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L L LL L L L L L LUMEN AD VIAM FUNECE Boas Práticas Pesqueiras L L LL L L L L L LUMEN AD VIAM FUNECE Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca – SEAP Esplanada dos Ministérios, Bloco “D” – Cep 70043-900 – Brasília/DF Tel: (61) 3218-3874 – Fax: (61) 3226-9980 comunicacao@seap.gov.br www.presidencia.gov.br/seap Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca da Presidência da República 2007 Boas Práticas de Manipulação de Pescado Luiz Inácio Lula da Silva Presidente da República Federativa do Brasil Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca da Presidência da República - SEAP/PR Altemir Gregolin Ministro da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca Dirceu Lopes Secretário Adjunto Karim Bacha Subsecretário de Desenvolvimento de Aqüicultura e Pesca Kenneth Fleming Diretor de Desenvolvimento da Pesca João Dias Machado Coordenador Geral de Pesca Artesanal Maria Luiza Moretzsohn Gonçalves Ramos Coordenadora Técnica do Projeto SÉRIE FORMAÇÃO E VALORIZAÇÃO DO PESCADOR PROJETO E COORDENAÇÃO Ana Luíza Spinelli Pinto, Angela Maria Slongo, Elisa Furtado Madi, Mariangela De Lorenzo, Roberto Francisco Lucena e Silvia Cordeiro de Araújo ELABORAÇÃO, REDAÇÃO E EDIÇÃO Ana Luíza Spinelli Pinto e Roberto Francisco Lucena ASSESSORIA DE COMUNICAÇÃO Sheila Oliveira Assessora Especial Deborah Kadja Coordenadora Geral de Relações Públicas Marcos Horostecki Assessor de Imprensa PROJETO GRÁFICO & ILUSTRAÇÕES Chico Régis DISTRIBUIÇÃO GRATUITA Reprodução autorizada, desde que citada a fonte de referência. Boas Práticas de Manipulação de Pescado Colega pescador, Seja bem-vindo ao Curso de Qualificação Profissional do Plano de Formação e Valorização do Pescador! Este material que você está recebendo é o resultado de um grande esforço coletivo de pessoas que, ao longo do tempo, têm contribuído para a melhoria das condições de vida e de trabalho de pescadores e pescadoras de todo o Brasil. Este caderno apresenta uma série de informações importantes sobre Boas Práticas de Manipulação do Pescado que poderão ajudá-lo a encontrar alternativas e a construir coletivamente o caminho para a sustentabilidade da pesca no Brasil. Boa sorte! Equipe de Elaboração Boas Práticas de Manipulação de Pescado Conteúdo Boas Práticas Pesqueiras Apresentação .............................................................................................5 O que são Boas Práticas? .......................................................................9 O que são os microorganismos? ........................................................12 Quando os microorganismos se multiplicam nos alimentos?......13 Onde estão os microorganismos? .....................................................15 E no nosso corpo, onde encontramos microorganismos? ..................17 Veículos de contaminação ...................................................................19 Cuidados na manipulação ..................................................................20 Conservação de pescado ......................................................................22 Como transportar o pescado ..............................................................25 Lavagem e evisceração .........................................................................26 Refrigeração .............................................................................................27 Distribuição correta do gelo ..............................................................28 Outros cuidados .....................................................................................30 Qualidade da água.............................................................................30 Cuidados com o lixo .........................................................................30 Controle de pragas ............................................................................30 Para evitar moscas, baratas e ratos ...................................................31 Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos ...31 O que querem os consumidores? ......................................................33 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado e a deterioração do pescado fresco disponível ao consumidor nas feiras livres, mercados, peixarias e supermercados do país. A indústria também é prejudicada pelo recebimento de matéria prima de qualidade inferior à desejável. Enfim, todos acabam perdendo. A prevenção, eliminação ou redução destas perdas é de responsabilidade do produtor, ou seja, aquele diretamente responsável pela captura, cultivo, descarga, transporte, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização do pescado. Por isso caro pescador, o seu papel é muito importante para assegurar um pescado de boa qualidade, com redução de perdas pós-captura, durabilidade e proteção da saúde dos consumidores. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos pescadores e manipuladores desde a pesca (captura) até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos e fazer com que os alimentos se conservem por mais tempo. Nós, além de pescadores, e assim como todas as pessoas que trabalham com alimentação, somos considerados “manipuladores de alimentos”. Ou seja, quem produz, coleta, pesca, lava, descasca, corta, eviscera, cozinha, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento. Todos que trabalham com alimentos devem adotar boas práticas de higiene e saúde 10 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado O peixe enquanto está vivo, nadando livremente, apresenta em seu corpo estruturas que o protegem das doenças e de deterioração. Quando ele é capturado e morre começa a se estragar, alterando rapidamente o seu corpo. Isso independente da forma como é manuseado. Mas a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida se forem adotadas práticas adequadas de manipulação. O pescado é extremamente sensível e se deteriora mais rapidamente que os outros animais domésticos (bovinos, aves, suínos). Basta olhar o filé de pescado que é muito mais macio e se desmancha mais facilmente que um filé de boi, de suíno ou um peito de galinha, não é mesmo? Isto mostra que o pescado, sendo mais sensível, oferece menos resistência aos agentes que deterioram os alimentos. Desde a captura até a mesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por diversas pessoas. É importante que as boas práticas estejam presentes em todos os momentos. Série Formação e Valorização do Pescador 11 Boas Práticas de Manipulação de Pescado Mas afinal, por que adotando boas práticas o pescado demora mais tempo para estragar? A deterioração alimentar é o estrago de alimentos, o que faz com que tenham gosto ruim, azedo/ rançoso, cheiro de podre ou de mofo. A principal causa de deterioração do pescado é a multiplicação dos microorganismos que o utilizam como alimento, deixando seus resíduos sobre ele. Bem, se a principal causa do pescado estragar são os microorganismos, é preciso conhecê-los melhor, com as boas práticas de higiene dificultar a vida deles e proteger o alimento. A seguir vamos falar um pouco sobre os microorganismos, onde eles se encontram, como se multiplicam e os fatores que favorecem sua multiplicação. É importante entender que pescado é qualquer animal de origem aquática: peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos), equinodermos (ouriço do mar) e crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas). Uma boa conversa sobre boas práticas pode ser o início de grandes mudanças 1 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Uma única bactéria pode originar 4 milhões em apenas 7 horas se o pescado for mantido no ambiente sem proteção e refrigeração (gelo). Os microorganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Elas não gostam de frio, pois adormecem e no calor morrem. Em ambientes sem qualquer tipo de controle, microorganismos podem se reproduzir com muita rapidez 1 hora 3 horas 6 horas Temperaturas altas (acima de 60oC) matam os micróbios Nas temperaturas de 5 a 60oC os micróbios se multiplicam intensamente Em temperaturas baixas (abaixo de 5oC) os micróbios não se multiplicam, por isso a importância do uso do gelo Microorganismos X temperatura Agora fica mais fácil entender a importância do gelo e do frio. O pescado, tão logo for colocado no frio, dura mais tempo e causa menos doenças, porque os microorganismos ficam adormecidos e não se multiplicam nem se alimentam. Série Formação e Valorização do Pescador 1 Boas Práticas de Manipulação de Pescado É importante entender que o pescado cru, recém-capturado, apresenta grande quantidade de microorganismos. Após o cozimento este número diminui. O calor do cozimento dos