Dissert Maristela Primo2006

Dissert Maristela Primo2006

(Parte 1 de 6)

EFEITO DO PROCESSAMENTO COM CO2 COMPRIMIDO SOBRE A

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA PEROXIDASE (POD) E DA POLIFENOLOXIDASE (PPO) DO EXTRATO BRUTO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis ST. HILL)

Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos da URI-Campus de Erechim, como requisito parcial à obtenção do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração: Engenharia de Alimentos, da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI - Campus de Erechim.

ERECHIM, RS - BRASIL FEVEREIRO DE 2006

EFEITO DO PROCESSAMENTO COM CO2 COMPRIMIDO SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA PEROXIDASE (POD) E DA

POLIFENOLOXIDASE (PPO) DO EXTRATO BRUTO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis ST. HILL)

Dissertação de Mestrado submetida à Comissão Julgadora do Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários à obtenção do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração: Engenharia de Alimentos.

Comissão Julgadora:

Débora de Oliveira, D.Sc. (Orientador)

Cláudio Dariva, D.Sc. (Orientador)

Geciane Toniazzo, D. Sc. (Membro)

José Vladimir de Oliveira, D. Sc. (Membro)

Erechim, 24 de Fevereiro de 2006.

Dedicatória:

Ao meu esposo, João Ricardo e a minha filha

Bruna Luiza, por todo amor, carinho, incentivo, paciência e dedicação que me proporcionaram, de forma que eu pudesse chegar até aqui.

Aos meus familiares, pelo amor e carinho, em especial ao meu PAI, Oswaldo, que mesmo não estando mais presente entre nós fisicamente, espiritualmente sempre me deu forças.

A todos os meus amigos pelo apoio.

A Deus;

Aos meus orientadores Débora e Dariva, que acreditaram em mim e contribuíram para meu crescimento profissional e pessoal. Obrigada pela paciência, dedicação e amizade;

Ao Professor Octávio, da UFRJ, que nos auxiliou compartilhando conhecimentos que contribuíram para a realização deste trabalho;

Aos professores do Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos, pelo apoio e preocupação dispendidos na minha formação, em especial aos professores Vladimir e Helen;

À amiga Giovana pelo apoio, dedicação, parceria, carinho e amizade. Você é maravilhosa;

Às amigas Ieda, Adriana, Andresa, Clarissa e Lisandra, que sempre compartilharam comigo dos bons e maus momentos. Vocês são especiais;

Ao amigo Elton, que auxiliou principalmente na montagem e utilização do aparato experimental. A você o meu muito obrigado;

Às amigas Geci, Cacá, pelo apoio e amizade; À Alini, da UFRJ, pela sua disposição e ajuda; À bolsista Naiane, pela participação neste trabalho;

Aos demais colegas dos Laboratórios de Biotecnologia e de Termodinâmica, pelo apoio;

A todos os colegas de mestrado pelas horas de estudo e dificuldades que enfrentamos juntos;

Aos meus familiares, pelo amor, incentivo e dedicação, dispensados em todos os momentos;

Aos amigos que me acompanharam ao longo dessa jornada e que, mesmo sem entender nada sobre enzimas e fluido supercrítico, sempre me apoiaram;

Às amigas Cady e Tina, que estiveram comigo nestas idas e vindas de Erechim, todos os dias;

Ao Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos da URI – Campus de Erechim;

À URI – Campus de Erechim, pela estrutura física e profissional disponibilizada aos alunos do programa de mestrado;

À CAPES, através do Programa PROCAD, pela concessão de bolsa; A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho.

"A vida é como jogar uma bola na parede:

Se for jogada uma bola azul, ela voltará azul;

Se for jogada uma bola verde, ela voltará verde;

Se a bola for jogada fraca, ela voltará fraca;

Se a bola for jogada com força, ela voltará com força.

Por isso, nunca "jogue uma bola na vida" de forma que você não esteja pronto a recebê-la.

A vida não dá nem empresta; não se comove nem se apieda.

Tudo quanto ela faz é retribuir e transferir aquilo que nós lhe oferecemos".

Albert Einstein

Resumo da Dissertação apresentada ao Programa de Mestrado em Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários para a obtenção do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos.

EFEITO DO PROCESSAMENTO COM CO2 COMPRIMIDO SOBRE A ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA PEROXIDASE (POD) E DA

POLIFENOLOXIDASE (PPO) DO EXTRATO BRUTO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis ST. HILL)

Maristela dos Santos Primo Fevereiro/2006

Orientadores: Cláudio Dariva Débora de Oliveira

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade enzimática da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) do extrato bruto de erva-mate (Ilex paraguariensis St Hill) submetido ao CO2 comprimido. Através de um planejamento experimental semifatorial foram avaliados os efeitos de temperatura, tempo de exposição, densidade, pressão e taxa de despressurização na atividade da peroxidase e da polifenoloxidase. O extrato bruto enzimático foi submetido à pressão em CO2 comprimido sendo determinada a atividade enzimática da peroxidase e da polifenoloxidase antes e após o processamento sob pressão.

Em geral, o processamento a alta pressão altera a atividade de ambas as enzimas. De acordo com os resultados obtidos, a condição experimental 1 (temperatura-30ºC; pressão- 70,5bar; tempo-1h; taxa de despressurização-10 Kg.m3.min-1 e densidade 0,60) apresentou um incremento em torno de 25% na atividade da peroxidase e uma perda aproximada de 50% para atividade da polifenoloxidase. A partir desta condição experimental foi determinada a estabilidade do extrato à baixa temperatura (-4°C) e o efeito de consecutivos ciclos de pressão sobre a atividade das oxidases. Após o período de 100 dias de armazenamento a -4°C, a peroxidase e a polifenoloxidase perderam em torno de 20% e 30% de atividade, respectivamente, em relação às originais. Ao final de 9 ciclos de pressurização, os extratos enzimáticos apresentaram uma perda de atividade em torno de 40% para a peroxidase e 95% para a polifenoloxidase em relação as suas atividades originais. O comportamento do extrato bruto enzimático em relação à seletividade foi também avaliado em cada uma das etapas anteriores, através de uma relação entre a atividade peroxidásica e polifenoloxidásica. A análise desta relação em cada uma das etapas (avaliação da atividade enzimática em CO2 pressurizado, estabilidade do extrato submetido ao CO2 pressurizado à baixa temperatura e efeito do número de ciclos de pressão sobre a atividade das oxidases) indicou uma mudança na especificidade do extrato bruto enzimático de erva-mate, sugerindo que o processamento em CO2 comprimido pode ser uma rota promissora no que tange ao aumento da especificidade de extratos enzimáticos obtidos a partir de fontes vegetais.

Abstract of Dissertation presented to Food Engineering Program as a partial fulfillment of the requirements for the Master in Food Engineering

(Parte 1 de 6)

Comentários