Análise Sensorial (RELATÓRIO DE ESTÁGIO), Provas de Engenharia de Alimentos

Baixe Análise Sensorial (RELATÓRIO DE ESTÁGIO) e outras Provas em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! 0 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS - Campus SATUBA Curso Superior de Tecnologia em Laticínios Josicleide do Nascimento Oliveira Silvino Relatório de Estágio Curricular realizado no Laboratório de Análise Sensorial Satuba, dezembro 2010 1 Josicleide do Nascimento Oliveira Silvino Relatório de Estágio Curricular realizado no Laboratório de Análise Sensorial Relatório de estágio apresentado a Coordenação de Integração Escola-Comunidade – CIEC, como requisito parcial para obtenção de nota do Curso Superior de Tecnologia em Laticínios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas – Campus Satuba. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos Orientadora: M.sc. Maria Aparecida de Melo Alves Satuba, dezembro 2010 4 LISTA DE ILUSTRAÇÕES 3 Figura 1 – Erlenmeyer com cotonete embebido do aroma .......................................................... 18 Figura 2 – Erlenmeyers cobertos em papel alumínio ................................................................... 18 Figura 3 – Modelo de ficha de avaliação para identificação do odor ......................................... 19 Figura 4 – Alimentos submetidos ao teste ...................................................................................... 21 Figura 5 - Gelatina elaborada com polpa de fruta ......................................................................... 23 Figura 6 – Avaliação em cabines individuais ................................................................................. 23 Figura 7 – Amostras de queijos de coalho ..................................................................................... 25 Figura 8 – Preparação das amostras para análise ....................................................................... 25 Figura 9 - Iogurte com calda de goiaba vermelha ......................................................................... 28 Figura 10 – Preparação da análise sensorial ................................................................................. 28 Figura 11 – Adição de suco de limão no doce de leite ................................................................. 29 Figura 12 – Identificação das amostras .......................................................................................... 36 Figura 13 – Provadores nas cabines avaliando..............................................................................37 Figura 14 – Forma de apresentação das amostras .......................................................................37 Figura 15 – Ficha de avaliação contendo escala hedônica de 9 pontos ................................... 38 5 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Escala de adesividade .................................................................................................... 20 Tabela 2 - Escala de dureza ............................................................................................................. 21 Tabela 3 - Resultados da avaliação sensorial das treze amostras de leite uht integral comercializado na cidade de Maceió-AL. ....................................................................................... 39 6 LISTA DE SIGLAS ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas TCC Trabalho de Conclusão de Curso FAPEAL Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Alagoas IFAL Instituto Federal de Alagoas PIBICT Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica e Tecnológica CONNEPI Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica UAN Unidade de Alimentação e Nutrição CBCTA Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos UAT Ultra Alta Temperatura UHT Ultra-High Temperature CBQL Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite LAS Laboratório de Análise Sensorial SIF Selo de Inspeção Federal DMS Diferença Mínima Significativa 9 DESCRIÇÃO DA EMPRESA Nome: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL) - Campus Satuba Endereço: Rua 17 de agosto S/N – Zona Rural CEP: 57120-000 CNPJ: 10825373/0004-06 Local do estágio: Laboratório de Análise Sensorial - LAS O LAS é coordenado pela professora Maria Aparecida de Melo Alves que desenvolve e orienta projetos em conjunto com três bolsistas de Iniciação Científica e uma monitora. O estágio foi realizado de fevereiro a junho de 2010 totalizando 400h. O Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL) - Campus Satuba, antiga Escola Agrotécnica ou Colégio Agrícola é uma Instituição Pública Federal que dispõe de cursos técnicos e um tecnológico com aulas teóricas e práticas com o objetivo de formar profissionais capacitados para atuarem nas áreas de sua escolha. Para aulas práticas, o Instituto oferece aos alunos setores específicos de acordo com as atividades a serem desenvolvidas, como o Setor Agroindustrial que dispõe de unidades processadoras de alimentos de origem animal e vegetal. Disponibiliza também laboratórios tanto para aulas práticas como também para o desenvolvimento de projetos de iniciação científica apoiados pelo IFAL e outros órgãos através da abertura de editais. Atualmente dispomos de seis laboratórios: matemática, informática, biologia, química, física e análise sensorial, neste último foi o local escolhido para o desenvolvimento do estágio, com o objetivo de entender a análise sensorial através das práticas e realização de experimentos de caráter científico. 10 OBJETIVO GERAL • Aprofundar o conhecimento da Análise Sensorial e aplicar algumas metodologias existentes na realização de experimentos. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Compreender a Ciência Análise Sensorial e suas ferramentas de avaliação; • Aplicar o aprendizado nos experimentos como também desenvolver novas idéias de caráter científico. 11 1 INTRODUÇÃO O profissional da área de alimentos deve possuir uma série de conhecimentos capaz de levar ao seu público alvo, qualidade em todo desenvolvimento de um produto. A qualidade de um produto alimentar envolve não só os seus aspectos físico-químicos e microbiológicos como também os aspectos sensoriais. Diversos pesquisadores e empresas estão utilizando a análise sensorial para ficar muito próximo do mercado (STONE E SIDEL, 2004), buscando conhecer antecipadamente o desejo do consumidor, que a cada dia fica mais exigente na busca por alimento de qualidade. A Análise Sensorial é uma ferramenta usada na contribuição de novos produtos, controle de matéria-prima, comparação de produtos, investigação do envelhecimento e vida comercial, avaliação da aceitação e preferência de consumidores (STONE E SIDEL, 2004). Os resultados da qualidade de uma investigação sensorial dependem de provadores (treinados ou consumidores), das condições de realização das provas e do pressuposto de realização do teste (DUTCOSKY, 2007). Para aplicação destas investigações é necessário conhecer a Análise Sensorial e seus diferentes métodos a fim de descobrir o melhor a ser utilizado em um determinado experimento. Objetivou-se durante o período de estágio, compreender as metodologias utilizadas nos testes sensoriais e aplicá-las através dos diversos experimentos existentes no Laboratório do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL – Campus Satuba) 14 interpretação antiga de que o gosto doce seria sentido primariamente na ponta da língua, salgado e ácido nas laterais e amargo atrás (LAING JINKS, 1996 apud DUTCOSKY, 2007). Ferreira (2000) informa que existem percepções patológicas que interferem na sensibilidade a percepção do gosto, exemplo: Ageusia que é a perda do sentido do gosto; Hipogeusia, decréscimo da sensibilidade do gosto e Parageusia, alteração na sensibilidade do gosto. Sabor é a experiência mista, mas unitária, de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação, é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou cisnetésicos (ASTM, 1993 apud FERREIRA et al. 2000). 2.4 OLFATO A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos (SCRIBD, 2010). O nariz humano é muito sensível a grande variedade de odores extremamente diluídos e a sensibilidade variam com o indivíduo e diminui com a idade (DUTCOSKY, 2007). Os receptores do odor são especializados em receber energia mecânica (ABNT, 1993). 