• Conservação dos Alimentos por Defumação

  • Introdução:

  • Defumação:É o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão completa de algumas madeiras previamente selecionados.

  • Defumados:

  • Produtos que após o processo de salga e cura são submetidos à defumação, para conferir-lhe aroma e sabor característicos, além de maior vida-de-prateleira, pela desidratação parcial.

Processo de Defumação :Tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados características organolépticas como cor, sabor e aroma agradáveis. Geralmente realizado em conjunto com a Salga, Cura, Dessecação, Fermentação, etc.

  • Processo de Defumação :Tecnologia capaz de conferir aos produtos defumados características organolépticas como cor, sabor e aroma agradáveis. Geralmente realizado em conjunto com a Salga, Cura, Dessecação, Fermentação, etc.

  • Carnes

  • Calor e Fumaça Perda de água A superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. Adquire sabor e aroma característicos de produtos cárneos defumados .

Barreiras Físicas e Químicas

  • Barreiras Físicas e Químicas

Composição da fumaça

  • Composição da fumaça

Produção de Fumaça

  • Produção de Fumaça

  • Fumaça natural é produzida por fricção ou queima de serragem

  • No sistema de fricção, um tronco de aproximadamente um metro de comprimento e 15 cm de largura é mantido verticalmente, com a fricção de uma placa na sua superfície a razão de 1700 rpm. Qto menor umidade, mais densa e a fumaça.

  • A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e composição da fumaça, serragem úmida e verde é preferida

Processos de Produção da Fumaça

  • Processos de Produção da Fumaça

  • Produção de fumaça por via úmida

  • Defumação em círculos :a circulação forçada encoraja mais rápida deposição de fumaça na carne e simultaneamente o controle de temperatura e umidade da câmara torna-se possível.

  • # Circulação Natural deposição da fumaça desigual

  • Defumação eletrostática:este método é utilizado para acelerar a precipitação de fumaça. Carga elétrica - Esteiras - 3 mit.

  • Fumaça Líquida:Fumaça líquida pode ser aplicada sobre o produto dentro de uma câmara. SAL -Moído (carne) – controla sabor, odor e cor.

Deposição de Fumaça

  • Deposição de Fumaça

  • 1ª etapa: É a secagem, responsável pela remoção da umidade superficial. Contribuindo ainda para a cor do produto .

  • 2ª etapa: A defumação é feita pela aplicação de fumaça em período de 30 a 90 minutos para embutidos de pequenos diâmetros como as salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos.

  • 3ª etapa: É o cozimento da carne que pode ser com água ou vapor, na câmara de defumação ou em outros recipientes que sejam adequados para ser utilizados nessa operação.

Tipos de Defumação

  • Tipos de Defumação

  • A defumação pode ser realizada a Frio e a Quente .

  • A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e outros produtos curados, em temperaturas que podem variar de 25 a 35ºC. 1 a 16 dias.

  • Defumação quente e a mais utilizada no mercado. Qualidade, odor, característica, sabor, cor, etc. Fumaça Líquida.

  • Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

  • Conservação dos alimentos pela adição do açúcar

  • Açúcar aliado a tratamento térmico = Conservação

  • Presença do açúcar = Diminuição da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para crescimento de M.O,pois reduz a atividade da água.

  • Exceções : alguns M.O conseguem se desenvolver em substratos detentores de baixo volume de água, por isso mesmo com a adição de água e tratamento térmicos, precisam de tratamentos complementares, tais como:

  • – Embalagens hermeticamente fechadas

  • – Refrigeração

Exemplos de produtos que utilizam açúcar como conservante:

  • Exemplos de produtos que utilizam açúcar como conservante:

  • – Geléias

  • – Doces em massa

  • – Leite condensado

  • – Doces em pasta

  • – Frutas em conserva

  • – Compotas e etc.

