Apostila Desidratação de Frutas e Hortaliças

Apostila Desidratação de Frutas e Hortaliças

(Parte 1 de 6)

ENG. PEDRO LUIS SANTOS MELONI Consultor em desidratação de alimentos

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

Copyright FRUTAL 2003

Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres Fortaleza – CE CEP: 60.120-002 E-mail: geral@frutal.org.br Site: w.frutal.org.br Tiragem: 150 exemplares EDITOR INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – FRUTAL DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM PEDRO MOTA RUA: HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: (85): 484.4328

Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e responsabilidade dos respectivos autores. Ficha catalográfica:

Desidratação de frutas e hortaliças / Pedro Luis Santos Meloni. –
Fortaleza: Instituto Frutal, 2003.
87p.

Meloni, Pedro Luis Santos. 1. Fruta – Desidratação. 2. Hortaliça – Desidratação. I. Título.

CDD 743.7

10ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 01 a 04 de setembro de 2003 – Centro de Convenções Fortaleza – Ceará – Brasil

A nossa FRUTAL chega a sua 10ª edição e com ela atingimos a marca aproximada de 10.0 pessoas capacitadas nos Cursos Técnicos que anualmente oferecemos. Várias pessoas têm participado dos Cursos da FRUTAL, destacandose produtores, empresários, pesquisadores, estudantes, além do público geral visitante que, mesmo sendo de outro ramo de atividade, passou a acreditar na fruticultura irrigada estimulados pelo nosso movimento, que tem feito o Ceará se destacar em nível do cenário nacional no Agronegócio da Agricultura Irrigada.

Procurando deixar registrado todo o conteúdo técnico dos Cursos da FRUTAL, temos anualmente editado apostilas como esta, com o conteúdo de cada tema que são cuidadosamente selecionados para cada FRUTAL, com uma média de 10 Cursos por edição. A escolha dos temas para os Cursos da FRUTAL se baseia nas sugestões obtidas das Avaliações realizadas com os próprios participantes, acrescida de temas de vanguarda como o Curso “Produção Integrada de Frutas” que estamos promovendo nesta edição.

Toda a Programação Técnica da FRUTAL está direcionada para o tema central que este ano foi eleito “Cooperativismo e Agronegócio”, tema este em consonância com a atual política do governo federal. Na sua composição temos Cursos, Palestras Técnicas, Painéis, Seminários Setoriais, Fóruns e Eventos Paralelos variados, que é referendada por uma Comissão Técnico-Científica formada por ilustres e competentes representantes dos principais Órgãos, Instituições e Entidades ligados ao setor do Agronegócio da Agricultura Irrigada do Ceará, cujas contribuições têm sido essenciais para a qualidade e nível que atingimos.

Nesta edição a comunidade científica terá uma programação especial. Acontecerá pela primeira vez no Nordeste e terceira vez no Brasil, já em sua 49ª edição, a Reunião Anual da Sociedade Interamericana de Horticultura Tropical, evento que deverá trazer para o ambiente da FRUTAL cerca de 600 pesquisadores, que apresentarão os mais recentes resultados de trabalhos de pesquisa na área de Fruticultura, Floricultura e Horticultura.

Vale ressaltar também neste momento a credibilidade que os Patrocinadores tem da FRUTAL, principalmente da iniciativa privada que cada ano tem tido maior participação, sendo este um veredicto de nossa intenção de estimular, incrementar e consolidar a FRUTAL como uma Feira tipicamente de negócios.

Portanto, esperamos com a edição desta Apostila estar contribuindo para o aprimoramento tecnológico do setor da Fruticultura, Floricultura e Agroindústria do Brasil e em especial do Estado do Ceará.

Antonio Erildo Lemos Pontes Coordenador Técnico do Instituto Frutal Diretor Técnico do Instituto Frutal

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COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2003

Euvaldo Bringel Olinda PRESIDENTE DA FRUTAL

Idealizador da Frutal, Empresário, Engenheiro Pós-Graduado em Administração e Negócios. Presidente do SINDIFRUTA e da Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC.

Afonso Batista de Aquino COORDENADOR GERAL DA FRUTAL

Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas, com especialização em Extensão Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal e Coordenador Geral da Frutal desde 1998.

Antonio Erildo Lemos Pontes COORDENADOR TÉCNICO

Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, Especializado em Israel em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado, Membro Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAECE na Área de Agronegócios da Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira edição em 1994.

