Baixe Polissacardeos - Seminrio - ESSE e outras Notas de estudo em PDF para Farmácia, somente na Docsity! Polissacarídeos Anna Clycia Dérick Janaína Josany Luciana Sumário  Propriedades Funcionais;  Classificação;  Amidos;  Estrutura;  Gelatinização;  Retrogradação;  Tipos;  Amidos modificados;  Polissacarídeos estruturais e não estruturais. Oligossacarídeos  Constituídos por monossacarídeos de 2 a 20;  Vários deles são produtos da hidrólise de polissacarídeos;  Compostos normalmente por glicose, galactose e frutose;  Mais comuns: sacarose, lactose, maltose, trealose, rafinose e estaquiose. Polissacarídeos  Formados por mais de 20 monossacarídeos de forma linear ou ramificada;  De acordo com a constituição, são:  Homoglicanas: celulose, amilose, amilopectina;  Heteroglicanas: gomas;  Dissolvem-se com mais dificuldade, têm pouco sabor doce, reações muito mais lentas;  Reino vegetal: amido, celulose e pectinas;  Reino animal: glicogênio. Propriedades Funcionais dos Polissacarídeos  Relacionadas com a sua estrutura, com seu tamanho e forças moleculares secundárias;  Solubilidade;  Hidrólise dos polissacarídeos;  Viscosidade;  Capacidade de formas géis. Viscosidade  Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem grandes moléculas;  A viscosidade depende:  Forma;  Relacionada com a força de estabelecimento das ligações glicosídicas que unem suas subunidade;  E com as cargas superficiais e reações de atração/ repulsão que podem surgir;  Tamanho;  Conformação. Viscosidade Os polissacarídeos lineares formam soluções mais viscosas do que as preparadas com os ramificados ou pregueados; Os lineares são mais úteis que os ramificados na preparação de substâncias viscosas ou géis; Os componentes dos alimentos podem influir de forma positiva ou negativa na viscosidade de soluções de polissacarídeos. Capacidade de Formar Géis  O gel é uma rede tridimensional que mantém retida em seu interior grande quantidade de fase liquida contínua;  Nos alimentos:  Fase gel formada por fibras de polímeros unidos uns aos outros por diversos tipos de ligações;  Fase líquida é uma solução aquosa de solutos com baixo peso molecular e fragmentos de cadeias poliméricas. Capacidade de Formar Géis Um gel firme e estável contem cerca de 1% de polímero e 99% de água Capacidade de Formar Géis • Polissacarídeos ramificados ou que possuem grupos carregados não se obter regiões do tipo cristalino : – Seja por impedimento estérico ou por reações de repulsão. • Quando as moléculas formam a rede tridimensional, a solução líquida se modifica, assumindo estrutura similar à esponja, enquanto a rede passa a ter a resistência similar à de um sólido; • O gel pode ser considerado um semi-sólido viscoelástico. Capacidade de Formar Géis • A escolha de polissacarídeo para uma determinada aplicação depende: – Viscosidade (grupo OH do ou força do gel desejado); – Características reológicas; – pH do sistema; – Temperatura durante o processamento; – Interações com outros ingredientes; – Textura; – Custo da quantidades necessárias para obter os resultados desejados. Estrutura O Amilose e amilopectina; 1-4) amilose (linear) a - 6) amilopectina (ramificada) AMIDO Figura 1, Estrutura química da amilose (a) e amilopectina (b).  A proporção entre amilose e amilopectina varia de acordo com o tipo de amido, em geral 17 a 30% de amilose;  Obs.: milho – até 75% de amilose.  Amilose  No grânulo: cristalizada, pontes de hidrogênio;  Em solução: em hélice (grupo OH do 6 moléculas por volta);  Capazes de incluir outras moléculas, formando complexos de inclusão.  