Conservação de hortaliças

Conservação de hortaliças

(Parte 1 de 7)

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Ingrid Vieira Machado de Moraes Novembro 2006

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Sumário
1 Introdução2
2 Objetivo2
3 Definição e classificação das hortaliças3
4.1 Resfriamento rápido5
4.2 Armazenamento refrigerado5
4.3 Transporte6
5 Outras técnicas de conservação de hortaliças8
5.1 Branqueamento8
5.2 Congelamento8
6 Processamento mínimo de hortaliças9
6.1 Seleção10
6.2 Corte10
6.3 Sanificação10
6.4 Enxágüe1
6.5 Secagem1
6.6 Embalagem1
7 Cuidados com as principais culturas12
7.1 Abóbora e moranga12
7.2 Alface12
7.3 Alho14
7.4 Aspargo15
7.5 Batata16
7.6 Batata-doce18
7.7 Berinjela20
7.8 Brócolis20
7.9 Cebola2
7.10 Cenoura23
7.1 Chuchu24
7.12 Couve-flor25
7.13 Ervilha25
7.14 Feijão-de-vagem26
7.15 Inhame26
7.16 Jiló27
7.17 Mandioquinha-salsa27
7.18 Melancia28
7.19 Melão amarelo28
7.20 Milho-verde29
7.21 Morango30
7.2 Rabanete31
7.23 Tomate31
8 Legislação3
Conclusões e recomendações34

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Título Pós-colheita e conservação de hortaliças

Assunto Fabricação de produtos alimentícios

Resumo

Informações sobre os principais grupos de hortaliças, os cuidados na pós-colheita, os prétratamentos necessários como o branqueamento, informações sobre embalagens e os cuidados no congelamento.

Palavras chave

Hortaliça; vegetal; conservação; resfriamento; branqueamento; embalagem; congelamento; tratamento térmico; transporte; armazenamento; acondicionamento; processamento mínimo; chuchu; couve-flor; hortaliça folhosa; ervilha; feijão-vagem; inhame; jiló; mandioquinha-salsa; batata-baroa; melancia; melão; milho verde; morango; rabanete; tomate; fruto; abóbora; alimento; fruto

Conteúdo

1 Introdução

As hortaliças se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente apresentam vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, gera vultosas perdas destes produtos no Brasil. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor. Produtos hortículas como as hortaliças são formados por células vegetais que continuam vivas após a colheita e liberam energia. Essa energia é proveniente das transformações de substâncias presentes nos tecidos vegetais. A velocidade com que essas transformações ocorrem está diretamente ligada à vida útil pós-colheita desses produtos (Honório e Moretti, 2002).

As práticas de manuseio pós-colheita são tão importantes quanto as práticas culturais. De nada adianta a utilização da moderna tecnologia agrícola visando ao aumento da produção de alimentos, se estes não forem convenientemente aproveitados pelo homem. E muitos problemas relacionados com a perda acentuada de qualidade e deterioração dos alimentos são o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes sofrem durante todos os seus períodos de manuseio, armazenamento e transporte (Sigrist et al., 2002).

No caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura, há ainda o agravante de que suas qualidades não podem ser melhoradas, mas somente preservadas e até um certo limite. Assim sendo, o cuidado com as hortaliças deve começar no campo, especificamente no momento da colheita, e se estender até o momento do consumo (Sigrist et al. 2002).

2 Objetivo

O presente dossiê tem por objetivo apresentar os principais cuidados com os principais grupos de hortaliças, os pré-tratamentos necessários como o branqueamento; técnicas de conservação por resfriamento e congelamento, informações sobre embalagens e hortaliças minimamente processadas.

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3 Definição e classificação das hortaliças

A definição botânica ou morfológica de hortaliças não é viável em razão do grande número de órgãos ou estados reprodutivos dos vegetais utilizados como tal, bem como em virtude das diferentes famílias botânicas, que apresentam especificidade de clima, ou seja, algumas são produzidas apenas em regiões de clima tropical, ao passo que outras o são em clima temperado.

Existe controvérsia com relação a certos grupos de plantas. Por exemplo, o melão pode ser considerado como uma frutas por ser utilizado como tal; no entanto, os horticulturistas e os produtores o classificam como hortaliça. As vagens secas são produzidas e comercializadas como grãos, mas quando consumidas imaturas (feijões, ervilhas), são tidas como hortaliças.

Numa definição genérica, pode-se afirmar que hortaliças são partes de plantas que não pertencem ao grupo de frutas e cereais e que são consumidas frescas, cruas ou processadas. Ou ainda pode-se considerar como designação aplicada ao conjunto de plantas cultivadas em hortas. Algumas são erroneamente designadas como legumes, que, botanicamente é a designação para um tipo de fruto seco.

