Cartilha - Organização e Controle de Almoxarifado

Cartilha - Organização e Controle de Almoxarifado

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Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organização e Controle de Almoxarifado

Antônio Oliveira Santos Presidente

Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

Claudio Enrique Maierovich Diretor Presidente

Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia

Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos

Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral

Álvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais

Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Saúde

José Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral

Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento

Regina Torres Diretora de Operações

Sidney da Silva Cunha Diretor Geral

Léa Viveiros de Castro Diretora de Formação Profissional

Sivano Gianni Diretor Presidente

Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico

Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administração e Finanças

Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente

Rui Lima do Nascimento Diretor Superintendente

José Treigger Diretor de Operações

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Organização e Controle de Almoxarifado

Série MESA BRASIL SESC - Segurança Alimentar e Nutricional 2003

© 2003. SESC – Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil Sesc-Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

ISBN: 85-89336-08-5

SESC - Serviço Social do Comércio / Departamento Nacional Rua Voluntários da Pátria, 169 Botafogo CEP. 22270-0 Rio de Janeiro-RJ Internet: w.sesc.com.br

PREFÁCIO7
INTRODUÇÃO9
ARMAZENAMENTO10
ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE1
ARMAZENAMENTO SOB REFRI GERAÇÃO13
PROCEDIMENTOS DE HI GIENIZAÇÃO16
PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA 200 PPM20

APRESENTAÇÃO ....................................................... 5 SUMÁRIO

ORGANIZAÇÃO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO5

Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimento do país.

Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurar melhores condições de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades básicas na população de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da década de 1990, iniciou ações orientadas para a redução da fome e da desnutrição, através do combate ao desperdício de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.

O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional voltado para a inclusão social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício. É um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todas suas ações. Demonstra, na prática, que a união de vários organismos sociais pode responder de maneira eficaz às dificuldades que afligem o país.

O Programa tem caráter permanente e as ações vão além da arrecadação e distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC, materiais e capacitações para produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos pela Vigilância Sanitária, bem como para utilização do alimento de forma integral.

O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se propõe a difundir e implantar as Boas Práticas (BP) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

ORGANIZAÇÃO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO7

A série “MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional” - é um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doação, na empresa parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.

Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientações e esclarecimentos sobre:

•seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções para os funcionários da empresa doadora.

•retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana.

•recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários das instituições sociais atendidas.

Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusão nutricional e social de segmentos da população em situação de vulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensa voltada à Educação Alimentar, difusão de conhecimentos e promoção da cidadania.

As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às entidades sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

ORGANIZAÇÃO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO9

O controle higiênico-sanitário de alimentos é um dos mecanismos para garantir a manutenção da qualidade, sendo o armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de preparo.

A realização das orientações desta cartiha beneficia a qualidade, oferecendo segurança e preservando as características ideais dos alimentos.

ORGANIZAÇÃO E CONTROLE DE ALMOXARIFADO10

O Armazenamento de alimentos pode ser feito de duas formas:

1. Sob temperatura ambiente: no estoque seco, segundo especificações do próprio produto, sendo que a temperatura no local não deve ultrapassar 26ºC.

2. Sob temperatura Controlada:

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