Amilopectina  Em solução com iodo – cor avermelhada  Durante a cocção absorve muita água – inchamento dos grânulos de amido  Estrutura ramificada – não tendem a se recristalizar Retrogradação  Tempo, resfriamento (grupo OH do principalmente congelamento) recristalização  Formação das hélices de amilose cristalizadas, expulsão da água, formação de um precipitado. Amidos Modificados AMIDOS MODIFICADOS • Modificações das propriedades do amido por varios processos para ser inserido em alimentos • Tratamento com ácido: – Amido (grupo OH do 40%) + Ácido Clorídrico/Ácido Sulfúrico – 25 – 55 °C de 6 a 24h – Proporcionam soluções de menor viscosidade e geis de menor firmeza – Uso: produção de balas de goma • Amidos Pré-gelatinizados: – Proveniente da desidratação de uma solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores à de gelatinização – Reidrata-se rapidamente – Uso: sobremesas instantâneas, recheios de tortas, papinhas infantis, etc CELULOSE • Principal componente estrutural das paredes celular dos vegetais • É formada por moléculas de glicose unidas por ligações glicosidicas β- 1,4 • Moléculas longas, rígidas e lineares que se associam de forma paralela produzindo cristais rígidos • Formada por zonas cristalinas e não cristalinas – Zona cristalina: dá a firmeza das fibras de celulose – Zona amorfa: mais sucessíveis a ag. Químicos e enzimas; capacidade de reter água • Celulose microcristalina: cristalização das zonas amorfas na ausência de água » Usados como lubrificantes em alimentos dietéticos • CMC (grupo OH do Sal sódico da carboxietilcelulose): derivado mais importante da celulose – Obtida a partir do tratamento da celulose com hidróxido sódico e acido cloracético – Usada para aumentar a viscosidade dos alimentos – Usos: recheios de torta, pudins, flãs, sorvetes e massas para untar com ligante e espessante HEMICELULOSES • Grupo de polissacarídeos solúveis em água que fazem parte da parede celular de plantas • Constituídas de heteropolissacarídeos contendo de 2 – 4 tipos de açucares » D-xilose, L-arabinose, D-galactose, ác. D-glicuronico • Melhoram a capacidade de reter água da farinha • Usos: produtos de panificação • Pode ter efeitos fisiológicos benéficos sobre a motilidade intestinal, o peso, o volume e o tempo de transito do bolo alimentício no intestino CICLODEXTRINAS  Polímero cíclico de seis, sete e oito unidades  Proveniente da hidrolise de amido pela glicosil- transferase  Parte interna do anel hidrofóbica e parte externa hidrofílica  Canal interno hidrofóbico interage com vitaminas formando complexos que tornam as vitaminas mais resistentes GOMAS • Polissacarídeos solúveis em água • Provenientes de vegetais terrestres ou marítimos ou MO • Capacidade de aumentar a viscosidade de soluções e formar géis devido ao seu caráter muito hidrofílico • Utilizados como geleificantes e espessantes • As características dos polissacarídeos formadores influi nas propriedades das gomas – Goma linear (grupo OH do goma de algarroba ou goma garrofin): formam soluções mais viscosas que as ramificadas – ag. Ligante e espessante – Goma ramificada: formam géis facilmente e são muito estáveis » Goma Guar: estrutura longa e linear com ramificações curtas – propriedades mistas • Introdução de grupos químicos: modificação das propriedades – Grupos neutros: aumento da viscosidade e estabilidade » Metila, etila, hidrometila – Grupos ác.: aumento da solubilidade e viscosidade » Grupos carboxila, grupos fosfato, grupos sulfatos – Grupos fortemente ionizados: aspecto mucilaginoso • Usos: – Formação de géis – Estabilização de emulsões e espumas – Melhoria da textura – Prevenção da cristalização dos açucares – Fixadores de aroma • São eles: gomas guar, algarroba, goma arabica, de tragacanto, agar, carragenatos, alginatos, dextrana, xantana GOMAS FIBRAS • Fibra dietética: conjunto de polissacarideos hidrossolúveis diferentes do amido que se caracterizam pela resistência à hidrolise por meio de enzimas digestivas do trato intestinal • Originados nas paredes celulares das plantas: celulose e lignina • Existem ainda: hemicelulose, gomas, alginatos, dextranas, pectinas, polissacarideos sintéticos, proteínas, cutinas, minerais, amido resistente, xantanas, dextranas, etc. • Principais fontes: cereais, vegetais e frutas • Não se hidrolisam na digestão mas podem ser metabolizadas: 10 – 80% sofrem metabolização do cólon