Muitos esquemas ou sistemas de agrupamento são utilizados para as hortaliças, mas, são incompletos pela diversidade de produtos. Uma classificação sistemática seria desejável, por facilitar o estudo do seu comportamento de forma mais eficiente. De um modo geral, as hortaliças podem ser agrupadas em quatro diferentes categorias de órgãos ou partes do vegetal:

Sementes e vagens Bulbos, raízes, rizomas e tubérculos Flores, brotos, hastes e folhas

Frutos

Alguns produtos classificados botanicamente como frutos são comumente listados como hortaliças, podendo ser colhidos imaturos, maturos ou maduros. Como exemplo, citam-se quiabo, pepino, berinjela, tomate, ervilha, pimentão, abobrinha, abóbora, melão, etc.

A classificação morfológica é a mais prática, sendo realizada de acordo com a parte do vegetal utilizada para o consumo com base na estrutura vegetativa ou do fruto.

4 Soluções simples aplicadas à conservação das hortaliças - Verdurão eficiente

Um comerciante que compre produtos de qualidade e a bons preços de fontes confiáveis, poderá perder dinheiro se não estiver atento para as causas de depreciação de seus produtos e as perdas. Para esclarecer e soltar a imaginação dos comerciantes para soluções simples deverão ser analisadas as variáveis físicas que governam a economicidade e a conservação durante a comercialização das hortaliças:

1) Aumente a eficiência do uso de energia no seu estabelecimento; 2) A temperatura deve ser a menor possível para cada produto. A vida de prateleira das hortaliças aumenta 20 a 30% para cada grau de redução na temperatura; 3) Mantenha a umidade relativa elevada. 4) Reduza ao máximo os danos mecânicos infringidos as frutas e hortaliças. Reclame seus direitos. Somente receba produtos livres de amassamentos, impactos, cortes, esfoladuras e outras injúrias mecânicas. Simplesmente não receba cargas com produtos hortícolas visivelmente mal tratados.

Parece que o problema é fácil, são só quatro variáveis para aumentar os ganhos em 5%, 10% ou quem sabe até muito mais. Com vontade, mesmo sem dinheiro, é possível melhorar em cada um dos itens mencionados.

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Começando pelo item 1, elimine do supermercado as fontes e entradas de calor. Para isto as paredes externas e internas devem ser de cores claras. Empregue lâmpadas de luz fria em quantidade não excessiva. Elimine do interior do estabelecimento todos os tipos de motores, os compressores e condensadores dos sistemas (parte quente) e os reatores de lâmpadas. Tipicamente estas fontes de calor devem ficar ao lado ou sobre o teto do estabelecimento. Não use unidades refrigeradoras que liberem o calor removido, do produto, diretamente no interior de seu estabelecimento. Condensadores e compressores precisam ficar do lado de fora.

Ainda sobre o uso da energia, é bom ter em mente os seguintes cuidados:

1) reduza a entrada de ar externo nos horários mais quentes; 2) Não deixe a luz direta do sol entrar através de vidraças (efeito estufa); 3) pintar de branco o telhado pode reduzir a temperatura interna em mais de 3 graus durante as horas mais quentes do dia; 4) Uma arborização adequada também pode melhorar o ambiente do estabelecimento, tanto sob o ponto de vista de temperatura, quanto de umidade do ar, além de compor uma paisagem, que pode comercialmente ser atrativa.

Tendo tido cuidado com os aspectos já mencionados, certamente haverá economia de gastos com energia e um ambiente mais agradável para seus clientes e funcionários trabalharem com mais conforto. Em adição a isto ficará mais barato para conseguir as condições ideais de temperatura e umidade relativa para os seus produtos perecíveis. Neste ponto deve-se lembrar que há uma gradação de necessidades de frio para os diferentes produtos. Por esta razão, com os compressores e condensadores no lado de fora, torna-se medida de bom senso agrupar câmaras e prateleiras para fazer com que o frio perdido por um balcão frigorífico minore a necessidade de frio de produtos mantidos em outras câmaras ou prateleiras ao seu redor. Com bom planejamento o mercado pode ter ambientes com temperaturas e umidades relativas apropriadas para os diferentes produtos comercializados, a baixo custo.

Sobre a gradação das necessidades de frio durante a comercialização, há produtos sensíveis a resfriamento como o pepino e a batata-doce que devem ser armazenados em temperaturas entre 12 e 15 o C. Há produtos intermediariamente sensíveis como a melancia e o melão, que devem ser armazenados entre 7 e 10 o C. Num outro extremo, há um grande grupo de produtos que não são sensíveis ao resfriamento, os mais beneficiados pelo frio, que podem ser armazenados em temperaturas superiores ao ponto de congelamento de cada uma destas hortaliças. São produtos deste tipo a alface, o brocolos, a couve, o repolho, a beterraba, a cenoura, o alho e a cebola.

