Noções básicas para padeiros

Noções básicas para padeiros

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Padeiro

Noções básicas de panificação

Padeiro – Noções básicas de panificação

Padeiro – Noções básicas de panificação © SENAI-SP, 1998

Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 105 do Departamento Regional do SENAI-SP.

Coordenação geralMarcilio Rascio Ferraz

Docentes responsáveisAdair Wilson Pagiato

Maria Cecilia Carchedi Roxo Mariângela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Sonia Marcia Daschoff Gayotto

S47pSENAI - SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira Padeiro: Noções básicas de panificação. São Paulo, 1998.

1. Panificação – noções básicas. I. t.

641 CDD

Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira Departamento Regional de São Paulo Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP 01156-0 São Paulo – SP Telefone/Fax: (1) 3826-6766 E-mail: senai105@sp.senai.br

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Sumário

Apresentação 5 O trigo e a farinha de trigo7 Fermento 23 Matérias-primas 31 Processo de fabricação do pão37 Balanceamento 47 Equipamentos para panificação51 Higiene pessoal67 Referências bibliográficas 73

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Padeiro - Noções básicas de panificação

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Apresentação

Esta publicação, que se destina ao curso de Panificação básica, contém informações como ingredientes, equipamentos, processos de fabricação de pães, cuidados com a higiene, e outras.

O curso de Panificação básica é voltado para panificadores, padeiros, auxiliares e demais interessados.

O curso será desenvolvido por meio de aulas teóricas e práticas. Ao final de cada capítulo deste manual, há um questionário de verificação, para que o participante possa recordar o que foi desenvolvido.

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O trigo e a farinha de trigo

O trigo, desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.

Existem vários tipos de trigo em todo o mundo, com inúmeras variedades, de acordo com suas características genéticas. Os tipos mais comuns são: • Trigo duro - apresenta elevado teor de proteínas. A farinha de trigo duro é utilizada para confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso deste tipo de farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo: o tempo de amassamento e o tempo de fermentação serão maiores.

• Trigo semi-duro - apresenta médio teor de proteínas. A farinha de trigo semi-duro é utilizada para a produção de pães, geralmente com a etapa de fermentação extensa. No caso do uso deste tipo de farinha na panificação, o tempo de amassamento e fermentação é menor e a absorção de água é alta.

• Trigo mole - apresenta baixo teor de proteínas. A farinha de trigo mole é utilizada para confecção de bolos, biscoitos e bolachas.

Composição do grão

O grão de trigo é composto das seguintes partes: • Endosperma - parte mais interna, corresponde a aproximadamente 85% do grão.

A farinha será extraída principalmente do endosperma, por isso consideramos o componente mais importante.

• Pericarpo - parte externa, ou seja, a casca corresponde a aproximadamente 13% do grão. A casca do grão é o revestimento que protege e, durante a moagem, é separada, produzindo o farelo.

• Gérmen - parte intermediária, corresponde a aproximadamente 2% do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta; contém grande quantidade de

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SENAI8 gordura e de vitaminas. Por isso deve ser separado da farinha, evitando que a rancificação da gordura transmita um sabor desagradável.

Composição média do grão de trigo Componente Porcentagem (%)

Composição média de uma farinha com 70% de extração

Moagem

A moagem do trigo tem como objetivo a obtenção da farinha; é realizada em duas fases: • Separação do farelo e gérmen do endosperma;

• Moagem do endosperma em farinha com particulas de tamanho reduzido.

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Podemos observar os seguintes estágios no processo: 1. Recepção e estocagem. Os grãos são recebidos e estocados em silos, onde são realizadas análise da qualidade e da mistura do trigo. 2.Limpeza. São utilizados os vários métodos visando a total limpeza do grão, como segue especificado a seguir. -peneiras - remoção de impurezas maiores.

-magnetos - remoção de objetos metálicos.

-separadores de gravidade ou disco - remoção de material estranho (outros grãos, etc...) -escovas - eliminação de impurezas aderidas.

-aspirador - remoção de impurezas leves.

3.Condicionamento. Ocorre em duas fases. Na primeira fase, temos um ajuste do teor de umidade para tomar o farelo mais quebradiço, através da adição de água (14 - 17%), sob agitação. A segunda fase consiste no descanso (6 - 36 horas) permitindo a penetração da umidade (hidratação).

