Aproveitamento Integral de resíduos de abate de bovinos Trab. de carnes JOSEANNE BORÉM

Aproveitamento Integral de resíduos de abate de bovinos Trab. de carnes JOSEANNE...

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Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados – Joseanne L. S. Borém

Palmas – To 2010

Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados – Joseanne L. S. Borém

Joseanne L. S. Borém

Relatório submetido à

Fundação Universidade Federal do Tocantins, como parte dos requisitos de avaliação da disciplina Tecnologia de Carnes, Pescados e Derivados, ministrada pelo professor Pedro Ysmael do colegiado do curso de Engenharia de Alimento.

Palmas – TO 2010

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PRINCIPAIS PROBLEMAS DE RESÍDUOS DE ORIGEM ANIMAL----1

Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados – Joseanne L. S. Borém

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A palavra reciclagem está intimamente relacionada a produtos como vidros, plásticos, metais e papeis, contudo há produtos diferentes destes que sofrem este processo. A reciclagem de resíduos de origem animal se encaixa nesta situação, sendo desconhecida da sociedade e apresentando um papel relevante ao meio ambiente, além de econômico, para o segmento que produz e comercializa carne.

A carne é definida como sendo constituídos pelos tecidos animais (via de regra o tecido muscular) utilizados como alimento. Em termos gerais, as carnes no Brasil podem ser subdivididas em carnes “vermelhas” e “brancas”, sendo as primeiras originadas principalmente do abate de bovinos, bubalinos, suínos, ovinos e caprinos; as brancas são originadas do abate de aves e peixes.

Estes resíduos são gerados no abate de animais para o consumo humano e casas que comercializam as carnes e podem ser transformados em produtos como sebos e farinhas de carne e ossos em plantas industriais denominadas de Graxarias.

Dentre os inúmeros tipos de resíduos gerados pela sociedade moderna merecem destaque os oriundos do abate de animais e preparo de carnes para consumo humano, pois, apresentam quantidades significativas, além de problemas sanitários e ambientais. São geralmente gerados em áreas urbanas e podem causar impactos indesejáveis pelo alto teor orgânicos que contêm. Esses resíduos são normalmente chamados de resíduos de origem animal (ROA).

O aumento da população mundial e os custos de produção da agricultura convencional incentivaram, nas ultimas décadas, as pesquisas sobre fontes alternativas de proteínas.

Do processamento de carnes resultam diversos subprodutos: sangue, vísceras e ossos, dentre outros. Uma tarefa muito importante da indústria de carne é, então, a máxima transformação desses subprodutos, dentre os quais se destaca o sangue, em produtos alimentícios, o que viria contribuir na suplementação do nível de proteínas e aumentar a eficiência dessas indústrias.

O Brasil produz, anualmente, em seus abatedouros cerca de 655 milhões de litros de sangue, que até o momento é mal aproveitado, sendo usado, apenas em partes, em rações para animais e fertilizantes ou na elaboração de chouriço e molhos. A maior parte é lançada nos mananciais hídricos constituindo-se em significativamente fonte poluidora. MOURE et al., 1998.

Apesar das potencialidades, a pequena utilização de sangue para consumo humano tem como principal obstáculos a coloração escura dos produtos à base de sangue, ou aos quais este é adicionado.

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Não é recente esta preocupação pelo meio no qual se vive, mas é nas últimas décadas que se torna cada vez mais visível ao conhecimento de todos. A forma de pensar de que o meio ambiente é um recipiente de resíduos e dejetos de produção e consumo, passa de longe aos olhos de quem tem a consciência de que este meio também tem seus limites.

Sendo um segmento de grande importância na economia brasileira, o setor da carne bovina vem sendo desenvolvido em quase todos os municípios a reciclagem. Como o Brasil apresenta grandes potencialidades na produção de alimentos, porém as formas empregadas para atendimento desta demanda têm levado ao aumento a geração de resíduos, fato que justifica o estudo de práticas de reciclagem. O crescente aumento do abate de bovinos no Brasil, com consequente aumento e resíduos os abatedouros têm procurado se adequar às exigências da Legislação Ambiental.

Na busca em atender esta demanda, diversos sistemas vêm sendo implementados para tratamento e destinação mais adequada dos resíduos.

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Os alimentos, quando expostos às condições ambientais, normalmente sofrem a ação de fatores físicos e biológicos desse meio, sendo decompostos em substâncias mais simples. Essa decomposição ocorre pela ação de bactérias e enzimas, que necessitam de certas condições de temperatura e umidade, além de elementos nutritivos para a sua atividade. Cada alimento tem seu próprio mecanismo de decomposição, dependendo – é claro - de seus constituintes.