15 2.5 TATO E AUDIÇÃO Tato é toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a visão e a audição (SCRIBD, 2010). A percepção do tato ocorre por meio de terminações nervosas na superfície da pele, na epiderme, na derme e no tecido subcutâneo, traduzindo-se na sensibilidade ao toque pressão, calor, frio. A sensibilidade dos lábios, da língua, do rosto e das mãos é muito maior do que em outras áreas do corpo, resultando em fácil detecção de pequenas diferenças na pressão exercida, tamanho de partículas, temperatura e estímulos químicos quando da manipulação de produtos com as mãos ou por via oral. Os alimentos originam, ao serem consumidos, certos sons característicos esperados pelo consumidor, por sua experiência prévia com determinado tipo de alimento. Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção da textura e fazem parte da satisfação de comer. É o caso dos biscoitos, chocolate ou uma maçã suculenta (DUTCOSKY, 2007). O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos. Deve-se levar em conta também que os membros de um painel sensorial podem ter sua capacidade de avaliação alterada se estiverem presentes ruídos estranhos que lhes dispersem a atenção. 16 3 MÉTODOS EM ANÁLISE SENSORIAL Existem dois métodos utilizados em Análise Sensorial, os métodos analíticos (discriminativos ou descritivos) e os afetivos (métodos subjetivos), Dutcosky (2007. p. 57-58) Almeida et al. (1999) descreve que os discriminativos são os que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras; os descritivos descrevem qualitativa e quantitativa, enquanto que os subjetivos expressam opinião pessoal do julgador. 4 PRÁTICAS REALIZADAS NO LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL Durante o estágio realizou-se diversas atividades, relacionadas à aula prática, colaboração no desenvolvimento de projetos de pesquisa e trabalhos de conclusão de curso (TCC). A seguir, serão apresentadas algumas práticas realizadas em aula, referente a métodos discriminativos. 4.1 AVALIAÇÃO DE ODORES A técnica recomendada para testar odor, é a de fazer aspirações rápidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais (FERREIRA et al. 2000). Para o teste do odor, o grau de dificuldade é observado pela porcentagem de acertos totais para cada aroma específico. O objetivo é que o candidato identifique no mínimo 70% dos aromas considerados com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da equipe. É um teste classificatório, não eliminatório (DUTCOSKY, 2007). Os materiais necessários são 12 unidades de Erlenmeyers, 12 unidades de cotonetes, fichas de avaliação, lápis com borracha, papel alumínio e etiquetas. 19 Figura 3 – Modelo de ficha de avaliação para identificação do odor Fonte: Modesta, 1994 Segundo Modesta (1994), serão selecionados os candidatos que obtiverem, como média de três repetições, um mínimo de 42 pontos, que corresponde a 70% de acerto, sendo que os candidatos que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e serão mais adequados à formação de uma equipe específica para odor. TESTE DE RECONHECIMENTO DO ODOR NOME: _______________________________________ DATA: ___/___/2010 P ___ Você está recebendo amostras com odores variados. Por favor, aspire cada amostra e identifique o odor registrando-os na ficha. Aguarde alguns segundos para aspirar a próxima. Amostra Descrição do odor Amostra Descrição do odor 106 725 254 089 137 123 472 574 594 982 637 153 Comentários:________________________________________________________________________ 20 4.2 AVALIAÇÃO DA ADESIVIDADE A técnica consiste em colocar a amostra na língua, pressioná-la contra o palato e avaliar a força requerida para removê-la com a língua (MODESTA, 1994). A Tabela 1 informa a escala de adesividade. Tabela 1 - Escala de adesividade Valor na escala Produto Marca Tamanho da amostra 1 Margarina - 1 colher de sobremesa 2 Doce de leite CCPL/Ritter 1 colher de sobremesa 3 Marshmallow Kibon 1 colher de sobremesa 4 Catupiry - 1 colher de sobremesa 5 Pasta de amendoim Amendocrem 1 colher de sobremesa Fonte: Modesta, 1994 De acordo com Modesta (1994), a margarina corresponde ao alimento menos adesivo e a pasta de amendoim ao mais adesivo, obtendo o valor 5 na escala da Tabela 1. 4.3 AVALIAÇÃO DE DUREZA A técnica é colocar a amostra entre os molares e medir a força requerida para comprimi-la (MODESTA, 1994). Observa-se na Figura 4 os alimentos utilizados para realização da avaliação, e a Tabela 2 representa a escala de dureza de alguns produtos submetidos ao teste. 