UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE – UFCG

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR – CCTA

UNIDADE ACADEMICA DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR – UATA

DISCIPLINA: ANALISE DE ALIMENTOS

PROFESSORA: MAÍRA FELINTO LOPES

RELATÓRIO 3:

DETERMINÇÃO DE ACIDEZ E pH EM SUCO DE LARANJA

ALUNA: FRANCIÉLIA DE OLIVEIRA SILVA

POMBAL – PB

SETEMBRO – 2010

INTRODUÇÃO

Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos influenciam muito da aceitação de um determinado alimento, já que modificam suas propriedades sensoriais. A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deterioração do produto e conseqüentemente da qualidade. É importante saber o teor de acidez de um determinado alimento por que ela é importante na manutenção do equilíbrio ácido – base no organismo. Já o pH funciona como um indicativo de atividade microbiana, enzimática e do grau de maturação de alguns frutos. Existem três métodos de analise de acidez nos alimentos: acidez total titulável, acidez volátil e identificação dos ácidos orgânicos. CECCHI (2005)

O Brasil é o maior produtor mundial de frutas cítricas, sendo a laranja, a tangerina e a lima ácida as mais produzidas. O suco de laranja é um produto largamente consumido tanto no mercado nacional como internacional o que se justifica pelo baixo custo de produção, ótima aceitabilidade e disponibilidade ao público e o conhecimento das propriedades nutricionais das frutas e dos sucos naturais. DANIELLI (2009)

OBJETIVOS

- determinar a acidez e o pH em suco de laranja

MATERIAL E MÉTODO

  • Acidez

  1. Material: proveta de 50 mL, frasco erlenmeyer de 125 mL, Bureta de 25 mL, pipetas volumétricas de 1 e 10mL.

  2. Reagentes: solução fenolftaleína, solução de hidróxido de sódio 0,1 M

  3. Procedimento: pipete de 1a 10 mL da amostra, transfira para um frasco erlenmeyer de 125 mL com auxílio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas de fenolftaleína e titule com hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea.

  • pH

  1. Material: pipeta de 1 mL, pHametro, béquer de 50mL

  2. Procedimento: pipete 1 mL da amostra, dilua em 50mL de água destilada. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

  • Cálculo da acidez:

VxEq.ac/P,onde

V= mL de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação (0,5mL)

Eq.ac= equivalente grama do ácido (0,064 p/ ácido cítrico)

P= peso ou volume da amostra (1 mL)

Calculando: 0,5x0, 064/1, 0 » 0, 032g ac. cítrico /100g de amostra

  • Determinação do pH: 3,37

O teor de acido cítrico da amostra na alisada foi de 0,032g ac.citrico/g de amostra. Esse valor mostrou – se inferior ao encontrado por DANIELLI (2009) que encontrou valores entre 1,20g para o suco natural e 0,86g para o suco industrializado.

CONCLUSÃO

O teor de acido cítrico encontrado na amostra foi superior ao estabelecido pela legislação brasileira.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agropecuária e abastecimento. Instrução Normativa N.º 01, de 7 de janeiro de 2000. Aprovar os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa das seguintes frutas: acerola, cacau, cupuaçu, graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou cajuína, abacaxi, uva, pêra, maçã, limão, lima ácida e laranja

CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos. 2ª ed.rev. Campinas, SP. Editora da Unicamp, 2003

DANIELLI, F et al. Determinação de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em embalagem Tetra Pak. Rev.Inst. Ciên. Saúde. 2009, p.361-365

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos – químicos para analise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, 2008

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