Apostila Tecnologia Pos Colheita Frutas e Hortaliças

Apostila Tecnologia Pos Colheita Frutas e Hortaliças

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TECNOLOGIA DE FRUTAS

E HORTALIÇAS

Prof. M.Sc. Gilberto Massashi Ide

Eng.º. de Alimentos

1999

I. Projeto de instalação e acabamento de industria de alimentos

1.1. Localização

  • Na escolha de um local para instalar um agroindústria alimentar devem ser considerados: existência de matéria prima, suprimento adequado de água potável, disponibilidade de mão de obra, energia elétrica (custo e certeza de seu fornecimento), facilidade de transporte, comunicação (Estradas, telefone, correio,...), facilidade para tratamento de água residual, mercado consumidor, custos (terreno, incentivo fiscal,...)

  • Terreno

  • Maior o terreno menor as limitações para o projetista

  • Declividade (1% no sentido de galerias pluviais)

  • Disponibilidade de água de boa qualidade em quantidade adequada

  • Tratamento de resíduos- Devem permitir a instalação de sistemas de tratamento de água

1.2. Lay-out

Recomendações:

  • Prever a expansão futura - a área livre deve ser gramado para evitar pó e a erosão.

  • Salões simples com poucas colunas (propicia o remanejamento de equipamentos, transformação em depósitos,...)

  • Laboratório e o escritório deve ser centralmente localizados

  • Área separado para utilidades como: vapor, água, ar comprimido,...) (a casa de caldeira deve estar distante pelo menos 3 mts de outras construções)

1.3. Detalhes de construção visando evitar acúmulo de nutrientes e umidade

  • Peitoril da janela deve ser fortemente inclinada

  • Equipamentos distante das paredes ou de um outro equipamento

  • Equipamentos fixos devem estar 30 cm acima do solo para facilitar a limpeza.

  • Pisos

  • Declive de 1 a 2% (8 em 8 m), fundo das canaletas arredondadas, cantoneiras arredondadas, saída do dreno com grade ou sifão.

  • Cerâmica industrial antiácida com rejuntamento em epoxi, poliester e furano ou revestimento monolítico à base de epoxi, poliéster e “carborundum”.

  • Paredes - Até 2 m de altura em azulejo ou labrilhos.

- Mistura de pentaclorofenol (0,5 a 1%) nas tintas como fungicida

  • Abertura dos prédios

  • Telas de 1 a 1,2 mm (janelas, ventiladores,...)

  • Saída do esgoto em sifão

  • Portas não muito grandes protegidas com cortina de ar ou porta de vai -e -vem

1.4. Instalação elétrica

  • Evitar entrada de água e vapor, instalação higiênica, altura das tomadas (1,5 m), tomadas eqüidistantes, prever instalação de equipamentos não previstas

1.5. Instalação hidráulica e de vapor

  • Instalação em áreas longe de equipamentos para não gotejar dentro de alimentos

  • Saída de vapor e água de 10 em 10 metros

1.6. Iluminação.

Distribuição adequada para evitar sombras

  • Iluminação natural:

  • Área da janela deve ser 20% da área da planta baixa, janelas voltadas preferencialmente para o sul (vento, configuração do terreno devem ser levados em conta).

  • Iluminação artificial

1.7. Instalações sanitárias

Distante 50 m no máximo do local de trabalho

Pias com pedal instalados na saída do sanitário e próxima à entrada da área de processamento

c. Fornos e caldeiras

d. Pisos

e. Paredes

f. Teto

1.8. Aspectos de segurança

Corrimão

Evitar áreas escorregadias

Sinalizar tráfego de empilhadeiras

Ter saídas de emergências

Empregar as normas de cor na segurança (ABNT)

Vermelho - Equipamento de incêndio

Alaranjado - Parte móveis e perigosas da máquina, faces internas de caixas protetoras de dispositivos elétricos

Amarelo - Cuidado! (empilhadeiras, fundos de avisos, meio fios, vigas baixas, corrimão)

Verde - Segurança! (Caixa para máscaras, sala de curativos, chuveiros de segurança)

Púrpura - Radiações eletromagnéticas e nucleares

Branco e preto - Para marcar corredores de circulação, áreas destinadas a armazenamento e coletores de resíduos.

Tubulações

Verde- Água

Azul - Ar comprimido

Amarelo - Gases não liqüefeitos

Preto - Inflamáveis de alta viscosidade (óleo filóil)

Alumínio - Gases liqüefeitos e inflamáveis de baixa viscosidade (óleo diesel, gasolina)

Cinza claro - Vácuo

Cinza escuro - Eletroduto

Branco - Vapor

II. NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2.1. Termos comumente usados

  • Bactérias (germe ou microrganismo): organismos invisíveis a olho nú

  • Detergente: removedor de sujeira

  • Desinfetante: redutor de contaminação (produto químico)

  • Contaminação: presença de contaminante causa

  • Contaminação cruzada: transporte de bactérias de um local a outro ou de um alimento cru para cozido

  • Toxiinfecção alimentar: causada por ingestão de alimentos contaminados

  • Alimento de alto risco: alimento com elevado teor de proteínas (principalmente aqueles que não voltarão a ser cozidos novamente)

  • Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante

  • Esporos: Fase de resistência e de adormecimento das bactérias

2.2. HIGIENE ALIMENTAR

Higiene alimentar é:

  • Destruição de microrganismos nos alimentos por cozimento; proteção contra contaminação; inibição da multiplicação de microrganismos

A falta de higiene pode causar:

  • Interdição do estabelecimento com multas e até a possibilidade de prisão; perda de emprego; epidemia de intoxicação e até morte, inclusive pagamento de indenização às vítimas de intoxicação; desperdício de alimentos; perda de reputação.

2.3. HIGIENE PESSOAL

Áreas de higiene pessoal:

  • Mãos e pele

  • Não basta lavar as mãos antes do manuseio de alimentos mas durante todo o período de trabalho.

  • Devem ser lavados toda vez que mudar de atividade em especial quando deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a manipular carne cozida e alimentos cozidos, depois de usar o banheiro, depois de pentear, depois de comer, fumar ou assoar o nariz, depois de manipular lixo ou restos de alimentos.

  • Lesões

  • Qualquer tipo de ferimento na pele deve ser coberto com algum tipo de proteção à prova d’água, de cor viva, para no caso de cair ou soltar durante o manuseio do alimento ser facilmente encontrado e o alimento destruído.

  • Cabelos

  • Uso freqüente de shampoo

  • odos devem usar proteção na cabeça de maneira a cobrir completamente os cabelos

  • Não deve pentear durante o manuseio dos alimentos

  • Orelhas, nariz e boca

  • São fontes de contaminação, principalmente por estafilococo (1/3 das pessoas são portadoras) causadores de grande parte das toxiinfecções alimentares

  • Evitar: espirrar, tossir, assobiar, comer doces, mascar gomas,...

  • Pessoas resfriadas não devem manipular alimentos

  • Uso de jóias

  • Perfumes, loções podem contaminar os alimentos

  • Jóias são depósitos de contaminantes

  • Roupas

  • Uso de roupas limpas, cores claras, sem bolsos externos, pois as roupas são portadores de pó, pêlos de animais, fibras que podem contaminar os alimentos

  • Roupas de proteção usados por cima das roupas de rua (indesejável) devem cobrir completamente a roupa de baixo.

A PREVENÇÃO É MELHOR QUE A CURA

2.4. BACTÉRIAS (MICRORGANISMOS)

São organismos microscópicos que podem ser encontrados em toda parte: no homem, na água, no solo e no ar.

A maioria das bactérias não são prejudiciais à saúde humana.

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