Caracterização física e química do corte bovino coxão mole

Caracterização física e química do corte bovino coxão mole

CARACTERIZAÇÃO DA CARNE BOVINA FRESCA QUANTO AO TIPO DE CORTE: COXÃO MOLE (CHÃ DE DENTRO)

K. W. E. MIRANDA1 ,

1Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, CEP: 60356-000, Fortaleza – CE, Brasil.

kelvievamiranda@yahoo.com.br

RESUMO

Este estudo teve como principal objetivo caracterizar a carne bovina fresca tipo coxão mole (chã de dentro), com relação a propriedades como pH, capacidade de retenção de água (CRA) e perda de água por cocção.

Adicionalmente, o desempenho de NCC de fibra de casca de coco verde, submetidos a diferentes níveis de branqueamento, foi comparado ao de NCC de fibra de algodão, em termos de redução da PVA dos filmes obtidos. Foram registradas reduções significativas da PVA dos filmes com o aumento da concentração de NCC. O tipo de NCC não afetou significativamente a PVA dos filmes, ou seja, NCC de fibra de casca de coco verde podem substituir NCC de fibra de algodão para melhorar as propriedades de barreira a umidade de filmes à base de purê de acerola.

Palavras-chave: carne, coxão mole, chã de dentro, propriedades.

INTRODUÇÃO

De acordo com Sarcinelli et al. (2007) embasada no RIISPOA, a carne bovina é classificada como carne vermelha apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para dietas (proteína e lipídeos).

Coxão mole (chã de dentro, chã, coxão e dentro, polpa e polpão) são caracterizados com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesa, bifes e enrolados, ou utilizados moído em molhos e refogados (QUIDUTE, 2006 apud FELÍCIO, 1998). Costuma-se avaliar a qualidade dos alimentos com base em características definidas a partir do conhecimento técnico disponível como medidas físicas, químicas e microbiológicas (FELÍCIO, 1998a). Muitos dos testes físico-químicos visam a avaliação das propriedades da carne fresca, como pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de água por cocção, cor, firmeza e textura (visual), e das características da carne pronta para ser consumida, como maciez, sabor e suculência.

A capacidade de retenção de água é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização (PINHEIRO, 2007 apud ROÇA, 2007). Os fatores que afetam a perda de umidade da carne in natura também se aplicam às carnes que passam por algum tipo de tratamento térmico. Entretanto as perdas por encolhimento durante a cocção são mais drásticas, podendo variar muito, dependendo do tempo e da temperatura de cocção, uma vez que as altas temperaturas causam desnaturação das proteínas e diminuição considerável na capacidade de retenção de água (PINHEIRO, 2007).

Segundo Ramos & Gomide (2007) o pH é um fator de grande influência nos alimentos. Em carnes, exceto para produtos derivados adicionados de outros ácidos orgânicos, o pH está relacionado com o acúmulo de ácido lático oriundo das mudanças post-mortem. A quantidade e taxa de acúmulo de ácido lático na carne têm influência importante na sua qualidade final, modificando, direta e indiretamente, a cor e a aparência, o sabor e o aroma, a textura (maciez, suculência) e as propriedades funcionais (CRA, CE - capacidade emulsionante).

Os objetivos do trabalho foram: (a) determinar o pH; (b) verificar a perda de água por cocção; (c) determinar o CRA em carne bovina tipo coxão mole.

Material e Métodos

Este trabalho foi realizado no Laboratório de Carnes e Pescado da Universidade Federal do Ceará, a qual fornecera a matéria prima, coxão mole e chã de dentro, fornecido por frigorífico licenciado à UFC.

Determinação do pH da carne

O pH da carne foi determinado a partir de dois procedimentos, feitos em duplicata para cada tipo de corte (coxão mole e chã de dentro). No primeiro foram pesados 10g em balança analítica (OHAUS® AS200) de carne triturada e a esta adicionada 10 mL de água destilada. A mistura foi homogeneizada e após dois minuto, foi realizada a leitura do pH em pHmetro.

No segundo procedimento, na carne em pedaço, foram feitas três incisões com faca esterelizada, a essas incisões gotejou água destilada, logo após foi introduzido o eletrodo do pHmetro, realizando a leitura após a estabilização do aparelho.