Adição do açúcar + utilização de calor + acondicionamento em embalagens adequadas = Possibilidade e facilidade de transporte de produtos industrializados de frutas até os centros industriais.

  • Adição do açúcar + utilização de calor + acondicionamento em embalagens adequadas = Possibilidade e facilidade de transporte de produtos industrializados de frutas até os centros industriais.

  • Aliado à adição da pectina e de ácidos, o açúcar proporciona a estes produtos tanto dilatação de sua vida-de-prateleira, como sabor e aspecto agradável.

Pectina

  • Pectina

  • • É o elemento fundamental para a formação do Gel. Encontra-se amplamente distribuída no reino vegetal, na forma de diversos compostos, denominados de substâncias pécticas, protopectinas etc.

  • • SUBST. PÉCTICAS = São compostos que formam um complexo grupo de substâncias derivadas de carboidratos. Este termo geralmente é empregado aos polissacarídeos.

  • • PROTOPECTINAS = São substâncias insolúveis em água encontrada nas plantas que por aquecimento, na presença de ácidos diluídos formam ácidos pectínicos ou ácidos pécticos

Ácidos

  • Ácidos

  • • O Ácido também é um constituinte indispensável para a formação do Gel. Quando ele não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes poderá ser adicionado, obedecendo limites permitidos pela legislação vigente.

  • • Os ácidos mais utilizados na correção da acidez do substrato durante a fabricação de geléias são os ácidos cítrico, málico, tartárico e etc, obedecendo sempre as concentrações determinadas por lei.

  • • As especificações podem ser encontradas no Compêndio da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA)

Açúcar

  • Açúcar

  • • Constituinte imprescindível para obtenção da geléia.

  • • Açúcares utilizados: sacarose e frutose (açúcares prontamente solúveis)

  • • Utiliza-se quantidades suficientes para formar uma geléia com 65 a 70% de sólidos solúveis. Evitar granulos.

  • • Sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba açúcar mais utilizado

Formação do gel

  • Formação do gel

  • • A capacidade de formar gel dos ácidos pectínicos está relacionada com: grau de polimeração (relativamente alto); ausência de grupos ligados à cadeia poligalacturônica e conteúdo de grupos metoxílicos .

  • O pH ótimo para a geleificação de uma pectina depende da quantidade de açúcar do gel. PH=3

  • Quanto maior a concentração de açúcar, menor quantidade de água livre será encontrada na estrutura

GELÉIA

  • GELÉIA

  • - Produto elaborado pelo aquecimento de suco de fruta, depois de previamente processado. Apresenta uma forma geleificada(gel) em função do equilíbrio alcançado entre a pectina, o açúcar e o ácido.

Doces em Massa

  • Doces em Massa

  • • É o produto resultante da cocção da polpa de vários tipos de frutas com o açúcar, até uma determinada consistência.

  • • Frutas mais utilizadas:Bananas; Goiabas ; Pêssegos

  • • O doce dever ser processado depois da colheita das frutas - Maduras.

  • 1º Seleção e outros procedimentos;

  • 2º Cozimento --- Fogo brando —Até que desfaçam, adiciona 7.0Kg de açúcar para 10.0 kg de frutas.

  • Obs. Se necessário corrigir os teores de ácidos e de pectina —adição na calda antes do açúcar.

  • 60 a 90 dias- vida de prateleira.

Compotas De Frutas

  • Compotas De Frutas

  • • Para produção de compotas:Frutas maduras;quantidade de pectina suficiente para produzir um gel consistente. Adicona ácidos para evitar cristalização - Sacarose

  • Frutas mais utilizadas:Pêssego;Morango; Figo;Abacaxi; Goiaba

  • geralmente adiciona determinadas quantidades de ácido à fruta parareduzir o pH e a inversão da sacarose, evitando a cristalização.