Além da ação de bactérias e enzimas, os alimentos também sofrem a ação de outros fatores: desidratação, oxidação, ataque de parasitas etc. Essas ações modificam o alimento, às vezes profundamente, do ponto de vista da nutrição e da estética, porém, confrontadas com a possibilidade de ocorrência de intoxicações alimentares, essas alterações são, em geral, de pouca importância.

O apodrecimento, a decomposição indesejável por bactérias e a facilidade com que ocorrem varia com uma série de fatores, como conteúdo da de água, sangue etc. No apodrecimento dos tecidos cárneos, ocorrem as seguintes etapas: 1) destruição por hidrólise das substâncias colágenas do tecido conjuntivo; 2) destruição das proteínas, com formação de peptonas e polipeptídios (reação levemente alcalina) e 3) destruição dos aminoácidos, com formação de amônia, gás sulfídrico, aminas e diaminas.

A degradação dos tecidos animais pode servir de matriz ideal para a transmissão e perpetuação de doenças, com o potencial de atingir o homem e os próprios animais, constituindo-se num verdadeiro meio para o desenvolvimento de microorganismos, muitos dos quais patogênicos. Segundo Varnan e Sutherland (1998), os animais produtores de carnes são considerados importantes reservatórios de microorganismos patogênicos, dos quais os principais são: Salmonellas, Escherichia coli, Yersinia enterocolítica, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus anthracis, Mycobacterium bovis, Brucella abortus bovis, B. suis e B. melitensis.

Mesmo com a evolução dos sistemas de controle e gestão dos alimentos, ainda é crescente o número de casos de contaminação alimentar. Os chamados patógenos emergentes (agentes etiológicos de doenças cuja incidência aumentou drasticamente nos últimos 20 anos, ou que tem possibilidade de aumentar num futuro próximo) apresentam como característica comum o fato de utilizarem os animais como reservatório natural, a partir do qual contaminam o homem (LEITÃO, 2001).

Parece claro que a acumulação de matéria orgânica facilmente putrescível, como as carnes e subprodutos do abate, em locais como matadouros, casas de carnes, açougues ou supermercados implica o incremento dos níveis de riscos de várias ordens, como: a) risco laboral: exposição dos

Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados – Joseanne L. S. Borém funcionários a condições insalubres causadas pela proximidade com os agentes patogênicos que se desenvolvem em carnes, ossos e gorduras em decomposição; b)risco ambiental: o meio é impactado pela formação de condições propícias à atração e acumulação de vetores biológicos na forma de artrópodes e roedores, degradação das características estéticas e sanitárias do local, e pela poluição ambiental em função do visual e dos odores presentes. Resíduos orgânicos dessa espécie servem não somente como atrativo, mas também como fonte de nutriente e abrigo para roedores e outros vetores; c) saúde pública: estaria sendo ameaçada pela possibilidade de contaminações cruzadas, causadas pela proximidade de materiais para consumo humano com matéria orgânica em decomposição, o que poderia levar à disseminação de doenças pela comunidade por meio de alimentos contaminados, ou pelo contato direto entre funcionários e público consumidor.

Nesse sentido, o aproveitamento racional dos subprodutos e resíduos cárneos, além de apresentar importância econômica na matriz de custo da carne, é de extrema relevância quanto aos aspectos laboral, ambiental e de saúde pública, pois, se não fossem aproveitados, seriam transformados em poluentes de difícil trato e em focos de disseminação de doenças.

Atualmente, o principal objetivo é o de converter o máximo de resíduos do abate em subprodutos comercializáveis ou co-produtos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da indústria da carne e melhorar o rendimento econômico ou, no mínimo, diminuir o custo de gestão dos resíduos (ROMAY, 2001).

O ancestral do homem moderno experimentou uma evolução extraordinária em termos comportamentais, aumento na estatura, aumento da dimensão do cérebro e fertilidade, quando se tornou caçador e consumia caça em abundância. Quando se tornou agricultor devido ao escoamento de caças sofreu redução na estrutura, aumento na mortalidade infantil, redução da expectativa de vida, aumento na incidência de osteomalacia, desordens minerais nos ossos e aumento no número de cárie. O ciclo alimentar humano é uma cadeia metabólica que se inicia com os vegetais, passa pelos animais inferiores. Como é de conhecimento notório, as proteínas constituem em um importante nutriente da dieta humana, particularmente como carnes, queijos, ovos e certos vegetais, sendo utilizadas, principalmente, para a construção e repetição dos tecidos musculares.

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Considerando que o organismo humano é incapaz de sintetizar 8 dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas do tecido muscular, torna-se necessário o aporte exógeno. A carne apresenta-se como excepcional provedora, de fonte de vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais.

As partes animais de bovinos, suínos e ovinos, preparadas para a comercialização de suas carnes, compostas basicamente de tecidos musculares, adiposos e conectivos, ossos e grande parte vasos sanguíneos são definidas como carcaças. No sentido estrito da palavra, o termo carne inclui, basicamente, o tecido muscular esquelético que representa entre 40-50% da massa corporal do animal. Carne é todo tecido animal que pode ser empregado como alimento.

Ossos: apresentam valor nutritivo relativamente baixo, sendo o componente de maior importância o colágeno proteico, que pode ser convertido em gelatinas por cocção.

A matriz óssea apresenta ainda como principal componente inorgânico os sais de fosfato de cálcio. Também é possível encontrar bicarbonatos, magnésio, potássio, sódio e citratos em pequenas quantidades.

Gordura: a carne bovina pode apresentar diferentes teores, variando entre 5 e 25% da massa corpórea do animal.

Além das gorduras, a carne contém outras substancias com características fisio-químicas semelhantes. São fosfolipideos, os esteres de colesterina e outros.

O conjunto dessas substância é denominado de lipídeos, sendo encontrado em diversos órgão animais, principalmente nos tecidos adiposos – subcutâneo e intermuscular- nos tecidos musculares – intramusculares e intracelulares.

A quantidade percentual obtida de carcaça do abate de um animal em relação a sua massa viva é conhecida como rendimento de carcaça.

Em alguns casos, não mais que 50% da massa viva dos animais correspondem ao peso da carcaça. Neste sentido, conhecer a composição física da carcaça é fator importante para a determinação do rendimento em carne, isto é, quanto se pode obter efetivamente de carne por carcaça. O rendimento de carcaça de cada espécie depende de vários fatores, o rendimento da carcaça depende

Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados – Joseanne L. S. Borém basicamente dos fatores quantidade de gordura, desenvolvimento muscular e tamanho da carcaça é o principal componente negativo na interferência dos rendimentos.

Os subprodutos gerados na cadeia produtiva da carne, via de regra, são reciclados e transformados em matéria prima para outros segmentos da indústria. A reciclagem de subprodutos do abate animal, não apresenta apenas o lado ecológico, mas também o econômico. É justamente através do aproveitamento destes subprodutos que o custo da carne pode ser miminizado, viabilizando seu consumo.

È errado que a reaproveitamento de resíduos de origem animal (RROA) surgiu recentemente.

Existem evidencias arqueológicas que sugerem que os primeiros homens que habitaram o planeta, muito antes da aparição da escrita, já utilizavam o couro animal para vestimenta e abrigos, assim como para utensílios domésticos.

Os subprodutos do abate de animais podem ser classificados como comestíveis – sendo destinados à alimentação humana in natura, semiprocessados ou como matéria prima de outros produto alimentício – ou não comestíveis – sendo destinados a outras aplicações, tais como, farinhas para ração animal, produtos farmacêuticos e etc.

Classificam como subprodutos do abate animal tudo aquilo que apresenta valor econômico, parte da carcaça para o consumo diferenciam subprodutos de co-produto, sendo o último, os produtos de abate que repercutem na rentabilidade do processo, porém são sendo o objetivo principal. Nesta classe de produtos encontram-se as peles e alguns miúdos utilizados na indústria farmacêutica. (FORREST et al. 1979)

È importante destacar, que um subproduto tende a converter-se em resíduos quando a sua produção supera a demanda de mercado. A diferença, entre eles reside no fato de que os resíduos representam custo para a indústria, pois, os mesmos necessitam atender as legislações ambientais no que tangem a suas disposições finais e tratamentos. Apenas 10% do peso bruto de um animal abatido são subprodutos aproveitáveis com valor econômico. (PRANDL et al.1994)

Atualmente, o principal objetivo é converter o máximo de resíduos dos abates em subprodutos ou co-produtos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da indústria da carne e melhorar o rendimento econômico, ou no mínimo, diminuir o custo de gestão dos resíduos. (ROMAY, 2001)

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Os principais problemas ROA gerados pelo processamento e consumo de carnes são os ossos, apara de tecidos adiposos e musculares, órgão e glândulas, pernas, pelos e peles, sangue, chifres e cascos, resíduos de carcaças após desossa em comercio varejistas.

Esses resíduos não devem sofrer disposição final em lixões e aterros sanitários, pois suas características orgânicas e facilidade de putrefação apresentam grande potencial poluidor, como aumento da população de insetos, odores desagradáveis e contaminação de lençóis freáticos.

Alguns dos ROA podem se transformar em produtos de alto valor agregado passando a coprodutos, como no caso de peles e glândulas. Contudo, a maior parte dos resíduos são sobras de carnes, ossos e gorduras que podem se transformar em produtos vendáveis, como sebo industrial e farinhas de origem animal (FOA) para rações, sendo processados por empresas de Beneficiamento de Subprodutos de Origem Animal, denominadas comumente de Graxarias.

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