Capacidade de Retenção da água

A carne triturada foi pesada em, aproximadamente, 5g, em duplicata para cada tipo de corte, logo após foi adicionado 8mL de solução de NaCl 0,6 M. A mistura foi homogeneizada com bastão de vidro por um minuto e depois foi posta em banho de gelo. Após 30 minutos a mistura foi para centrífuga (Beckman® J2-21) a 10.000rpm onde permaneceu por 15 minutos. O volume de líquido sobrenadante, obtido foi posto em proveta de 10 mL para a medição do CRA.

Perda de água por cocção

A amostra de carne foi pesada, aproximadamente 10g, em saco plástico e este foi devidamente lacrado e identificado. Em seguida amostra foi posta em banho-maria a 85°C por 25 minutos. Após decorrido o tempo a amostra foi retirada e esfriada em água corrente ainda no saco plástico lacrado. Depois de atingida a temperatura ambiente, a amostra foi seca em papel absorvente e novamente pesada.

A análise estatística dos resultados (Análise de Variância e teste de Tukey) foram realizados com o auxílio do programa Minitab® 15 (Minitab Inc.).

Resultados e Discussão

A análise de variância (Tabela 1) indica que a PVA não sofreu efeito significativo do tipo de NCC, ou seja, as NCC de fibra de coco (mesmo quando submetidas apenas a um branqueamento brando) apresentaram desempenho similar ao das NCC de fibra de algodão, com respeito à redução da permeabilidade ao vapor de água de filmes de purê de acerola. Por outro lado, o efeito da concentração de NCC foi significativo. De fato, o teste de Tukey (apresentado na Tabela 2, juntamente com os valores de PVA para cada tratamento) indica que o aumento da concentração de todos os tipos de NCC resultou em redução significativa da PVA.­­

Tabela 1. Análise de variância da permeabilidade a vapor de água de filmes de purê de acerola em função dos tipos e concentrações de NCC.

Fonte de variação

GL

SQ

QM

F

p

Tipo de NCC

2

0,1013

0,0507

2,61

0,08

Concentração de NCC

3

3,8093

1,2697

65,49

< 0,01

Interação

6

0,0637

0,0106

0,55

0,77

Erro

84

1,6286

0,0194

Total

95

5,6028

GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado médio.

Tabela 2. Permeabilidade a vapor de água (PVA, em g.mm/kPa.h.m2) de filmes adicionados de diferentes tipos/concentrações de NCC. Valores apresentados como (média ± desvio padrão), obtidos a 24ºC e 75% UR.

Concentração de NCC (%)*

Tipo de NCC

NCC-C1

NCC-C2

NCC-A

0

(1,15 ±0, 17) a

(1,15 ± 0, 17) a

(1,15 ± 0, 17) a

5

(0,87 ± 014) b

(0,77 ± 0,14) b

(0,90 ± 0,17) b

10

(0,79 ± 0,12) bc

(0,75 ± 0,08) b

(0,82 ± 0,11) bc

15

(0,66 ± 0,11) c

(0,53 ± 0,06) c

(0,60 ± 0,15) c

Valores na mesma coluna seguidos da mesma letra não apresentam diferença significativa (Tukey, p<0,05). *Com base na massa seca de filme.

CONCLUSÃO

A adição de nanocristais de celulose a filmes de purê de acerola melhoraram significativamente as propriedades de barreira à umidade dos filmes, reduzindo em 43-53% a permeabilidade ao vapor de água quando adicionados em maiores teores (15%). Os nanocristais de fibra de casca de coco apresentaram desempenho similar ao de nanocristais de fibra de algodão, mesmo quando submetidos apenas a um branqueamento brando.

REFERÊNCIAS

FELÍCIO, P.E. de. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99a.

__________. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97b.

PINHEIRO, R. S. B. Importância da Capacidade de Retenção de Água na Carne Bovina e Ovina. 2007. 18f. Tese (Doutorado em Zootecnia) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Campus de Botucatu, São Paulo.

QUIDUTE, P. E. Qualidade Sensorial de Carnes Bovinas Resfriadas e Embaladas a Vácuo e, uma Central de Distribuição de uma Rede de Supermercados no Distrito Federal. 2006. 40f. Dissertação (Curso de Especialização em Qualidade de Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília, Brasília.

RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da Qualidade de Carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa, MG. Ed. UFV, 2007. p. 69-82.

SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Caracterização da Carne Bovina. Boletim Técnico - PIE-UFES:00807 - Editado: 20.08.2007.

AGRADECIMENTOS

A professora da disciplina de Processamento de Carne e Produtos Cárneos e, técnicos responsáveis pelo laboratório de Carnes e Pescado da Universidade Federal do Ceará.

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