PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIA-PRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO

PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIA-PRIMA E DO...

PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIA-PRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO

Joicilândia de Brito Venâncio, Jardel Silva de Lima, Izabel Cristina Falcão Pereira, Francisco Neto, Diana Marcela Cadena Montoya*

Departamento de Química, Universidade Federal do Estado do Amazonas, Av. Gen. Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil

* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com

RESUMO

O boloé consumido por boa parte da população. Hoje em dia são feitos bolos de diferentes sabores e as mais variadas coberturas. Mas a essência de todos os bolos é a mesma: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, açúcar e limão; e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários, realizados um após o outro, para a preparação de um bolo simples. Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados.

Palavras-chave: bolo; fermento; farinha de trigo.

PREPARAÇÃO DE UM BOLO: A IMPORTÂNCIA DO USO DE CADA MATÉRIA-PRIMA E DO SEGUIMENTO DE CADA PROCEDIMENTO

INTRODUÇÃO

Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e à comercialização no Brasil, principalmente, devido ao desenvolvimento técnico que possibilitou mudanças nas indústrias que passaram da pequena à grande escala.1 Muita gente não percebe, mas possui um laboratório de química fantástico em casa: a cozinha, um lugar onde ocorrem inúmeros fenômenos físicos e químicos, onde a matéria e a energia sofrem constantes transformações. Um simples bolo, por exemplo, é na verdade uma transformação química que ocorre com absorção de energia térmica.

O bolo é um alimentobarato e fácil de preparar: seguindo as instruções e utilizando os ingredientes necessários é possível deleitar-se com esta deliciosa receita de cozinha, depois de prepará-la durante aproximadamente uma hora. O boloé consumido por boa parte da população. Na Inglaterra da Idade Média, os convidados de um casamento costumavam presentear os noivos com pequenos bolos, estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. Existia ainda uma lenda, de que os noivos eram colocados, um de cada lado da montanha dos bolos, e depois se beijavam por cima dela, para ter vida próspera. No ano 1600, no reinado de Carlos II; um chef  francês, visitando Londres, participou de uma celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos, inspirou-se e teve a feliz idéia de transformar o monte, em um único bolo, todo confeitado e decorado. Foi então que a partir do século XVII, os confeieiros ingleses iniciaram seus trabalhos com bolos ornamentais.2

Hoje em dia é possível fazer na comodidade da própria casa, bolos de diferentes sabores e com coberturas diferentes. Mas a essência de todos os bolos é a mesma. Todos levam os ingredientes básicos: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, açúcar e limão; e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a importância que tem a utilização de cada um destes ingredientes e o seguimento dos procedimentos necessários para a preparação de um bolo simples, mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos materiais ou quando não se seguem os passos, um após o outro. Os resultados obtidos foram variados, dependendo da matéria prima e dos parâmetros utilizados.

PARTE EXPERIMENTAL

Material

Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos, duas xícaras de chá de açúcar (400 g), duas colheres de sopa de margarina com sal (20 g), um copo de leite (250 mL), ½ limão (suco coado), três xícaras de chá de farinha de trigo Tipo I (450 g), e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g). Todos os materiais à temperatura ambiente.

A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões.

Métodos

Preparação do bolo padrão

Antes de começar a preparação do bolo o forno foi aceso e deixado em preaquecimento por aproximadamente 15 minutos; em quanto isso, foi preparada a massa do bolo. Os ovos foram quebrados, um a um, separando as claras das gemas. Em um recipiente, bateram-se as gemas com o açúcar e a margarina até formar um creme liso e esbranquiçado.

Acrescentou-se ao creme, de modo intercalado, a farinha de trigo e o leite até obter uma massa lisa e uniforme. Foi adicionado o limão e o fermento.

As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até formarem uma espuma branca, volumosa e consistente, as claras em neve. Estas foram misturadas à massa do outro recipiente.

Untou-se toda a parte de dentro de uma fôrma de 20 cm de diâmetro e 10 cm de altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a margarina.

Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por cerca de 40 minutos. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos antes de desenformar.

Preparação da cobertura do bolo

Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter uma espuma volumosa. Entretanto, foram espremidos três limões.

Quando a espuma esteve formada, adicionou-se o sumo dos três limões.

Preparação de outros bolos com algumas variantes

Seguindo a mesma metodologia fizeram-se vários bolos (usando a quarta parte de cada material) excluindo em cada um deles algum ingrediente: o leite (substituindo-o por água), as claras dos ovos, a margarina, o limão, o fermento e o açúcar. Também, foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O forno não foi preaquecido, o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário, as claras não foram batidas, a fôrma não foi untada. Todos os experimentos foram feitos no mesmo dia e colocados no forno ao mesmo tempo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise da influência dos materiais na preparação do bolo

Fermento

Para comprovar a importância do fermento, foram feitos dois bolos, um sem fermento e outro substituindo o fermento químico pelo biológico.

O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I, cuja composição é apresentada na Tabela 1, obtendo uma massa dura e bastante densa, sem os furinhos típicos de um bolo. Sem o fermento, não ocorre fermentação e portanto o bolo não será formado.

