Baixe relatorio de acidez e outras Provas em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! Universidade Federal de Campina Grande Centro de Ciências e de Tecnologia Agroalimentar Campus Pombal – PB Professora: Maíra Felinto Lopes Relatório 03 (Acidez) Osmar Pereira Trigueiro Junior Pombal, 2010 Introdução Reguladores de acidez, também chamados de agentes reguladores de pH, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH (em sua acidez ou basicidade) dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de neutralização ou agentes tampão. (http://pt.wikipedia.org/wiki/Regulador_de_acidez 30/09/10) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate.(http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-em- alimentos-1.html 29/09/10) Os métodos potenciométricos são úteis para determinar acidez de amostras coloridas que não permitem visualizar o ponto de viragem com indicadores químicos. Assim é necessário a utilização do peagâmetro através da medição do pH. A presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos em bebidas carbonatadas, por isso deve-se eliminar antes do início da titulação. (http://alimentostec.blogspot.com/2010/03/determinacao-de-acidez-em-alimentos.html 29/09/10) Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como: limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. (http://bioquimicamm.blogspot.com/2008/10/acidez-em- alimentos-1.html 29/09/10). O refrigerante de cola tem como matéria prima a castanha de uma planta nativa da África tropical. A árvore chegou às Américas trazida pelos escravos e ganhou nomes como noz-de- cola, orobó e café-do-sudão. As árvores coleiras produzem uma noz de 2 a 5 centímetros, com a cor avermelhada típica dos refrigerantes feitos com ela. Graças à alta concentração de cafeína, a cola é usada pelos africanos como estimulante e digestivo. Além disso, quando mastigada, ela realça o sabor doce de alimentos consumidos em seguida. Hoje, entretanto, os refris só têm noz-de-cola no nome, porque ela foi substituída na fórmula por ingredientes sintéticos. (http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_287931.shtml 29/09/10). Objetivo Verificar a acidez na amostra indicada (refrigerante de cola) Metodologia Referencia bibliográficas
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(http://pt.wikipedia.org/wiki/Regulador de acidez 30/09/10)
(http://bioquimicamm .blogspot.com/2008/10/acidez-em-alimentos-1 .html 29/09/10)
(http://alimentostec.blogspot.com/2010/03/determinacao-de-acidez-em-alimentos.html 29/09/10) (http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_287931.shtml 29/09/10) (IAL. Métodos Físico-Químicos para analise de alimentos, 4ª edição São Paulo 2004. Método 016/IV acidez). 30/09/10
