Nutrição Vegetariana I

Nutrição Vegetariana I

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Programa de Educação Continuada a Distância

Curso de Nutrição Vegetariana

Aluno:

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Curso de Nutrição Vegetariana

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MÓDULO I 1. História do Vegetarianismo 2. Vegetarianismo e as religiões 3. Diferentes modalidades de vegetarianismo MÓDULO I 1. Prós e Contras das Dietas Vegetarianas 1.1. Vantagens das Dietas Vegetarianas 1.2. Desvantagens 2. Nutrientes que merecem destaque 2.1. Ferro 2.2. Zinco 2.3. Cálcio 2.4. Vitamina B12 2.5. Vitamina D 2.6. Ácido Graxo ômega-3 2.7. Proteínas 2.8. Fatores antinutricionais 3. Teor dos principais nutrientes nos alimentos 3.1. Fontes de nutrientes de alimentos vegetarianos 3.1.1. Ferro 3.1.2. Zinco 3.1.3. Cálcio 3.1.4. Vitamina D 3.1.5. Riboflavina 3.1.6. Vitamina B12 MÓDULO I 1. Avaliação Nutricional de vegetarianos 1.1. Antropometria 1.1.1. Peso corporal

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1.1.2. Estatura 1.1.3. Índice de Massa Corporal (IMC) 1.1.4. Dobras cutâneas 1.1.5. Circunferência do braço, área muscular do braço e área adiposa do braço 1.2. Avaliação Bioquímica 1.2.1. Ferro, Ferritina e Hematócrito – série vermelha 1.2.2. Hematócrito – série branca 1.2.3. Plaquetas e hemostasia 1.2.4. Proteína 1.2.5. Vitamina B12 1.2.6. Zinco 1.2.7. Cálcio 1.2.8. Perfil Lipídico 2. Benefícios das dietas vegetarianas em condições patológicas 2.1. Câncer 2.2. Doenças Cardiovasculares 2.3. Hipertensão 2.4. Diabetes 2.5. Obesidade 2.6. Osteoporose 2.7. Doença Renal 2.8. Demência 2.9. Doença Diverticular 2.10. Cálculo da vesícula 2.1. Artrite reumatoide MÓDULO IV 1. Cálculo das necessidades nutricionais 2. Ingestão diária recomendada (IDR) 3. Prescrição Dietética e Distribuição dos Nutrientes 4. Prescrição vegetariana 5. Pirâmide Alimentar Vegetariana

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5.1. Orientação Nutricional na Prática 5.2. Mitos 6. Anexos 6.1. Questionário de frequência alimentar 6.2. Recordatório de 24 horas REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1. História do Vegetarianismo

Pode-se dizer que o vegetarianismo existe há cerca de 5 milhões de anos.

Nosso ancestral, o Australopithecus Anamensis, alimentava-se de frutas, folhas e sementes, vivendo em perfeita harmonia com os animais menores, que poderia facilmente apanhar para se alimentar. Mas estes hominídeos eram pacíficos e não caçavam os animais, e assim continuaram até o aparecimento do Australopithecus Boesei, há cerca de 1 milhão de anos. Com o domínio do fogo e o desenvolvimento das armas, o Homo Neanderthalensis (127.0 - 30.0 anos) caçava em grupos de 10 a 15 animais de grande porte, como os mamutes, e outros menores, como os veados, dos quais tudo era meticulosamente aproveitado.

Na China e Japão Antigos (por volta do século I, a. C.), o clima e os

Em épocas posteriores as populações humanas começaram a criar culturas fixas de vegetais, que começaram a atrair animais como porcos selvagens, ovelhas, cães, cabras, aves, ratos e pequenos felinos, que foram sendo domesticados e passaram a fazer parte de sua alimentação. Por volta de 3.200 a. C., o vegetarianismo começou a ser adotado no Egito por grupos religiosos que acreditavam que a abstinência de carne criava um poder kármico que facilitava a reencarnação. terrenos eram propícios à prática do vegetarianismo. O primeiro profeta-rei chinês, Fu Xi, era vegetariano e ensinava às pessoas a arte do cultivo das plantas, as propriedades medicinais das ervas e o aproveitamento de plantações para roupas e utensílios. Gishi-wajin-den, um livro de história da época, escrito na China, relata que no Japão não existiam vacas, cavalos, tigres ou cabras e que os povos viviam das plantações de arroz, do peixe e dos crustáceos que apanhavam. Anos mais tarde, com a chegada do Budismo, a proibição da caça e da pesca foi bem recebida pelas populações japonesas.

