Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Alimentos

CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS

  • Disciplina de Tecnologia de Alimentos

  • Farmácia

  • UNIGRAN

Um pouco de história...

  • Há 30 mil anos atrás...

  • Lanças e machados

  • 1os métodos de conservar os alimentos.

Depois veio a adição de açúcar, secagem de grãos e a fermentação...

  • Depois veio a adição de açúcar, secagem de grãos e a fermentação...

Mas por que os alimentos estragam ???

  • Louis Pasteur – 1857 – bactérias;

  • Enzimas autolíticas;

  • Reações químicas;

  • Agentes mecânicos.

Fungos são outro tipo de microrganismo que altera os alimentos

  • Fungos são outro tipo de microrganismo que altera os alimentos

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

  • Contra agentes químicos e físicos é fácil lutar...

  • Contra microrganismos é necessário usar 3 estratégias:

    • Impedir o contato com o alimento;
    • Destruí-los caso tenham chegado;
    • Evitar a multiplicação.

1ª estratégia: evitar que cheguem ao alimento

  • Impossível !!!

  • Leite ordenhado = 103 a 104 MO/mL

  • Busca-se minimizar

    • De que forma ???

2ª estratégia: destruição dos existentes

  • Tratamentos térmicos e

  • Radiações ionizantes.

3ª estratégia: impedir desenvolvimento bacteriano

  • Através da modificação das condições ambientais.

  • Exs: diminuição da Aw;

    • adição de solutos;
    • diminuição da T°;
    • diminuição de pH;
    • adição de substâncias químicas;
    • modificação da atmosfera.

Quadro de estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos.

  • Quadro de estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos.

Continuação ...

  • Continuação ...

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • CONSERVAÇÃO PELO CALOR

  • Branqueamento

  • Pasteurização

  • Esterilização

  • Tindalização

Branqueamento

  • Pré-tratamento

  • Inativação de enzimas em frutas e hortaliças antes do congelamento

  • Ações do branqueamento: ajuda na limpeza, amolece os tecidos, elimina gases e ar contidos nos vegetais, como na ervilha, inativação de enzimas, evita a despigmentação do tomate e maçãs, entre outras.

Branqueamento

  • Água quente ou vapor;

  • Tempo e temperatura variáveis;

  • Em água ou vapor tem suas vantagens e desvantagens.

Pasteurização

  • Objetivo ??

  • Tempo e T° variam – não ultrapassa 100°C;

  • Indicada: leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja;

  • Pode ser lenta ou rápida.

Esterilização / apertização

  • Aquecimento de produto já elaborado e envasado;

  • Destrói a flora normal e patogênica;

  • Destrói o Clostridium botulinum – inclusive os esporos;

  • Elimina 99,99% dos microorganismos.

Esterilização / apertização

  • Influência no tratamento térmico:

  • Tipo e quantidade de MO;

  • pH do produto;

  • Velocidade de penetração do calor até o centro da embalagem;

  • duração do aquecimento e T° atingida;

  • T° inicial do produto;

Esterilização / apertização

  • # Latas, garrafas de vidro, sacos de plástico termoestáveis;

  • # Enchimento, exaustão, fechamento;

  • # Tempo: minutos a horas

  • # Auto-claves

Esterilização / apertização

  • Auto-claves verticais:

Esterilização

  • Esterilização fora do envase:

  • # produto é aquecido, depois resfriado, e transferido a recipiente previamente esterilizado;

Alterações nos alimentos esterilizados

  • Estufamento

  • Formação de ácidos

  • Influência na qualidade do alimento

Processo UHT no leite

  • Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150ºC, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas

Desvantagens do Leite longa vida

  • Alteração do sabor (cozido);

  • Perdas de nutrientes;

  • Alteração da fração protéica;

  • Limitado a leite de beber;

Tindalização

  • T° entre 60 – 90°C

  • Elimina apenas formas vegetativas de MO;

  • Após 24 h é feito novo aquecimento e resfriamento – repete 3 – 12 vezes;

  • Mantém qualidade organoléptica;

  • Caro e demorado.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 2. DEFUMAÇÃO

  • Hoje não é apenas método de conservação;

  • Usada após outros processos como salga, dessecação, etc;

  • Ação contra os microrganismos ???

Constituintes da fumaça:

  • Constituintes da fumaça:

    • Acetaldeído e outros aldeídos
    • Ácidos alifáticos (do fórmico ao capróico)
    • Álcoois primários e secundários
    • Cetona
    • Fenóis
    • Formaldeído
    • Mistura de ceras e resinas
    • Outros componentes

Queima da lignina >350°C produz substâncias cancerígenas;

  • Queima da lignina >350°C produz substâncias cancerígenas;

  • Fumaça líquida;

  • injeção, pulverização ou adição de substâncias à cura de carnes.