Tabela 1. Composição da farinha de trigo tipo I

Componentes

Quantidade por porção de 50 g

Carboidratos

38,0 g

Proteínas

5,0 g

Fibra alimentar

4,0 g

Gorduras totais

1,0 g

Ferro

15,0 g

Ácido Fólico

19,0 g

Cálcio

46 mg

O fermento químico é composto por uma substância ou uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás (geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa. O principal constituinte destas misturas é o bicarbonato de sódio (NaHCO3), como é apresentado na Tabela 2 e 3.

Tabela 2. Composição do fermento comercial Royal

Componentes

Bicarbonato de sódio (NaHCO3)

fosfato monocálcico (CaHPO4)

Amido de milho

Carbonato de calcio (CaCO3).

Tabela 3. Composição do fermento Dr. Otker

Componentes

Bicarbonato de sódio (NaHCO3)

fosfato monocálcico (CaHPO4)

Amido de milho

pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7)

Os compostos comuns aos dois fermentos químicos: NaHCO3, CaHPO4 e Na2H2P2O7 apresentam propriedades ácidas quando estão dissolvidos em água, e uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2. Esta reação pode ser representada por:

H+ + HCO3- H2O + CO2

Ao preparar uma massa líquida, como a massa de bolos e tortas, esta mistura sólida entra em contato com a água. O bicarbonato de sódio e alguns dos outros constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas substâncias entrem em contato e, com o aquecimento, sofram uma reação química liberando gás carbônico CO2. A função do amido é de manter a mistura sólida seca, enquanto esta estiver armazenada em sua embalagem, o que evita que os constituintes reajam, o que faz com que o fermento perca a sua eficácia.

Resumindo, o objetivo do fermento é produzir gás carbônico, que expande a massa enquanto esta é cozida, deixando-a com uma textura leve e fofa, formando uma massa com aqueles famosos “furinhos” (alvéolos).

No bolo feito com fermento biológico e não químico, foi observado que a fermentação demorou demasiado tempo, e não obtivemos a formação do bolo. Em quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o ambiente, já que por ser líquida, o gás se difundiu rapidamente pela massa. As bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas, assim, tendem a subir para a superfície da massa, sendo liberadas para a atmosfera.

Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como água ou leite, as proteínas presentes na farinha gliadina e glutenina3 ligam-se entre si através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto, formando uma rede protéica chamada de glúten, forte e viscoelástica, ficando uma massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado o fermento químico e não o biológico.

Ovos

O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara, um sabor esquisito e muito mole comparado ao bolo padrão. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha, são os ingredientes estruturais no cozimento. O ovo ajuda na fermentação, adiciona cor, textura, sabor e riqueza à massa. São muito importantes já que ajudam a ligar os ingredientes restantes.

A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. É composta por 50% água e 34%, lipídeos, 16% de proteína, alguma glucose e sais minerais. A fase líquida é uma solução de água com várias proteínas (livetinas) em suspensão organizadas em pequenos grânulos. Contém também lecitina que é um lipídeo emulsificante (estabiliza misturas de água e óleo), muito importante em molhos.

A clara corresponde a dois terços do volume do ovo sem casca. Em sua maioria consiste de água, contém 10% de proteína, alguns minerais, glucose e lipídeos. Entre essas proteínas está a lisosima. A proteína ovomucina organiza o líquido viscoso, dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água).4 A Tabela 5 apresenta a composição media do ovo de galinha. O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas, quando expostas ao calor em vez de se dispersarem se coagulam, ajudando a endurecer a massa do bolo.

Tabela 5. Composição média do ovo de galinha.4

Componente

Gema

Clara

Umidade (%)

51 – 52

87 – 88

Gorduras (%)

30 – 34

0,1 – 0,2

Proteínas (%)

16 – 17

6 – 10,9

Carboidratos (%)

1 – 1,5

0,8 – 1,5

Sais minerais (%)

1,5 – 2

0,6 – 0,9

Leite

O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante tempo no forno até ficar sólido tudo sólido, aproximadamente 40 minutos mais que os outros bolos, e o sabor era de água adoçada. O leite contribui também com mais proteínas e o sabor característico do bolo.

Tabela 6. Composição química do leite

Componentes

Quantidade por porção de 200 mL

Carboidratos

10 g

Proteínas

6,0 g

Gorduras totais

6,0 g

Gorduras saturadas

4,0 g

Cálcio

240 mg

Sódio

100 mg

* Leite integral com estabilizante citrato de sódio

Margarina

O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Além de afetar o sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Portanto contribui também para o bolo ficar mais macio.

Influência do Açúcar:

Ao fazer um bolo sem açúcar, notou-se que ficou muito denso e seco, e demorou mais tempo para solidificar. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. O açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se ligar entre si, pois vai ligar-se a estas.

Por outro lado, ao atrair as moléculas de água, deixando-as menos disponíveis para interactuarem com o amido, o bolo também solidifica mais tardiamente deixando tempo para o fermento atuar e o bolo ficar mais esponjoso.5

É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante, também contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida.

