Baixe Nutrição Vegetariana IV e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! OQ Portal Educação e Portal Edinádãs Sites Associados urso de Vegetariana ÓDULO IV tá disponível apenas como parâmetro de estudos para ada. E proibida qualquer forma de comercialização do qui contido são dados aos seus respectivos autores as. O) Portal Educação MÓDULO IV 1. Cálculo das necessidades nutricionais Toda energia (Kcal) gerada pelo corpo humano provém da oxidação dos macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), que em última instância resulta no consumo de oxigênio (VOZ) e na produção de gás carbônico (VCO2). Esta energia utilizada tem por objetivo a manutenção das funções vitais, como síntese de novas substâncias, manutenção dos gradientes iônicos através das membranas e do trabalho de contração muscular. As necessidades nutricionais diárias dos indivíduos variam de acordo com diversos fatores, como: idade, peso, altura, atividade física, composição corporal, condições fisiológicas (saúde, doença ou situações especiais, como gravidez, lactação, etc) e presença de patologias. O gasto energético pode ser dividido da seguinte maneira: Metabolismo basal (MB) Quantidade mínima de calor produzido por um indivíduo; Gasto energético basal (GEB) Energia gasta para manutenção das atividades biológicas básicas (função cardíaca, respiratória e renal, atividade cerebral e temperatura corporal); Influenciado por fatores como idade, sexo, estado nutricional, fisiológico e composição corporal; Gasto energético de repouso (GER) MB + energia gasta após o despertar com o mínimo de atividade; Efeito termogênico dos alimentos Processo obrigatório pelo inevitável gasto energético nos processos de digestão, absorção, no processamento ou estoque de substratos e de componentes envolvidos na estimulação do sistema nervoso simpático, correspondendo a 5 a 10% do aumento do gasto diário sobre o GER; 85 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação Mulheres = 665,1 + (9,6 x peso atual, Kg) + (1,9 x estatura, cm) — (4,7 x idade, anos) d) Gasto energético total (GET) — utilizado para corrigir o GEB, para satisfazer o requerimento energético de indivíduos enfermos. Na prática, equivale a multiplicar o valor do GEB por um chamado fator injúria (Fl), por um fator de atividade física (FA), e por um fator térmico (FT), em caso de febre. Vale lembrar que em algumas situações (pacientes críticos, por exemplo) o acréscimo dos fatores de atividade física à fórmula de HB pode levar à superalimentação, indesejada para estes pacientes. GET =GEBxFIxFAxFT Onde: Fator Injúria (FI) Fator Atividade | Fator Térmico (FT) (FA) 1,0 - paciente não-complicado 1,0 — paciente crítico 1,1 -38ºC 1,1 — pós-operatório de câncer 1,2 — acamado 1,2- 39ºC 1,2 — fratura 1,25 — acamado + móvel 1,3 — 40ºC 1,3 — sepse 1,3 - deambulando 1,4 -41ºC 1,4 — peritonite 1,5 — politrauma (reabilitação) 1,6 — politrauma + sepse 1,7 — queimadura 30 — 50% 1,8 - queimadura 50 — 70% 2,0 — queimadura 70-90% Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2000. 88 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação Lameu (2005) sugere a utilização do peso ideal, quando o atual estiver inadequado segundo o IMC, a não ser nos casos de extremos de peso, quando as variações calóricas podem ser significativas. No caso de obesidade mórbida (IMC > 40), recomenda-se utilizar o cálculo do peso ajustado: Peso corporal ajustado = [(peso atual — peso ideal) x 0,25] = peso desejável 2. Ingestão Diária Recomendada (IDR) “É a quantidade de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia” (Anvisa, RDC nº269 de 2005). A RDC 269, de 22 de setembro de 2005, também contempla as IDR para PTN, minerais e vitaminas para