Adolf Lutz cap15

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Capítulo XIV - Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos

XVCAPÍTULO Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas

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Conservas vegetais stão incluídos neste capítulo as conservas de hortaliças (verduras, legumes, raízes, tubérculos e rizomas), de cogumelo, os picles e extratos e purês de tomate. Hortaliça é a planta herbácea, da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento, na sua forma natural. Entende-se por hortaliça, tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos comestíveis cultivados. Hortaliça em conserva é o produto preparado com as partes comestíveis das hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou précozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar a sua alteração. Muitas vezes, nestes produtos, é determinado o porcentual de sólidos drenados em relação ao peso total conforme o método 003/ IV. No caso do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determinado o pH (017/IV), para atender ao regulamento técnico específico e a pesquisa de ácido cítrico (059/IV). Na parte sólida, moída e homogeneizada, são determinadas cinzas (018/IV) e cloretos (028/IV) ou (029/IV).

Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado natural. Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente das leguminosas, utilizado como alimento.

Raiz, tubérculo e rizoma são partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas, utilizadas como alimento, por exemplo: tubérculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).

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Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro (Solanum lycopersicum) por processo tecnológico adequado. Será classificado como purê de tomate se apresentar um teor de substância seca menos cloreto de sódio, de no mínimo 9% m/m e como extrato de tomate, de no mínimo 18% m/m. Nesses produtos, são determinados o resíduo seco de acordo com o método 015/IV, usando preferencialmente estufa a vácuo a 70°C, cinzas conforme 018/IV e pesquisados os corantes artificiais como em 051/IV. Eventualmente, determina-se a sacarose conforme o método 039/IV. Nos cogumelos em conserva é efetuada a determinação de dióxido de enxofre pelo método 050/IV.

Picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutas e hortaliças, com ou sem casca, submetidos ou não a processo fermentativo natural. No mesmo é determinada a acidez, expressa em ácido acético, eventualmente, o teor de cloretos conforme o método 028/IV ou 029/IV e sólidos solúveis como em 015/IV.

Preparo das amostras de conservas vegetais

Hortaliças em conserva e picles – Os caroços e as sementes devem ser removidos sem partilos. Homogeneíze a amostra com trituradores, com qualquer equipamento mecânico adequado ou em almofariz. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser homogeneizadas e retiradas algumas porções para trituração.

Palmito, pimentão e alcachofra em conserva – Utilize para a determinação do pH e pesquisa do ácido cítrico, o líquido de cobertura do produto separado por drenagem, conforme descrito em 003/IV.

Extrato, purê e polpa de tomate – Homogeneíze totalmente a amostra por agitação. Frutas e derivados

Também são abordados neste capítulo os produtos de frutas, tais como: frutas secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, geléias de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, néctares e coco e seus derivados (água de coco, leite de coco). Algumas das definições contidas na legislação específica estão descritas abaixo:

Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.

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Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, inteiras ou em pedaços, pelo processo de liofilização.

Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.

As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem: umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV) dióxido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados (cap. XI).

Geléias de frutas – Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Esta mistura será convenientemente processada até se obter uma concentração e consistência semi-sólida adequadas. As determinações usuais neste produto são: sólidos totais, sólidos solúveis em graus Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), além da pesquisa de outros aditivos e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XI).

Doces em massa ou pasta – Produtos resultantes do processamento das partes comestíveis desintegradas de vegetais, com açúcar e outros ingredientes e aditivos permitidos, até se obter uma concentração e consistência adequadas. Na análise destes produtos, as determinações usuais são: sólidos totais, sólidos solúveis em graus Brix, sólidos insolúveis em água , pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), lipídios (para produtos que contenham este nutriente) (032/IV, 033/IV ou 034/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XI).

Frutas em conserva – Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamente preservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura ou calda, podendo conter opcionalmente outros ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento adequado. Nestes produtos as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos solúveis em graus Brix, pH

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(017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose

(038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibra alimentar (na parte sólida) (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), peso drenado (003/IV), e eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XI).

Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas sãs e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial.

Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não gaseificados, destinados ao consumo direto, obtidos pela dissolução em água potável de partes comestíveis de frutas sãs e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de ácidos e de açúcares.

Polpas congeladas de frutas – Produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento.

Água de coco – Bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.) por meio de processo tecnológico adequado.

