cartilha mesa pdf - pas

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Cartilha do Manipulador de Alimentos

Série Qualidade e Segurança Alimentar 200 5

© 2002. SENAC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Av. Ayrton Senna - 5555Barra da Tijuca CEP. 22775-004 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2136-5742Fax: (21) 2136-5735 Internet: w .senac.br e-mail: pas@senac.br

CARTILHA do manipulador de alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro:

Senac Nacional, 2005. 32 p. I. (Qualidade e Segurança

Alimentar). Programa Alimentos Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado. CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA

Alimento; Conservação de alimento; Manipulação de alimento; Higiene; Armazenagem; Controle de qualidade; APPCC; Segurança alimentar; Higiene pessoal.

Ficha elaborada de acordo com as normas do SICS - Sistema de Informação e Conhecimento do Senac

APRESENT AÇÃO5
PREPARAÇÃO DE ALIMENT OS SEGUROS7
PERIGOS QUE AFETAM OS ALIMENTOS1
HIGIENE PESSOAL17
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO21
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS2
QUALIDADE DA ÁGUA23
COMBATE ÀS PRAGAS24
ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS24
COMPRA DE MERCADORIAS25
ARMAZENAMENTO26

SUMÁRIO PREPARO DE ALIMENT OS ...........................................27

A falta de tempo para fazer refeições demoradas e a opção por alimentos mais baratos fazem crescer a cada dia o número de quiosques, barracas, ambulantes e outros pontos de venda de alimentos rápidos.

Entretanto, muitas pessoas ainda evitam a utilização desse tipo de serviço, por não sentirem segurança quanto à higiene dos alimentos vendidos nas ruas. De fato, a produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos biológicos, químicos e físicos a que os alimentos estão sujeitos.

Esse material se destina àqueles que vendem, preparam ou manipulam alimentos. Nele, você vai encontrar informações sobre as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), em todas as fases da preparação dos alimentos.

A implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC em seu comércio é a sua garantia de estar oferecendo alimentos de qualidade a seus clientes. Com isso, todos lucram: o consumidor, que pode ter certeza de estar comprando algo que não fará mal à sua saúde, e você, que verá aumentar a cada dia o número de clientes satisfeitos com os alimentos seguros que seu estabelecimento oferece.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS7

NO DIA-A-DIA

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS8

Perigos biológicos: são provocados por microrganismos que não podemos ver a olho nu, mas que são os principais contaminantes nos alimentos.

Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas e outros venenos.

Perigos físicos: são provocados por materiais que podem machucar, como prego, pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinha de peixe e outros materiais.

No caso dos alimentos, é muito importante que eles sejam seguros.

Existem várias situações de perigo relacionadas aos alimentos:

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS9

E o que pode acontecer com as pessoas que comem alimentos contaminados com perigos biológicos, químicos ou físicos?

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS10

Perigos biológicos, químicos e físicos podem contaminar os alimentos na hora da preparação, provocando doenças no consumidor e também sérios prejuízos para o estabelecimento. Restaurantes, bares, lanchonetes e outros pontos de produção e venda de alimentos que não têm um padrão de qualidade, geralmente, perdem clientes para seus concorrentes.

Isso sem contar os riscos de fechamento pela Vigilância Sanitária.

Estabelecimentos do setor de alimentação que não possuem controle de perigos podem ser fechados pela Vigilância Sanitária.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS11

Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivos muito pequenos. Eles possuem uma ou poucas células e só podem ser vistos com a ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta de 400 a 1000 vezes o tamanho do microrganismo.

Quando os microrganismos se multiplicam e chegam aos milhões, formam colônias, que podem ser vistas sem a ajuda do microscópio.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS12

Eles estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente, pela falta de higiene.

Microrganismos muito perigosos, de vários tipos, são passados das pessoas para os alimentos, por falta de higiene pessoal.

Eles também chegam aos alimentos pela falta de higiene nos utensílios e equipamentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS13

Se não houver certos cuidados, especialmente com a temperatura dos alimentos, os microrganismos se multiplicam muito rápido.

E também por falta de cuidados na preparação e na distribuição.