21 Figura 4 – Alimentos submetidos ao teste Tabela 2 - Escala de dureza Valor na escala Produto Marca Tamanho da amostra 1 Catupiry - Cubo de 1/2'” 2 Clara de ovo (cozida 5 min.) - Cubo de 1/2'” 3 Salsicha tipo Frankfurt - Cubo de 1/2'” 4 Queijo prato - Cubo de 1/2'” 5 Azeitonas - 1 unidade 6 Amendoim (torrado 30’) - 1 unidade 7 Castanha de caju - 1 unidade 8 Cenoura - Cubo de 1/2'” 9 Açúcar candy - 1 unidade Fonte: Modesta, 1994 24 Em março de 2010 houve aprovações de projetos de pesquisa, pelo Instituto Federal de Alagoas – Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica e Tecnológica (IFAL/PIBICT) são eles: Avaliação Sensorial de queijos de coalho comercializados no mercado de Maceió-AL, bolsista Elizeu Toledo Oliveira e Formulações à base de soro de leite para inclusão no cardápio do IFAL, bolsista Jaqueline Lopes Amaral, ambos estudantes de Curso Superior de Tecnologia em Laticínios Instituto. O primeiro trata-se de uma investigação sensorial relacionada às diferentes marcas de queijos de coalho oferecidas no mercado de Maceió-AL, investigando também a variação das características sensoriais ao longo de sua vida útil. As amostras (Figura 7) foram cortadas em cubos (Figura 8) e servidas de forma monádica aos 60 provadores não treinados, oito marcas de queijos de coalho foram oferecidas a cada 13 dias, respeitando a data de validade de cada um, sendo quatro pela manhã e quatro pela tarde. Foram feitas todas as análises relacionadas a essa pesquisa e a mesma encontra-se em fase de interpretação dos dados, porém parte do trabalho foi submetido ao V Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica (CONNEPI) 2010 e aprovado. 25 Figura 7 – Amostras de queijos de coalho Figura 8 – Preparação das amostras para análise O trabalho escrito sobre avaliação sensorial de Queijo de Coalho (CQ) foi formado com apenas quatro amostras (QCA, QCB, QCC e QCD). Os resultados mostraram que os tratamentos QCB, QCC e QCD tiveram aceitabilidade com médias 26 entre 6,7 a 7,0, estando classificada nos termos hedônicos em “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, respectivamente. Os provadores mostraram indiferença para o tratamento QCA, com média 5,4, que diferiu significativamente das outras amostras a nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. O segundo projeto tem como objetivo principal incrementar o cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do IFAL – Campus Satuba, substituindo receitas convencionais oferecidas aos comensais do Instituto. As formulações propostas são preparadas com soro de leite uma vez que este contém uma variedade de fatores e compostos capazes de gerar um impacto favorável sobre a saúde e ajuda na prevenção de doenças (WALZEN, 1999), porém tem sido tratado como um resíduo sem qualquer valor comercial, descarregado em cursos de água ou incorporado em rações de animais (DUARTE e MIDIO, 2005). Como o IFAL – Campus Satuba dispõe de uma Unidade de Agroindústria que processa leite e não possui, ainda, um sistema de tratamento dos resíduos gerados, esse trabalho vem em benefício do próprio Instituto, além de incrementar o cardápio da UAN do Campus. Foram executadas cinco formulações, são elas: verduras cozidas (cenoura, batata, chuchu) com creme de queijo e outra com creme de queijo e milho; purê de batata recheado com soja; molho de sardinha com iogurte e macarrão; estrogonofe de frango preparado com soro e iogurte. As análises sensoriais referentes a esses projetos foram concluídas. Elaborou-se um artigo de algumas formulações propostas, aprovado, também no V CONNEPI 2010, realizado em Maceió-AL. Os resultados mostraram boa aceitabilidade para todos os experimentos formulados com soro de leite, obtendo médias acima de 7,0. 