Transformaçao dos Alimentos - Leguminosas

Transformaçao dos Alimentos - Leguminosas

Transformação dos Alimentos: ProfªDrªSusySouto de Oliveira

•Registros de cultivo –tempos bíblicos

Leguminosas•Maior tempo de conservação •Fácil preparo

•Apresenta boas qualidades nutricionais–tempos bíblicos

Leguminosas

•Homem primitivo – consumo cotidiano sob diferentes formas

•Apresenta boas qualidades nutricionais

Êxito e incorporação aos costumes alimentares de muitos países

Leguminosas São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso

Atualmente a palavra Legume refere-se às sementes de plantas leguminosas.

Ainda é utilizado para designar determinados tipos de hortaliças.

Estrutura

Estrutura de celulose –2 -5%

50% de amido 23% proteínas (Faseolina)

Em função das diferenças na composição lipídica podem ser classificadas em:

Oleaginosas Não Oleaginosas

Composição e Valor Nutricional

23% de proteínas

Vitaminas do complexo B (principalmente Tiamina)

Carboidratos; fibras Carboidratos; fibras solúveis e insolúveis

7-12 mgde ferro (não heme)

Cálcio

50% de glicídios (amido)

Fatores antinutricionais

Inibidores de tripsina Inativação –tratamento térmico –após 60 min. A

Fitatose polifenóis

Oligossacarídeos – Rafinosee Estaquise

Ligam-se ao Fe e ao Zn tornando-os indisponíveis – ingestãodeVitamina C facilitaabsorçãode Fe.

Produção de flatulência no IG – nem o remolhonemotratamentotérmico↓oteor

Características e uso de algumas leguminosas

Vagens de forma característica, secas como palha, de cor pálida;sementes envoltas por pele marrom-avermelhada.

São utilizados cozidos ou assados São utilizados cozidos ou assados

Empregados nas mais diversas preparações: doces (bolos,sorvetes, cremes,tortas); salgadas (vatapá, xinxim de galinha); consumidos isoladamente ou como ingrediente da manteiga de amendoim.

Extraído o óleo de amendoim, usado na culinária

Amendoim

Características e uso de algumas leguminosas

Lentilha

Grãos miúdos e achatados;

Variedades: marrom verde Variedades: marrom verde evermelha;

Empregada em saladas, sopas, com arroz ou com molho sobre massas.

Características e uso de algumas leguminosas

Grão-de-bico

Usada na cozinha árabe,principalmente na forma de pasta.pasta.

Torrado e moído pode substituir o café (sabor diferente).

Empregado refogado,em forma de purê,massa para croquetes e bolos, em sopas e farinhas de panificação, em preparações com dobradinha.

Características e uso de algumas leguminosas

Há variedades coloridas

As sementes são grandes, ovaladas egrandes, ovaladas e achatadas

Depois de cozidas – saladas, sopas, com arroz ou com molho

sobre massas.FAVA

Características e uso de algumas leguminosas

Guandu

Também conhecida como andu ou guando Também conhecida como andu ou guando Feijão de grãos pequenos,utilizado na culinária baiana e no RJ.

Alfarroba

Semelhante à fava, de cor marrom, possui polpa açucarada. Após o processamento – transformada em barras ou em pó

Utilizada como substituto do chocolate; como estabilizante em produtos de sorveteria.

Características e uso de algumas leguminosas

Ervilha

Podem ser consumidas os grãos verdes, debulhados das vagens Podem ser consumidas os grãos verdes, debulhados das vagens ou secos,enlatados.

Ervilha torta vagem delicada, verde claro, utilizada inteira, como hortaliça em saladas, recheios, sopas, etc.

Ervilha e vagem – podem ser utilizadas quando ainda verdes.

Broto de feijão – utilizada na forma germinada.

Grande maioria - consumida seca.

Características e uso de algumas leguminosas

Feijão

Bastante empregada na alimentação – Brasil

Variações mais comuns no Brasil – preto, roxinho, mulatinho, fradinho, jalo, branco, rosinha, verde.

Soja

Existem mais de 2.500 variedades classificadas conforme a cor do grão; as mais apreciadas são a amarela, branca e a verde fradinho, jalo, branco, rosinha, verde.

Pode ser usado como acompanhamento ou em preparações como:

sopa, salada, feijoada, acarajé, abará, feijão-tropeiro, baião-de-dois mais apreciadas são a amarela, branca e a verde

Pode ser consumida cozida, assada ou como base para outros produtos.

Soja

35-40% Ptns de médio valor biológico – 10 a em teor adequado –menos metionina 18-2% lipídios

Vitamina A, complexo B, VitaminasCeEMg, S, Cl e K

Principais derivados da soja e uso culinário

Tofu Queijo de soja produzido a partir de extrato de soja,escorrido e prensado; branco,liso,textura fina ebranco,liso,textura fina e cremosa;saborbrando

Leite de Soja (Extrato hidrossolúvel de soja)

Grão cozido e prensado; utilizado como substitutodo leite de vaca.

Farinha de Soja Utilizada em panificação(completar conteúdo protéico);não pode substituir a fª de trigo em quantidade superiora 5% - nãocontém glúten

TempehBolo fermentado de soja acrescido de um fungo medicinal(Rhizopus oligoporus);sabor característico,sabor oligoporus);sabor característico,sabor semelhante ao tofu.

Óleo de soja

ShoyuFermentação da soja.Aromatizar e realçar ao sabor de sopas,molhos e carnes.

MissôPasta preparada a base de soja fermentada .Tempero de molhos,sopas,conservas,grelhados.