As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados, néctares, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em graus Brix, relação Brix/acidez (para sucos integrais), pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV) glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), dióxido de enxofre (050/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), eventualmente, conservadores (cap. V), vitamina C (365/IV ou 366/IV), minerais e metais pesados (cap. XI).

Coco ralado – Produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.), por processo tecnológico adequado, podendo ser parcialmente desengordurado ou não. A análise do coco inclui as determinações de umidade (012/IV) lipídios (032/IV ou 034/ IV), acidez titulável, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose descritos neste capítulo. Podem ser realizadas também as determinações de cinzas (018/ IV), proteínas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por diferença, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XI).

Leite de coco – Emulsão aquosa procedente do endosperma de cocos maduros e sãos. As análises do leite de coco incluem as determinações de umidade (013/IV), acidez titulável, lipídios, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose descritos neste capítulo. Podem ser realizadas também as determinações de cinzas (018/IV), proteínas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por diferença, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XI).

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Preparo das amostras de produtos de frutas

Sucos, néctares de frutas e água de coco – Homogeneíze totalmente a amostra por agitação.

Geléias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas – Homogeneíze totalmente a amostra no multiprocessador.

Frutas secas e liofilizadas – Os caroços e sementes devem ser removidos sem parti-los. Homogeneíze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipamento mecânico adequado ou em almofariz. Complete a operação o mais rápido possível, para evitar ganho de umidade. No caso de frutas secas, processe três vezes em moedor, misturando completamente após cada trituração. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser misturadas e retiradas algumas porções para trituração.

Frutas em conserva – Utilize para a análise o líquido de cobertura do produto separado por drenagem conforme descrito na técnica de sólidos drenados em relação ao peso total.

Polpas de frutas congeladas – Descongele a amostra até à temperatura ambiente. Homogeneíze totalmente as amostras em liqüidificador. O descongelamento deve ser o mais rápido possível, sem alterar ou degradar as características do produto, pois algumas frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem ser observadas enquanto ainda congeladas. Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas.

Coco ralado – Homogeneíze totalmente a amostra, com auxilio de uma espátula.

Leite de coco em emulsão – Cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada em banho-maria termostatizado a 40°C durante 20 minutos. Posteriormente, após agitação manual, transfere-se o conteúdo da garrafa para um béquer de 300 mL, que deve ser mantido a 40°C e sob agitação, com auxilio de um agitador magnético provido de aquecimento por cerca de 10 minutos.

308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas

É aplicável em frutas em conserva que contenham líquido de cobertura. Baseia-se na determinação do peso das frutas em relação ao peso total e é realizada por drenagem.

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Material

Tamis no 8, balança semi-analítica, béquer de 800 mL, espátula metálica e bastão de vidro.

Procedimento – Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o conteúdo total da amostra para tamis n° 8. Inverta cuidadosamente as frutas que ficarem com suas cavidades para cima. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados através de tamis inclinado, sem outra manipulação. Drene por dois minutos. Pese o recipiente vazio. Coloque no recipíente o produto sólido e pese novamente.

Cálculo

P2 = massa do recipiente e da parte sólida em g P1 = massa do recipiente vazio em g

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.180.

309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas em estufa a vácuo

Este método também é aplicável em frutas desidratadas e cristalizadas. Baseia-se na perda de massa por secagem sob pressão reduzida à temperatura de 70°C.

Material

Balança analítica, estufa a vácuo, espátula de metal, dessecador com sílica gel e cápsula de níquel, platina ou alumínio de aproximadamente 8,5 cm de diâmetro, de fundo chato com tampa.

Procedimento – Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em cápsula metálica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C sob pressão reduzida, ≤ 100 m Hg (13,3 kPa), sem tampa. Recoloque a tampa, res-

IAL - 579 frie a cápsula em dessecador e pese. As determinações em duplicata devem concordar dentro de 0,2%.

Cálculo

N = perda de peso em g P = massa da amostra em g

Referência bibliográfica

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 934.06). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 4.

310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador

Este método é aplicável em soluções claras ou levemente coloridas nos diversos tipos de produtos de frutas. O método baseia-se na titulação com hidróxido de sódio até o ponto de viragem com o indicador fenolftaleína.

Material

Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.

Reagentes

Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Solução de fenolftaleína

Procedimento – Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de água e adicione 0,3 mL de solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos.

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Cálculo

V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio

Referências bibliográficas

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 A). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 10.

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