Alimentação saudável para a pessoa idosa

Alimentação saudável para a pessoa idosa

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Alimentação saudável para a pessoa idosa

Um manual para profi ssionais de saúde

Brasília – DF 2009

Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica

Série A. Normas e Manuais Técnicos

© 2009 Ministério da Saúde Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fi m comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica. A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtual em Saúde Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs O conteúdo desta e de outras obras da Editora do Ministério da Saúde pode ser acessado na página: http://www.saude.gov.br/editora

Série A. Normas e Manuais Técnicos Tiragem: 1.ª edição – 2009 – 13.0 exemplares

Elaboração, distribuição e informações: MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição SEPN 511 – Bloco C – Edifício Bittar IV – 4º andar CEP 70750-543 Brasília-DF Tel.: (61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228 E-mail: cgpan@saude.gov.br Home Page: http://www.nutricao.saude.gov.br

Autoria do texto: Maria Teresa Fialho de Sousa Campos Ana Íris Mendes Coelho Professoras do Departamento de Nutrição e Saúde – DNS/ UFV-Universidade Federal Viçosa

Revisão técnica: Dillian Adelaine Cesar da Silva Helen Altoé Duar Maria de Fátima Cruz Correia de Carvalho Tais Porto Oliveira Patrícia Chaves Gentil Ana Beatriz Vasconcellos José Luiz Telles

Equipe Técnica do DNS/UFV: Rosângela Minardi Mitre Cotta Sylvia do Carmo Castro Franceschini Rita de Cássia Lanes Ribeiro Lina Enriqueta Frandsen Paez de Lima Rosado.

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Ficha Catalográfi ca

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.

Alimentação saudável para a pessoa idosa: um manual para profi ssionais de saúde / Ministério da saúde, Secretaria de

Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2009. 36 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos)

ISBN 978-85-334-1551-5

1. Saúde do idoso. 2. Assistência a Idosos. 3. Alimentação e Nutrição. I. Título. I. Série. CDU 613.98

Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2009/0071

Títulos para indexação: Em inglês: Healthy food for eldery person: a handbook Em espanhol: Alimento saludable para el anciano: un guía para profesionales de salud

EDITORA MS Documentação e Informação SIA, trecho 4, lotes 540/610 CEP: 71200-040, Brasília – DF Tels.: (61) 3233-1774/2020 Fax: (61) 3233-9558 E-mail: editora.ms@saude.gov.br Home page: w.saude.gov.br/editora

Equipe Editorial: Normalização: Valeria Gameleira da Mota Revisão: Mara Soares Pamplona Capa, projeto gráfi co e diagramação: Marcus Monici

1 A quem chamamos de pessoa idosa?7
1.1 Qual é a idade usada para defi nir quem são as pessoas idosas?7
1.2 Por que há essa diferença entre os países?7
2 Cada pessoa envelhece num ritmo próprio9

Apresentação ....................................................................................................................5

idosa?1
4 Medidas associadas ao preparo das refeições diárias13
4.1 Cuidados na compra dos alimentos13
4.2 Cuidados no armazenamento dos alimentos14
4.3 Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos15
4.4 Procedimentos de rotina15
4.5 Cuidados no preparo das refeições16
5 Medidas associadas ao consumo das refeições17
5.1 Fazer as refeições em local agradável17
5.2 Incentivar a higienização das mãos antes das refeições18
5.3 Distribuir a alimentação diária em cinco ou seis refeições18
5.4 Estimular o entrosamento social nos horários das refeições18
5.5 Desestimular o uso de sal e açúcar à mesa19
5.6 Orientar a pessoa idosa a comer devagar, mastigando bem os alimentos19
5.7 Cuidar bem da saúde bucal, favorecendo o prazer à mesa19
5.8 Estimular a busca e o consumo da água entre as refeições20