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Na Índia, animais como as vacas e macacos foram adorados ao longo dos anos por simbolizarem a encarnação de divindades. O rei indiano Asoka, que reinou entre 264-232 a. C., converteu-se ao Budismo, chocado com os horrores das batalhas. Ele proibiu os sacrifícios de animais e o seu reino tornou-se vegetariano. A Índia, ligada ao Budismo e Hinduísmo, religiões que sempre enfatizaram o respeito pelos seres vivos, considerava os cereais e os frutos como a melhor forma (mais equilibrada) de alimentar a população. Juntamente com estas práticas religiosas, certos exercícios, como o Yoga, associaram-se ao não consumo de carne, para alcançar a harmonia e ascender a níveis espirituais superiores.

Para os povos celtas e astecas, intimamente ligados à natureza, a carne ficava reservada para grandes ocasiões – as festas –, que serviam para estreitar os laços sociais e ligar o mundo humano ao dos deuses pagãos. De resto, quando não estava ligado ao sacrifício, o consumo de carne dependia da caça. Apenas a caça escapava à lógica do sacrifício, mas no sistema de valores da cultura celta era uma atividade marginal, não fazendo parte do dia-a-dia deste povo.

Por cerca de 2.500 anos, europeus e americanos chamavam aqueles que seguiam o vegetarianismo de Pitágoras (ou Pitagóricos). O termo vegetariano não era comumente usado até a fundação da Sociedade Vegetariana Britânica em 1847. O argumento de Pitágoras em favor da dieta sem carne tinha três vértices (como um triângulo): veneração religiosa, saúde física e responsabilidade ecológica. E essas razões continuam a ser citadas hoje pelas pessoas que preferem levar a vida sem carne. Enquanto sempre houve vegetarianos na população mundial, vários escolheram esse caminho mais por necessidade do que por preferência. O mundo medieval considerava vegetais e cereais como comida para animais. Somente a pobreza obrigava as pessoas a substituírem a carne com vegetais.

Na Grécia e em Roma a ideologia alimentar fundamentou-se sobre os valores do trigo, da vinha e da oliveira, e esteve frequentemente ligado à ideia de frugalidade: o pão, o vinho e o azeite (aos quais eram acrescentados os figos e o mel) eram elevados à categoria de símbolos de uma vida simples, de uma pobreza digna, feita de trabalho duro e de satisfações singelas. Nesta época, estas imagens

8 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores eram a proposta alternativa dos gregos ao luxo e à decadência do povo persa, conforme mostram os textos clássicos.

A proeminência do pão na cultura antiga era também decorrente da primitiva ciência dietética, que colocava o pão no topo da escala de nutrição. Os médicos gregos e latinos viam no pão o equilíbrio perfeito entre os “componentes” quente e frio, seco e úmido, conforme os ensinamentos de Hipócrates. Em contraste, o consumo da carne foi sempre problemático. Imagem do luxo, da gula, da festa, do privilégio social, a carne não era considerada pelas civilizações antigas do Mediterrâneo como um bem tão essencial quanto os produtos da terra: o seu preço não era sujeito a um controle político como eram os cereais.

Em certas épocas, a venda de carne chegava a ser proibida ao público.

O matemático e filósofo grego Pitágoras e o filósofo Platão pregavam a não crueldade para com os animais. Eles observaram que as vantagens de uma alimentação vegetariana eram enormes e que esta era a chave para a coexistência pacífica entre humanos e não humanos, focando que o abate de animais para consumo embrutecia a alma das pessoas. Os argumentos de Pitágoras a favor de uma dieta sem carne apresentavam três pontos: veneração religiosa, saúde física e responsabilidade ecológica. Estas razões continuam a ser citadas hoje em dia por aqueles que preferem levar uma vida mais responsável.

Os essênios, antigo povo judeu que viveu durante o segundo século a. C., reagiram ao excessivo abate de animais que eram feitos muitas vezes num só dia. Acabaram por ser perseguidos e mortos pelos romanos. O Cristianismo primitivo, com raízes na tradição judaica, também viu o vegetarianismo como um jejum modificado para purificar o corpo. Tertuliano (155-255 d. C.), Clemente de Alexandria (150-215 d. C.) e João Crisóstomo (347-407 d. C.) ensinaram que evitar a carne era uma maneira de aumentar a disciplina e a força de vontade, necessárias para resistir às tentações. Isto tornou as restrições dietéticas, como o vegetarianismo, muito comuns no comportamento cristão da época. E estas crenças foram transmitidas ao longo dos anos de uma forma ou de outra – por exemplo, a proibição de carne (exceto peixe) da Igreja Católica Romana nas sextas-feiras, durante a Quaresma.

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Com o estabelecimento do Cristianismo, ideias de supremacia humana sobre todas as criaturas começaram a surgir, mas muitos grupos não ortodoxos não partilhavam desta visão. Desde então, no decorrer da Idade Média, todos os seguidores das filosofias que eram contra o abate e abuso dos animais eram considerados fanáticos, hereges e frequentemente perseguidos pela Igreja e queimados vivos. No entanto, conseguiram escapar a este terrível destino dois notáveis vegetarianos – Santo David (Santo Padroeiro de Wales) e São Francisco de Assis. O mundo medieval considerava que os vegetais e cereais eram comida para os animais. Somente a pobreza compelia as pessoas a substituírem a carne pelos vegetais. A carne era o símbolo de status da classe alta. Quanto mais carne uma pessoa pudesse comer, mais elevada era a sua posição na sociedade.

