Processo Produtivo Limpo Frigorifico

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1 INTRODUÇÃO2
2 PROCESSO PRODUTIVO4
2.1Descrição do processo produtivo do charque (“carne seca” de bovino)7
2.2Processamentos derivados (subprodutos e resíduos) em graxarias8
2.3 Processos de limpeza e higienização8
3 OBJETIVOS9
4 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO / PROCESSO9
4.1Etapas da implementação da produção mais limpa9
frigorificos - processo visto de um modo geral no setor18
sangue24
óleo dos batentes das portas das câmaras frias25
através da adoção de telhas translúcidas26
adoção de mecanismo de remoção a seco26
graxaria27
em produção mais limpa no fim de tubo28
5SEGURANÇA E MEDICINA DO TRABALHO - NORMAS REGULAMENTADORAS29
6 FUNDAMENTOS LEGAIS30
7LEGISLAÇÃO, REGULAMENTAÇÕES E NORMAS TÉCNICAS AMBIENTAIS30
8 RESÍDUOS INDUSTRIAIS32
9 GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS3
9.1Medidas de minimização de efluentes e resíduos35
10 RISCOS AMBIENTAIS35
1 SITES DE INTERESSE37

Sumário 4.2 Exemplo de implementação de produção mais limpa no setor matadouros e 4.2.1 Estudo de caso nº 1: amento da canaleta de sangria para aumento do recolhimento de 4.2.2 Estudo de caso nº 2: redução do consumo de energia elétrica para o aquecimento do 4.2.3 Estudo de caso nº 3: minimização do consumo de energia elétrica para iluminação 4.2.4 Estudo de caso nº 4: Redução do consumo de água na limpeza dos currais através da 4.2.5 Estudo de caso nº 5: recuperação do desperdício de subprodutos através da substituição do sistema manual de retirada por sistema mecanizado de transporte para a 4.2.6 Estudo de caso nº 6: redução da carga de óleos e graxas sobre a ETE - investimento Referências............................................................................................................................. 38

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Título Produção mais limpa no setor de matadouros e frigoríficos Assunto Frigorífico - Abate de bovinos Resumo

A carne que passa por um tratamento frigorífico tem agregado a ela um valor mercadológico, pois passa a ter maior durabilidade e qualidade deixando de ser um produto altamente perecível. A partir do instante em que o animal passa por um processo correto de abate e beneficiamento garante-se a procedência da carne, identificando-se o produto proporcionando maior segurança ao consumidor. Evita-se com esta medida a ocorrência de matadouros clandestinos que expõem a carne a sérios riscos de contaminação, gerando uma insegurança àquele cliente que deixa de comprar um produto devidamente inspecionado. Está ocorrendo uma mudança de perfil deste setor industrial, onde alguns frigoríficos passaram de pequenas empresas regionais e de administração familiar, a grandes conglomerados capazes de elevar o Brasil ao posto de maior exportador de carne bovina do mundo. Por esta razão devem-se realizar investimentos contínuos em pesquisa e desenvolvimento de soluções. Para tanto se busca a melhoria na eficiência dos processos produtivos do setor, adotando novas tecnologias e métodos ambientalmente mais limpos, utilizando metodologias para o aumento da eficiência no uso de água e energia, redução na geração de resíduos sólidos, efluentes líquidos, compostos orgânicos voláteis e reuso de recursos, entre outros. Neste contexto, insere-se a Produção mais Limpa (PmaisL), que pode ser defina como uma série de estratégias, práticas, condutas econômicas, ambientais e técnicas, que evitam ou reduzem a emissão de poluentes no meio ambiente por meio de ações preventivas, evitando a geração de resíduos ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados. Como as empresas possuem muitas dúvidas na hora de adotar a gestão de PmaisL, para melhor entendimento dessa técnica, este dossiê apresenta inúmeras orientações teóricas, técnicas, e exemplos de estudos de casos realizados, para auxiliar na busca de uma produção mais eficiente, econômica e com menor impacto ambiental.

Palavras-chave Abatedouro; frigorífico; gado bovino; produção mais limpa Conteúdo 1 INTRODUÇÃO

No Brasil as maiores regiões produtoras estão no Centro-Oeste, seguidas pelo Sudeste, Sul, Nordeste e Norte, segundo o Anuário da Pecuária Brasileira - Anualpec.

Segundo dados do Anualpec, o Brasil possui o segundo maior rebanho mundial, sendo superado apenas pela Índia, sendo o maior exportador de carne em toneladas do mundo, conforme o balanço da pecuária bovina de corte mundial. (TAB. 1).

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Tabela 1 – Balanço da pecuária bovina de corte mundial. Brasil Índia China E.U.A. Austrália U.E.

