacionadas à água e a matéria-prima utilizada no processo, tendo como objetivo principal o controle da qualidade.

As atividades exercidas pelo estagiário, são todas desenvolvidas com uso de uniforme adequado fornecido pela empresa, como camiseta e calça branca, touca descartável, botas de PVC (branca), roupas para câmaras frias, luvas de plásticos e máscaras descartáveis. E para auxílios nos setores da empresa, além do uniforme citado, as atividades são desenvolvidas com EPI’s adequados como: luva de malha de aço, faca simples de cabo curto para desossa, faca bifeira, luvas de silicone, luva térmica. O uniforme estava sempre limpo, passado e sem rasgos, sendo trocados diariamente.

O estagiário sempre estava com as unhas cortadas, sem adornos, cabelo preso, sem perfume, em geral, com a higiene pessoal adequada para manipuladores de alimentos, que são normas exigidas pelas Boas Práticas de Fabricação que evitam acidentes e contaminações.

      1. CONTROLE DE QUALIDADE

Num mercado cada vez mais competitivo, preço e prazo ficam equiparados, o diferencial para o consumidor passa a ser a qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Para que os produtos expostos à venda pelos supermercados ofereçam qualidade e segurança, é preciso haver um controle desde a compra dos produtos, passando pelas etapas de transporte, armazenamento, manipuladores e exposição.

As atividades realizadas no período de estágio estão descritas nos itens abaixo:

  • Aplicação das Boas Práticas de Fabricação:

Realiza-se diária e constantemente a verificação e o monitoramento nos setores (açougue, desossa e padaria), verificando se os produtos estão devidamente tampados e identificados, funcionários estão utilizando os EPI’s corretamente e cumprindo as BPF’s, verificação, com o encarregado do setor, em relação ao perfeito funcionamento dos equipamentos; verificação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação; controle de temperatura das câmaras de congelamento e de resfriamento e da organização. Encontrando irregularidades é feita à aplicação do plano de ação.

  • Lista de Verificação (Check - list) e Aplicações de Planos de Ações:

Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas, é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos. Esta permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. É arquivado em pasta suspensa e entregue a responsável técnica para assiná-los. Quando necessários, aplica-se os devidos planos de ações.

  • Preenchimentos de Planilhas:

Preenchimento de planilhas diariamente, de modo a garantir o controle dos processos. Caso ocorram inconformidades, as mesmas são descritas no plano de ação e faz o acompanhamento ou determina um prazo para total adequação. Os arquivamentos são realizados em pastas suspensas em armário porta-arquivos.

  • Vistoria das condições dos uniformes e conduta dos funcionários:

Vistoria das condições dos uniformes, da higiene pessoal, e das condutas dos funcionários antes da entrada a produção (higienização das mãos e botas, utilização de touca e máscara). Caso haja alguma inconformidade, aplica-se o plano de ação necessário, em seguida, permite-se a entrada do funcionário a seu setor.

  • Controle da Barreira-sanitária:

Diariamente o controle completo da barreira-sanitária, observando a reposição de papel toalha, sabonete líquido Bac gel e Gel bactericida. Verifica-se também, se o responsável pela limpeza realiza a higienização do lava-botas, da pia de higienização de mãos e dos tanques de higienização de utensílios com a utilização de jatos d’água fechamento automático e pressão adequada (utilizando detergente desengordurante e Hipoclorito de Sódio na concentração adequada).

Verifica-se as condições das escovas de higienizar as botas, e cestos de lixo com acionamento por pedal, e a quantidade de água clorada no pé-dilúvio. Nesta área de higienização de mãos e botas tem a fixação de uma instrução de trabalho demonstrando o procedimento correto para uma maior eficiência na higienização, destinada à funcionários e visitantes.

  • Verificação de Temperatura:

Medição de temperatura diária da matéria-prima recém-chegada, principalmente, das carcaças bovinas e suínas, do esterilizador de facas elétrico, entreposto de carnes destinadas aos cortes ou pedidos, pedidos prontos já na expedição, produtos expostos na câmara congelada ou resfriada, carnes dos balcões do açougue, produtos das ilhas congeladas e, frios e confeitados da padaria, com o auxílio de termômetros específicos.

  • Conferência de notas fiscais:

Conferência das notas fiscais durante o recebimento da matéria-prima, e arquivamento em planilha da quantidade, temperatura, fornecedor, número da nota fiscal, data da expedição e recebimento e placa do veiculo de entrega.

  • Acompanhamento da Produção:

O Setor de entreposto de carnes, dependendo dos pedidos ou da demanda do açougue, é responsável pela produção de alguns produtos como: Lingüiça Mista Temperada, Lingüiça Apimentada, Lingüiça Fina, Espetinhos variados (Contrafilé, Pernil, Coração de frango, Franbacon, Provolone, Maçã de peito, Cupim, Picanha, Kafta, Lombo, Lingüiça Toscana, Filé, Tulipa e Coxinha da asa), Massa de Quibe, Bife-a-rolê, Charque, e ainda, o Tempero utilizado.

Acompanha-se o processo de fabricação, do preparo da carne até expedição ou estocagem do produto acabado. Dependendo da urgência e quantidade do pedido ou demanda, ou ainda, na falta de funcionários, realiza-se auxílios nessas produções a fim de evitar atrasos.

  • Verificação do funcionamento das armadilhas luminosas:

As armadilhas luminosas devem estar ligadas, sendo um auxilio na prevenção de pragas como a mosca, caso não esteja ligadas o encarregado pelo setor é avisado, tomando as devidas providências imediatamente e repassando as orientações aos demais funcionários.

  • Acompanhamento dos processos de higienização no final de produção elevada:

Verificação e acompanhamento da higienização em todos os setores. A higienização compreende basicamente a limpeza e a sanificação, a primeira tem a função de remover as sujidades grosseiras, a segunda à diminuição da carga microbiana até níveis aceitáveis, que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e não comprometa a qualidade da matéria-prima e do produto final.

Todas as etapas da higienização devem ser realizadas corretamente, sendo necessário à remoção de resíduos orgânicos e minerais e a diminuição da flora microbiana presente nas instalações, equipamentos e utensílios.

  • Recebimento de matérias-primas:

(Parte 1 de 4)

Comentários