alimentos é capaz de matar a maioria dos microorganismos. Mas os cuidados devem ser mantidos, pois novos microorganismos voltam ao alimento se ele não for bem manipulado. Onde estão os microorganismos? Sujeira é sinônimo de milhões de microorganismos, poluição e cheiro ruim também. O cheiro ruim da pia, caixa de isopor, ralo, esgoto, mãos, pés, do pescado estragado, da geladeira é provocado normalmente por microorganismos que estão decompondo restos de alimentos, significando muitos microorganismos e pouca higiene. Os insetos (moscas, baratas, formigas, larvas) e outros animais (ratos, ratazanas, cachorros, gatos, gaivotas, pássaros) apresentam milhares de microorganismos espalhados em todo o corpo. Os locais de manipulação do pescado são atrativos para esses bichos que, ao entrar No ar (poeira), terra, água, no chão Animais domésticos (cão, gato, passarinho)Insetos e animais nocivos (Moscas, baratas, ratos) Nos alimentos Utensílios domésticos (talheres,copos, tábuas de cortar carne) É fácil encontrar focos de microorganismos 1 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Guelras Muco na pele Vísceras (tripas) em contato com o pescado desprotegido ou com os materiais que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os microorganismos. As superfícies que entram em contato com os alimentos como bancadas, mesas, caixas de isopor, piso da embarcação, porões, cestos, botas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras, possibilitando que os microorganismos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. As caixas de isopor são de difícil limpeza, as ranhuras favorecem acúmulo de resíduos e microorganismos, o cheiro ruim é da deterioração dos resíduos. Da mesma forma que outros animais, o pescado possui milhões de microorganismos distribuídos pelo corpo. Essas bactérias estão distribuídas principalmente no intestino (tripas), guelras e limo superficial, que recobre o corpo. A carne de pescado sadio não contém bactérias, mas logo após a sua morte, a defesa natural do organismo deixa de atuar e permite a invasão de microorganismos. Os microorganismos do intestino (tripas) e guelras penetram facilmente no corpo, mas as do limo superficial encontram certa dificuldade, devido à proteção da pele e escamas, mas se o pescado estiver machucado, batido, amassado os microorganismos entram diretamente na carne, alterando rapidamente. Série Formação e Valorização do Pescador 1 Boas Práticas de Manipulação de Pescado Vamos falar um pouquinho da mosca. A fêmea coloca seus ovos (algumas centenas) em carcaças de animais, fossas abertas, depósitos de lixo e outros locais ricos em materiais em decomposição. Ela se alimenta de fezes, escarros, secreções, produtos animais e vegetais em decomposição e açúcar, entre outros. A mosca não consegue ingerir nada sólido, somente matéria na forma líquida; por isso, lança sua saliva sobre o alimento para poder digeri-lo e, posteriormente, ingeri-lo. Os locais por ela visitados apresentam manchas, produzidas pelo depósito de suas fezes e pelo lançamento de saliva sobre o alimento. A presença da mosca nos alimentos deverá ser sempre evitada pelo grande número de microorganismos que transportam e pelo risco de transmitir doenças. As fezes, dos homens e animais (moscas, cães, ratos, pássaros, aves, baratas) são altamente contaminadas. São milhões de microorganismos por grama de fezes, sendo estes os mais perigosos para os alimentos e para os homens. Os banheiros apresentam um grande número de microorganismos espalhados. Por mais que tenhamos cuidados, sempre fica um número muito grande de microorganismos em nossas mãos, por isto é muito importante lavar as mãos sempre depois de usar o banheiro. Veículos de contaminação Os microorganismos não possuem pernas e nem asas. Eles não conseguem se movimentar de um lugar para o outro. Normalmente eles são levados, transportados As moscas são muito perigosas para a nossa saúde e para os alimentos Lavar as mãos é um dos hábitos mais importantes para a nossa saúde 20 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Um alimento saudável pode se tornar impróprio para o consumo por meio da contaminação cruzada pelos insetos (moscas, baratas), pelos animais (cães, gatos, aves, roedores), pelo alimento cru (pescado, frango, bovino, suíno, água, temperos) e principalmente pelos homens nas mãos, nas roupas, nos