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COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2003

Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL Ana Luiza Franco Costa Lima SETUR Antonio Belfort B. Cavalcante INSTITUTO CENTEC Antonio Erildo Lemos Pontes INSTITUTO FRUTAL Antonio Vieira de Moura SEBRAE/CE César Augusto Monteiro Sobral AEAC Cézar Wilson Martins da Rocha DFA/CE Daniele Souza Veras AGRIPEC Ebenézer de Oliveira Silva EMBRAPA Egberto Targino Bonfim EMATERCE Enid Câmara PRÁTICA EVENTOS Euvaldo Bringel Olinda INSTITUTO FRUTAL Francisco Eduardo Costa Magalhães BANCO DO BRASIL Francisco José Menezes Batista SRH Francisco Marcus Lima Bezerra UFC/CCA Francisco Zuza de Oliveira SEAGRI/CE João Nicédio Alves Nogueira OCEC/SESCOOP José Carlos Alves de Sousa COOPANEI José de Souza Paz SEAGRI/CE José dos Santos Sobrinho FAEC/SENAR José Ismar Girão Parente SECITECE José Maria Freire SEAGRI/CE Joviniano Silva DFA/CE Jussara Maria Bisol Menezes FIEC Leão Humberto Montezuma Santiago Filho DNOCS Liliane Nogueira Melo Lima SEAGRI/CE Marcílio Freitas Nunes CEASA/CE

Maria do Carmo Silveira Gomes Coelho BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S/A -BNB

Paulo de Tarso Meyer Ferreira CREA-CE Raimundo Nonato Távora Costa UFC/CCA Raimundo Reginaldo Braga Lobo SEBRAE/CE Regolo Jannuzzi Cecchettini INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ Rui Cezar Xavier de Lima INCRA/CE

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1. SUMÁRIO7
2. APRESENTAÇÃO8
3. INTRODUÇÃO1
4. PRINCÍPIOS DA DESIDRATAÇÃO14
5. PSICROMETRIA20
6. EQUIPAMENTOS29
7. CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA PRIMA46
HORTALIÇAS DESIDRATADAS50
9. PRODUZINDO AS FRUTAS DESIDRATADAS61
10. PRODUZINDO OS VEGETAIS DESIDRATADOS67
1. IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS75
12. BIBLIOGRAFIA86
13. CURRÍCULO DO INSTRUTOR87

SUMÁRIO 8. FLUXOGRAMAS GERAIS PARA PRODUÇÃO DE FRUTAS E

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1. SUMÁRIO

A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens é não necessitarem de refrigeração durante o armazenamento e transporte.

As frutas e as hortaliças podem ser desidratadas por diferentes métodos. O mais comum no Brasil é a desidratação em secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente. Nos últimos dez anos, com o surgimento de secadores dimensionados corretamente e com preços mais acessíveis às empresas de pequeno e médio porte, fez com que os produtos existentes fossem melhorados e que outros produtos fossem desenvolvidos.

Os vegetais desidratados são empregados como condimentos, na formulação de outros alimentos, e principalmente na elaboração de sopas. Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões.

Não temos dados estatísticos de produção, comercialização ou mesmo de exportações, mas sabemos que o mercado está em crescimento e que as oportunidades de novos empreendimentos, se respeitados todos os critérios de implantação de uma agroindústria, serão um grande sucesso.

As frutas secas como a banana, o abacaxi, a manga e o mamão deixaram de ser simplesmente frutas secas para consumo ao natural e passaram a ser importantes ingredientes para a formulação de outros alimentos. Assim, apresentaremos em detalhes todas as informações necessárias para a produção de frutas e vegetais desidratados de alta qualidade e os aspectos mais importantes para implantação de uma agroindústria.

FRUTAL’2003 - COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO - DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

2. APRESENTAÇÃO

O grande desafio do mundo globalizado é produzir alimentos para uma população que não para de crescer e já ultrapassa os seis bilhões de habitantes. Uma vez que as áreas agricultáveis estão diminuindo, a oferta de água para irrigação é escassa e as tecnologias de produção já não conseguem dar mais saltos de produtividade, alguns especialistas acreditam que até o ano 2020 a oferta de alimentos no mundo crescerá menos que a população.

O Brasil é uma exceção neste panorama e surge como uma das grandes forças produtoras no 3° milênio. Com mais de 150 milhões de hectares agricultáveis, aproximadamente 20% de toda a água doce do planeta e uma produtividade média ainda muito baixa, temos um longo caminho de incorporações de tecnologia a percorrer e nos transformar na maior nação produtora de alimentos.

O Brasil produz hoje 34 milhões de toneladas de frutas, numa área total de 2,2 milhões de hectares. É o segundo maior produtor de frutas do mundo, atrás apenas da China. No ano 2000, o Brasil exportou US$169 milhões em frutas in natura, o equivalente a menos de 1% do que o mercado mundial de frutas movimentou no ano passado.