3 Quais as orientações para favorecer uma alimentação saudável para a pessoa SUMÁRIO

5.10 Saborear refeições saudáveis21
6 Orientações especiais para auxiliar a autonomia da pessoa idosa23
6.1 Simplifi car a colocação da mesa para as refeições23
6.2 Promover o contraste de cor entre a toalha de mesa e os utensílios23
6.3 Selecionar os utensílios mais adequados23
7 Dez passos para uma alimentação saudável para pessoas idosas25
7.1 Porções de alimentos e medidas caseiras correspondentes29
8 Considerações fi nais3

5.9 Estar atento à temperatura de consumo dos alimentos ...................................................20 Referências ......................................................................................................................35

Com o aumento no ritmo de envelhecimento da população brasileira, torna-se fundamental planejar e desenvolver ações de saúde que possam contribuir com a melhoria da qualidade de vida dos idosos brasileiros.

Dentre essas ações, estão as medidas relacionadas a uma alimentação saudável, que devem fazer parte das orientações trabalhadas pelos profi ssionais de saúde à pessoa idosa e sua família. Este manual foi elaborado com o objetivo de oferecer subsídios aos profi ssionais de saúde com relação a essas orientações, apresentando medidas práticas para o preparo e o consumo dos alimentos, que podem contribuir para promover mais prazer, conforto e segurança durante as refeições diárias da pessoa idosa.

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, uma alimentação saudável deve ser acessível do ponto de vista físico e fi nanceiro, variada, referenciada pela cultura alimentar, harmônica em quantidade e qualidade, naturalmente colorida e segura sanitariamente.

Ainda, com base nessa abordagem, é importante que o profi ssional de saúde esteja atento ao contexto das mudanças que ocorrem no corpo com o avanço da idade e no ambiente em que os idosos vivem, seja ele doméstico ou institucional, mudanças essas que podem ter implicações no processo de compra, preparo, consumo e aproveitamento dos alimentos pelo organismo.

A atenção integrada e humanizada e realizada com base na família, que seja capaz de trazer a pessoa idosa para o centro dos cuidados da equipe de saúde, deve ser o diferencial do trabalho da equipe na consecução das ações de promoção da saúde e da qualidade de vida, tendo a alimentação e a nutrição como pilares fundamentais para tal.

Ana Beatriz Vasconcellos

Coordenadora-Geral da Política de Alimentação e Nutrição

José Luiz Telles Coordenador da Área Técnica da Saúde do Idoso

1.1 Qual é a idade usada para defi nir quem são as pessoas idosas?

A denominação pessoa idosa é usada, no Brasil e em outros países em desenvolvimento, para se referir às pessoas que têm 60 anos ou mais. Nos países desenvolvidos o termo é usado a partir dos 65 anos.

1.2 Por que há essa diferença entre os países?

O que explica essa diferença é a qualidade de vida existente em cada país. Essa idade, em anos, nem sempre corresponde à idade biológica, que é aquela que representa o ritmo do envelhecimento.

1 A quem chamamos de pessoa idosa?

Os diferentes ritmos de envelhecimento ajudam a explicar a razão pela qual, ao se fazer uma comparação entre duas pessoas que têm a mesma idade em anos, uma aparenta estar mais jovem ou em melhores condições físicas ou mentais que a outra.

Independente do ritmo de envelhecimento é preciso aceitar que esse processo faz parte do ciclo natural da vida.

Estabelecer rotinas saudáveis de vida traz benefícios para a saúde, mesmo nas idades mais avançadas. Isso mostra a importância de se conhecer mais sobre esse tema.

2 Cada pessoa envelhece num ritmo próprio

Entre os Cuidados diários com a saúde que contribuem para um ritmo favorável de envelhecimento está a ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL.

Com o passar dos anos, o corpo começa a apresentar naturalmente algumas mudanças, que muitas vezes as pessoas demoram a perceber, mas que podem interferir na sua alimentação.

Tornar o ambiente da cozinha e o local de refeições mais adequado e agradável para conferir maior conforto, segurança e autonomia no dia-a-dia das pessoas idosas é uma medida que tem impacto positivo na auto-estima, no preparo das refeições e no estabelecimento do prazer à mesa.

