Apostila Tecnologia de Alimentos 1

Apostila Tecnologia de Alimentos 1

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CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUÊNCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS3
ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO4
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES6
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS6
A) MICRORGANISMOS6
B) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO10
C) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS13
D) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS16
E) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES:16
PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS17
1) USO DE TEMPERATURAS17
2) CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE21
3- USO DE IRRADIAÇÕES24
4 - CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO26
5 - USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS26
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS27
1) CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELAS APPERTIZAÇÃO27
2) PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSAS31
3) FRUTAS SATURADAS COM AÇÚCARES:32
4) CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CONTROLE DE UMIDADE3
5) CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS POR FERMENTAÇÃO34
6) FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS36
7) PROCESSAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS38
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS41
COMPOSIÇÃO DO LEITE41
VALOR NUTRITIVO DO LEITE42
PADRÕES PARA SE CONSIDERAR UM LEITE NORMAL43
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE:4
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALGUNS DERIVADOS DE LEITE48
1- PROCESSAMENTO DE IOGURTE48
2- DOCE DE LEITE PASTOSO50
3- PROCESSAMENTO DE QUEIJOS:50
4- PROCESSAMENTO DE LEITE EM PÓ - DESCRIÇÃO DO PROCESSO5
TECNOLOGIA DE CARNES61
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE6
TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS67
1) INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E CHARQUE67
2) TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS69
3) PROCEDIMENTOS PARA FABRICAÇÃO DE HAMBÚRGUER71
4) DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS71
5) AVALIAÇÃO DA QUALIDADE75
PROCESSAMENTO, MANIPULAÇÃO E PRESERVAÇÃO DO PESCADO64
1- SECAGEM71
2- DEFUMAÇÃO72
3- PASTAS E EMBUTIDOS72
4- FERMENTADOS74
BENEFICIAMENTO DO ARROZ85
1 - ESTRUTURA DO GRÃO85
2 - BENEFICIAMENTO PROPRIAMENTE DITO85
3 - TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO87
ADITIVOS EM ALIMENTOS91

INDICE SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES....................94

Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos

Prof. Raul Vicenzi 3

De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento , controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Também se pode dizer que é o estudo da aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui o a seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e distribuição.

Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá se orientar segundo duas direções: por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos; por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento de subprodutos ou excedentes e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos.

1) CAUSAS – aquilo que precede. ¾ perecibilidade dos alimentos;

¾ periodicidade das produções (diferenças entre safras nos anos);

¾ continuidade doe consumo;

¾ impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes;

¾ sazonalidade das produções (diferentes épocas);

¾ distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo.

2) OPBJETIVOS – Aquilo que se busca ¾ aumento da durabilidade dos alimentos;

¾ regularizar oferta e demanda dos alimentos;

¾ reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc.;

¾ sanidade e qualidade dos alimentos;

¾ lucro (produtos in natura o preço é mais baixo);

¾ tecnificação (produtos mais atraentes, etc.)

¾ aproveitamento de excedentes das produções.

3) CONSEQUÊNCIAS - Aquilo que se obtém ¾ manutenção da qualidade;

¾ desenvolvimento de atividades correlatas;

¾ transporte e comunicação;

Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos

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¾ treinamento de mão-de-obra; ¾ geração de empregos diretos e indiretos;

¾ ganhos ambientais;

¾ implantações de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo.

Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais

Funções Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento cumpre na comunidade Composição: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros microelementos

Classificação

Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, etc. Uma das classificações citadas na bibliografia está descrita a seguir:

LEITE E DERIVADOS: Proteínas, Lactose, Cálcio e Fósforo; CARNES: Proteínas, Ferro e Vitamina B; OVOS: Proteínas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina; LEGUNINOSAS: Proteínas, Glicídios. Fósforo, Ferro e Niacina; FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Proteínas e Lipídios FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras, Pigmentos (caroteno); CEREAIS E DERIVADOS: Proteínas vegetais, Fósforo, Niacina, Tiamina, Lisina; AÇÚCAR: Glicídios; ÓLEOS: Ácidos graxos insaturados (óleos vegetais); GORDURAS: Ácidos graxos saturados (banha);

Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos

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TRIANGULO EQUILÁTERO DOS ALIMENTOS Aceitabilidade

PREÇO QUALIDADE

(Composição e Sanidade)

Um alimento é aceito e consumido pelos consumidores se atender a esses três fatores representados na figura.

Capítulo 2 – Alterações de Alimentos

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1) INTRODUÇÃO:

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.

O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento.

2) CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).

Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : - Competem com o homem pelo alimento

- Rápido crescimento, exemplo de Bactérias que tem ciclo vital de 15 minutos

- Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo.

- Podem provocar sérios problemas de saúde no homem

Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857)

A.1) CRESCIMENTO MICROBIANO

Ao chegarem no alimento, em condições favoráveis, os microrganismos iniciam a multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases sucessivas:

FASE LATÊNCIA: Nesta fase a célula procura se adaptar ao novo meio. Não há crescimento e é influenciada por vários fatores, como: idade da cultura, quantidade do inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc). FASE LOGARÍTMICA: ou exponencial, onde a multiplicação é máxima;

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