Frutas Glaceadas

  • Frutas Glaceadas

Conservação dos alimentos por Fermentação

  • Conservação dos alimentos por Fermentação

• Sob o ponto de vista bioquímico,a fermentação pode ser definida como um conjunto de trocas ou decomposições químicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico.

  • • Sob o ponto de vista bioquímico,a fermentação pode ser definida como um conjunto de trocas ou decomposições químicas produzidas pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico.

  • • Na fermentação o composto orgânico sofre fermentação parcial e os produtos formados podem ser ácidos diversos,álcool,vitamina ou antibiótico e dióxido de carbono,liberando uma certa quantidade de energia,menor que a liberada na respiração.

A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,sabor e aroma como também suas propriedades nutricionais.

  • A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,sabor e aroma como também suas propriedades nutricionais.

  • • Exemplos do emprego da fermentação na produção e conservação de alimentos:Queijos e vinho,bebidas fermentadas e fermento destiladas,leites fermentados a base de soja. Produtos càrneos como salame e piperoni.Alimentos de origem vegetal como os chucrutes e azeitonas

Controle da Fermentação em Alimentos

  • Controle da Fermentação em Alimentos

  • A fermentação pode degradar diversos alimentos, contudo há casos em que, sob o controle de condições, se torna um processo desejável.

  • Condições:

  • - pH

  • - Fonte de energia

  • - Oxigênio

  • - Temperatura

  • - Cloreto de sódio

Valor de pH

  • Valor de pH

  • O crescimento bacteriano é controlado por níveis da cidez do meio.

  • • Alimentos são produzidos predominantemente em meio ácido.

  • • Queijo e derivados sofrem fermentação.

  • Fonte de Energia

  • Carboidratos são fonte preferencial de energia.

  • • Fermentação de carboidratos complexos é invíável sem uso de enzimas sacarolíticas.

  • • Cerveja

Disponibilidade do Oxigênio

  • Disponibilidade do Oxigênio

  • Teor de oxigênio interfere no crescimento microbiano.Teor em excesso: Leveduras se multiplicam rapidamente. Teor inferior: Células iniciam fermentação

  • • Bolores são aeróbios

Temperatura

  • Temperatura

  • Microrganismos possuem temperatura ótima de crerscimento. Seleção do microrganismo de interesse

  • • Fermentação alcoólica: 26 a 32°C

  • • Fermentação acética: 34 a 36°C

  • Cloreto de sódio no substrato

  • Agente antimicrobiano .Limitação do teor de água

  • • Fermentação láctica:Bactérias sobrevivem em meio salino. Produção de ácido lático

Fermentação Láctica

  • Fermentação Láctica

  • Importantes produtos de origem vegetal como picles,chucrute e azeitonas e de origem vegetal como queijo,iogurte, e salames são elaborados por meio de fermentação láctica

Produtos vegetais fermentados:

  • Produtos vegetais fermentados:

  • Exemplos:

  • • Picles: que é formado a partir da utilização de bactérias láticas (Lactobacillus plantarum). Ex: picles azedo (vinagre), picles doce (vinagre doce) e o picles fermentado com aromatizantes;

  • • Chucrute: é obtido pela fermentação lática do repolho devidamente cortado e adicionado 2,0 a 3,0% de sal;

  • • Azeitona: a fermentação e obtida com a utilização do sal com concentrações próximas a 9,0%.

Produtos Fermentados Derivados do leite

  • Produtos Fermentados Derivados do leite

  • Produtos da fermentação: queijo, iogurte e o creme de leite fermentado;

  • • Diferença: encontra-se no sabor (velocidade em que são produzidos, concentração de ác. Lático, aldeídos voláteis, cetona e outros);

  • Iogurte: pode ser obtido pela fermentação do leite pasteurizado, processo este que tem como finalidade destruir os microorganismos contaminantes e desestabilizar a caseínaK;

  • • Queijos: diferenciação dos inúmeros tipos de queijo são devido aos diversos tipos de fermentação, prensagem e maturação.

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