Tecnologia de Alimentos

CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS

• Disciplina de Tecnologia de Alimentos

• Farmácia

• UNIGRAN

Um pouco de história...

• Há 30 mil anos atrás...

• Lanças e machados

• 1os métodos de conservar os alimentos.

Depois veio a adição de açúcar, secagem de grãos e a fermentação...

• Depois veio a adição de açúcar, secagem de grãos e a fermentação...

Mas por que os alimentos estragam ???

• Louis Pasteur – 1857 – bactérias;

• Enzimas autolíticas;

• Reações químicas;

• Agentes mecânicos.

Fungos são outro tipo de microrganismo que altera os alimentos

• Fungos são outro tipo de microrganismo que altera os alimentos

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Contra agentes químicos e físicos é fácil lutar...

• Contra microrganismos é necessário usar 3 estratégias:

• Impedir o contato com o alimento;
• Destruí-los caso tenham chegado;
• Evitar a multiplicação.

1ª estratégia: evitar que cheguem ao alimento

• Impossível !!!

• Leite ordenhado = 103 a 104 MO/mL

• Busca-se minimizar

• De que forma ???

2ª estratégia: destruição dos existentes

• Tratamentos térmicos e

• Radiações ionizantes.

3ª estratégia: impedir desenvolvimento bacteriano

• Através da modificação das condições ambientais.

• Exs: diminuição da Aw;

• adição de solutos;
• diminuição da T°;
• diminuição de pH;
• adição de substâncias químicas;
• modificação da atmosfera.

Quadro de estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos.

• Quadro de estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos.

Continuação ...

• Continuação ...

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• CONSERVAÇÃO PELO CALOR

• Branqueamento

• Pasteurização

• Esterilização

• Tindalização

Branqueamento

• Pré-tratamento

• Inativação de enzimas em frutas e hortaliças antes do congelamento

• Ações do branqueamento: ajuda na limpeza, amolece os tecidos, elimina gases e ar contidos nos vegetais, como na ervilha, inativação de enzimas, evita a despigmentação do tomate e maçãs, entre outras.

Branqueamento

• Água quente ou vapor;

• Tempo e temperatura variáveis;

• Em água ou vapor tem suas vantagens e desvantagens.

Pasteurização

• Objetivo ??

• Tempo e T° variam – não ultrapassa 100°C;

• Indicada: leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja;

• Pode ser lenta ou rápida.

Esterilização / apertização

• Aquecimento de produto já elaborado e envasado;

• Destrói a flora normal e patogênica;

• Destrói o Clostridium botulinum – inclusive os esporos;

• Elimina 99,99% dos microorganismos.

Esterilização / apertização

• Influência no tratamento térmico:

• Tipo e quantidade de MO;

• pH do produto;

• Velocidade de penetração do calor até o centro da embalagem;

• duração do aquecimento e T° atingida;

• T° inicial do produto;

Esterilização / apertização

• # Latas, garrafas de vidro, sacos de plástico termoestáveis;

• # Enchimento, exaustão, fechamento;

• # Tempo: minutos a horas

• # Auto-claves

Esterilização / apertização

• Auto-claves verticais:

Esterilização

• Esterilização fora do envase:

• # produto é aquecido, depois resfriado, e transferido a recipiente previamente esterilizado;

Alterações nos alimentos esterilizados

• Estufamento

• Formação de ácidos

• Influência na qualidade do alimento

Processo UHT no leite

• Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150ºC, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas

Desvantagens do Leite longa vida

• Alteração do sabor (cozido);

• Perdas de nutrientes;

• Alteração da fração protéica;

• Limitado a leite de beber;

Tindalização

• T° entre 60 – 90°C

• Elimina apenas formas vegetativas de MO;

• Após 24 h é feito novo aquecimento e resfriamento – repete 3 – 12 vezes;

• Mantém qualidade organoléptica;

• Caro e demorado.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 2. DEFUMAÇÃO

• Hoje não é apenas método de conservação;

• Usada após outros processos como salga, dessecação, etc;

• Ação contra os microrganismos ???

Constituintes da fumaça:

• Constituintes da fumaça:

• Acetaldeído e outros aldeídos
• Ácidos alifáticos (do fórmico ao capróico)
• Álcoois primários e secundários
• Cetona
• Fenóis
• Formaldeído
• Mistura de ceras e resinas
• Outros componentes

Queima da lignina >350°C produz substâncias cancerígenas;

• Queima da lignina >350°C produz substâncias cancerígenas;

• Fumaça líquida;

• injeção, pulverização ou adição de substâncias à cura de carnes.

• Geralmente a defumação é realizada sem o devido controle.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 3. CONSERVAÇÃO

• POR IRRADIAÇÃO

• Radioatividade é o nome dado à capacidade que certos átomos têm de emitir raios e partículas capazes de penetrar, e até mesmo de atravessar, corpos materiais como papel, vidro, madeira, corpo humano.

Finalidades da radiação

• aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;

• exercer ação equivalente a pasteurização e esterilização;

• complementar a atuação de outros processos de conservação;

• impedir o brotamento inconveniente de vegetais (alho, batata, cebola);

• esterilizar ou destruir insetos infestantes(cereais e leguminosas secas);

• retardar o ciclo de maturação de frutas;

• melhorar determinados caracteres organolépticos de alimentos;

• tratar sementes, incrementando colheitas;

Radioatividade induzida

• componentes do alimento se convertem em radioativos;

• FAO/OIEA/OMS estabeleceu limites

• raios gama (60Co e 137Cs), raios X e elétrons gerados em aceleradores

Faltam esclarecimentos à população;

• Faltam esclarecimentos à população;

• A irradiação aumenta a chance de ocorrer rancificação;

• Ocorre perda de vitaminas e proteínas podem desnaturar.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO:

• Iniciou-se de forma natural;

• O frio não pode ser conduzido como o calor...

• inibe ou destrói os mcrgs, pára ou retarda reações

Principais tratamentos pelo frio

• Refrigeração

• Congelamento

• Liofilização

4. CONSERVAÇÃO PELO FRIO:

• Refrigeração

• # T° entre -1°C a 10°C;

• # não é esterilizante;

• # necessária para alimentos que não são de consumo imediato;

# pode ser realizada através dos seguintes modos:

• # pode ser realizada através dos seguintes modos:

• por agentes naturais;

• por gelo artificial;

• por água refrigerada;

• por processo mecânico;

b) Congelamento

• b) Congelamento

• # maior tempo de conservação;

• # não é adequado para todos os alimentos;

• # pode ser lento ou rápido

c) Liofilização – Freeze-drying:

• Tipo de desidratação por sublimação (passagem direta do gelo em vapor d’água);

• Aparelhagem especial e alto vácuo, demorado;

• Boa reidratação e durabilidade.

Não precisa de refrigeração.

• Não precisa de refrigeração.

• Utilizada em: abacaxi, maracujá, morango, banana, suco de frutas, legumes diversos, milho, alho, cebola, leite, ovo, peixe, camarão, carnes, extrato de café, etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 5. CONSERVAÇÃO POR SECAGEM

• Vantagens:

• conserva o alimento;

• pela evaporação da água, encontra-se maior concentração de nutrientes;

• menor mão-de-obra na elaboração dos produtos;

• menor gasto de quantidade, número, tamanho e qualidade do material de embalagem;

• redução do espaço ocupado pelo produto, durante transporte e armazenamento .

Pode ser: natural, artificial, por atomização, em leito fluidizado, etc.

• Pode ser: natural, artificial, por atomização, em leito fluidizado, etc.

• # natural (sol ou vento): melhor resultado com 2 etapas sol/sombra.

• # artificial (desidratação) – temperatura, umidade relativa e atmosfera controlada.

# atomização (pulverização ou spray-drying)

• # atomização (pulverização ou spray-drying)

# Em leito fluidizado

• # Em leito fluidizado

Exemplos de alimentos desidratados:

• Exemplos de alimentos desidratados:

• leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e sopas, ovo em pó, massas alimentícias, etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 6. POR ADIÇÃO DE SAL

• Cura de alimentos: cloreto de sódio, nitrato, nitrito, açúcar, especiarias, etc.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 7. POR ADIÇÃO DE AÇÚCAR

• Mecanismo osmótico;

• As frutas são os alimentos mais indicados.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 8. POR FERMENTAÇÃO

• É controlada pelo homem através da escolha de mcrgs, dos substratos, da T° e pH adequados;

• Conservação e características organolépticas.

As fermentações podem ser originadas:

• As fermentações podem ser originadas:

• Por bactérias: - acética

• - láctica

• - acetobutílica

• - propiônica

• - glucônica

• Por leveduras: - alcoólicas

• - glicérica

• Por mofos: - ácido cítrico

• - ácido glucônico

• - ácido láctico

• - ácido fumárico

• - manitol

Produtos obtidos por fermentação

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 9. PELO USO DE EMBALAGENS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO NOS ALIMENTOS

• 10. PELO USO DE ADITIVOS

• # acidulantes,

• # antioxidantes,

• # antiumectantes,

• # conservadores como ácido benzóico, ácido sórbico, ácido bórico, etc.,

• # entre outros.