Não se tem aqui a pretensão de esgotar esse assunto, mas de tratá-lo de uma maneira mais prática, com ênfase nas medidas associadas ao preparo e ao consumo das refeições diárias.

3 Quais as orientações para favorecer uma alimentação saudável para a pessoa idosa?

Alterações naturais nos mecanismos de defesa do organismo ou difi culdades no processo de mastigação e deglutição podem tornar a pessoa idosa mais suscetível a complicações decorrentes do consumo de alimentos, o que reforça a necessidade de cuidados diários para preparar refeições seguras.

Planejar as refeições e utilizar medidas corretas durante o preparo dos alimentos pode contribuir para a satisfação com a alimentação, evitando riscos de acidentes e danos à saúde, principalmente para quem já se encontra em idade mais avançada, e, ao mesmo tempo, permite atender aos princípios de uma alimentação saudável.

Assegurar a participação da pessoa idosa no planejamento da alimentação diária e no preparo das refeições possibilita o maior envolvimento com a alimentação. Assim, cria-se uma condição propícia para discutir a necessidade de eventuais mudanças nos procedimentos associados à compra, ao armazenamento, à higiene pessoal e ao preparo dos alimentos a fi m de facilitar o seu dia-a-dia e favorecer uma alimentação segura.

4.1 Cuidados na compra dos alimentos

Os cuidados com a aquisição dos alimentos iniciam-se com a elaboração da Lista de Compras. No momento da compra, ao observar os produtos, deve-se escolher aqueles:

De procedência segura;• Que apresentem características próprias nos aspectos de aparência, cor, cheiro e textura;• Que estejam dentro do prazo de validade;• Com embalagens não danifi cadas;•

Sem sinais de degelo, como cristais de gelo ou água dentro da embalagem (para • produtos congelados);

Que estejam armazenados em temperaturas adequadas: entre 0°C e 5°C para ali-• mentos refrigerados e inferior a -18°C para os congelados.

4 Medidas associadas ao preparo das refeições diárias

Estar atento às outras informações do rótulo do alimento é também um procedimento indicado para:

Identifi car produtos específi cos para este grupo populacional;• Conhecer melhor a composição nutricional dos produtos;• Identifi car os seus ingredientes;• Obter informação quanto à forma de conservação;• Preparar o alimento adequadamente;• Aprender novas receitas;• Utilizar os serviços de atendimento ao consumidor – SAC;• Comparar produtos similares, de diferentes marcas;• Fazer a melhor escolha de acordo com orçamento disponível.•

A consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas pessoas para selecionar alimentos mais saudáveis. Uma leitura atenta permite verifi car se há, entre os ingredientes, sal (sódio), açúcar, gorduras, glúten, fenilalanina, bem como a quantidade de calorias e nutrientes presentes em cada porção, a composição nutricional de produtos diet e light, entre outras informações.

A partir de 2006, tornou-se obrigatório no Brasil que todas as indústrias de alimentos declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teores de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fi bra alimentar e sódio.

Outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir, por exemplo, em um diálogo com outras pessoas no local de compra; ao entrar em contato com o fabricante por meio do serviço de atendimento ao consumidor – SAC; pela busca de um veículo confi ável de informação, como o Disque Saúde (0800 61 1997, serviço de teleatendimento gratuito do Ministério da Saúde) ou em uma consulta com o nutricionista.

4.2 Cuidados no armazenamento dos alimentos

Guardar cada alimento em local que ajude a manter a integridade dos produtos, a • temperatura adequada para a sua conservação, a limpeza e a organização, para facilitar o armazenamento dos produtos adquiridos e a retirada daqueles que serão utilizados no preparo das refeições e para consumo.

Usar primeiro alimentos que estejam com as datas de validade mais próximas do • vencimento.

No local de armazenamento é recomendado • manter um espaço entre os alimentos guardados, o que permite uma melhor circulação do ar, contribuindo para conservar melhor os produtos.