adultos, lactentes e crianças, gestantes e lactantes. As IDR foram propostas visando à diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis, quando os dados específicos de segurança e eficácia para o nutriente estavam disponíveis — não se considerou apenas a ausência de sinais de deficiência, como era feito anteriormente. Quadro 1 - Ingestão Diária Recomendada para Adultos: Nutriente Unidade Valor Proteína (1) g 50 Vitamina A (2) (a) micrograma RE 600 Vitamina D (2) (b) micrograma 5 Vitamina C (2) mg 45 Vitamina E (2) (c) mg 10 Tiamina (2) mg 1,2 Riboflavina (2) mg 1,3 — 3 — Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação Niacina (2) mg 16 Vitamina B6 (2) mg 1,3 Ácido fólico (2) micrograma 240 Vitamina B12 (2) micrograma 2,4 Biotina (2) micrograma 30 Ácido pantotênico (2) mg 5 Vitamina K (2) micrograma 65 Colina (1) mg 550 Cálcio (2) mg 1000 Ferro (2) (d) mg 14 Magnésio (2) mg 260 Zinco (2) (e) mg 7 lodo (2) micrograma 130 Fósforo (1) mg 700 Flúor (1) mg 4 Cobre (1) micrograma 900 Selênio (2) micrograma 34 Molibdênio (1) micrograma 45 Cromo (1) micrograma 35 Manganês (1) mg 2,3 Onde: (a) 1 micrograma retinol = 1 micrograma RE; 1 micrograma beta-caroteno = 0,167 micrograma RE; 1 micrograma de outros carotenoides provitamina A = 0,084 micrograma RE; 1 Ul = 0,3 micrograma de retinol equivalente (2). (b) 1 micrograma de colecalciferol = 40 UI. (c) mg alfa-TE/dia; 1,49 Ul = mg d-alfa-tocoferol (1). 90 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação c) Grupo das hortaliças — incluem as verduras, legumes e vegetais amiláceos. Deve-se dar preferência aos vegetais verde-escuros e em seguida, aos de cor alaranjada, de forma a otimizar a ingestão de ferro, cálcio e vitamina A. De qualquer forma, vale aqui também a recomendação de variar bastante nas escolhas e de se dar preferência aos vegetais da época; d) Grupo das frutas — engloba as frutas frescas, secas e os sucos de fruta. Pode-se considerar também as polpas de fruta congeladas; e) Grupo dos óleos — agrupa óleos e gorduras de origem vegetal, que fornecem energia e ácidos graxos essenciais - ômega-3 (presente na linhaça) e ômega-6 (canola, soja, girassol, milho, gergelim e coco), devendo-se enfatizar a ingestão de ômega-3, principalmente em gestantes e lactantes. Deve-se utilizar também azeite de oliva extravirgem, rico em ômega-9, que não interfere no metabolismo dos ácidos graxos ômega-3 e 6. Recomenda-se evitar a ingestão de gordura trans, presente em alimentos industrializados, snacks, biscoitos recheados, produtos de panificação e frituras. Como fonte de gorduras também pode-se utilizar abacate, azeitonas, oleaginosas, sementes e derivados de sementes e oleaginosas. 5. Pirâmide Alimentar Vegetariana O “Novo Guia Alimentar para Vegetarianos Norte-Americanos” (A New Food Guide for North American Vegetarians) foi elaborado para auxiliar o planejamento alimentar de vegetarianos e pode ser adaptado à realidade brasileira. Este guia, em forma de pirâmide, estabelece um cardápio com porções mínimas diárias, que fornece entre 1400 a 1500 Kcal/dia, para indivíduos adultos. Entretanto, muitas vezes esta quantidade energética é insuficiente, devendo-se, após efetuar os cálculos para conhecer as necessidades nutricionais do paciente, acrescentar outras porções destes grupos alimentares, até que se atinja as necessidades preestabelecidas. 