bolores e leveduras

bolores e leveduras

Contagem de Bolores e Leveduras

Fungos Filamentosos (Bolores)

São fungos filamentosos, multicelulares, obtêm sua alimentação de matéria orgânica inanimada ou nutrem-se, como parasitas, de hospedeiros.

Estão bem difundidos na natureza, estando presente no solo, no ar, na água e em matéria orgânica em decomposição.

Alguns destes fungos são benéficos ao homem, auxiliando na indústria alimentícia (como exemplo na maturação de queijos) bem como na indústria farmacêutica na produção de penicilina e outros.

Outros são prejudiciais, causando doenças vegetais, humanas e animais, e dentro deste grupo há ainda aqueles produtores de micotoxinas como aflatoxinas.

Fungos Não Filamentosos (Leveduras)

Como os fungos filamentosos, certas leveduras são benéficas, sendo utilizadas na produção de cervejas, vinho e bebidas alcoólicas em geral; na síntese de certas vitaminas, e ou outros produtos; entretanto, existem aquelas que deterioram alimentos ou provocam doenças nos vegetais e animais.

Estes fungos não-filamentosos estão bem difundidos na natureza, sendo disseminados por insetos vetores, pelo vento e pelas correntes aéreas.

Significado nos Alimentos

A presença de fungos filamentosos e leveduras viáveis e em índice elevado nos alimentos, pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas deficientes de equipamentos; multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou estocagem; matéria-prima com contaminação excessiva.

Em produtos de tomate, frutas e outros, a contagem de bolores e leveduras é de grande importância no sentido de se determinar a qualidade da matéria-prima utilizada no processamento, bem como o rigor na seleção.

Características Fisiológicas

Fungos filamentosos e leveduras são capazes de se desenvolverem em produtos com atividade aquosa baixa, 0,80 para maioria dos fungos filamentosos e 0,88 para leveduras deteriorantes. Entretanto, algumas leveduras osmofílicas e fungos filamentosos xerofílicos são capazes de se multiplicarem em produtos com menores atividades de água (cerca de 0,62), esse grupo é de importância em alimentos conservados pelo uso do açúcar, do sal e desidratados.

A característica de se multiplicarem em uma ampla faixa de pH entre 2,0 e 8,5, torna o grupo importante também para produtos ácidos (frutas e produtos de frutas, conservas ácidas, vegetais fermentados e outros). Desta forma, são os principais deteriorantes de alimentos com pH inferior a 4,0 - 4,5; nos quais se multiplicam com facilidade.

Com relação à temperatura, a maioria dos fungos filamentosos e leveduras são mesófilos, com T ótima de crescimento entre 25 – 30ºC. Espécies psicrotróficas, entretanto, fazem com que, especialmente os fungos filamentosos, sejam problemáticos como deteriorantes de produtos refrigerados e congelados (carnes e derivados e produtos de laticínios principalmente).

Os fungos filamentosos são aeróbios, desenvolvem-se na superfície dos alimentos ou onde haja presença de ar. Já as leveduras tem espécies aeróbias estritas e espécies facultativas, sendo que estas últimas provocam a fermentação alcoólica de alimentos.

É utilizado para a contagem de bolores e leveduras em alimentos o meio de cultura Agar Batata Dextrose (ABP). O meio deve ser acidificado com ácido tartárico 10% esterilizado para inibição do crescimento das bactérias.

Na contagem de bolores e leveduras em alimentos, o resultado deve ser expresso em unidades formadoras de colônias (UFC)/g ou mL de amostra de bolores e leveduras e não contando-se separadamente os bolores e as leveduras. As placas devem ser incubadas a 25ºC por 3 a 5 dias.

Os bolores possuem aspecto cotonoso em função da presença do agrupamento de hifas que forma um micélio. Os bolores e as leveduras podem apresentar colônias com diversas colorações.

O método de plaqueamento em superfície é recomendado para a contagem de aeróbios psicrófilos e para a contagem de bolores e leveduras, pois assim evita-se a exposição das células ao calor do ágar fundido, no caso dos microrganismos psicrófilos, e permite uma máxima exposição ao ar, o que beneficia os bolores (aeróbios em sua maioria).

Material

  • Placas de Petri com Agar Batata Dextrose (BDA) acidificado com ácido tartárico 10% até pH 3,5 na hora de sua utilização (duplicatas para cada amostra).

  • Diluente - Água Peptonada a 0,1%.

  • Alça de Drigalski.

  • Pipetas.

  • Estufa incubadora regulada a 25ºC.

Procedimento

  • Antes de abrir as embalagens, deve-se desinfetar a área externa com etanol a 70%, para remover os contaminantes presentes.

  • Fazer diluições da amostra.

Primeira Diluição: 1:10

Retirar assepticamente 25g ou 25mL da amostra.

Diluir a amostra em 225mL de diluente (nosso caso usar água peptonada 0,1%), pode-se ter outras diluições: 1mL em 9mL, 10mL em 90mL, 50mL em 450mL, dependendo do grau de contaminação esperado.

Segunda Diluição: 1:100

A partir da diluição inicial, 10-1 realizar as demais diluições seriadas, pegando 1 parte da diluição anterior para 10 partes do diluente. As demais diluições são obtidas de maneira similar.

  • As placas devem ser previamente preparadas, com 15 ou 20 mL de Agar Batata Dextrose fundido, resfriado a 44-46ºC e acidificado com ácido tartárico. Antes da utilização a superfície do meio deve estar seca.

  • Inoculação: Inocular 0,1 mL de cada diluição na superfície das placas previamente preparadas e, usando a Alça de Drigalski, espalhar o inóculo por toda a superfície do meio, até que todo o excesso de líquido seja absorvido.

  • Incubação: Aguardar que as placas sequem (mínimo 15 minutos), e incubar a 25ºC por 3-5 dias.

  • Contagem das Colônias e Cálculo dos Resultados: Transcorrido o período de incubação, considerar para contagem, somente as placas que apresentarem de 30 a 300 colônias. Multiplicar o resultado por 10, para levar em conta o volume dez vezes menor inoculado no plaqueamento em superfície.

Bolores: Colônias arredondadas, com bordas difusas, algodonosas e de tamanhos variados.

Leveduras: Colônias ovaladas, bordas definidas, pequenas e cremosas.

OBS.: Fazer espalhamento da placa de maior para a placa de menor diluição, flambando a alça de Drigalski entre uma placa e outra. Resfriar a alça na parte interna da tampa da placa antes de colocá-la em contato com o inóculo.

Esquema da Técnica da Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras

10-1 10 -2 10-3

25g amostra

+

2

Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras

25mL de diluente

6

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