Os alimentos não devem ser armazenados diretamente no piso, para garantir • a segurança sanitária dos produtos. Esse cuidado favorece a conservação dos alimentos, evitando umidade e facilitando a limpeza do piso.

A colocação dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do piso, a preserva-• ção das embalagens sem danifi cação ou a manutenção dos alimentos em recipientes bem tampados e, ainda, o uso de telas nas janelas da despensa são outros cuidados que contribuem para a segurança sanitária, pois difi cultam o contato de animais (insetos, roedores, animais domésticos) e outras sujidades com os alimentos.

As embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam como • barreiras, afastando-os também do contato com outras sujidades (poeira, fragmentos de vidros, de pedra e outros). Antes de abrir qualquer embalagem, é importante limpá-la bem para evitar que o alimento seja contaminado.

Os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de fácil acesso, • que não exijam esforço físico exagerado da pessoa idosa ou apresentem risco de quedas (abaixar-se ou usar escadas para alcançá-los, por exemplo). Recomenda-se que as embalagens e os recipientes sejam etiquetados para facilitar a identifi cação dos alimentos pelos idosos. Na identifi cação, devem-se usar etiquetas com letras em cor e tamanho que facilitem a leitura pela pessoa idosa.

Os • locais onde há alimentos armazenados não são apropriados para guardar materiais de limpeza, para evitar o risco de contaminação dos alimentos. Reserve um outro local para guardar produtos de limpeza, os quais deverão estar em recipientes devidamente rotulados.

4.3 Cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos

O responsável pelo preparo da refeição deve adotar cuidados rigorosos tanto na higiene pessoal quanto no manuseio dos alimentos para prevenir contaminação e preservar as características próprias dos alimentos. Isso ajuda a evitar muitas doenças transmitidas por alimentos (DTA).

4.4 Procedimentos de rotina

Utilizar proteção para os cabelos, como boné ou touca, além de avental e de sapatos • fechados e não escorregadios, pode ajudar a prevenir acidentes e contaminação dos alimentos durante seu preparo.

O ato de • lavar as mãos freqüentemente é essencial para proteger os alimentos que serão consumidos. A higienização freqüente de utensílios e equipamentos usados durante o preparo dos diversos alimentos que compõem as refeições também é fundamental para prevenir a contaminação.

Para maior segurança, higienizar bem os alimentos, especialmente os que serão in-• geridos crus ou refogados. O cozimento adequado dos alimentos também pode evitar o risco para a saúde e a perda de nutrientes.

4.5 Cuidados no preparo das refeições

paro deve estar livre de objetos desnecessários, como os decorativos

O ambiente onde as refeições são preparadas precisa estar limpo, incluindo a superfície de trabalho, os utensílios que serão utilizados e os equipamentos. A área de pre-

A organização, nesse momento, pode garantir espaço adequado para o manuseio dos alimentos, diminuir esforço físico e mental e evitar acidentes.

Outro cuidado é quanto à qualidade da água usada tanto para beber quanto para higienizar e preparar os alimentos, que deve ser tratada, fervida ou fi ltrada.

Ao preparar as refeições, algumas medidas especiais são necessárias para atender aos princípios de uma alimentação saudável:

Dar preferência a alimentos menos gordurosos, optar por leite e derivados com me-• nor teor de gordura, remover as gorduras visíveis das carnes e usar óleos vegetais para cozinhar os alimentos;

Não abusar da adição de açúcar, sal e pimenta, nem do uso de enlatados, embutidos • e doces;

Variar os alimentos que compõem o cardápio, incluindo alimentos regionais e de sa-• fra, e a forma de prepará-los (cozinhar, assar e grelhar, usar diferentes cortes para frutas, legumes, verduras e carnes). É importante também não acrescentar muita água ao cozimento e evitar que os alimentos permaneçam cozinhando por muito tempo, o que poderia levar à perda de nutrientes;

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