93 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores Q> Portal Educação Recomenda-se que o valor calórico não seja complementado somente com mais alimentos do grupo das gorduras ou com álcool. Para os vegetarianos recomenda-se o consumo de alimentos não refinados e processados minimamente, por conterem maior quantidade de vitaminas e minerais, além de fibras dietéticas, que seus equivalentes refinados e processados. A forma triangular da pirâmide mostra quais os alimentos se deve dar preferência e quais os alimentos devem ser limitados. A base da pirâmide compreende alimentos a serem consumidos com maior frequência. A ponta apresenta os alimentos que devem ser consumidos moderadamente. Também é importante variar bastante as escolhas alimentares, para evitar a monotonia do cardápio e a deficiência de nutrientes. Abaixo se observa a pirâmide vegetariana e a frequência mínima de consumo dos grupos alimentares: - Bebida diária recomendada: irâmide da Dieta Vegetariana É copos de água Álcool em moderação Ovos, Di ha À sob ca, Semanalmente Clara de Ovo, A Todas as Fonte: http://www pelosanimais.org.pt/veg/alternativa saudavel 94 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação As porções mínimas estabelecidas pelo guia alimentar são as seguintes: Porções mínimas diárias: Grupo Quantidade Quantidades equivalentes a 1 porção alimentar | de porções 1 fatia de pão integral, 5 cream crackers, Ve xíc de cereal cozido, Grãos 6 Yo xíc de mingau de aveia, 3 xíc de pipoca (estourada), Ye xíc de macarrão cozido, 1 xíc de grãos de milho, 1 espiga de milho (8 a 9 cm), 1 xíc. de cereal instantâneo em flocos. 1 ovo, 14g de sementes, 12 amêndoas, 24 pistaches, 4 xíc de Alimentos 5 nozes, 2 colheres (sopa) de manteiga de amendoim, 2 colheres ricos em (sopa) de tahine, 4» xíc de feijão cozido, Y> xíc de tofu, 28g de proteína tempen, 2 colheres (sopa) de homus, 1 xíc de leite ou iogurte, 1 fatia de queijo duro, Y2 xíc de ricota. 2 xíc de queijo cottage, 1 Y> xíc de sorvete. 1 xíc de vegetais verde-escuro cozidos (brócolis, folhas, etc), 2 Vegetais 4 xíc de folhas cruas, 2 cenouras médias, 1 xíc de legumes picados ou amassados, 1 batata média, 1 xíc de broto de feijão, 1 xíc de cogumelos crus ou cozidos, 1 tomate grande. 1 fruta (ex: maçã, laranja, banana, pêssego, etc), 1 copo de suco Frutas 2 de fruta (sem água), 1 xíc de fruta picada, 2 ameixas grandes. 8 morangos, Y2 xíc de frutas secas. 1 colher (chá) de óleo de linhaça 1 colher (sopa) de semente de Óleos 2 linhaça, 1 colheres (chá) de óleo de soja ou canola, 44 xíc (chá) de nozes, 2 Y> col (chá) de margarina, 8 azeitonas grandes, Ye abacate, 3 colheres (chá) de oleaginosas. Fonte: Adaptado de Slywitch, 2006. 95 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação combinações são necessárias para garantir a ingestão em níveis adequados de aminoácidos essenciais e prevenir a deficiência destes. As leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha e grão de bico) podem ser combinadas com cereais (arroz, milho, pão, macarrão, trigo), de preferência na mesma refeição, para garantir que serão absorvidos adequadamente, apesar da ADA (American Dietetic Association) recomendar que sua ingestão pode ser feita ao longo do dia. Para o planejamento das dietas vegetarianas também é necessário estar atento aos alimentos ricos em ferro (leguminosas, folhas verde-escuro, cereais), vitamina C (frutas e hortaliças), zinco (leguminosas, sementes, oleaginosas, cereais), cálcio (folhas verde- escuro, leguminosas, tofu e leite de soja suplementados, leite, queijos e iogurtes) e vitamina D (alimentos fortificados, como leite e cereais matinais, e exposição moderada ao sol da manhã, para ativar a vitamina D presente na pele). Segue abaixo um exemplo de distribuição dos alimentos, numa dieta vegetariana e seus respectivos nutrientes: Exemplo Grupo Dados da tabela de porções Kcal/ Ptn Cálcio | Ferro | Zinco alimentar porção | (9) | (mg) | (mg) | (mg) Grãos 2 fatias de pão integral (2 porções); 160 6,2 46 21 1,24 1 xíc. de quinoa cozida (56g do grão seco — 2 pçs); 209 7,33 33,6 5,18 1,84 1 xíc de aveia em grão cozida (56g do grão seco — 2 pçs); 217 9,45 30,24 2,64 22 Proteínas 2 xíc de feijão branco (112g do grão seco — 4 porções); 372 26 268 11,69 | 4411 2 col. de sopa de semente de linhaça (14g — 1 porção); 74,76 256 35,7 0,8 0,6 Hortaliças 1 xíc de couve cozida (100g — 1 pç); 30 245 145 0,19 0,13 2 xíc de rúcula crua (100g — 1 porção) 25 2,58 160 1,46 0,47 1 xíc de batata-doce picada (120g — 1 pç); 141 1,2 25,2 0,48 0,24 2 xíc de agrião cru (100g — 1 pç). 