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Quanto aos perigos químicos (venenos), eles podem chegar até os alimentos através da matéria-prima, como em carnes, que podem conter excesso de antibióticos, ou em vegetais, que podem conter agrotóxicos.

Os perigos químicos também chegam aos alimentos por descuido durante a preparação e a distribuição.

Quando a temperatura do alimento for boa para os microrganismos (entre 150C e 500C), eles se multiplicam, podendo estragar o alimento e causar doenças. E os microrganismos se multiplicam muito rapidamente, podendo passar de um a mais de um milhão em apenas seis horas.

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Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utensílios (enxágüe mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos e identificação incorreta nos produtos também representam perigos químicos para os alimentos.

Os perigos físicos também podem estar presentes nas matérias-primas.

São exemplos de perigos físicos: pedaços de metal que se soltam de equipamentos, pedaços de vidro que caem de lâmpadas ou objetos de vidro que se quebram.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS16

Você já ouviu falar em Boas Práticas?

Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitar esses perigos.

Assim, existem regras para: •higiene pessoal;

•comportamento no ambiente de trabalho;

•higienização de utensílios e equipamentos;

•qualidade da água;

•combate às pragas;

•escolha de locais de preparo e venda de alimentos;

•compra de mercadorias;

•armazenamento de mercadorias e alimentos;

•manutenção de alimentos;

•higienização de hortifrutigranjeiros;

•transporte de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS17

Nesse ponto, deve-se dar especial atenção para:

Higiene das mãos: deve ser feita sempre antes de manipular ou servir alimentos. Muitas vezes, as contaminações ocorrem através das mãos dos manipuladores.

MÃOS? •umedeça as mãos e os antebraços com água;

•passe sabão ou detergente e esfregue durante 15 a 20 segundos;

•enxágüe e seque bem as mãos e os antebraços;

•passe desinfetante, como álcool gel a 70% ou similar;

•deixe secar as mãos naturalmente ao ar.

Dica: Você pode utilizar sabão bactericida. Nesse caso, procure massagear as mãos e os antebraços cuidadosamente.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS18

Higiene corporal: além de ser importante para a saúde, a higiene corporal também é fundamental para a proteção dos alimentos.

Especialmente antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos para o consumo. Mas também:

•Ao chegar no trabalho e entrar no setor;

•Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;

•Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

•Depois de usar panos ou materiais de limpeza;

•Depois de recolher lixo ou outros resíduos;

•Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc;

•Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;

•Depois de manusear dinheiro.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS19

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS20

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS21

É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem ser evitados durante a preparação de alimentos. Mas não custa nada relembrar. Por isso, esteja sempre atento ao que não se pode fazer, para garantir uma produção de alimentos sadios, sem contaminações.

1SE COÇAR.

2FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBRE OS ALIMENTOS.

3COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA BOCA.

4ASSOAR O NARIZ. 5CUSPIR NO CHÃO DO LOCAL DE TRABALHO.

6MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS.

7SE PENTEAR NEM PASSAR AS MÃOS NO CABELO.

OS 1 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

8FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

9PROVAR ALIMENTOS COM TALHERES E COLOCÁ-LOS DE NOVO NA PANELA, SEM ANTES LAVÁ-LOS.

10MEXER EM DINHEIRO. 11USAR UTENSÍLIOS NÃO HIGIENIZADOS PARA MEXER OU SERVIR ALIMENTOS.

Importante: a aparência e o comportamento são importantes para evitar contaminações de alimentos e também para atrair clientes.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS22

Tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado. E isso quer dizer:

•limpeza. Remoção de resíduos grosseiros, lavagem com detergente e enxágüe.

•desinfecção. Esta é a etapa final da higienização e deve ser feita, por exemplo, com água fervendo ou álcool a 70% ou solução de cloro.

Deve-se lavar bem tudo aquilo que entre em contato com alimentos crus. Essa medida evita que os micróbios passem de um alimento para outro. Isso vale para as mãos, as mesas, as pias e para os utensílios em geral.

IMPORTANTE: Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco, e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS23

Use sempre água tratada. A água que não é tratada contém muitos micróbios perigosos.

Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas se isso não acontece na sua cidade, use água filtrada, fervida ou mineral para:

Atenção: a água deve ser utilizada apenas uma vez.

Cuidado! Galões que foram usados com produtos tóxicos (químicos) não devem ser reaproveitados como depósito de água.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS24

Locais empoeirados ou próximos de bueiros, fossas e outras áreas que soltem cheiro ruim devem ser evitados para o preparo e venda de alimentos. Além de transmitir micróbios perigosos, esses locais espantam os clientes.

Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micróbios. Por isso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS25

Muitos casos de doenças e até de morte ocorrem pelo consumo de alimentos de origem desconhecida.

Por isso, quando comprar alimentos ou mercadorias, preste atenção!

•A rotulagem da embalagem deve ter: . nome do fabricante; . prazo de validade do produto.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS26

•As embalagens não devem estar: . amassadas; . estufadas; . enferrujadas; . com espuma ou vazamento.

•Verifique se há inspeção na origem.

As carnes devem ter o carimbo do órgão fiscalizador (SIF, SIE, SIM, por exemplo).

•Conservas caseiras: verifique se têm registro.

•Gelo: para ser seguro, deve ser adquirido de fornecedor com registro no Ministério da Saúde ou produzido com água de boa qualidade.

A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:

•os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores.

•os alimentos semiprontos ficam nas prateleiras intermediárias.

•os produtos crus ficam nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS27

Para ter alimentos seguros, siga as regras de higiene recomendadas pelas Boas Práticas e faça alguns controles nas etapas críticas da preparação de alimentos.

São, principalmente, aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variações de temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e se multiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor.

As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Procure orientar-se sobre os PCC e saiba como fazer o controle em seu estabelecimento.

Os Pontos Críticos de Controle estão relacionados às seguintes operações:

Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos e alguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bem cozidos (fervura).

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS28

Folhas e legumes que vão ser consumidos crus devem ser higienizados da seguinte forma:

•lavar cada folha e cada legume cuidadosamente, um a um, sob água corrente.

•enxaguar sob água corrente.

•desinfetar com cloro na concentração e por tempo recomendados na embalagem.

• enxaguar

•cobrir as folhas e os legumes com filme plástico transparente ou com tampa, para proteger de poeira, insetos e outros contaminantes.

IMPORTANTE: todo alimento pronto para ser consumido deve ficar protegido de poeira e outros contaminantes com tampa ou filme plástico transparente.

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Nem todos os microrganismos são eliminados no cozimento ou na higienização. Por isso devemos proteger os alimentos para que eles não desenvolvam microrganismos que causam doenças no consumidor.

•Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidos bem quentes até a hora de serem consumidos.

•Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidos bem frios (na geladeira) até a hora do consumo.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS30

Para resfriar os alimentos, é muito importante que eles sejam colocados em vasilhames rasos, de 10cm de profundidade, no máximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhados em forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles.

Sobreposição em cruz

IMPORTANTE: Alimentos cozidos que foram resfriados devem ser reaquecidos, se forem consumidos quentes.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS31

Essa etapa deve ser feita em caixas isotérmicas (de isopor, por exemplo), mas separadamente, isto é, deve haver caixas para alimentos frios e caixas para alimentos quentes.

Só podem ser aproveitadas as sobras que não foram colocadas para consumo e que estiverem mantidas na temperatura correta:

•Acima de 60ºC por até 6 horas. •Refrigeradas abaixo de 5ºC por 24 horas.

CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS32

IMPORTANTE: Quando o cliente quiser levar para casa alguma sobra, embale corretamente (quentinha, por exemplo). Explique ao cliente que ele deve colocar o alimento na geladeira, assim que chegar em casa.

Sobras que foram servidas não devem ser aproveitadas no estabelecimento.

Para a implantação das Boas Práticas e do Controle dos Perigos, um consultor lhe dará todas as orientações.

Pode estar certo de que produzir alimentos dentro das normas de BOAS PRÁTICAS e de Controle dos Pontos Críticos de Contaminação é garantia de confiabilidade, segurança e qualidade.

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