Rebanho Bovino –

Abate – milhões de

Produção de carne – mil

Produção de bezerros –

Exportações – milhões

Os processos provenientes das operações de abate para obtenção de carne e derivados, originam vários subprodutos e/ou resíduos que devem sofrer processamentos específicos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária, etc.

Nas etapas do processo de frigoríficos e matadouros surgem questões de saúde ocupacional devido aos acidentes do trabalho e doenças ocupacionais provenientes do manuseio incorreto de substâncias químicas utilizadas nos procedimentos de limpeza e sanitização da empresa e ruído. As questões ambientais estão ligadas a um alto consumo de água, à geração de efluentes líquidos com alta carga poluidora, principalmente orgânica, ao odor, resíduos sólidos e a um alto consumo de energia. Diante deste contexto, por questões de competitividade, para o desenvolvimento deste setor, torna-se necessária à elaboração de estratégias que apreciem estas questões.

Neste sentido, o Programa de Produção mais Limpa (PmaisL) é um procedimento planejado com o objetivo de identificar oportunidades para eliminar ou reduzir a geração de efluentes, resíduos e emissões, além de racionalizar a utilização de matérias-primas e insumos, catalisando os esforços da empresa para atingir uma melhoria ambiental contínua nas suas operações. É uma metodologia que busca solucionar problemas por meio de avaliações técnica, econômica e ambiental.

Produção mais Limpa é a aplicação contínua de uma estratégia econômica, ambiental e tecnológica integrada aos processos e

Figura 2 - Fluxograma genérico de industrialização de carnes. Fonte: CETESB, 2007.

Por meio da industrialização da carne, tem-se a produção de charque, salsicha, mortadela, presunto e lingüiças. A seguir descreve-se o processo de produção do charque.

2.1 Descrição do processo produtivo do charque (“carne seca” de bovino)

Para produção do charque usa-se como matéria-prima normalmente a ponta de agulha bovina, que geralmente chega à fábrica de charque resfriada, sendo armazenada em câmaras frias. Caso chegue congelada, o descongelamento é feito nestas mesmas câmaras, antes de seu processamento. Após efetua-se a separação dos ossos da carne manualmente, com o auxílio de facas, as aparas de carne e gordura são separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, é feita a operação de maneação. Esta consiste em abrir sulcos na carne com facas reduzindo sua espessura, para maior penetração e homogeneidade de salga.

O processo de salga úmida ou salmouragem das peças de carne desossadas, pode ser realizado por injeção (salmoura é injetada com agulhas) e/ou por imersão em tumblers (tambores cilíndricos horizontais rotativos), agitando a carne com a salmoura previamente preparada em tanque específico. Após este processo a carne e a salmoura são descarregadas, onde parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparação (reformulação e reutilização) e parte segue como efluente líquido.

Na etapa de salga seca a carne salmourada é disposta manualmente, com auxílio de ganchos, em camadas intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal, mantidas em temperatura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15 ºC), por período de 3 a 4 dias. Neste período, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-salga, permitindo uma melhor desidratação e escoamento da salmoura. Parte desta salmoura é recuperada e o restante, é drenado como efluente líquido. Em seguida, o sal é retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuição do sal dentro da carne.

Terminado o período de salga seca, lava-se a carne em tanques abertos, com água corrente

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(lavagem contínua), para a remoção do excesso de sal. A água de lavagem é drenada continuamente como efluente líquido. Após coloca-se a carne lavada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os teores de água e sal tornam-se mais homogêneos ao longo da espessura da carne.

Realizada a etapa de descanso, estende-se a carne salgada em varais a céu aberto de 2 a 5 dias, para o processo de secagem natural. Para completar a secagem em caso de chuvas e/ou necessidade de se acelerar a secagem pode-se encaminhar a carne para estufas, aquecidas pela queima de combustíveis (gás, por exemplo), por cerca de um dia. Por fim depois da secagem, o charque deve ser pesado, prensado, embalado e enviado para estoque e/ou expedição. A FIG. 3 apresenta o fluxograma básico de produção de charque.

Figura 3 - Fluxograma genérico de industrialização de carnes Fonte: CETESB, 2007.

2.2 Processamentos derivados (subprodutos e resíduos) em graxarias

Normalmente as graxarias estão anexas aos matadouros ou frigoríficos, mas também podem ser autônomas. Este setor industrial utiliza subprodutos ou resíduos provenientes das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras, sangue, partes dos animais não comestíveis e condenadas pela inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa, além de resíduos de processamento ou industrialização da carne, para produção de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras).

2.3 Processos de limpeza e higienização

Nos matadouros e/ou frigoríficos, os processos de limpeza (remoção de sujidades orgânicas e inorgânicas) e desinfecção (eliminação de patógenos) são realizados por etapas, com objetivos específicos dependendo do setor e do tipo de resíduo encontrado.

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Esta higienização é extremamente importante, pois a carga microbiana resultante, somado a fatores físicos e químicos promove o crescimento microbiano com riscos à saúde pública, ao meio ambiente e às pessoas envolvidos no processo produtivo.

No abate de animais, apesar dos resíduos bastante diversificados, têm-se os procedimentos de pré-lavagem, lavagem com detergentes, enxágüe, sanificação e avaliação do processo.

Os equipamentos de processo devem ser higienizados várias vezes durante o dia e após o encerramento da jornada de trabalho, preparando o ambiente para o dia seguinte.

A seguir descreve-se a rotina típica de limpeza em um abatedouro e/ou frigorífico.

• Remove-se com rodos e/ou escovões as aparas ou fibras de carne e de gordura, que caem no piso. Depois são recolhidos com pás e colocados em recipientes específicos, destinando-os as graxarias ou para outra finalidade. Muitas empresas removem estes resíduos com jatos de água para drenos ou canaletas;

• No final de cada turno de produção, enxágua-se todas as áreas de processo e equipamentos, com água de mangueiras com baixa pressão, removendo os resíduos das grades ou cestos de drenos. Após, aplica-se uma solução diluída de detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfícies e equipamentos;

• Depois de aproximadamente 20 minutos, enxágua-se as superfícies e equipamentos com água quente à alta pressão; Muitas empresas aplicam sobre as superfícies após o enxágüe final, uma solução sanitizante ou desinfetante deixando-se que seque naturalmente sobre elas.

De maneira geral, diversos fatores determinam o nível de limpeza e higienização alcançado, entre eles: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ação destes produtos, quantidade e temperatura da água e o grau de ação mecânica aplicada, seja via pressão da água ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos.

3 OBJETIVOS

O objetivo deste dossiê é fornecer informações referentes à utilização da Produção mais Limpa como uma ferramenta de prevenção à geração de resíduos, efluentes e emissões bem como de aumento de eficiência e de redução de custos para o setor de matadouros e frigoríficos.

4 TECNOLOGIAS DE PRODUÇÃO / PROCESSO

Para facilitar o entendimento do processo de implementação de PmaisL no setor matadouros e frigoríficos, serão apresentadas as etapas de um programa de PmaisL e, posteriormente, um exemplo de processo deste setor, seguido de estudos de caso, demonstrando os Benefícios Econômicos e ambientais.

4.1 Etapas da implementação da produção mais limpa

O primeiro passo antes da implementação de um Programa de Produção mais Limpa é a présensibilização do público-alvo (empresários e gerentes) por meio de uma visita técnica, fazendo a exposição de casos bem sucedidos, ressaltando seus Benefícios Econômicos e ambientais. Além disso, devem ser também salientados:

• Reconhecimento da prevenção como etapa anterior às ações de fim-de-tubo; • As pressões dos órgãos ambientais para o cumprimento dos padrões ambientais;

• Custo na aquisição e manutenção de equipamento de fim-de-tubo;

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• Outros fatores relevantes para que o público-alvo visualize os benefícios da abordagem de Produção mais Limpa.

É enfatizada,

Após o levantamento do fluxograma do processo produtivo da empresa, o Ecotime fará o levantamento dos dados quantitativos, ambientais e de produção existentes, utilizando fontes disponíveis, como por exemplo, estimativas do setor de compras, etc (FIG. 7):

• Quantificação de entradas (matérias-primas, água, energia e outros insumos), com maior enfoque para água e energia, mas sem detalhá-las por etapa do fluxograma;

• Quantificação de saídas (resíduos, efluentes, emissões, subprodutos e produtos), mas sem detalhá-las por etapa do fluxograma;

• Dados da situação ambiental da empresa;

• Dados referentes à estocagem, armazenamento e acondicionamento.

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Figura 7 - Fluxograma quantitativo do processo produtivo, elaboração do diagnóstico ambiental e planilha de aspectos e impactos. Fonte: SENAI-RS, 2007.

De posse das informações do diagnóstico ambiental e da planilha dos principais aspectos ambientais é selecionado, entre todas as atividades e operações da empresa, o foco de trabalho (FIG. 8). Estas informações são analisadas considerando os regulamentos legais, a quantidade de resíduos gerados, a toxicidade dos resíduos e os custos envolvidos. Por exemplo: se a empresa tem um determinado prazo para cumprir um auto de infração, será priorizado o item regulamentos legais.

