Relatório Atividade Água

Relatório Atividade Água

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ATIVIDADE DE ÁGUA NOS ALIMENTOS

Alunos

Bárbara Batista

Gustavo Salgado

Thamara Braga

Welbert Freitas

Professores

Carlos José Pimenta

Larissa de Oliveira Ferreira

LAVRAS

MINAS GERAIS - BRASIL

2011

  1. INTRODUÇÃO

Através da água ocorre a mobilidade das moléculas, permitindo as reações químicas, bioquímicas e físico-quimicas do alimento.

Imaginando a molécula de água como uma fração do alimento e suas propriedades químicas de solvente universal e veículo para mobilidade molecular, a atividade de água nada mais é do que a água sob a forma livre, disponível para reações e crescimento de microorganismos.

A atividade de água de um alimento pode ser definida como:

aw = p/po

Onde: aw = atividade físico-química da água em um sistema em equilíbrio com todas as fases;

p = pressão de vapor da água no alimento;

p0 = pressão de vapor da água pura na mesma temperatura, que deve sempre ser especificada.

A atividade de água tem índice que varia de 0 a 1, em que quanto mais próximo de 1 for o valor obtido na análise,maior será o teor de água livre.

As velocidades das reações químicas no alimento, conseqüentemente os processos de deterioração química dos mesmos está intimamente ligado ao teor de água e o grau de interação da água com o substrato do alimento.

Na aula prática, foi possível comparar a atividade de água dos diferentes alimentos e relacioná-la com a perecibilidade dos mesmos.

  1. MATERIAL E MÉTODOS

Utilizou-se o seguinte material para a prática da técnica durante a aula: tomate, farinha de trigo, doce de leite, água (controle) e o Aparelho AquaLab modelo 3 TE série 3B v. 3.0.

A partir do aparelho e dos materiais, foi desenvolvido o seguinte procedimento: primeiramente colocou-se uma certa quantidade de água na placa do aparelho para calibrá-lo. Triturou-se o tomate e colocou-se uma porção deste na placa do aparelho e realizou-se a leitura. Colocou- se uma porção do doce de leite em outra placa e realizou-se a leitura e o mesmo procedimento foi realizado com a farinha de trigo.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Considerações (segundo material em transparência da aula teórica ministrada pelo professor Carlos José Pimenta):

*Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura).

*Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microorganismos poderem crescer.Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração dos reagentes.

*Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.

*Atividade da água • 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos.

*Atividade da água menor que 0,3: atinge a zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.

Resultados obtidos:

Tomate: 0,993

Doce de Leite: 0,776

Farinha de trigo: 0,627

(Os valores obtidos não estão exatos por conta da regulação do aparelho)

De acordo com a literatura, o tomate está numa faixa em que a alta diluição de nutrientes em detrimento da alta atividade de água favorece o crescimento de microorganismos. O doce de leite encontra-se em uma faixa de atividade de água em que as reações químicas e enzimáticas são rápidas pela alta concentração de água e nutrientes. Já a farinha de trigo está restrita a um índice de atividade de água em que o crescimento microbiano é pequeno ou inexistente.

4. CONCLUSÃO

Compreende-se que a atividade de água dá informação útil sobre propriedades e comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservação dos alimentos giram em torno de modificar a fração de água, impedindo as alterações físico-químicas dos nutrientes, não modificando o valor nutritivo do produto.

A deterioração de um alimento é normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da presença da água. Desta forma, conclui-se que a deterioração é maior no tomate, em seguida no doce de leite e por último na farinha de trigo, por conta da diferença nos índices de atividade de água.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  • Portal virtual UFCSPA (data de acesso 14 de março de 2011)

http://bioquimica.ufcspa.edu.br/

  • T.P Coultate- Alimentos; a química de seus componentes/3ª edição- School of Applied Science/ South Bank University, London. Editora Artmed.

  • Análise de alimentos- uma visão química da nutrição. 2ª edição.Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves. Varela editora. São Paulo.

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