utensílios, equipamentos, nos cabelos, na garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene. Existe, ainda, o risco da contaminação cruzada que pode ocorrer através do mau uso de equipamentos ou utensílios. Por exemplo: se a faca for usada em um pescado cru, onde a carga inicial de microorganismos é geralmente elevada, e depois for usada para cortar uma carne assada, que já passou por uma temperatura elevada e, conseqüentemente, a maioria dos microorganismos morreram, pode transferir microorganismos da carne crua para a assada. Cuidados na manipulação As mãos são as partes mais importantes do corpo que devemos ter cuidado, pois através delas transportamos e espalhamos microorganismos para todos os lados. Elas devem ser bem lavadas antes de manusear os alimentos e depois de usar o banheiro ou de mexer no lixo. A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismos patogênicos. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. É necessário esfregar todas as regiões das mãos. O fato de lavar as mãos antes de manusear os alimentos é suficiente para reduzir consideravelmente Série Formação e Valorização do Pescador 21 Boas Práticas de Manipulação de Pescado as contaminações nos alimentos. Coçar o nariz, outras partes do corpo, cabelo, pegar em dinheiro, tocar em sujeiras é suficiente para adquirir milhões de microorganismos que vão para os alimentos. Outros cuidados também devem ser adotados: não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como grande quantidade de microorganismos patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contém os microorganismos que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos. Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade de cair no alimento que está sendo preparado. Se estiver doente ou com cortes e feridas evite manipular os alimentos. A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de microorganismos patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados, como os cortes, as feridas e os arranhões, também têm um alto número de microorganismos patogênicos. Nas cédulas de dinheiro são encontrados vários As áreas em cinza mostram os locais que devem ser lavados com maior cuidado, pois são freqüentemente esquecidos A tosse, o espirro, entre outros hábitos nocivos, levam os microorganismos para o nosso ambiente e podem provocar a transmissão de doenças 2 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Quando são armazenados, órgãos de pescados como fígado e ovas devem ser guardados de forma separada. A decomposição nestes órgãos ocorre muito mais rapidamente. As áreas de armazenamento de pescado e de gelo devem ser de materiais não corrosíveis e construídas de tal modo que facilitem a limpeza. Toda a superfície de contato com o pescado deve ser lisa e livre de rachaduras ou fissuras. Não misturar os peixes bons com os que estão já alterados ou machucados (lembre-se do efeito da laranja podre junto das laranjas boas). A pele (couro) do peixe Não devemos deixar o pescado no chão ou sobre superfícies sujas Série Formação e Valorização do Pescador 2 Boas Práticas de Manipulação de Pescado serve como proteção contra o desenvolvimento de microorganismos. A danificação da pele causada por chutes, pisoteios, redes, amassamentos, dá origem à liberação de nutrientes. Além disso, os microorganismos têm acesso à carne e começam a desenvolver-se rapidamente. As caixas de transporte de pescado devem ser bem higienizadas, as sujeiras que permanecem são causas de contaminação de microorganismos. Como transportar o pescado Para transportar é necessário armazenar o pescado em vasilhames fechados. Se o transporte for demorado, o pescado deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. Os microorganismos estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos devem ser mantidos bem protegidos. Lembre-se sempre: os microorganismos patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos. Os pescados devem ser separados por tamanho, valor comercial, e pelas características da espécie. Os vasilhames para acomodação do peixe devem estar completamente limpos. 