29 adicionado suco de limão em três diferentes concentrações (Figura 11), formando três tratamentos. Este experimento foi submetido à análise sensorial por 20 provadores, obtendo boa aceitabilidade com médias acima de 7,0 ficando classificada entre os termos hedônicos “gostei moderadamente”. Figura 11 – Adição de suco de limão no doce de leite A participação nos trabalhos supracitados ocorreu de forma direta, desde o planejamento de cada experimento até os resultados obtidos. Cada experimento passa por um processo de planejamento rigoroso, sabendo-se o que será avaliado, deve-se determinar como será avaliado. Identificar como as amostras serão apresentadas aos provadores, qual a quantidade, temperatura ideais para essa avaliação, o modelo de ficha mais adequado, a aleatorização das amostras, materiais necessários e interpretação dos resultados. A resposta a estas questões são de fundamental importância em uma avaliação sensorial, se a análise for aplicada de forma incorreta, comprometerá os resultados obtidos, não sendo, portanto confiáveis. 30 Com o andamento do estágio, surgiram novos desafios, fez-se Análise Sensorial dos leites UHT integral e de leite em pó (pacotes e lata) comercializados no mercado de Maceió-AL. Para o leite UHT integral coletou-se 13 amostras e fez-se avaliação por 60 provadores não treinados. A análise foi realizada em dois dias, quatro amostras pela manhã, quatro pela tarde e cinco no dia seguinte. Os resultados foram submetidos à análise estatística para comparação das médias. Foi elaborado um resumo (Anexo B) e o mesmo foi submetido no XXII CBCTA 2010 em Salvador – BA e um resumo expandido (ANEXO C) que foi submetido ao Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite (CBQL) 2010 – Florianópolis – SC, também aprovado. Os resultados da avaliação dos leites em pó (pacotes e lata) ainda não foram tabulados para discussão dos dados. CONSIDERAÇÕES FINAIS O estágio como parte da formação de qualquer indivíduo traz benefícios não só profissionais, mas também pessoais, já que este representa a transição, ou seja, a passagem da vida acadêmica para a profissional. Participar como estagiária no Laboratório de Análise Sensorial foi fundamental do ponto de vista acadêmico, mas também contribuiu positivamente com as relações interpessoais. Vivenciar a rotina diária do laboratório permitiu criar novas idéias envolvendo os lácteos, a criação de novos produtos, ao monitoramento sensorial dos já existentes no mercado. Enfim, estar em contato direto com a ciência, a pesquisa científica, permitiu firmar o desejo acadêmico e a vontade de continuar pesquisando. 31 REFERÊNCIAS Análise Sensorial. Disponível em:< http://www.scribd.com/doc/11757612/Analise- Sensorial-de-Alimentos-Capitulo-6>Acesso em: 14 de outubro de 2010. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia.1993. CONDURÚ, Marise Teles. PEREIRA, José Almir Rodrigues. Elaboração de Trabalhos Acadêmicos, Normas Critérios e Procedimentos. 4. ed. rev. ampl. e atual. Belém, 2010. DUARTE, M. ; MIDIO, A. F. Soro lácteo. Características nutricionais e riscos na sua utilização. Higiene Aimentar. v. 11. n° 47. p. 23-26.2005. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 2. Ed. Revista e ampliada. Curitiba: Champagnat, 2007. FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A.; SILVA. M.A. A. P.; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M.M. Análise Sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: Série qualidade. Campinas, SP: SBCTA,2000. MODESTA, R. C. D. Manual de análise sensorial de Alimentos e Bebidas. Tomo II-Seleção e Treinamento de provadores da equipe sensorial. Rio de Janeiro, 1994. MODESTA, R. C. D. Manual de análise sensorial de Alimentos e Bebidas. Tomo III-Prática. p.55-60. Rio de Janeiro, 1994. WALZEM, R. D. Propriedades benéficas à saúde das proteínas do soro e frações do soro. Texas A & M University. USA: 1999. 34 ANEXO C – AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LEITES UHT COMERCIALIZADOS NO MERCADO DE MAEIÓ-AL RESUMO Nas últimas décadas, há um crescente interesse à valorização da Análise Sensorial por parte do setor alimentício, em tomar consciência que as propriedades sensoriais são quem determinam em última instância, a aceitabilidade de um alimento pelo consumidor. O objetivo desta pesquisa foi trazer informações acerca das características sensoriais do leite UHT integral comercializado em Maceió-AL. Treze marcas de leite UHT foram submetidas à avaliação sensorial no Laboratório de Análise Sensorial (LAS) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL) – Campus Satuba, por provadores não treinados, utilizando-se fichas de avaliação contendo escala hedônica de 9 pontos, os atributos estudados foram cor, odor, aroma e aceitação global. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e teste de Tukey a 5% de significância para comparação das médias. Os dados apresentaram-se variáveis entre 5 e 9, ou seja, entre “indiferente” e “gostei muitíssimo, informado-se que essas marcas de leite UHT apresentaram-se inter- variabilidade em relação aos seus aspectos sensoriais. Algumas delas apresentaram baixa aceitação, o que deve estar relacionado com a carência de maior controle do produto. Essa conclusão informa que o produtor de leite UHT deve refletir sobre a real posição no mercado, o qual deve fazer uma análise e controle minucioso do seu produto em toda a cadeia de produção. Palavras-chave: variação sensorial, cadeia de produção, competitividade de mercado. 35 INTRODUÇÃO Nas últimas décadas, há um crescente interesse à valorização da Análise Sensorial por parte do setor alimentício, em tomar consciência que as propriedades sensoriais são quem determinam em última instância, a aceitabilidade de um alimento pelo consumidor (STONE & SIDEL, 1983). Essa ciência pode contribuir para a tomada de decisões quanto ao desenvolvimento e comercialização de produtos lácteos, incluindo o leite UHT (CHAPMAN et al., 2001). O leite tratado à ultra-alta temperatura (UAT ou UHT, do inglês ultra-high temperature) tornou-se um produto de destaque e de fácil comercialização e consumo, tendo em vista a sua praticidade de conservação e uso bem como seu longo período de vida comercial, contribuindo com aumento da competitividade da indústria de laticínios (PEREDA et al., 2005). Esse leite deve ter coloração branca, aspecto líquido, e odor e sabor característicos, devendo estar ausente, portanto, de qualquer característica que venha modificar a integridade sensorial do produto (BRASIL, 1996). O sucesso do método UHT, depende de rigoroso controle do binômio tempo/temperatura, do contrário, problemas tecnológicos dão lugar à qualidade indesejável, interferindo nas características nutricionais e sensoriais do produto. Neste caso, alterações da aparência (escurecimento, separação de fases, sedimentação), do sabor, do odor e da textura são facilmente detectados pelo consumidor, o que pode reduzir a aceitação do produto no mercado (PEREDA et al., 2005; HASSAN et al., 2009). Essas modificações sensoriais não se limitam ao fator processamento. Ela não cessa, dando continuidade ao longo do período de armazenamento do produto, estando principalmente relacionada, às condições de armazenamento, exposição à luz, resultante da qualidade da embalagem, disponibilidade de oxigênio e à qualidade da matéria-prima, fatores que limitam a vida de prateleira do produto. Matéria-prima contaminada com altas concentrações de enzimas proteolíticas e 36 lipolíticas termoestáveis, devido à sua baixa qualidade microbiológica, resulta em produto com alta suscetibilidade à sedimentação, ao aparecimento de sabores estranhos resultantes da atividade dessas enzimas durante o armazenamento. A atividade dessas enzimas bem como de outras reações químicas, tal como a reação de Maillard, são favorecidas durante o armazenamento a altas temperaturas (HASSAN et al., 2009). Tendo em vista o apresentado, a pesquisa objetivou trazer informações acerca das características sensoriais do leite UHT comercializado em Maceió-AL. MATERIAL E MÉTODOS Esta pesquisa foi executada no Laboratório de Análise Sensorial (LAS) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL) – Campus Satuba. Foram coletadas um total de treze amostras de leite UHT integral com Selo de Inspeção Federal (SIF) em 3 grandes redes de supermercados do Município de Maceió-AL, todas as amostras foram codificadas com letras do alfabeto como mostra a figura 12. Figura 12 – Identificação das amostras 39 O delineamento experimental utilizado foi o de blocos completos casualizados, com fontes de variação amostra – provadores e os resultados foram submetidos à Análise de Variância e teste de Tukey a 5% de significância para comparação das médias. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da avaliação sensorial das amostras de leite comercializadas em Maceió-AL encontram-se na tabelas 3. Verifica-se que os atributos sabor e aceitação global das amostras de leite UHT foram os que sofreram maior variabilidade. De acordo com os resultados, o atributo sabor pode ter sido fator determinante na aceitabilidade global das amostras, sendo, os demais atributos, cor e odor de pouca influência. Tabela 3 – Resultados da avaliação sensorial das 13 amostras de leite UHT integral comercializado na cidade de Maceió-AL. AMOSTRAS ACEITAÇÃO (continua) GLOBAL COR ODOR SABOR A 7,00 ± 1,77 abc 7,22 ± 1,39 ac 7,40 ± 1,75 a 7,22 ± 1,79 acd B 7,30 ± 1,51 abd 7,74 ± 1,17 abd 7,28 ± 1,86 ac 7,04 ± 1,78 acdb C 7,16 ± 1,39 be 7,68 ± 1,20 abd 7,40 ±1,51a 6,68 ± 1,95 abcd D 7,18 ± 1,30 be 8,02 ± 0,98 abd 6,98 ±1,49 abc 7,18 ± 1,35 acd E 6,48 ± 2,23 abc 7,46 ± 1,54 abd 6,76 ± 2,16 abc 6,80 ± 2,28 abcd F 5,84 ± 2,37 c 7,04 ± 2,07 cde 6,42 ±2,04 abc 6,00 ± 2,58 abcd G 5,84 ± 2,21 c 7,52 ± 1,63 abd 6,04 ± 2,13 c 5,82 ± 2,40 b H 7,30 ± 2,17 abd 8,30 ± 0,95 b 7,32 ± 1,74 ad 7,16 ± 1,84 de I 6,96 ± 1,74 abc 7,36 ± 1,92 cb 6,44 ± 2,03 abcd 6,78 ± 1,94 abcd J 5,92 ± 2,16 cf 6,40 ± 2,09 c 6,56 ± 1,82 abcd 6,12 ± 2,32 abcd L 6,80 ± 1,59 bce 7,54 ± 1,61 abe 6,18 ± 1,99 abcd 6,50 ± 1,82 abcd M 7,08 ± 1,43 bef 7,26 ± 1,75 ac 7,34 ± 1,79 ad 6,50 ± 2,16 abcd 40 N 6,02 ± 2,03 ec 7,44 ± 1,80 ab 6,12 ± 2,20 bcd 5,86 ± 2,31 be D.M.S.* 1,20 1,00 1,24 1,35 Legenda: Valores expressos com médias ± desvio-padrão; Valores na mesma coluna seguidos de letras diferentes diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%. *D.M.S. = Diferença Mínima Significativa. Neste caso, as amostras F, G, J e N apresentaram as menores notas para o atributo sabor e estatisticamente iguais a 5% pelo Teste de Tukey, no intervalo entre 5 e 6, equivalendo entre “indiferente” a “gostei razoavelmente”. Dessa forma, apresentaram menores notas para o atributo aceitação global também no mesmo intervalo. As amostras B, C, D, H e M, pelo contrário, apresentaram de modo geral as maiores notas para todos os atributos no intervalo entre 7 e 8, equivalendo entre “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Comparadas às demais amostras, as menores médias de aceitação das amostras F, G, J e N podem estar relacionadas a várias modificações sensoriais, dentre presença de sabores e odores estranhos, coloração escura e separação de fases, tais como sedimentação protéica e presença de aglomerados de glóbulos de gordura nitidamente perceptíveis pelos provadores. Pereda et. al. (2005) reportam que alterações da cor e sabor resultantes da falta de controle do processo de ultrapasteurização induzem negativamente na aceitação do produto. Essas alterações podem ocorrer durante o armazenamento, devido às más condições, à má qualidade da matéria-prima, presença de oxigênio e permeabilidade da embalagem à luz. Esses fatores aceleram reações químicas e bioquímicas, liberando substâncias que dão ao leite sabores e odores estranhos, tais como ácidos graxos de cadeia curta, bem como produtos da oxidação lipídica e substâncias nitrogenadas. Ainda há ativação de reações de escurecimento, que são favorecidas por temperaturas de armazenamento inadequadas, bem como a proteólise por enzimas procedentes da má qualidade microbiológica do leite, estes são principais causadores de modificações da aparência (QAMAR & ASHRAF, 2003; VIDAL-MARTINS et al., 2005; HASSAN et al., 2009). (conclusão) 41 7,00 50,0014,35 14,35 14,00 todos os dias freqüentemente regularmente quase nunca ocasionalmente Como em última instância, as propriedades sensoriais são quem determinam a aceitabilidade de um alimento pelo consumidor, pode-se inferir que as amostras estudadas neste trabalho que apresentaram baixa aceitabilidade devem, dessa forma, apresentar menor competitividade no mercado (STONE & SIDEL, 1983), e serem melhor inspecionadas pelos órgão competentes. Na ficha de avaliação, os avaliadores responderam sobre o consumo de leite e a freqüência desse consumo. Observa-se no gráfico 1 que 50% dos provadores consomem leite UHT freqüentemente e apenas 7% consomem todos os dias. Os que consomem regularmente, ocasionalmente e quase nunca totalizam pouco mais que 14% cada. Gráfico 1 – Frequência do consumo de leite Estes provadores informaram sobre a razão do consumo (gráfico 2) e, 47,66% tomam leite por achar gostoso e 2% consomem por acreditar ser um remédio.