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Figura 8 - Prioridades para seleção do foco de avaliação. Fonte: SENAI-RS, 2007.

Na Etapa 3 é elaborado o balanço material e estabelecidos indicadores, são identificadas as causas da geração de resíduos e a identificadas as opções de Produção mais Limpa. Cada fase desta etapa é detalhada a seguir.

Análise quantitativa de entradas e saídas e estabelecimento de indicadores (FIG. 9): esta fase inicia com o levantamento dos dados quantitativos mais detalhados nas etapas do processo priorizadas durante a atividade de seleção do foco da avaliação. Os itens avaliados são os mesmos da atividade de realização do diagnóstico ambiental e de processo, o que possibilita a comparação qualitativa entre os dados existentes antes da implementação do Programa de Produção mais Limpa e aqueles levantados pelo programa:

• Análise quantitativa de entradas e saídas; • Quantificação de entradas (matérias-primas, água, energia e outros insumos);

• Quantificação de saídas (resíduos, efluentes, emissões, subprodutos e produtos);

• Dados da situação ambiental da empresa;

• Dados referentes à estocagem, armazenamento e acondicionamento de entradas e saídas.

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Figura 9 - Análise quantitativa de entradas e saídas do processo produtivo. Fonte: SENAI-RS, 2007.

A identificação dos indicadores (FIG. 10) é fundamental para avaliar a eficiência da metodologia empregada e acompanhar o desenvolvimento das medidas de Produção mais Limpa implantadas. Serão analisados os indicadores atuais da empresa e os indicadores estabelecidos durante a etapa de quantificação. Dessa forma, será possível comparar os mesmos com os indicadores determinados após a etapa de implementação das opções de Produção mais Limpa.

Figura 10 - Indicadores ambientais e econômicos. Fonte: SENAI-RS, 2007.

Com os dados levantados no balanço material (quantificação) são avaliadas, pelo Ecotime, as causas de geração dos resíduos na empresa. Os principais fatores na origem dos resíduos e emissões (FIG. 1) são:

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Operacionais: consumo de água e energia não conferidos; acionamento desnecessário ou sobrecargas de equipamentos; falta de manutenção preventiva; etapas desnecessárias no processo; falta de informações de ordem técnica e tecnológica.

Matérias-Primas: uso de matérias-primas de menor custo, abaixo do padrão de qualidade; falta de especificação de qualidade; deficiência no suprimento; sistema inadequado de gerência de compras; armazenagem inadequada.

Produtos: proporção inadequada entre resíduos e produtos; design impraticável do produto; embalagens inadequadas; produto composto por matérias-primas perigosas; produto de difícil desmontagem e reciclagem.

Capital: escassez de capital para investimento em mudanças tecnológicas e de processo; foco exagerado no lucro, sem preocupações na geração de resíduos e emissões; baixo capital de giro.

Causas relacionadas aos resíduos: inexistência de separação de resíduos; desconsideração pelo potencial de reuso de determinados resíduos; não há recuperação de energia nos produtos resíduos e emissões; manuseio inadequado.

Recursos humanos: recursos humanos não qualificados; falta de segurança no trabalho; exigência de qualidade – treinamento inexistente ou inadequado; trabalho sob pressão; dependência crescente de trabalho eventual e terceirizado.

Fornecedores/ parceiros comerciais: compra de matérias-primas de fornecedores sem padronização; falta de intercâmbio com os parceiros comerciais; busca somente do lucro na negociação, sem preocupação com o produto final.

Know-how processo: má utilização dos parâmetros de processo; uso de tecnologias de processo ultrapassadas.

Figura 1 - Principais fatores na origem dos resíduos e emissões. Fonte: SENAI-RS, 2007.

Com base nas causas de geração de resíduos já descritas, são possíveis modificações em vários níveis de atuação e aplicação de estratégias visando ações de Produção mais Limpa

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Figura 12 - Fluxograma da geração de opções de Produção mais Limpa. Fonte: SENAI-RS, 2007.

A Produção mais Limpa é caracterizada por ações que privilegiam o Nível 1 como prioritárias, seguidas do Nível 2 e Nível 3, nesta ordem.

Deve ser dada prioridade a medidas que busquem eliminar ou minimizar resíduos, efluentes e emissões no processo produtivo onde são gerados. A principal meta é encontrar medidas que evitem a geração de resíduos na fonte (nível 1). Estas podem incluir modificações tanto no processo de produção quanto no próprio produto.

Sob o ponto de vista de resíduos, efluentes e emissões e, levando-se em consideração os níveis e as estratégias de aplicação, a abordagem de Produção mais Limpa pode se dar de

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