2 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Deve-se evitar amassar, pisar, amontoar os pescados, pois haverá rompimentos de vísceras e contaminação da carne do pescado por fezes. Lavagem e evisceração A lavagem e a evisceração auxiliam na conservação do pescado por um tempo mais longo devido à remoção do limo superficial e eliminação dos microorganismos do intestino (tripas) e da cabeça (guelras). Após a evisceração deve ser feita uma lavagem cuidadosa do pescado retirando todos os restos de sujeiras. As alterações microbianas do pescado podem ser reduzidas mediante a adição de cloro à água de lavagem e ao gelo. No Brasil ainda é hábito a comercialização do pescado inteiro. O ideal seria a evisceração e descabeçamento logo após a captura, embora, em algumas embarcações pequenas o pescado não pode ser manipulado imediatamente após a captura, acarretando perdas da qualidade, resultantes do aumento da temperatura, devido à falta de gelo. Na cabeça, na pele e principalmente nos intestinos estão concentradas as grandes quantidades de microorganismos prejudiciais à qualidade do pescado. Retirar a cabeça elimina um dos principais focos de penetração de microorganismos na carne, as O peixe deve ser tratado com todo cuidado A lavagem e evisceração auxiliam na conservação do pescado Série Formação e Valorização do Pescador 2 Boas Práticas de Manipulação de Pescado As guelras são uma das partes mais sensíveis do pescado com grande quantidade de microorganismos, a primeira alteração que se percebe é o cheiro. Os peixes pequenos duram menos tempo na conservação, cerca de uma semana no gelo. Entre os peixes marinhos, aqueles que têm o corpo achatado lateralmente (pargo, linguado) suportam mais tempo de armazenamento. Os peixes tropicais de água doce, especialmente os de corpo achatado, pele grossa e escamosa, chegam a três semanas no gelo, enquanto as espécies sem escamas ou com escamas pequenas se deterioram mais facilmente. O gelo não pode ficar apenas na parte de baixo da caixa de isopor O gelo não pode ficar apenas por cima do pescado O gelo deve recobrir todo o pescado: por baixo, por cima e nas laterais da caixa de isopor ERRADO CERTO ERRADO 30 Série Formação e Valorização do Pescador Boas Práticas de Manipulação de Pescado Outros Cuidados! O pescado não deve ser comercializado enrolado em papel de jornal ou em saco de lixo. Estes materiais contêm substâncias tóxicas que se transferem ao nosso produto, podendo acarretar intoxicações. Muito cuidado com estas embalagens. Qualidade da água Os microorganismos patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, sempre que possível, é importante utilizar água tratada. A água para o preparo dos alimentos e do gelo deve ser a de melhor qualidade possível. Os microorganismos não morrem no gelo e ao derreter irá espalhar estes microorganismos por todo o pescado. O gelo deve ser limpo, sem terra, barro, sujeiras. Cuidados com o lixo O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de microorganismos patogênicos. O lixo não deve ser solto no ambiente, pois polui as águas e interfere no desenvolvimento dos animais aquáticos. Controle de pragas As pragas, como baratas, formigas, ratos e moscas devem, sempre, ser eliminadas do local onde se manipula alimentos e, principalmente, deve-se evitar a presença delas, não deixando restos de alimentos expostos, nem lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos. Série Formação e Valorização do Pescador 31 Boas Práticas de Manipulação de Pescado Para evitar moscas, baratas e ratos • Manter alimentos guardados em recipientes fechados. • Recolher restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados. • Limpar diariamente os locais de refeição e preparo de alimentos. • Não deixar lixo a céu aberto • Telar janelas, portas e instalar cortinas de vento • Desobstruir valas que retenham resíduos orgânicos e sirvam de atrativo para a proliferação de moscas. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também. Mas o que significa higienização? A higienização envolve duas etapas: • Limpeza É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas ou esponjas. Posteriormente, lava-se a superfície com água ou detergente para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxágua-se a superfície com água corrente até a remoção total do sabão ou detergente. Sem comida, os microorganismos não se multiplicam! Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca – SEAP Esplanada dos Ministérios, Bloco “D” CEP: 70043-900 – Brasília/DF Tel: (61) 3218-3874 – Fax: (61) 3226-9980 comunicacao@seap.gov.br www.presidencia.gov.br/seap