17 3 133 3,1 0,7 Frutas 1 maçã (150g — 1 pg); 84 0 3 0,15 0 1 banana-prata (1009 — 1 pç):. 98 1 8 0,4 1 Óleos 1 col chá de azeite de oliva (1 pç); 44,2 0 0 0 0 1 col chá de óleo de linhaça (1 porção) — os nutrientes da 0 0 0 0 linhaça já foram computados no grupo das proteínas! Total 1471,96 | 61,77 | 887,74 | 28,19 | 12,53 98 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação Necessidades diárias - homens Variável p/ | 0,8g/ 1000 14,0 16,5 - mulheres pessoa Kg 32,0 12,0 Fonte; Slywitch, 2006. De acordo com exemplo acima, primeiro calcula-se a necessidade calórica do indivíduo e após realizar a distribuição dos grupos alimentares são feitas as adequações necessárias, aumentando-se o número de porções de cada grupo, até completar as necessidades calculadas. Entretanto, vale lembrar que para aumentar o valor calórico não se deve utilizar somente o grupo das gorduras!!! 5.1. Orientação Nutricional na Prática a) Vegetarianos que mantém o peso adequado — nestes casos, deve-se atentar para os grupos utilizados na alimentação, a fim de verificar se há alguma inadequação de micronutrientes ou de macronutrientes, pois o fato de manterem o peso já é um indicador de que a quantidade de energia ingerida está em equilíbrio com a energia gasta diariamente. Teoricamente não existe a necessidade de se calcular uma dieta para este grupo, deve-se apenas avaliar e orientar quanto aos ajustes necessários; Vegetarianos acima do peso — o profissional deve avaliar o indivíduo e buscar identificar se há algum problema além do excesso de ingestão calórica ou diminuição da atividade física. O ideal é que este grupo receba atenção médica e nutricional. Caso alguma patologia seja diagnosticada, a mesma deverá ser adequadamente tratada pelo médico e deve receber atenção nutricional adequada. Entretanto, na maioria dos casos, basta fazer alguns ajustes, diminuindo a quantidade de gorduras e aumentando a quantidade de outros grupos alimentares, principalmente de fibras, que aumentam a saciedade. Também vale lembrar que é possível perder peso sem praticar atividade física, mas o ideal é associar adequação alimentar e atividade física, por todos os benefícios reconhecidamente atribuídos à mesma; 99 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores o) O) Portal Educação Vegetarianos abaixo do peso — qualquer problema de saúde deve ser descartado pelo médico. Caso algum problema seja observado, o mesmo deverá ser adequadamente tratado. E para favorecer o aumento do peso, não se deve cair na tentação de seguir as recomendações opostas às sugeridas para a perda de peso. Deve-se adequar a ingestão às necessidades individuais, de forma a garantir um fornecimento equilibrado de todos os nutrientes. Em paralelo, aconselha-se realizar atividade física, sob supervisão de um profissional habilitado, buscando aumentar a massa muscular (massa magra), que é muito mais saudável do que ganhar peso à custa somente de ganho de gordura corporal; Atletas vegetarianos — a dieta vegetariana é excelente para quem pratica esportes, em função das proporções entre carboidratos e proteínas, além de conferir a seus adeptos um excelente estado antioxidante, graças à grande quantidade de nutrientes que protegem contra a ação dos radicais livres no organismo, além de possuir elementos alcalinizantes, capazes de neutralizar o excesso de substâncias ácidas produzidas pelo exercício. 