4.Moagem. Nesse processo, o trigo passa entre dois rolos que giram em sentidos opostos. Os rolos são ajustados para permitir a quebra do grão de trigo, sem quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. É realizada de forma gradual.

Inicialmente é realizada a primeira quebra, sendo 4 a 6 as passagens entre os rolos, cada uma delas seguida de peneiragem para classificar o produto moído. As partículas maiores (farelo com endosperma aderido) são enviadas para a fase seguinte da moagem.

A operação descrita acima é repetida de 3 a 5 vezes, com o objetivo de obter a máxima separação entre endosperma e farelo. A separação de particulas menores é obtida através do uso do purificador.

Após a primeira quebra, inicia-se a segunda redução das particulas do endosperma; sendo moídas gradualmente para reduzir o seu tamanho ao tamanho de farinha. Nesta etapa se realizam 4 a 12 fases de moagem, todas seguidas de peneiragem para classificação das particulas de acordo com tamanho e pureza.

Cada fase da moagem, quebra ou redução, produz uma certa quantidade de farinha que é separada por peneiragem. Cada fração de farinha é designada pelo

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SENAI10 nome da peneira na qual foi produzida, e cada uma delas tem características químicas, físicas e tecnológicas específicas. A mistura de frações diferentes da farinha permite a produção de vários tipos, com qualidade tecnológicas diferentes.

5. Estocagem e embalagem. Nessa última fase a farinha é peneirada e pesada, e as diferentes frações são misturadas, permanecendo estocadas em células e, posteriormente, embaladas.

Componentes da farinha

Proteínas A capacidade da farinha de trigo de forma uma massa viscosa e elástica, necessária para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais importante, o glúten.

O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presente.

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O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: glutenina, que regula o tempo de mistura da farinha, e a gliadina, responsável pelo volume potencial do pão. Uma justa proporção de ambas nos fornece uma farinha com condições ideais para o uso na panificação.

Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando assim a rede d e glúten:

Farinha de trigo + água + batimento → rede de glúten

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representaria para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado.

O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado pela fermentação.

A combinação da resistência e da elasticidade das proteínas do glúten é o princípio básico da panificação, pois do equilíbrio entre esses fatores dependem o volume e a qualidade dos produtos.

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Curiosidade Diferença entre elasticidade e extensibilidade: • Elasticidade- propriedade de resistir ao estiramento e tentar voltar ao seu estado original, quando submetido a um esforço de tensão. Por exemplo o elástico.

• Extensibilidade - propriedade de não oferecer resistência a esticar, sem se romper, quando submetido a um esforço de tensão. Por exemplo, o balão de gás.

Cinzas São representadas em grande parte pelo farelo existente na farinha, e servem como um dos parâmetros de qualidade da moagem e do seu grau de extração do glúten. Quanto mais escura a farinha, maior a quantidade de farelo existente, indicando um maior índice de extração.

Carboidrato Compostos químicos formados por Carbono, Hidrogênio e Oxigênio, os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do grão de trigo, sendo também os componentes em maior proporção na farinha de trigo.

O amido é o carboidrato mais importante da farinha, participando em 70 a 75%, pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido.

Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, em um determinado intervalo os grânulos de amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização.

Teor de umidade A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade do trigo. As umidades inferiores a 1 - 12% são indesejáveis porque tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de moagem. A umidade superior a 14 - 15% pode propiciar brotamento dos grãos e o desenvolvimento de microrganismos e toxinas durante o armazenamento, também sendo indesejáveis, pois prejudicam a qualidade panificável da farinha e, também, o processo de moagem.

Teor de gordura A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas a quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. Essa gordura é proveniente

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SENAI 13 principalmente do gérmen. Se o teor de extração for elevado, pode ocorrer uma rancificação da gordura, o que confere odor e sabor desagradáveis à farinha de trigo.

Avaliação da qualidade da farinha de trigo

Um dos fatores mais importantes na determinação da qualidade da farinha, dentre vários fatores, é a quantidade e qualidade da proteína presente, ou seja, do glúten. Um dos controles mais simples é a extração e análise do glúten.