Limão

O bolo feito sem adicionar-lhe limão, ficou com sabor e cheiro de ovo. Sua composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo, por isto que as gotas de limão adicionadas.

Efeito dos parâmetros na preparação do bolo

Efeito da temperatura da reação

O bolo colocado no forno sem ser preaquecido,não ficou fofo; isto aconteceu devido a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou da massa antes que ela começara a solidificar.

Ao adicionar ingredientes gelados no preparo da massa observou-se uma diferença no resultado final do bolo. A massa ficou compactada.

Quando a porta do forno foi aberta várias vezes, o bolo também murchou, já que as bolhas de gás carbônico e de vapor que estavam dilatadas na massa, devido ao aquecimento, contraíram-se ao serem resfriadas bruscamente. Ao retomar o cozimento a massa se solidifica antes que as bolhas tenham tempo de inchar de novo6.

A reação química do fermento é favorecida pelo aquecimento, ou seja, a temperatura do forno acelera a velocidade da reação da fermentação, portanto qualquer bolo feito com alguma alteração da temperatura afeta consideravelmente a espessura final do bolo.

Efeito do tempo de reação

Para observar a importância deste fator, fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos antes do tempo estipulado do forno, e outro retirado 15 minutos depois. Observou-se que o primeiro estava bastante mole. Isto ocorre porque a reação da fermentação só cessa quando todo o fermento reage. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a reação foi interrompida e portanto o bolo ainda não estava pronto.

O segundo bolo, retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno estava queimado. Como todo o fermento já tinha reagido, o calor fornecido no forno depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação e sim para queimar o bolo devido ao excesso de temperatura.

Batimento das claras

O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo, mas em menor proporção do que o bolo padrão. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem as denominadas claras em neve, que são formadas porque o movimento de bater vai introduzindo ar, que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos três vezes seu volume original), ajudando na fermentação do bolo. Bater as claras também ajuda a dar sustentação à massa do bolo.

Untar a fôrma

Na verificação da importância de untar a fôrma com margarina e farinha foi observado que o bolo ficou grudado na forma; portanto se a forma não é untada fica praticamente impossível de desenformar o bolo depois de pronto.

Cobertura do bolo

Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal. Os ingredientes do leite condensado são: Leite integral, açúcar e lactose.7 Como o que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido) é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. Caso contrário as bolhas do gás, neste caso o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. E o leite normal é muito pouco viscoso, contrariamente ao condensado.

Por outro lado, usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar porque é um leite concentrado, ou seja, foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e foi-lhe acrescentada uma boa quantidade de açúcar (cerca de 44%).Tão grande quantidade de açúcar não permite o crescimento de microrganismos, devido à elevada pressão osmótica e, por isso, este leite tem uma grande durabilidade.

Enquanto o leite condensado foi sendo batido, foi observado que inúmeras bolhas de ar eram introduzidas na mistura e ela foi aumentando de volume. Obtida a espuma, agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou imediatamente muito mais espessa e pastosa. Isto acontece porque ao adicionar o sumo de limão, foi introduzido ácido cítrico e ascórbicono sistema e promoveu-se a coagulação da caseína, que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento. As micelas de caseína são agregados constituídos por várias unidades, que apresentam cargas negativas e, por isso, se repelem. Mas quando o pH baixa para valores da ordem dos 5,6 (o pH normal do leite ronda os 6,6) essa repulsão é anulada e as micelas atraem-se e precipitam. Ou seja, o aumento da concentração de H+ no meio, altera o equilíbrio existente e, quando é atingido o ponto isoeléctrico, a caseína precipita (ou coagula). Desta forma a espuma ficou como que fixada, formando-se um gel (solução coloidal em que um líquido é disperso numa fase sólida).8 Obtendo assim a cobertura do bolo, que foi ficando sucessivamente mais pastosa.

CONCLUSÕES

Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação do bolo, os procedimentos devem ser seguidos na ordem correta e todos os matérias básicos devem ser utilizados. Qualquer mudança no procedimento pode afetar consideravelmente o resultado final do processo: Preparar um bolo que deixe feliz ao paladar.

REFERÊNCIAS

1. MOSCATTO, J. A.; PRUDÊNCIO-FERREIRA, S. H.; HAULY, M. C. O.; Ciênc. Tecnol. Alim. 2004, 24, 4.

2. Bonfante, R.; Feijó, A. Bolos: Preparo e Confeitos: SENAC, 2003.

3. Bobbio, F. O.; Bobbio, P. A.; Introdução à química de alimentos, 3ª ed., Varela: São Paulo, 2003.

4. SARCINELLI, Miryelle Freire, VENTURINI, Katiani silva, SILVA, Luis Cesar da. Características dos ovos.Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf

5. http://www.scribd.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo, acessada em Abril de 2009

6. THIS, H. Um Cientista na Cozinha. Tradução BAGNO, Marcos. São Paulo, Ática, 2 a. ed., 1993, p.167

7. http://www.nestle.com.br acessada em Abril de 2009

8. Ju, Z. Y.; Hettiarachchy, N. S.; Rath, N.; J. Food Sci. 2001, 66, 229.

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