Doenças microbianas de origem alimentar bactèrias gram-positivas

Doenças microbianas de origem alimentar bactèrias gram-positivas

(Parte 1 de 3)

DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA

TURMA: Nutrição 1º AM

Profa. Hianna Leite

Lindiane Scher

Marta Almeida

Milla

Priscila Habib

Rose Souza

DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTARBACTÈRIAS GRAM-POSITIVAS

Itabuna – Bahia

25/10/2010

Denille

Lindiane Scher

Marta Almeida

Milla

Priscila Habib

Rose Souza

DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTARBACTÈRIAS GRAM-POSITIVAS

Trabalho Acadêmico apresentado à Faculdade de Tecnologia e Ciências de Itabuna, elaborado pelos acadêmicos do Curso de Nutrição, 1º AM, como requisito a obtenção de crédito na disciplina Microbiologia, para apreciação da(o) professor(a) Hianna Leite

Itabuna – Bahia

2010

Por mais longa que seja a caminhada o mais

importante é dar o primeiro passo.

Vinícius de Moraes

SUMÁRIO

  1. INTRODUÇÃO 04

  2. DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 05

2.1 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS 06

2.2 CLOSTRIDIUM BOTULINUM 06

2.3 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS 10

2.4 BARCILLUS CEREUS 13

2.5 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 15

2.6 LISTERIA MONOCYTOGENES 19

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 23

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24

1 – INTRODUÇÃO

Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos por alimentos. Essas doenças são subdivididas em grandes categorias dentre as quais se encontra o grupo das Gram-positivas.

Iremos explanar sobre os gêneros, suas causas, conseqüências e prevenção.

2– DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR

As doenças microbianas de origem alimentar podem ser subdivididas em duas grandes categorias:

  1. Intoxicações alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação do(s) microrganismo(s) patogênico(s) no alimento. Neste grupo estão Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética e os fungos produtores de mico toxinas.

  2. Infecções alimentares, causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. Entre as bactérias invasivas, destacam-se Salmonelas, Shigelas, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, entre outras. Entre as toxigênicas, incluem-se Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, entre outras.

As principais características dos microrganismos patogênicos de interesse em alimentos e das toxinfecções alimentares que causam. Estes microrganismos foram agrupados em quatro categorias:

1 – Bactérias Gram-positivas.

2 – Bactérias Gram-negativas.

3 – Fungos produtores de micotoxinas.

4 – Vírus.

2.1 - BACTÈRIAS GRAM-POSITIVAS

2.2 – Clostridium botulinum

Características do Microrganismo

São bacilos Gram-positivos pertencente à família Bacillacea, apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. Os esporos são ovais, o esporângio é dilatado e geralmente subterminal. São anaeróbios estritos, capazes de produzir toxinas, de natureza protéica, sendo conhecidas as toxinas A, B, C, C¹,C²,D,E,F e G.

Os tipos A, B, E e F são causadores de botulismo no homem. Os tipos patogênicos para animais são predominantes C e D. O tipo G ainda é pouco conhecido, não tendo sido associado com doenças até o momento.

Tabela I – Características dos subgrupos de C. botulinum

Subgrupo Tipo de toxina Fisiologia

I A, B, F Proteolítico, mesófilo

II B, E, F Não proteolítico, psicotrófico

III C, D Não proteolítico

IV G Ligeiramente proteolítico

Os limites mínimos de temperatura de multiplicação do C. botulinum são 10ºC para as cepas do grupo I e 3,5ºC para as cepas do grupo II, e os limites máximos são 45-50ºC para os grupos I e II, respectivamente.

O pH mínimo para multiplicação das cepas do grupo I varia entre 4,6 e 4,8, e para os demais grupos é 5,0. Limites máximos de pH estão em torno de 8-9.

A concentração salina é um dos fatores importantes no controle do botulismo. Em alimentos nos quais o sal (NaCI) é o principal redutor de Aa, a Aa mínima para multiplicação do C. botulinum é 0,94 e 0,97 para as cepas dos grupos I e II, respectivamente. Quando o sal é substituído por glicerol, estes valores diminuem para 0,91 e 0,94, respectivamente.

Com relação ao potencial de óxido-redução, limites máximos de Eh tanto para cepas proteolíticas quanto não-proteolíticas estão em torno de +200mV. Alimentos com Eh superior a este valor não permitem a multiplicação e a produção de toxinas de C. botulinum.

Características da Doença

O termo botulismo, utilizado para designar a intoxicação provocada pelo C. botulinum, provém de botulus, significa salsicha em latim, devido ao envolvimento deste alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente comprovados, ocorridos na Europa Central no final do século passado.

Atualmente, três formas de botulismos são conhecidas: botulismo clássico, corresponde a intoxição causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas;botutismo de lesões(wound botulism),que é uma doença infecciosa causada pela proliferação e conseqüente liberação de toxinas em lesões infectadas com C.botulinum,e o botulismo infantil,que é também uma doença infecciosa causada pela ingestão de esporos de C.botulinum e subseqüente germinação,multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de um ano de idade.Uma vez que a toxina é a responsável pela sintomatologia do botulismo, as três formas dessa doença são clínicamente muito semelhantes.

O botulismo de origem alimentar tem um período de incubação que,em geral,varia de 12 a 36 hrs, dependendo da quantidade de toxina ingerida.A doença inicia-se às vezes com problemas gastrintestinais como náuseas, vômitos e diarréia,mais estes efeitos não são causados pela neurotoxina,já que não inexistem nos casos de botulismo de lesões e de botulismo infantil.Ás vezes,a diarréia ocorre nos primeiros estágios da doença, e ,em seguida,é substituída pela constipação intestinal.

O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular. Estes sintomas são acompanhados por problemas de visão, tais como queda das pálpebras, respostas alteradas da pupila à luz e visão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutição e de controle da língua são sintomas característicos. A musculatura que controla a e respiração é progressivamente paralisada, podendo provocar a morte em três a cinco dias por parada respiratória.

O tratamento dos indivíduos afetados envolvendo a soroterapia, na qual se neutraliza a toxina com anti-soro, e a remoção da toxina do estomago ou do intestino através de lavagens ou da ingestão de substâncias eméticas ou catárticas. Paralelamente, é necessário o restabelecimento da função respiratória. A soroterapia é bastante eficiente nos primeiros estágios da doença.

Mecanismos de Patogenicidade

O botulismo é uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos.

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