Fermentação alcoólica

Fermentação alcoólica

Introdução

  • Introdução

  • Desenvolvimento:

  • Tipos de Fermentação;

  • Reação de Fermentação;

  • Fermentação alcoólica;

  • Etapas da fermentação alcoólica;

  • Dornas de fermentação;

  • Dados da fermentação.

  • Conclusão

  • Referências Bibliográficas

A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.

  • A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.

Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigênio, como por exemplo no ácido cítrico e na penicilina.

  • Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigênio, como por exemplo no ácido cítrico e na penicilina.

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  • Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo na cerveja, no vinagre, no iorgute, etc.

GLICÓLISE

  • GLICÓLISE

  • A glicólise é o conjunto de reações iniciais da degradação da glicose, semelhantes em todos os tipos de fermentação e na respiração aeróbia.

  • Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2P  2NADH + 2PIRUVATO + 2ATP + 2H2O

  • REDUÇÃO DO ÁCIDO PIRÚVICO

  • A segunda parte da fermentação consiste na redução do ácido pirúvico resultante da glicólise. Cada molécula de ácido pirúvico é reduzida pelo hidrogênio que é libertado pelo NADH2 produzido na glicólise, originando, conforme o tipo de organismo fermentativo, ácido láctico, ácido acético ou álcool etílico e dióxido de carbono.

É o processo através do qual certos açúcares, principalmente a Glicose e Frutose são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol).

  • É o processo através do qual certos açúcares, principalmente a Glicose e Frutose são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol).

Os açúcares são transformados em álcool, segundo a reação simplificada de Gay Lussac:

  • Os açúcares são transformados em álcool, segundo a reação simplificada de Gay Lussac:

  • Utiliza-se uma levedura especial para fermentação alcoólica, a Saccharomyces cerevisiae . No processo de transformação dos açúcares em etanol há desprendimento de gás carbônico e calor, portanto, é necessário que as dornas sejam fechadas para recuperar o álcool arrastado pelo gás carbônico e o uso de trocadores de calor para manter a temperatura nas condições ideais para as leveduras.

INICIAL: Momento do contato da levedura com a glicose e frutose

  • INICIAL: Momento do contato da levedura com a glicose e frutose

  • INTERMEDIÁRIA: As leveduras começam a se alimentar da glicose e frutose e a eliminar etanol e CO2, ocasionando a sua multiplicação

  • TUMULTUOSA: Em decorrência da intensa liberação de CO2, temos a impressão de que a mistura está fervendo

  • FINAL: Quando a quantidade de álcool atinge 10% do volume total, a levedura morre intoxicada com o álcool e, conseqüentemente, cessa a produção de etanol.

  • São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade variável de acordo com a capacidade do processo.

  • Podem ser fechadas ou abertas:

  • Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste de álcool.

  • TEMPERATURA: 28 a 32°C

  • TEMPO DE RETENÇÃO: 6 a 9 horas

  • CHEIRO: frutado

  • ASPECTO DA ESPUMA: bolhas pequenas e regulares rebentando na superfície.

  • ºBRIX ALIMENTAÇÃO: 14 – 16

  • ºBRIX FINAL: ideal igual a zero.

  • TEOR ALCOÓLICO: 6 – 9

  • pH: 4 a 6 (coleto amostra e analiso).

  • ART (Sacarose, Glicose e Frutose) e AR (Glicose e Frutose)

  • QUANTIDADE DE FERMENTO TRATADO: 20-30% do volume total da dorna.

  • A fermentação alcoólica constitui-se um importante processo industrial. Os estudos realizados sobre a mesma é de suma importância para o setor sucroalcooleiro.

  • A escolha e caracterização dos equipamentos utilizados neste processo, como por exemplo a dorna de fermentação, é imprescindível para a obtenção de bons resultados produtivos.

 

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  • [1] Produção de Etanol. Disponível em: http://www.ebah.com.br/producao-de-etanol-pdf-a83211.html.Acesso em: 10 de Novembro de 2010.

  • [2] Fabricação de Álcool por fermentação. Disponível em: http://www.ebah.com.br/fabricacao-de-alcool-por-fermentacao-em-slides-ppt-a18779.html. Acesso em: 10 de outubro de 2010.

  • [3] Fermentação. Disponível em: http://www.ebah.com.br/fermentacao-docx-a61827.html. Acesso em: 10 de Novembro de 2010.

  • [4] Artigos. Disponível em: http://cienciaxpto.freehostia.com/Artigos/Fermalc.htm. Acesso em: 10 de Novembro de 2010.

  • [5] W. SHMIDELL, U. LIMA, E. AQUARONE, W. BORZANI. Biotecnologia Industrial. Edição 1. Volume 2. Rio de Janeiro: Edgard Blucher Ltda.

  • Obrigada pela atenção!

  • =D

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