  • Geralmente a defumação é realizada sem o devido controle.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 3. CONSERVAÇÃO

  • POR IRRADIAÇÃO

  • Radioatividade é o nome dado à capacidade que certos átomos têm de emitir raios e partículas capazes de penetrar, e até mesmo de atravessar, corpos materiais como papel, vidro, madeira, corpo humano.

Finalidades da radiação

  • aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;

  • exercer ação equivalente a pasteurização e esterilização;

  • complementar a atuação de outros processos de conservação;

  • impedir o brotamento inconveniente de vegetais (alho, batata, cebola);

  • esterilizar ou destruir insetos infestantes(cereais e leguminosas secas);

  • retardar o ciclo de maturação de frutas;

  • melhorar determinados caracteres organolépticos de alimentos;

  • tratar sementes, incrementando colheitas;

Radioatividade induzida

  • componentes do alimento se convertem em radioativos;

  • FAO/OIEA/OMS estabeleceu limites

  • raios gama (60Co e 137Cs), raios X e elétrons gerados em aceleradores

Faltam esclarecimentos à população;

  • Faltam esclarecimentos à população;

  • A irradiação aumenta a chance de ocorrer rancificação;

  • Ocorre perda de vitaminas e proteínas podem desnaturar.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO:

  • Iniciou-se de forma natural;

  • O frio não pode ser conduzido como o calor...

  • inibe ou destrói os mcrgs, pára ou retarda reações

Principais tratamentos pelo frio

  • Refrigeração

  • Congelamento

  • Liofilização

4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO:

  • Refrigeração

  • # T° entre -1°C a 10°C;

  • # não é esterilizante;

  • # necessária para alimentos que não são de consumo imediato;

# pode ser realizada através dos seguintes modos:

  • # pode ser realizada através dos seguintes modos:

  • por agentes naturais;

  • por gelo artificial;

  • por água refrigerada;

  • por processo mecânico;

b) Congelamento

  • b) Congelamento

  • # maior tempo de conservação;

  • # não é adequado para todos os alimentos;

  • # pode ser lento ou rápido

c) Liofilização – Freeze-drying:

  • Tipo de desidratação por sublimação (passagem direta do gelo em vapor d’água);

  • Aparelhagem especial e alto vácuo, demorado;

  • Boa reidratação e durabilidade.

Não precisa de refrigeração.

  • Não precisa de refrigeração.

  • Utilizada em: abacaxi, maracujá, morango, banana, suco de frutas, legumes diversos, milho, alho, cebola, leite, ovo, peixe, camarão, carnes, extrato de café, etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 5. CONSERVAÇÃO POR SECAGEM

  • Vantagens:

  • conserva o alimento;

  • pela evaporação da água, encontra-se maior concentração de nutrientes;

  • menor mão-de-obra na elaboração dos produtos;

  • menor gasto de quantidade, número, tamanho e qualidade do material de embalagem;

  • redução do espaço ocupado pelo produto, durante transporte e armazenamento .

Pode ser: natural, artificial, por atomização, em leito fluidizado, etc.

  • Pode ser: natural, artificial, por atomização, em leito fluidizado, etc.

  • # natural (sol ou vento): melhor resultado com 2 etapas sol/sombra.

  • # artificial (desidratação) – temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada.

# atomização (pulverização ou spray-drying)

  • # atomização (pulverização ou spray-drying)

# Em leito fluidizado

  • # Em leito fluidizado

Exemplos de alimentos desidratados:

  • Exemplos de alimentos desidratados:

  • leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e sopas, ovo em pó, massas alimentícias, etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 6. POR ADIÇÃO DE SAL

  • Cura de alimentos: cloreto de sódio, nitrato, nitrito, açúcar, especiarias, etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 7. POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR

  • Mecanismo osmótico;

  • As frutas são os alimentos mais indicados.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 8. POR FERMENTAÇÃO

  • É controlada pelo homem através da escolha de mcrgs, dos substratos, da T° e pH adequados;

  • Conservação e características organolépticas.

As fermentações podem ser originadas:

  • As fermentações podem ser originadas:

  • Por bactérias: - acética

  • - láctica

  • - acetobutílica

  • - propiônica

  • - glucônica

  • Por leveduras: - alcoólicas

  • - glicérica

  • Por mofos: - ácido cítrico

  • - ácido glucônico

  • - ácido láctico

  • - ácido fumárico

  • - manitol

Produtos obtidos por fermentação

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 9. PELO USO DE EMBALAGENS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

  • 10. PELO USO DE ADITIVOS

  • # acidulantes,

  • # antioxidantes,

  • # antiumectantes,

  • # conservadores como ácido benzóico, ácido sórbico, ácido bórico, etc.,

  • # entre outros.

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