No início da era Renascentista, a ideologia vegetariana surgiu como um fenômeno raro. A fome e as doenças imperavam, enquanto as colheitas falhavam e a comida escasseava. A carne era muito pouca e um luxo apenas para os ricos. Foi durante este período que a filosofia clássica (greco-romana) foi redescoberta. O Pitagorismo e o Neoplatonismo tornaram-se novamente uma grande influência na Europa. Com a sangrenta conquista de novos territórios, novos vegetais foram introduzidos na Europa, tais como as batatas, a couve-flor e o milho. A adoção destes novos alimentos trouxe imensos benefícios à saúde, ajudando a prevenir doenças dermatológicas, que eram na altura muito frequentes.

Com o Iluminismo do século XVIII, emergiu uma nova perspectiva do lugar do Homem na ordem da criação. Argumentos de que os animais eram criaturas inteligentes e sensíveis começaram a ser ouvidos e objeções morais a serem colocadas, à medida que aumentava o desagrado pelo desrespeito e abuso dos animais. Nas religiões ocidentais houve um ressurgimento da ideia de que, na realidade, o consumo de carne era uma aberração e ia contra a vontade de Deus e contra a genuína natureza da humanidade.

Nestes dias, os métodos de abate eram extremamente bárbaros. Os porcos eram chicoteados até a morte com cordas cheias de nós para tornar as carcaças mais tenras e os pescoços das galinhas eram golpeados, para depois serem penduradas e deixadas a sangrar até morrer. Alguns vegetarianos famosos deste

10 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores período incluíram os poetas John Gay e Alexander Pope, o médico Dr. John Arbuthnot e o fundador do movimento metodista John Wesley. Grandes filósofos como Voltaire, Rousseau e Locke, questionaram a inumanidade do Homem em relação aos animais; e a obra de Paine, The Rights of Man, de 1791, despertou muitos assuntos a respeito dos direitos dos animais.

A influência do Cristianismo radical, no século XIX, ocorreu por conta da grande difusão do vegetarianismo na Inglaterra e nos Estados Unidos. Os fundamentalistas cristãos provieram de grandes congregações existentes na recente e pobre zona urbana. Estes representantes estavam a sair da Inglaterra e a espalhar-se por outros países europeus, e as comunidades vegetarianas nos Estados Unidos eram formadas majoritariamente por Adventistas do Sétimo Dia. Um notável praticante desta religião era o Dr. John Harvey Kellogg, o inventor dos cereais Kellogg`s.

Por volta de 1880, os restaurantes vegetarianos eram populares em Londres e ofereciam refeições baratas e nutritivas. Com o virar do século X, a população britânica encontrava-se ainda num estado de pobreza. A Sociedade Vegetariana, durante a crise de 1926, distribuía alimentos às comunidades. Devido à escassez de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial, os britânicos foram encorajados a “Escavar para a Vitória” (Dig For Victory), para cultivarem os seus próprios vegetais e frutas. A dieta vegetariana manteve a população, e com isso a saúde das pessoas melhorou muito durante os anos em guerra.

Por volta dos anos 50 e 60 do século X, muitas pessoas tomaram consciência do que se passava nas unidades de produção intensiva, introduzidas após a guerra. O vegetarianismo tornou-se muito apelativo quando as influências orientais se espalharam pelo mundo ocidental. Durante as décadas de 80 e 90 o vegetarianismo ganhou maior ímpeto, quando o desastroso impacto que a população humana estava a causar no planeta se tornou mais evidente. Os assuntos ambientais dominaram os noticiários e estiveram durante muito tempo em primeiro plano na política. O vegetarianismo foi encarado como parte do processo para a conservação dos recursos.

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Recentemente, assuntos como as importações de gado foram motivo de oposição ao consumo de carne por parte de muitas pessoas de todo o Reino Unido. Preocupações em relação à saúde surgiram quando elas perceberam que os animais para consumo estavam infectados com doenças como a “doença da vaca louca” (BSE), listeria e salmonelas.

Desde os anos 80 do século X, a humanidade tem-se focado cada vez mais num estilo de vida saudável. O vegetarianismo passou então a ser associado à saúde e alguns estudos apontaram a carne como causa de inúmeras doenças. Consequentemente, o não consumo de carne e outros produtos animais foi associado à não-violência e ao respeito pelos animais. Desde então organizações de defesa animal e promoção do vegetarianismo/veganismo começaram a ganhar cada vez mais força e a desenvolver ações mundiais.

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