Depois da temperatura, o segundo item de maior importância é a umidade relativa do ar. O mercado nunca poderá ter o ar muito seco, pois este deve ser um local agradável para os clientes e apropriado para a conservação dos produtos hortícolas. Em regiões sujeitas a períodos extremamente secos, é recomendável o emprego de umidificação do ar com emprego de nebulizadores com bicos de alta pressão, que não só aumentam a umidade relativa no estabelecimento, como também contribuem para a redução da temperatura.

Sob o ponto de vista de umidade relativa, os produtos apresentam requerimentos muito diferenciados. As flores, folhosas e as raízes precisam dos ambientes mais úmidos e poderão inclusive ter nebulizações periódicas. Em seguida também requerem ambientes úmidos os frutos como a berinjela, o chuchu, o jiló, o pepino, o pimentão e o morango. Outros produtos como o coco, o melão e o tomate são menos sensíveis a desidratação, mas mesmo assim devem ficar sob umidade relativa do ar superior a 90%. O alho, a batata e a cebola devem ser armazenados sob umidade relativa menor, entre 70 e 90%.

O último tópico físico considerado refere-se as injúrias mecânicas. É comum que mais de 10% das hortaliças sejam descartadas durante a comercialização porque apresentaram amassamentos, rachaduras e quebras de pedúnculos e pecíolos, dentre outros danos severos. Em adição a isto, as frutas e as hortaliças que sofreram danos mecânicos severos tem o aroma e o sabor prejudicados.

Sob o ponto de vista puro de reduzir perdas qualitativas e quantitativas os seguintes

Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br 5 aspectos mínimos são essenciais para se oferecer produtos com níveis aceitáveis de injúrias mecânicas:

6) instrua bem seus funcionários sobre os procedimentos de trabalho

1) manuseie as embalagens e os produtos com cuidado, nunca aplique impactos, nunca jogue o produto, trabalhe com rapidez e delicadeza; 2) sempre que possível exija boas embalagens que dêem proteção aos produtos; 3) não receba produtos excessivamente danificados por transporte inadequado ou desleixo dos transportadores, coloque este tipo de cláusula nos contratos de compra; 4) planeje bem os seus balcões e prateleiras; 5) nunca faça pilhas excessivamente altas de produtos sensíveis ao amassamento como o tomate, a manga e a maçã;

4.1 Resfriamento rápido

Este tipo de operação é extremamente importante para produtos que possuem alta atividade metabólica após a colheita, como brócolis, couve-flor, milho verde, tomate, dentre outros. A operação de resfriamento rápido é utilizada para prolongar a vida de prateleira do produto, inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e reduzir a perda de água.

Após a embalagem, as hortaliças devem ser resfriadas o mais rápido possível, tendo-se em vista que, em média, a cada 10°C de elevação de temperatura de armazenamento de um produto, a taxa de deterioração aumenta de duas a três vezes.

A principal preocupação em qualquer processo de resfriamento rápido reside na determinação do tempo necessário para que o produto atinja a temperatura de resfriamento completo. Assim, parâmetros como tempo de meio resfriamento e tempo de 7/8 de resfriamento devem ser calculados. O tempo de meio resfriamento corresponde ao tempo necessário para se resfriar o produto até a temperatura média entre a inicial e a temperatura do meio de resfriamento. De maneira prática, se uma carga de tomates a 30°C, colocada numa câmara a 10°C, demora 8 horas para chegar a 15°C, ele levará outras 8 horas para atingir 7,5°C, e assim por diante.

Os principais métodos de resfriamento rápido usados comercialmente são ar frio, ar frio forçado, hidro-resfriamento, resfriamento com gelo e a vácuo.

4.2 Armazenamento refrigerado

Quando se julgar apropriado, as hortaliças deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas. Para algumas hortaliças, as condições ótimas de armazenamento dependem, sobretudo, do estádio de desenvolvimento fisiológico do tecido. Assim, tomates no estádio de amadurecimento verde-maduro (0 a 10% da superfície do fruto possui coloração avermelhada) podem ser armazenados entre 10 e 13°C e umidade relativa entre 90 e 95%, o que propicia vida de prateleira de 2 a 5 semanas. Por outro lado, tomates maduros devem ser armazenados entre 8 e 10°C e umidade relativa variando entre 85 e 90%, propiciando entre 1 a 3 semanas de vida útil para as hortaliças.

As diferentes hortaliças possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas não possuem sensibilidade à injúria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a temperaturas menores do que 10°C, como é o caso de alface, cenoura, repolho e alcachofra. Por outro lado, outras são sensíveis àquela desordem fisiológica e necessitam ser armazenadas entre 10 e 13°C, como é o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino. Embora a temperatura seja uma importante consideração para a preservação da qualidade, outras considerações sobre a armazenagem pós-colheita devem ser controladas, como a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e concentração de etileno).

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