Existem ainda outros métodos, que exigem o emprego de equipamentos sofisticados de laboratórios, como: • Farinógrafo: mede a resistência da massa durante sucessivos estágios de desenvolvimento, com mistura crescente no início do processo, atingindo um máximo e passando a ser decrescente no estágio final.

Farinogramas de farinhas com diferentes forças: A) fraca; B) média; C) forte; D)muito forte.

• Extensógrafo: mede e registra a resistência da massa à extensão, enquanto ela é esticada à velocidade constante. As características da massa são medidas em diferentes períodos de descanso, o que permite avaliar a influência do tempo de

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SENAI14 fermentação no desempenho da farinha, e também a resposta da farinha a aditivos melhoradores.

Extensogramas de farinha com diferentes propriedades viscoelásticas relacionadas com as características dos pães correspondentes. • Alveógrafo: mede a deformação de uma amostra de massa com nível de hidratação constante, fornecendo informações sobre a tenacidade e a elasticidade do glúten da farinha analisada.

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Alveogramas de farinhas com diferentes propriedades de extensão de massa A) massa normal; B) massa pouco extensível; C) massa excessivamente extensível

• Expansógrafo: mede a expansão da massa decorrente da retenção do gás produzido pela levedura.

Expansogramas com indicação dos parâmetros de estabilidade (EST) e poder de retenção do gás (PRG). Valores abaixo da curva 1 indicam farinhas fracas, compreendidos entre 1 e 2 indicam farinhas médias e acima da curva 2 indicam farinhas fortes.

• Amilógrafo: mede a tenacidade da suspensão farinha e água com aumento de aquecimento constante. Os dados permitem estimar as características do miolo do pão e a necessidade de adição da α - amilase.

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Amilograma com indicação dos principais parâmetros: TP - temperatura de pasta; VM - viscosidade máxima; TVM - temperatura da viscosidade máxima; Vm - viscosidade mínima; V-50ºC - viscosidade a 50ºC no resfriamento.

• Falling Number: determina a atividade da enzima α - amilase em grãos e farinha de cereais.

Valor "Falling Number"Atividade da α-amilasePerformance em panificação

Inferior a 150 segundosAltaPão pesado, com baixo volume e miolo úmido e pegajoso

Ao redor de 250 segundosÓtimaPão com bom volume e miolo de boa textura

Superior a 300 segundosBaixaPão com volume reduzido e miolo seco

Funções da farinha de trigo • Fonte de açúcar;

• Produção de gás;

• Retenção de gás;

• Responsável pela estrutura do produto.

Tipos de farinha

A farinha de trigo é dividida em quatro tipos: • Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina. • Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa. • Farinha integral: é proveniente da casca, de parte do farelo e gérmen.

• Farinha semolina: é extraída apenas da parte central do grão, apresenta uma coloração bem clara e maior granulometria.

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Classificação da farinha

A farinha pode ser classificada em forte e fraca: isto está diretamente relacionado ao comportamento físico da massa durante o processo.

A farinha forte apresenta boa quantidade de proteínas com ótima qualidade e produz massas bastante consistentes.

A farinha fraca, por sua vez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade menor que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentro do forno, proporcionando menor rendimento.

Armazenamento das farinhas

Após a moagem, a farinha de trigo não apresenta boas características para panificação, sendo necessário um período de repouso ou maturação.

Normalmente, a maturação da farinha inicia-se no quinto dia após a moagem. prolongando-se por três semanas.

Os pães produzidos com farinha recém moída apresentam volume, estrutura e porosidade inferior aos pães feitos com a mesma farinha, depois de um adequado período de observação.

Curiosidade Quanto mais aerada a farinha, maior a sua absorção de água!

Condições ideais para o armazenamento da farinha Verifiquemos quais os fatores que proporcionam condições favoráveis ao amadurecimento da farinha durante o armazenamento: • Área azulejada ou com piso e paredes laváveis;

• Luminosidade natural, evitando a incidência direta do sol;

• Temperatura interna máxima de 27ºC;

• Umidade relativa inferior a 70%, para evitar desenvolvimento de fungos;

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