Confeitaria Noções Básicas

Confeitaria Noções Básicas

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Confeiteiro

Noções básicas de confeitaria

Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria SENAI

Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria

Sumário

Introdução 5 Princípios de higiene na manipulação de alimentos7 Equipamentos e utensílios usados na confeitaria9 Medidas e pesagem dos ingredientes15 Ingredientes básicos para confeitaria17 Fatores determinantes da qualidade do bolo25 Tipos de mistura27 Densidade e PH29 Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos31 Defeitos do bolo33 Informações importantes para a fabricação de bolos37 Vocabulário 39

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Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria

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Introdução

Este manual tem por objetivo fornecer informações básicas sobre: • Higiene na manipulação de alimentos;

• Equipamentos e utensílios usados na confeitaria;

• Armazenamento e aplicação de matérias primas e aditivos integrantes da preparação de produtos de confeitaria; • Técnicas de balanceamento e dosagem de ingredientes;

• Métodos para correção de defeitos na elaboração de receita.

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Princípios de higiene na manipulação de alimentos

Higiene pessoal

Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos e escovar as unhas. Deve também mantê-las cortadas.

Não deve portar relógio, pulseiras, anéis, etc.

Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.

Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos.

Deve usar sempre avental limpo.

Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos.

Limpeza e conservação do material de trabalho

Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em recipientes de louça ou plástico, nunca em vasilhas de alumínio ou lata.

Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumínio ou papel manteiga.

Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumínio. Devem ser colocados nas prateleiras inferiores da geladeira.

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Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes bem fechados, pois o contato com o ar os amolece.

Ingredientes secos como farinha, leite em pó, fermento, etc, devem ser protegidos do contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade.

Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.

Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e utensílios.

É mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque.

Todos os recipientes devem ser esterilizados.

As assadeiras e formas devem ser lavadas logo após o uso; caso contrário, será necessário deixá-las de molho.

Todos os utensílios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Podese aproveitar a temperatura branda do forno, após desligado, para secar assadeiras e formas.

A mesa usada na confeitaria deve ser de mármore, aço inox ou fórmica.

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Equipamentos e utensílios usados na confeitaria

Forno Geralmente, o forno utilizado na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.

Observe abaixo os componentes desse forno.

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Características

Um bom forno deve ter as seguintes características: • Gerar calor e vapor em quantidade suficiente;

• Ser de fácil controle de temperatura;

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