Os programas de apoio e fortalecimento da fruticultura brasileira pretendem reverter este quadro, alcançando US$1 bilhão em exportações em 5 anos. Os principais pontos a serem desenvolvidos são: desenvolvimento tecnológico; produção de mudas certificadas; promoção interna e externa; integração da produção com implantação de selo de qualidade; capacitação, com ênfase em marketing e defesa sanitária; promoção da agroindústria; e participação em eventos. A questão da qualidade está em todos os itens, com a padronização e classificação em destaque.

Apesar da indiscutível necessidade de se aumentar a produção de frutas e ampliar as exportações, torna-se imprescindível reduzir as perdas que ocorrem em toda a cadeia produtiva. Nos países emergentes as perdas são estimadas em 50% para alguns produtos. Nossa realidade não é diferente, desde o produtor até o consumidor, a magnitude das perdas é considerável. Este fato evidencia a urgente necessidade de processos simples e baratos, que possam oferecer caminhos para conservar estes alimentos extremamente perecíveis. A instalação de agroindústrias junto as regiões

FRUTAL’2003 - COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO - DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS produtoras seria uma excelente alternativa para reduzir as grandes perdas que ocorrem durante os procedimentos de seleção e classificação de frutas para a exportação.

O enfoque do agronegócio é essencial para retratar as profundas transformações verificadas na agricultura brasileira, nas últimas décadas, período no qual o setor primário deixou de ser um mero provedor de alimentos in-natura e consumidor de seus próprios produtos, para ser uma atividade, integrada aos setores industriais e de serviços.

O agronegócio brasileiro é responsável por cerca de 1/3 do produto interno bruto do Brasil, empregando 38% da mão de obra e sendo responsável por 36% das nossas importações. É o setor mais importante da nossa economia.

Com a globalização de mercados, o sucesso de uma empresa, principalmente no agronegócio, depende cada vez mais da inter-relação entre fornecedores, produtores de matérias primas, processadores e distribuidores. A divisão tradicional entre indústria, serviço e agricultura é inadequada. O conceito de agronegócio representa portanto, o enfoque moderno que considera todas as empresas que produzem, processam, e distribuem produtos agropecuários.

Mercado

A desidratação de frutas é um mercado com grande potencial de crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. Diversos fatores contribuem para esse tímido mercado e sem dúvida alguma, a oferta de frutas frescas durante o ano todo é a mais significativa, reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas secas ou desidratadas. Um outro fator muito importante é que a produção de frutas secas no Brasil, esteve concentrada, nos últimos anos, principalmente em banana passa sendo a produção, na maioria das vezes, realizada em escala artesanal. Além disso, a falta de marketing do produto, a pouca atratividade devido a coloração escura e a falta de padrão de qualidade não permitiram o desenvolvimento deste mercado.

Nos últimos dez anos com o surgimento de secadores dimensionados adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com custos mais acessíveis, o mercado de frutas secas cresceu. A ausência de estatísticas que demonstrem esse crescimento não nos impede de realizar essa afirmativa. Basta verificar quantos produtos

FRUTAL’2003 - COOPERATIVISMO E AGRONEGÓCIO - DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS e marcas surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos utilizando frutas secas em sua formulação.

A banana passa tradicional recebeu embalagem moderna e sofisticada e foi recoberta com chocolate. Tornou-se um ingrediente importante para as indústrias e hoje está presente no recheio de bombons, em granolas e em barras de cereais.

O Brasil exporta banana passa em pequenas quantidades. Nos anos de 95/96 as exportações foram reduzidas mas, os preços sofreram um significativo aumento. Neste período, os preços subiram de US$ 3.68 para US$ 6.10 o quilo (DECEX - 1995). É interessante observar o alto grau de agregação de valor da banana passa, cujo preço foi, em média, 24 vezes superior ao da fruta fresca. As exportações brasileiras de banana passa estão voltadas principalmente para os mercados consumidores da Alemanha e Estados Unidos.

As principais exigências para exportação de banana passa são o controle microbiológico, a cor e os níveis de SO2 residual no produto. Uma vez que existe um bom potencial de expansão das exportações de banana passa, torna-se imprescindível que as agroindústrias ofereçam produtos dentro dos padrões de qualidade exigidos e que apresentem regularidade no fornecimento.

O surgimento de outras frutas secas como a maçã, o mamão, o abacaxi e a manga, mesmo que em pequenas quantidades, reforçam a afirmativa de que o mercado está em crescimento.

No seguimento dos vegetais desidratados, a situação é um pouco diferente, principalmente devido a sua aplicação. Os vegetais desidratados dificilmente estão disponíveis para o consumidor final, exceto os que têm características para serem utilizados como tempero ou condimento. A principal aplicação dos vegetais desidratados está na formulação de sopas de rápido e fácil preparo. Estima-se que no ano de 2001 o mercado de sopas desidratadas tenha faturado R$ 250 milhões.

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