5.2) Mitos Alguns grupos vegetarianos acreditam que os alimentos devem ser consumidos crus por causa das enzimas presentes nos alimentos, que facilitariam a digestão e que seriam destruídas pelo calor. Entretanto, se esta crença correspondesse à realidade, nós comeríamos todos estes alimentos “pré-digeridos” pelas enzimas. Outra questão que deve ser lembrada é que todas as enzimas são proteínas e são desnaturadas pelo calor e pela presença de ácido, sendo assim, mesmo que o alimento seja ingerido cru, ao chegar ao estômago e ter contato com o ácido clorídrico, estas enzimas perderiam suas funções do mesmo jeito e seriam “tratadas” pelo nosso aparelho digestivo da mesma forma que as demais proteínas ingeridas: desmembradas em seus aminoácidos constituintes, para que estes sejam absorvidos e utilizados posteriormente na produção de novas proteínas. 100 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores Bacon, toucinho Fatias () Salgados (kibe, pastel, etc) | Unid () Maionese Colchá () Sorvete cremoso Bolas () Sorvete de frutas Picolé () Açúcar refinado Col sobremesa () Açúcar mascavo, demerara | Col sobremesa () Adoçantes artificiais Balas, caramelos Unid () Achocolatado Col sobremesa () Chocolate em barra, | Unid () bombom Pudim, doce de leite Fatias () Refrigerantes Copos () Refrescos industrializados | Copos () Suco de fruta natural Copos () Água de coco Copos () Café Xicaras () Mate, chá preto Copos, xíc () Chá verdeibranco Xícara () Chás diversos Xicara () Vinho Taças () Cerveja Latas () Outras bebidas alcoólicas | Copos () Fonte; Adaptado de Sichieri, 1998. 6.2 Recordatório de 24 horas O objetivo do recordatório é saber todos os alimentos ingeridos (e suas quantidades) durante um dia inteiro. Entretanto, se usado isoladamente, pode apresentar resultados distorcidos, pois o dia escolhido pode ter sido um dia atípico. Este método pode ser adaptado e usado como um questionário de hábito alimentar, no qual busca-se saber como é a rotina alimentar do paciente. Outra forma de utilizá-lo é realizar o recordatório durante 3 dias, sendo destes, um dia de final de semana. Abaixo segue um modelo de recordatório: 103 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores Q> Portal Educação Refeição | Horário | Local Preparação/alimento Quantidade Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar Ceia Fonte: adaptado de Leão, 2003. cemeceneennenem== FIM DO MÓDULO IV --======..0..... no 104 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores O) Portal Educação REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERICAN Dietetics Association. “Position of the American Dietetics Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets”. Journal of the American Dietetics Association. June 2003, volume 103, number 6. Disponível em: <http:/Avww.eatright.org/ada/files/vegnp.pdf>. Acesso em: 21 fev. 2008. ANVISA. Resolução RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitamina e minerais. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word>. Acesso em: 21 fev. 2008. FONTANIVE, Tatiana Pereira de; PERES, Wilza Arantes Ferreira. Avaliação a Composição Corporal de Adultos, in: DUARTE, Antonio Claudio Goulart. Avaliação Nutricional — Aspectos Clínicos e Laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. http://br.geocities.com/rootsreggaebr/relirasta.htm http:/foroadventista.com/index.php/topic,216.0.html http:/Avww.adventistas.org.pt/Artigos.asp?ID=5 http:/Avyww.religionfacts.com/jainism/index.htm 105 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores