Adolfo Lutz

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1ª Edição Digital 1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

SES - CCD -IAL Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz © 2008

1ª edição – 1967

Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello 2ª edição –1976

Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3ª edição – 1985

Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4ª edição – 2005

Coordenação: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Edições anteriores

p. 1020
1. Análise de alimentos2. Alimentos / métodos 3. Serviços laboratoriais

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 versão eletrônica de saúde pública

CDD 614.028

SES/CCD/CD 12/08 NLM QU50

Coordenadores

Odair Zenebon

Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edição 1ª Edição Digital

São Paulo, 2008

1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a:

Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação Iris Cristina de Moura − Revisão editorial Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico

1ª Ed. Digital - 2008 Núcleo de Informação e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da América Latina.

Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos, que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química, elaborada sobre a coordenação do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea.

Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS.

São Paulo, 28 de outubro de 2008.

Diretora Geral do IAL

Marta Lopes Salomão

“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.”

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado.

Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos, freqüentemente são desenvolvidas, assim como, também, a utilização da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentrações muito baixas.

São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios para detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para acompanhar tão brusca modernidade. Há necessidade da disposição de métodos alternativos de análises, quando possível, que estejam ao alcance da maioria dos laboratórios, notadamente, os de saúde pública. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não devem ser considerados obsoletos e ultrapassados.

Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e à luz dos novos conhecimentos científicos mundiais, torna-se

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital inevitável a adequação de metodologia analítica para que os laboratórios possam cumprir as novas exigências legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de água para consumo humano, onde as análises de alguns novos parâmetros de verdadeiro significado para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, foram publicadas várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da Agricultura como no da Saúde.

O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto

Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição do Instituto em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América Latina, nesta modalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e referendadas e com muitas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da vivência do seu corpo técnico.

Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela criação do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os colaboradores, que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum esquecimento. A idéia da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos físico-químicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a sua utilização pela rede de laboratórios de saúde pública.

A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que ainda são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daqueles considerados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas exigências legais quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, análises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória da rotulagem nutricional. A adição de métodos de determinação de outras micotoxinas, além das aflatoxinas que constavam da edição anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de água potável, entre outras, visam a atender aos desafios da legislação resultante do Mercosul e internalizadas em nosso país.

O método para a determinação de histamina em pescados também foi introduzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por se tratarem de produtos semelhantes.

Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos analistas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus laboratórios; às vezes mais trabalhosos, mas de precisão e exatidão equivalentes aos métodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimétricos para a determinação de ferro e cobre, respectivamente, em água e aguardente; os volumétricos, como, para a determinação de cálcio, como alternativas opcionais viáveis aos laboratórios que não dispõem de espectrômetro de absorção atômica. A determinação de fósforo em alimentos, em substituição ao método com ICP OES, poderá ser efetuada por técnica colorimétrica. Da mesma maneira, a determinação de colesterol em produtos alimentícios com ovos, em substituição ao método Cromatografia líquida de alta eficiência - CLAE.

Neste livro apresentamos, como novidade em relação à edição anterior, um capítulo de análise de elementos traços (nutrientes inorgânicos) em alimentos.

O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises físicoquímicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica e também a biossegurança. Levando-se em conta que os critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia analítica estão dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um capítulo sobre a qualidade.

A conscientização sobre biossegurança, felizmente, está cada vez mais incorporada nas atividades dos laboratórios analíticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de apresentar os conceitos básicos de segurança no laboratório, tais como cuidados na manipulação e descarte de reagentes químicos, principais providências em casos de acidentes com produtos químicos, entre outros.

Finalizando e com o propósito de brindar os 20 anos da implantação do

SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na página eletrônica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edição revisada deste livro para que toda comunidade interessada em análise bromatológica possa ter acesso a esta importante obra.

Odair Zenebon

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL3-62
Apresentação35
Introdução39
Siglas, Sites e Definições40
Implantação do Sistema da Qualidade51
Motivação51
Capacitação52
Pessoal5
Elaboração dos Documentos da Qualidade5
Controle dos Documentos56
Treinamento nos documentos da qualidade57
Preparação das unidades organizacionais57
Controle de acesso58
Calibração, controle e manutenção de equipamentos58
Apresentação dos resultados59
Auditorias internas59
Critérios para qualificação de auditores internos60
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio60
Análise crítica pela alta administração61
Referências bibliográficas62
CAPÍTULO I GENERALIDADES63-72
Grandezas, unidades e símbolos65
Fatores, prefixos e símbolos6
Tabela periódica dos elementos6
Características de concentração de alguns reagentes70
Siglas71
Referências bibliográficas72
CAPÍTULO I COLHEITA DE AMOSTRAS73-82
Amostragem para análise fiscal e de controle76
Acondicionamento76
Lacração7
Rotulagem7
Transporte7
Termo de colheita7
Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques78
Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados79
Colheita de água para determinações físico-químicas gerais80
Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais80

SUMÁRIO Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos81
Colheita e preservação de amostra de água para determinação de agrotóxicos81
Referências bibliográficas81
CAPÍTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS83-158
Pré-tratamento da amostra85
Inspeção da amostra85
Preparo da amostra para análise86
001/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma regular86
002/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma irregular87
003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total8
004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber8
005/IV Reação para amônia – Prova de Éber90
006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó91
007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó92
008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico93
009/IV Ponto de congelamento93
010/IV Índice de refração94
011/IV Densidade97
012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC98
013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo9
014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método Karl Fischer9
015/IV Resíduo Seco102
016/IV Acidez103
017/IV Determinação eletrométrica do pH104
018/IV Resíduo por incineração – Cinzas105
019/IV Cinzas sulfatizadas106
020/IV Cinzas insolúveis em água107
021/IV Cinzas solúveis em água108
022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água108
023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água109
024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v109
025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v110
026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico110
027/IV Sulfatos por titulação com EDTA1
028/IV Cloretos por volumetria112
029/IV Cloretos por potenciometria114
030/IV Fosfatos por titulação114
031/IV Fosfatos por espectrofotometria115
Lipídios116
032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet117
033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A118
034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B119
035/IV Extrato alcoólico121
Protídios122
036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico123
037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado124
038/IV Glicídios redutores em glicose126
039/IV Glicídios não-redutores em sacarose127
040/IV Glicídios totais em glicose129
041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa130
042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa132
043/IV Amido133
Fibras135
044/IV Fibra bruta136
045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico137
046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico139
047/IV Pectinas – Prova qualitativa140
048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria140
049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa142
050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier-Williams143
051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa144
052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa146
gasosa148
054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1154
055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2156
056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3157
técnica de headspace................................... ....................................................................................158
CAPÍTULO V ADITIVOS161-278
Aditivos163
Acidulantes/Reguladores de acidez164
Antioxidantes164
Aromatizantes164
Conservadores164
Corantes165
Edulcorantes165
Gomas165
Espessantes165
Geleificantes165
Estabilizantes166
Emulsificantes166
058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico, láctico e tartárico por cromatografia em papel166
059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico167
060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico168
061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo169
062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillmans170
polissorbato 80171
064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling172
065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução de solução de Tillmans173
066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato
ferroso ............................................................................................................................................174

IAL - XV 053IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA)174
068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA)176
069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT)177
070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT)178
071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos179
072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação180
073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C181
074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais181
075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais182
076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C183
077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C183
078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C184
079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos185
080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato186
081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito187
082/IV Conservadores – Determinação de propionatos188
083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos189
084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV191
085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no visível
192
086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel194
087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria196
088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria196
089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio198
090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria201
091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água202
092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C203
093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos204
094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos205
095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários205
097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S209
e azul brilhante................................. .............................................................................................210
brilhante .........................................................................................................................................211
100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo212
101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência213
102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria215
104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha217
105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha219
106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma219
107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma220
108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina221
109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada2
110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina223

XVI - IAL 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo crepúsculo e bordeaux S..207 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria ..216 1/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel ...............................................................223

112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina225
113/IV Corantes naturais –Identificação do urucum hidrossolúvel226
114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina227
115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo228
116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor229
117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos230
118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI)231
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor233
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos234
121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI)234
122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno234
123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno235
124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno236
125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência237
126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência238
127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos240
128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência240
eficiência .......................................................................................................................................242
130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência243
131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência245
132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos246
133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos247
134/IV Espessantes – Identificação de goma guar247
135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês)248
136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia)249
137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio250
138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak251
139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar252
140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí253
141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose253
142/IV Espessantes – Identificação de pectina254
143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana255
144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria256
145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria258
146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria259
147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre262
148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio264
149/IV Identificação de bromatos pelo método direto265
150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito266
151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína267
152/IV Determinação de arsênio em aditivos268
153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados273
CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL279-320
Análise sensorial281
Visão281
Olfato281

IAL - XVII 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Audição282
Tato282
Gosto282
Preparo e apresentação de amostras283
Formação da equipe sensorial284
Características sensoriais285
154/IV Análise das características sensoriais290
Testes discriminativos290
155/IV Testes discriminativos – Teste triangular291
156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio294
157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação296
158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada300
159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla302
160/IV Testes com escalas307
Testes sensoriais descritivos309
161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor310
162/IV Testes descritivos – Perfil de textura311
163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa311
Testes afetivos314
164/IV Testes afetivos – Testes de preferência314
165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica315
166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal316
167/IV Testes afetivos – Testes de escala de atitude ou de intenção317
Referências bibliográficas318
CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS321-343
Açúcares e produtos correlatos323
168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise325
169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto325
170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA327
171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica329
172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams330
173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria330
174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total332
175/IV Méis – Determinação de hidroximetifurfural3
176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A335
177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B337
178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A337
179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B338
180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria338
181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica339
182/IV Méis – Reação de Lund341
183/IV Méis – Reação de Fiehe342
184/IV Méis – Reações de Lugol343
CAPÍTULO VIII ÁGUAS345-404
185/IV Determinação de dureza347
186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não carbonatos349
187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual349
188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico352
189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico353
190/IV Determinação de cloreto355
191/IV Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental357
192/IV Determinação de ferro358
193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico361
194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico364
195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta366
196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor367
197/IV Determinação de nitrIto pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor370
198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide372
199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido373
200/IV Determinação de sódio e potássio375
201/IV Determinação do pH377
202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C379
203/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método gravimétrico381
204/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método condutivimétrico382
205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico383
206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico385
207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multrresíduo386
209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio
indutivamente acoplado ...............................................................................................................394
210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama395
211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio398
212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite
400
213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi402
214/IV Determinação de sulfatos402
CAPÍTULO IXBEBIDAS ALCOÓLICAS....................................................................405-460
Bebidas alcoólicas407
215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com picnômetro407
216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com densímetro de leitura direta
217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20ºC ou grau alcoólico real409
218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco415
219/IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais em sacarose416
220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários417
221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez total417
2/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez fixa418
223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença419
224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais420

IAL - XIX 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos ..391 408 Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais421
226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural423
227/IV Bebidas fermento – destiladas – Metanol432
228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários434
a gás e detecção por espectrometria de massa ..................................................................................439
230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre440
Bebidas fermentadas441
231/IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos442
232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos442
233/IV Vinhos – Álcool em volume ou grau alcoólico442
234/IV Vinhos – Álcool em peso443
235/IV Vinhos – Acidez total4
236/IV Vinhos – Acidez volátil4
237/IV Vinhos – Acidez fixa445
238/IV Vinhos – Extrato seco445
239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose449
240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores em sacarose450
241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty450
242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido452
243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido452
244/IV Bebidas fermentadas – Metanol452
245/IV Cervejas – Preparação da amostra453
246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC453
247/IV Cervejas – Álcool em peso454
248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1455
249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2456
250/IV Cervejas – Extrato aparente459
251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original460
Bebidas alcoólicas por mistura460
CAPÍTULO X BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS461-475
Bebidas não alcoólicas463
252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes464
253/IV Determinação de acidez total464
254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico465
255/IV Determinação de tanino467
256/IV Determinação de quinina pelo método espectrofotométrico469
257/IV Determinação de acessulfame K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por
cromatografia líquida de alta eficiência ..........................................................................................470
pelo método gravimétrico ..............................................................................................................472
259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico473
260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose473
261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose474
262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa474

X - IAL 229/IV Bebidas fermento – destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria CAPÍTULO XI CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483

Cacau479
Chocolate e produtos à base de chocolate479
263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia479
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate481
CAPÍTULO XII CAFÉ, CHÁ E DERIVADOS485-498
Café487
265/IV Café – Extrato aquoso487
266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico488
Infusão do café490
267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco490
268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas491
269/IV Infusão do café – Determinação de lipídios491
270/IV Infusão do café – Determinação de protídios491
Café solúvel491
271/IV Café solúvel – Determinação do pH492
272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína492
273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose492
Café solúvel preparado496
274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco496
Chá496
Infusão do chá497
Mate497
275/IV Mate – Determinação de cafeína497
Infusão do mate497
Mate solúvel497
Mate solúvel preparado498
CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS499-531
Carnes501
Preparo da amostra502
Características sensoriais503
276/IV Prova de cocção504
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita504
278/IV Prova para nitritos505
Produtos cárneos506
279/IV Reação de Kreis507
280/IV Prova para formaldeído508
281/IV Determinação espectrofotométrica de amido509
282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina512
283/IV Determinação espectrofotométrica de nitritos515
284/IV Determinação espectrofotométrica de nitratos517
285/IV Determinação de proteínas de soja pelo método ELISA522
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO533-566
Embalagens e equipamento em contato com alimentos535
Terminologia537

Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

286/IV Embalagens e equipamentos – Classificação dos alimentos538
287/IV Embalagens e equipamentos – Seleção dos simulantes de alimentos540
288/IV Embalagens e equipamentos – Condições dos ensaios de migração541
289/IV Embalagens plásticas – Preparo das amostras542
290/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com simulantes aquosos e n- heptano
545
291/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com n-heptano após extração com
clorofórmio547
292/IV Embalagens plásticas – Determinação de metais em corantes e pigmentos548
293/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração de corantes e pigmentos549
294/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração específica de metais e outros elementos549
295/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração global550
296/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração específica de metais pesados551
297/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração global553
298/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido553
299/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco554
flandres5
301/IV Embalagens celulósicas – Determinação da migração global556
302IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais contendo pigmentos minerais558
parafinas e/ou laminados ...............................................................................................................559
304/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio560
305/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco
306/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para ceras,
vaselinas e óleos minerais562
0307/IV Embalagens elastoméricas – Determinação de ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos565
CAPÍTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS567-587
Conservas vegetais569
Preparo das amostras de conservas vegetais570
Frutas e derivados570
Preparo das amostras de produtos de frutas573
308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas573
309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas em estufa a vácuo574
310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador
575
311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria potenciométrica
312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido orgânico577
313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos totais578
314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos insolúveis em água579
315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos solúveis por refratometria579
316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos582
317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável582
318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose583

XI - IAL 300/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração específica de metais em embalagens de folhas de 303/IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais revestidos ou tratados superficialmente com 561 576 319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose .............................................584

320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável586
321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet586
322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber586
323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose587
324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose587
CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS589-625
Óleos e gorduras591
325/IV Determinação da acidez591
326/IV Determinação do índice de peróxido593
327/IV Determinação do índice de refração594
328/IV Determinação do índice de saponificação596
329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs597
330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo599
331/IV Determinação do índice de Bellier599
332/IV Determinação do ponto de fusão600
3/IV Reação de Kreis601
334/IV Determinação de umidade e matéria volátil602
335/IV Determinação de impurezas insolúveis em éter603
336/IV Determinação de resíduo de por incineração (cinzas)604
337/IV Determinação da densidade relativa605
338/IV Teste do frio605
339/IV Determinação de matéria insaponificável606
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi608
341/IV Prova de Holde609
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris610
343/IV Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta610
344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos613
345/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência621
produtos processados contendo ésteres de tocoferóis ......................................................................624
CAPÍTULO XVIIOVOS E PRODUTOS DE OVOS..................................................627-631
Ovos e produtos de ovos629
Ovo desidratado629
347/IV Prova da solubilidade629
348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo630
CAPÍTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS633-643
Pescados e derivados635
349/IV Reação de Éber para gás sulfídrico635
350/IV Determinação do pH636
351/IV Determinação de bases voláteis totais633
352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria637
353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dayer modificado640
354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch642
Conservas de pescado643
CAPÍTULO XIXVITAMINAS......................................................................................645-682

IAL - XI 346/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência em Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

0355/IV Determinação de carotenóides em produtos naturais647
0356/IV Determinação de ß-Caroteno em massas alimentícias650
0357/IV Determinação de vitamina A em alimentos652
0358/IV Determinação de vitamina A em matéria-prima654
0359/IV Determinação de vitamina B1 em alimentos656
0360/IV Determinação da concentração da vitamina B12 em matéria-prima658
0361/IV Doseamento microbiológico de vitamina B12660
0362/IV Determinação de vitamina B2 em alimentos662
0363/IV Determinação de vitamina B6 em matéria-prima665
0364/IV Determinação de vitamina C com iodato de potássio6
0365/IV Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans668
0366/IV Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos670
0367/IV Determinação de vitamina E (tocoferóis totais)673
0368/IV Determinação de vitamina E em matéria-prima675
0369/IV Determinação de niacina e nicotinamida676
CAPÍTULO X RESÍDUOS DE PESTICIDAS683-701
Resíduos de pesticidas685
370/IV Método multi-resíduo para determinação de resíduos de pesticidas em frutas e vegetais687
371/IV Método mult-iresíduo para determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas em
produtos gordurosos694
372/IV Método para determinação de resíduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais697
CAPÍTULO XXI FERMENTOS703-711
Fermentos biológicos705
373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido705
374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo706
Fermentos químicos708
375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 1708
376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 2710
CAPÍTULO XISAL..................................................................................................713-734
Sal715
377/IV Determinação da granulometria716
378/IV Determinação da umidade717
379/IV Determinação de insolúveis totais em água717
380/IV Determinação de insolúveis inorgânicos em água719
381/IV Determinação de cloretos em cloreto de sódio719
382/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodeto720
383/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodato721
384IV Determinação da turbidez722
385/IV Determinação de cálcio por permanganometria723
386/IV Determinação de cálcio por titulação com EDTA724
387/IV Determinação de magnésio por precipitação726
388/IV Determinação de magnésio por titulação com EDTA727
389/IV Determinação de sulfatos por precipitação728

XXIV - IAL 390/IV Determinação de sulfatos por titulação com EDTA .......................................................................730

391/IV Determinação da composição provável731
392/IV Sal hipossódico734
CAPÍTULO XIMINERAIS E CONTAMINANTE INORGÂNICOS...................735-754
Minerais e contaminantes inorgânicos737
Tratamento da amostra737
393/IV Digestão da amostra738
394/IV Determinação de minerais por espectrometria de absorção atômica com chama740
395/IV Determinação de minerais por espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio
indutivamente acoplado743
396/IV Determinação de cálcio por volumetria com EDTA744
397/IV Determinação espectrofotométrica de ferro com α-α’-dipiridila746
398/IV Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível748
399/IV Determinação de chumbo por espectrometria de absorção atômica com chama750
400/IV Determinação de cádmio por espectrometria de absorção atômica com chama752
CAPÍTULO XXIVMICOTOXINAS.............................................................................755-797
Micotoxinas757
Riscos no manuseio de micotoxinas758
As micotoxinas e a amostragem758
401/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada759
402/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE após separação em coluna de
imunoafinidade760
403/IV Determinação de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada764
imunoafinidade .............................................................................................................................770
405/IV Determinação de desoxinevalenol772

404/IV Determinação de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD, após separação em coluna de

imunoafinidade .............................................................................................................................775
407/IV Determinação de aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatografia em camada delgada778
408/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de
imunoafinidade – Método 1784
409/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de
imunoafinidade – Método 2787
410/IV Determinação de ocratoxina A em café cru em grão por cromatografia em camada delgada790
411/IV Determinação de patulina em suco de maçã795
CAPÍTULO XXV GELADOS COMESTÍVEIS799-803
Gelados comestíveis801
412/IV Determinação de gorduras pelo método de Rose Gottlieb802
CAPÍTULO XXVI CEREAIS, AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA805-818
Cereais e amiláceos807
Farinhas e produtos similares807
413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C808
414/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 105°C809
415/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de acidez álcool solúvel809
416/IV Determinação da acidez da gordura extraída da farinha de trigo810

406/IV Determinação de fumonisina B1 por CCD ou CLAE, após separação em coluna de Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

417/IV Farinhas e produtos similares – Determinação do pH811
418/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de glúten811
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para pão (prova de triagem)812
420/IV Prova confirmatória de bromato por cromatografia em camada delgada813
421/IV Colesterol em massas alimentícias815
Malte817
422/IV Malte – Determinação do extrato817
Extrato de soja e bebida com extrato de soja818
CAPÍTULO XXVII LEITES E DERIVADOS819-877
Leite fluido: in natura, pasteurizado e UHT821
423/IVLeites – Determinação da densidade a 15ºC ..............................................................................821
424/IVLeites – Determinação do grau refratométrico do soro cúprico a 20ºC .......................................824
425/IVLeites – Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica.............................................825
426/IVLeites – Determinação da acidez em ácido láctico .....................................................................827
427/IVLeites – Determinação da acidez em graus Dornic .....................................................................828
428/IVLeites – Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) ...............................................................829
429/IVLeites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C)...........................................829
430/IVLeites – Determinação do extrato seco total por métodos indiretos ............................................830
431/IVLeites – Determinação do extrato seco desengordurado ..............................................................835
432/IVLeites – Determinação de glicídios redutores em lactose .............................................................835
433/IVLeites – Determinação de gordura pelo método de Gerber .........................................................836
434/IVLeites – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos ...............................................837
435/IVLeites – Determinação de protídios ............................................................................................838
436/IVLeites – Determinação de caseína ...............................................................................................838
437/IVLeites – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) .........................................................838
438/IVLeites – Determinação da alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio ..................................839
439/IVLeites – Determinação da alcalinidade das cinzas em solução normal ........................................840
440/IVLeites – Determinação de cloretos em cloreto de sódio ..............................................................841
441/IVLeites – Identificação de amido ..................................................................................................842
442/IVLeites –Identificação de sacarose com resorcina ..........................................................................843
443/IVLeites – Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol ...................................................844
4/IVLeites – Identificação de peróxido de hidrogênio com pentóxido de vanádio ..............................844
445/IVLeites – Identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto .....................................................845
446/IVLeites – Identificação de formaldeído com floroglucina .............................................................845
447/IVLeites – Identificação de formaldeído com cloreto férrico ...........................................................846
448/IVLeites – Identificação de formaldeído com ácido cromotrópico ..................................................846
449/IVLeites – Determinação de cloro e hipocloritos ............................................................................847
450/IVLeites – Determinação de fosfatase .............................................................................................848
451/IVLeite e derivados – Prova de peroxidase ......................................................................................850
Leite em pó851
452/IVLeite em pó – Prova de reconstituição .........................................................................................851
453/IVLeite em pó – Determinação da acidez em ácido láctico ..............................................................851
454/IVLeite em pó – Determinação de substâncias voláteis ....................................................................852
455/IVLeite em pó – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) .................................................853
456/IVLeite em pó – Determinação da alcalinidade das cinzas ...............................................................853
457/IVLeite em pó – Determinação de gordura .....................................................................................853

XXVI - IAL 458/IV Leite em pó – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos .......................................854

459/IVLeite em pó – Determinação de protídios....................................................................................854
460/IVLeite em pó – Determinação de glicidios redutores em lactose ...................................................854
461/IVLeite em pó – Cromatografia de açúcares ....................................................................................854
Leite evaporado854
462/IVLeite evaporado – Prova de reconstituição ...................................................................................855
Queijo855
Preparo e conservação da amostra855
463/IVQueijo – Determinação da acidez em ácido láctico......................................................................855
464/IVQueijo – Determinação de substâncias voláteis ...........................................................................856
465/IVQueijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro especial ...........................................856
466/IVQueijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro para leite ..........................................857
467/IVQueijo – Determinação de protídios .........................................................................................858
468/IVQueijo – Determinação de ácido sórbico e sorbato ......................................................................858
469/IVQueijo – Reação de Kreis ...........................................................................................................858
Coalho858
470/IVCoalho – Poder coagulante .........................................................................................................859
Manteiga860
471/IVManteiga – Determinação de acidez em solução normal .............................................................860
472/IVManteiga – Determinação de substâncias voláteis ........................................................................860
473/IVManteiga – Determinação de insolúveis em éter ..........................................................................861
474/IVManteiga – Determinação da gordura .........................................................................................862
475/IVManteiga – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ....................................................862
476/IVManteiga – Determinação de cloreto em cloreto de sódio ...........................................................863
477/IVManteiga – Determinação do índice de refração ..........................................................................863
478/IVManteiga – Determinação do índice de iodo ...............................................................................863
479/IVManteiga – Determinação do índice de saponificação .................................................................863
480/IVManteiga – Reação de Kreis .......................................................................................................864
Margarina864
Doce de leite864
Preparo e conservação da amostra864
481/IVDoce de leite – Determinação de acidez em solução normal .......................................................864
482/IVDoce de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ...........................................................865
483/IVDoce de leite – Determinação de substâncias voláteis ..................................................................866
484/IVDoce de leite – Determinação de substâncias voláteis em estufa a vácuo ......................................866
485/IVDoce de leite – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ...............................................867
486/IVDoce de leite – Determinação de gordura ..................................................................................868
487/IVDoce de leite – Determinação de protídios ..................................................................................869
488/IVDoce de leite – Determinação de glicídios redutores em lactose ..................................................869
489/IVDoce de leite – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..........................................870
490/IVDoce de leite – Determinação de glicídios não redutores em amido ............................................872
491/IVDoce de leite – Cromatografia de açúcares ..................................................................................873
Leite condensado873
Leites fermentados874
492/IVLeites fermentados – Determinação do pH .................................................................................874
493/IVLeites fermentados – Determinação de acidez em ácido láctico ...................................................874
494/IVLeites fermentados – Determinação de substâncias voláteis e extrato seco total ............................875
495/IVLeites fermentados – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ......................................875
496/IVLeites fermentados – Determinação da gordura .........................................................................875

IAL - XXVII Sumário

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

497/IVLeites fermentados – Determinação da gordura com o butirômetro de Gerber ............................876
498/IVLeites fermentados – Determinação de protídios .........................................................................876
499/IVLeites fermentados – Determinação de glicídios redutores em lactose ..........................................876
500/IVLeites fermentados – Determinação de glicídios não redutores em sacarose .................................876
Bebida láctea876
Creme de leite877
501/IVCreme de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ..........................................................877
CAPÍTULO XXVIIICONDIMENTOS E VINAGRES...............................................879-8
Condimento vegetais881
Condimentos preparados882
502/IV Determinação de isotiocianato de alila em mostarda preparada882
503/IV Condimentos – Determinação de óleos essenciais883
Vinagres885
504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico886
505/IV Acidez volátil em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico886
506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico887
507/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de álcool em volume8
508/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco total8
509/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco reduzido8
CAPÍTULO XXIX SEGURANÇA EM LABORATÓRIOS DE QUÍMICA891-915
Introdução893
Algumas regras de segurança894
Noções de toxicologia, riscos e prevenções no manuseio de produtos químicos897
O laboratório: projeto, construção e instalações900
Acondicionamento de produtos químicos em laboratório903
A água905
Derramamento de produtos químicos906
Cilindros de gás907
Descarte de materiais908
Cuidados com relação a alguns equipamentos909
Materiais de vidro912
Lavagem de vidrarias913
Nota final914
Referências bibliográficas914
papel reativo e clarificadores917-936
Ácido clorídrico919
Ácido oxálico920
Ácido perclórico921
Ácido sulfúrico922
EDTA923
Hidróxido de bário924
Hidróxido de potássio925
Hidróxido de sódio926

APÊNDICE I Soluções tituladas, indicadores, Iodo ........................................................................................................................................................... 927

Nitrato de prata928
Permanganato de potássio929
Tiocianato de amônio931
Tiossulfato de sódio932
Solução de Dornic (NaOH 1/9 N)933
Solução de Fehling933
Indicadores934
Papel reativo935
Clareadores935
Areia purificada para a determinação de substâncias voláteis936
APÊNDICE I Guia para qualidade em química analítica937-1002
Índice942
01. Metas e objetivos943
02. Introdução944
03. Definições e terminologia945
Ensaios de proficiência947
04. Acreditação948
05. Escopo953
06. A tarefa analítica954
07. Especificação do requisito analítico954
08. Estratégia analítica955
09. Análises fora-de-rotina955
10. Pessoal957
1. Amostragem, manuseio e preparação de amostras958
12. Ambiente965
13. Equipamentos966
14. Reagentes969
15. Rastreabilidade970
16. Incerteza de medição972
17.Métodos/procedimentos para ensaios e calibração976
18. Validação do método977
19.Calibração982
20. Materiais de referência (MR)985
21.Controle de qualidade e ensaios de proficiência987
2. Computadores e sistemas controlados por computador989
23. Auditoria do laboratório e análise crítica993
Referências bibliográficas994

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