Efeitos preventivos da soja à saúde

↓ risco de doenças cardíacas – isoflavonas inibem desenvolvimento de aterosclerose - ↓ LDL e ↑ HDL.

Controle do crescimento e regulação tumoral Controle do crescimento e regulação tumoral

Ação antioxidante – isoflavonas inibem a produção de oxigênio reativo ( formação de radicais livres).

Alternativa terapêutica ao tratamento de reposição hormonal tradicional – alívio dos sintomas da menopausa

Leguminosas

Leguminosas

Feijão preto – maior consumo no RS, SC, sul e leste do PR,RJ, sudeste de MG e sul do ES.

Feijão tipo carioca e de corda – mais aceitos em todo o Brasil.

Feijão Mulatinho – região Nordeste. Feijão Roxo e Rosinha – MG, GO e SP

Leguminosa Proteínas

Lipídios

Carboidratos

Minerais (g)

Propriedades Físico-Químicas

Poder de absorção de água Gelatinização do amido Gelatinização do amido

Operações de remolho e cocção – celulose abrandada e gelatinização do amido.

Deficientes nos aminoácidos sulfurados metionina e cisteína.

Cocção de Leguminosas

Absorvem água tornando-se macias

↑ digestibilidade Desenvolve-se o sabor Desenvolve-se o sabor

Calor Úmido – tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade do grão.

Calor Seco amendoim, soja

Fatores

Tempo de Armazenamento

Temperatura e Fatores que

Influem na Cocção

Temperatura e grau de umidade do depósito

Presença de minerais na água

Variedade da leguminosa

Reidrataçãode Leguminosas Secas

Feijão de molho em água fria (temperatura ambiente) – 10- 18 horas para dobrar de peso.

Feijão de molho em água quente – substâncias encontradas Feijão de molho em água quente – substâncias encontradas na casca sofrerão modificação permitindo rápida absorção da águae amolecimento mais rápidodos grãos.

Feijão de molho em água quente após fervura de 2 minutos – cocção mais uniforme; destruição de microorganismos que podem provocar alteração do alimento enquanto está de molho.

Índice de Reidrataçãoe Tempo de Cocção de duas Variedades de Feijão

½ H1H 2H 3H 5H 10H
Ambienteconstante(20C)1,18 1,34 1,61 1,72 1,861,98Ambienteconstante(20°C)

PRETO 100°C passando à ambiente

100°C por 2 minutos passando a ambiente

1,18 1,34 1,61 1,72 1,861,98
1,93 2,02 2,06 2,08 2,092,10
2,02 2,06 2,06 2,12 2,12

BRANCO Ambiente constante (20°C) 100°C passando à ambiente

100°C por 2 minutos passando a ambiente

1,13 1,53 1,8 2,02 2,05
1,80 1,92 2,02 2,15

Reidrataçãode Leguminosas Secas

O IR pode variar de 1,98 a 2,05 – pode chegar a 2,15 no remolho com fervura prévia melhora a reidratação, acelera o processo de cocção, evita perdas por dissolução.

Se houver o descarte da água de remolho,em qualquer uma das Se houver o descarte da água de remolho,em qualquer uma das técnicas, haverá redução da produção de gases formados a partir de substâncias (rafinose e estaquiose).

Alguns minerais e vitaminas também são perdidos na água de descarte – qualidade protéica não se altera.

Em algumas preparações dietoterápicas ↓ K – desprezar água de remolho

Tempo de Cocção

É menor quando o grau de reidratação do feijão alcança 100% ou mais.

Quando cozido em chama alta ou calor forte fica duro; emalcança 100% ou mais.

Panela de pressão – tempo varia de 25-30 minutos; em panela comum – 1 hora ou mais.

forte fica duro; em calor moderado fica cozido por igual e o gosto se desenvolve melhor.

Preparo de Leguminosas

Preparo de qualquer leguminosa

Panela comum – 4 medidas de água para 1

IA do feijão = 1,5 a 2,5 e o fator de cocção no mínimo 3.

medidas de água para 1 de grão (4:1).

Sob pressão – 3 medidas de água para 1 de grão (3:1)

Preparar leguminosa que apresente caldo – até 6:1

Fator de Cocção acima de 5 – aumento na quantidade de caldo e uma diluição dos nutrientes da preparação.

Preparo de Leguminosas

Uso de condimento

Congelar leguminosas previamente cozidas – evitar cocção excessiva Uso de condimento

– acentua o sabor e ↓ a vida útil da preparação congelada.

– evitar cocção excessiva dos grãos - evitar o extravasamento do amido no congelamento (evita que o caldo fique muito espesso após o aquecimento.

Preparo de Leguminosas

Alcalino - ↓ tempo de cocção, perdas nutricionais (principalmente tiamina); abrandamentoexcessivo do grão.

Ácido – hemicelulose não é muito solúvel → prolongamento da Ácido – hemicelulose não é muito solúvel → prolongamento da cocção.

Adicionar ingredientes ácidos apenas quando os grãos estiverem macios.

Acelera a cocção (trocas iônicas na parede celular →entrada de Na e saída de Ca →catalisando a hidróliseda hemicelulose).

Referências

LIVERA,A.V.S.;SALGADO, S.M. Técnica Dietética:um guia prático.Recife, Ed.Universitáriada UFPE, 2007,175p.

MONTEBELLO, N. P. ,ARAÚJO, W. M C , BOTELHO, R. B A. Alquimia dos Alimentos - Série Alimentos e Bebidas, v.2, Ed. Senac, Brasília, 2007.

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo Ed. Atheneu, 2001.

PHILLIPI, S.T. Nutrição e Dietética, 1ª edição, Manolo, 2003.

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