Métodos de análise de proteínas

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MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS

  • BROMATOLOGIA

  • PROFª MÁRCIA CRESTANI BIN

Avaliação de proteínas em alimentos

  • Métodos químicos

  • Métodos físicos

  • Métodos biológicos

  • Métodos microbiológicos e enzimáticos

MÉTODOS QUÍMICOS

  • Métodos que analisam teor de C:

    • digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
    • menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;
    • fator de correção mais constante que para o nitrogênio;
    • maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros componentes.

MÉTODOS QUÍMICOS

  • MÉTODO DE KJELDAHL

Etapa de digestão

  • K2SO4: aumenta o ponto de ebulição do H2SO4 (de 337ºC para mais de 400ºC), torna a digestão mais eficiente;

  • CuSO4: Catalisador. Acelera o processo de oxidação da matéria orgânica.

Etapa de neutralização e destilação

Etapa de titulação

Etapa de titulação

Conversão do teor de N para proteína bruta

  • A maioria dos alimentos possui em média 16% de nitrogênio, portanto:

  • 16g N ___ 100g proteínas

  • 1g N ____ Xg

  • Xg = 100/16 = 6,25

O conteúdo de proteína para alimentos específicos pode utilizar fatores específicos:

  • O conteúdo de proteína para alimentos específicos pode utilizar fatores específicos:

Método de Kjeldahl

  • Vantagens

    • Aplicável a todos os tipos de alimentos
    • Relativamente simples
    • Não é caro
    • Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas
    • Pode ser utilizado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldhal)

  • Desvantagens

    • Mede Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas
    • Demorado
    • - Utiliza reagentes corrosivos.

Método de Kjeldahl

  • Outras possíveis fontes de N na amostra:

Métodos químicos por grupos

  • METODO DE BIURETO

  • Substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas.

  • A intensidade da cor é proporcional a quantidade de proteínas

METODO DE BIURETO

  • Vantagens

    • Ser bastante específico por não apresentar problemas de interferentes.
    • É simples, rápido e barato.
    • Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao contrário do método de Kjeldahl que determina N total

  • Desvantagens

    • A necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína, por exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.
    • A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas, porém os desvios causados são menores do que em outros métodos colorimétricos

Métodos químicos por grupos

  • MÉTODO DO FENOL (Folin-Ciocalteau – Lowry)

  • Baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas;

  • Reação colorimétrica envolve uma oxidação catalisada por cobre, de aas aromáticos por um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo uma cor azul que vai ser medida num colorímetro e comparada com uma curva padrão.

Métodos químicos por grupos

  • ESPECTROFOTOMETRIA NO ULTRAVIOLETA

  • Proteínas possuem absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina

  • MÉTODOS TURBIDIMÉTRICOS

  • Medida baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente precipitante, como TCA, ferricianato de potássio e ácido sulfossalicílico

Métodos químicos por grupos

  • MÉTODOS DE DYE-BINDING

  • Quando uma amostra é tratada com corante (excesso) que reage com proteína quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente;

  • Utilizado em amostras de grãos de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios;

  • Boa correlação com o método oficial.

MÉTODOS FÍSICOS

  • Não muito utilizados;

  • Utiliza-se para avaliação da qualidade de proteínas e não da quantidade;

  • Índice de refração, densidade específica, viscosidade; tensão superficial; condutividade; polarização.

MÉTODOS BIOLÓGICOS

  • Princípios importantes:

  • Balanço de nitrogênio

  • Crescimento

  • Valor biológico da proteína

  • Digestibilidade da proteína

Balanço de N

Crescimento

  • PER: Quociente de eficiência protéica: ganho de peso pela quantidade de proteína ingerida em um grupo de ratos

  • NPR: Quociente de eficiência líquida da proteína: ganho de peso expresso em gramas frente a um grupo controle que não recebeu proteína. Avalia a capacidade de sustentar o crescimento e capacidade de sustentar a manutenção do organismo através da proteína.

Crescimento

  • Simulam a perda de peso sem usar 2 grupos:

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS

  • Certos micro-organismos são usados para medir o valor nutritivo de proteínas.

  • Baseia-se na avaliação de aminoácidos essenciais comuns entre homem e microorganismos.

  • Verifica-se o crescimento de micro-organismos na presença da proteína teste.

MÉTODOS ENZIMÁTICOS

  • Utilizados para medir a digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais. Utiliza pepsina, pancreatina.

  • Simula in vitro as condições estomacais e intestinais para pesquisar a digestibilidade.

  • Outro método a proteína é digerida por 3 enzimas (quimiotripsina, tripsina pancreática e peptidase intestinal suína).

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