Métodos de análise de proteínas

MÉTODOS DE ANÁLISE DE PROTEÍNAS

• BROMATOLOGIA

• PROFª MÁRCIA CRESTANI BIN

Avaliação de proteínas em alimentos

• Métodos químicos

• Métodos físicos

• Métodos biológicos

• Métodos microbiológicos e enzimáticos

MÉTODOS QUÍMICOS

• Métodos que analisam teor de C:

• digestão mais fácil do que para o nitrogênio;
• menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relação ao nitrogênio;
• fator de correção mais constante que para o nitrogênio;
• maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes à proteína dos carbonos de outros componentes.

MÉTODOS QUÍMICOS

• MÉTODO DE KJELDAHL

Etapa de digestão

• K2SO4: aumenta o ponto de ebulição do H2SO4 (de 337ºC para mais de 400ºC), torna a digestão mais eficiente;

• CuSO4: Catalisador. Acelera o processo de oxidação da matéria orgânica.

Etapa de neutralização e destilação

Etapa de titulação

Etapa de titulação

Conversão do teor de N para proteína bruta

• A maioria dos alimentos possui em média 16% de nitrogênio, portanto:

• 16g N ___ 100g proteínas

• 1g N ____ Xg

• Xg = 100/16 = 6,25

O conteúdo de proteína para alimentos específicos pode utilizar fatores específicos:

• O conteúdo de proteína para alimentos específicos pode utilizar fatores específicos:

Método de Kjeldahl

• Vantagens

• Aplicável a todos os tipos de alimentos
• Relativamente simples
• Não é caro
• Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas
• Pode ser utilizado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldhal)

• Desvantagens

• Mede Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas
• Demorado
• - Utiliza reagentes corrosivos.

Método de Kjeldahl

• Outras possíveis fontes de N na amostra:

Métodos químicos por grupos

• METODO DE BIURETO

• Substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas.

• A intensidade da cor é proporcional a quantidade de proteínas

METODO DE BIURETO

• Vantagens

• Ser bastante específico por não apresentar problemas de interferentes.
• É simples, rápido e barato.
• Por envolver uma reação com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao contrário do método de Kjeldahl que determina N total

• Desvantagens

• A necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína, por exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.
• A cor formada no complexo não é idêntica para todas as proteínas, porém os desvios causados são menores do que em outros métodos colorimétricos

Métodos químicos por grupos

• MÉTODO DO FENOL (Folin-Ciocalteau – Lowry)

• Baseia-se na interação das proteínas com o reagente fenol e cobre em condições alcalinas;

• Reação colorimétrica envolve uma oxidação catalisada por cobre, de aas aromáticos por um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo uma cor azul que vai ser medida num colorímetro e comparada com uma curva padrão.

Métodos químicos por grupos

• ESPECTROFOTOMETRIA NO ULTRAVIOLETA

• Proteínas possuem absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina

• MÉTODOS TURBIDIMÉTRICOS

• Medida baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente precipitante, como TCA, ferricianato de potássio e ácido sulfossalicílico

Métodos químicos por grupos

• MÉTODOS DE DYE-BINDING

• Quando uma amostra é tratada com corante (excesso) que reage com proteína quantitativamente para formar um complexo insolúvel que pode ser separado. O excesso de corante não reagido em solução é medido colorimetricamente;

• Utilizado em amostras de grãos de cereais, sementes oleaginosas, produtos vegetais e animais e laticínios;

• Boa correlação com o método oficial.

MÉTODOS FÍSICOS

• Não muito utilizados;

• Utiliza-se para avaliação da qualidade de proteínas e não da quantidade;

• Índice de refração, densidade específica, viscosidade; tensão superficial; condutividade; polarização.

MÉTODOS BIOLÓGICOS

• Princípios importantes:

• Balanço de nitrogênio

• Crescimento

• Valor biológico da proteína

• Digestibilidade da proteína

Balanço de N

Crescimento

• PER: Quociente de eficiência protéica: ganho de peso pela quantidade de proteína ingerida em um grupo de ratos

• NPR: Quociente de eficiência líquida da proteína: ganho de peso expresso em gramas frente a um grupo controle que não recebeu proteína. Avalia a capacidade de sustentar o crescimento e capacidade de sustentar a manutenção do organismo através da proteína.

Crescimento

• Simulam a perda de peso sem usar 2 grupos:

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS

• Certos micro-organismos são usados para medir o valor nutritivo de proteínas.

• Baseia-se na avaliação de aminoácidos essenciais comuns entre homem e microorganismos.

• Verifica-se o crescimento de micro-organismos na presença da proteína teste.

MÉTODOS ENZIMÁTICOS

• Utilizados para medir a digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos essenciais. Utiliza pepsina, pancreatina.

• Simula in vitro as condições estomacais e intestinais para pesquisar a digestibilidade.

• Outro método a proteína é digerida por 3 enzimas (quimiotripsina, tripsina pancreática e peptidase intestinal suína).