Como fazer uma ficha técnica

Como fazer uma ficha técnica

COMO FAZER UMA FICHA TÉCNICA Por Leonardo Botelho Estrela

As receitas usadas na cozinha profissional são chamadas de "Fichas Técnicas". Ao contrario das receitas publicadas, as fichas técnicas são feitas sob medida para as necessidades de determinada cozinha.

Preparar fichas técnicas bem escritas e precisas é parte importante do trabalho do chef profissional e de qualquer cenário de serviço, pois incluem muito mais do que os nomes dos ingredientes e os passos da preparação. As fichas técnicas estabelecem o rendimento total, o tamanho das porções, as praticas de reter e servir os pratos, informações sobre como dispor os alimentos no prato, e estabelecem padrões para as temperaturas e tempo de cozimento. Esses padrões ajudam a assegurar qualidade e quantidade consistentes, permitindo aos chefs monitorar a eficiência de seu trabalho e reduzir custos e eliminando perdas.

Elas também permitem que os garçons se familiarizem com o prato, para serem capazes de responder às perguntas dos clientes com precisão e honestidade. Por exemplo, o tipo de óleo usado em um prato pode ser muito importante para uns clientes especialmente se for um óleo a que ele é alérgico.

As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. Instrua o pessoal de a cozinha a seguir as fichas técnicas ao pé da letra, a menos que receba instruções em contrario, e estimule o do atendimento a recorrer a essas fichas quando houver perguntas sobre ingredientes ou métodos de preparo.

Quando preparar uma ficha técnica, seja tão preciso e consistente quanto puder. Inclua, tanto quanto forem possíveis, os elementos que desejar.

Porem existe alguns elementos que são obrigatórios em uma ficha técnica, conforme a seguir:

- Nome e Titulo do item ou prato Exemplo: Filet au Gratin (filet gratinado)

- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou porções). Exemplo: 500 gramas o prato / 1 porção

- Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso). Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens

- Nome dos ingredientes, expressos em detalhe, especificando variedade, marca ou regionalidade (conforme necessário). Exemplo: aipim (aipim = mandioca) / mandioca "brava"

- Medida dos ingredientes, expressa em uma ou mais formas (contagem, volume, peso). Exemplo: 500 gramas de aipim / 4 unidade de batatas grandes

- Instruções para a preparação dos ingredientes, o verbo deve estar sempre no infinitivo, algumas vezes incluídas com o nome do ingrediente, outras vezes no modo de preparo: Exemplo: 500 gramas de aipim em brunoise / cortar 500 gramas de aipim em brunoise.

- Informações sobre o equipamento para a preparação, cozimento, armazenamento, retenção e serviço. Exemplo: Ralar 500 gramas de cenoura no ralador (mecânico ou maquina)

COMO FAZER UMA FICHA TÉCNICA Por Leonardo Botelho Estrela

- Passos da preparação, detalhando mise-en-place, métodos de cocção e temperaturas para o manuseio seguro da comida (ver APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Exemplo: Cortar 500 gramas de cenoura em brunoise. Reservar. Cozinhar a 75º a cenoura em brunoise por 10 minutos.

- Informações sobre o modo de servir, descrevendo como terminar e dispor a comida no prato, acrescentando acompanhamentos, molhos e guarnições, se houver, e listando as temperaturas apropriadas para servir. Exemplo: Colocar a iguaria (carne) na parte inferior do prato. Guarnecer acima da iguaria da direita para esquerda, batata gratinada, legumes salteados e arroz. Colocar 2 colheres de sopa de molho de alecrim sobre a iguaria. Servir quente.

- Informações sobre a retenção e o reaquecimento, descrevendo procedimentos, equipamentos, tempos e temperaturas para um armazenamento seguro. Exemplo: Guardar no máximo por 15 minutos dentro da estufa. Aquecer na salamandra por 10 minutos antes de servir.

- APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, nos estágios apropriados da ficha técnica. Indicando temperatura e tempo dos procedimentos seguros no manuseio dos alimentos durante a estocagem, preparação, retenção e reaquecimento. Exemplo: Guardar no máximo por 15 minutos dentro da estufa. Aquecer na salamandra por 10 minutos antes de servir. Descartar se não usado apos 20 minutos.

- Outras informações como fotos, imagens, toques individuais e pessoais e finalizações podem ser colocados na ficha técnica. Exemplo: Colocar azeite trufado sobre as guarnições e decorar com uma flor capuchinha (comestível).

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