Alterações Físicas, Químicas e

Alterações Físicas, Químicas e

Introdução

  • Introdução

    • A fritura por imersão
    • Óleos
    • Durante a fritura
    • Processos de oxidação
    • Fatores benéficos quanto a manutenção da qualidade dos óleos
    • Descarte dos óleos de fritura
  • Frituras por imersão

  • Regulamentação que controla a qualidade dos óleos e gorduras

  • Transformações físicas e químicas no processo de fritura

  • Implicações nutricionais

  • Medidas de deteriorização de óleos e gorduras

  • Diferentes meios de fritura

Método altamente eficiente pela sua rapidez

  • Método altamente eficiente pela sua rapidez

  • Características principais:

    • Alta temperatura
    • Rápida transferência de calor
  • Aceitação universal

  • Apreciada por diferentes grupos populacionais

Envolvem o transporte das vitaminas lipossolúveis

  • Envolvem o transporte das vitaminas lipossolúveis

  • Fornecimento dos ácidos graxos essenciais das séries ω6 e ω3

  • Precursores dos eicosanóides

  • Aporte energético

  • Ampla aceitação

Podem sofrer hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol

  • Podem sofrer hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol

  • Evidências de alterações metabólicas

    • Perda de peso
    • Supressão do crescimento
    • tamanho do fígado e dos rins
    • Má absorção de gorduras
    • dessaturação dos ácidos graxos linoleico e a-linolênico
    • colesterol no fígado
    • Fertilidade reduzida

Pode ser afetado por:

  • Pode ser afetado por:

    • Presença de contaminantes (ex.: metais)
    • Número, posição e geometria das duplas ligações na molécula
    • Presença de ácidos graxos livres que incorporam metais catalíticos

Vapor formado a partir da umidade do alimento que arrasta subprodutos do processo de oxidação

  • Vapor formado a partir da umidade do alimento que arrasta subprodutos do processo de oxidação

  • A reposição de óleo ou gordura durante o processo de fritura diluem os subprodutos do processo de oxidação

Ponto de descarte

  • Ponto de descarte

  • Alguns indicadores utilizados por restaurantes e fastfoods, para determinar o ponto de descarte do óleo ou da gordura são:

    • Alteração de cor
    • Presença de fumaça em temperaturas de fritura
    • Presença de espuma
    • Alterações do aroma e do sabor

Determinação dos compostos polares

  • Determinação dos compostos polares

    • método que fornece a medida mais segura do processo de deterioração
  • Mudança na constante dielétrica

    • método simples e rápido

Independente do tipo de fritura, o equilíbrio do calor é necessário para permitir a preparação do alimento sem que este fique encharcado

  • Independente do tipo de fritura, o equilíbrio do calor é necessário para permitir a preparação do alimento sem que este fique encharcado

  • equilíbrio de calor refere-se à relação entre o calor introduzido e o calor necessário

A adição do alimento na fritadeira, reduz a temperatura do óleo e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura

  • A adição do alimento na fritadeira, reduz a temperatura do óleo e o sistema de aquecimento deverá estar apto a recuperar a temperatura

  • As temperaturas empregadas no processo de fritura são geralmente em torno de 162 a 196°C.

  • As principais considerações para temperatura de fritura são:

    • Tempo excessivo para fritar em temperatura baixa e
    • Degradação do óleo ou gordura em temperaturas de fritura muito altas

Temperaturas elevadas, 200 a 220º C, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos (monômeros cíclicos de ác. graxos e isoméricos geométricos)

  • Temperaturas elevadas, 200 a 220º C, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos (monômeros cíclicos de ác. graxos e isoméricos geométricos)

  • Um ponto crítico não somente para a quantificação de produtos, mas também para a natureza deles.

As quantidades de isômeros do ácido linoléico, assim como os isômeros do ácido linolênico, aumentaram a partir da 10ª fritura à 220º C

  • As quantidades de isômeros do ácido linoléico, assim como os isômeros do ácido linolênico, aumentaram a partir da 10ª fritura à 220º C

  • Isômeros trans do ácido linolênico foram formados a 200º C

  • A quantidade de monômeros cíclicos aumentaram a partir do momento que houve aumento da temperatura e do número de frituras

  • Proporções relativas de monômeros cíclicos foram diferentes para o produto frito em um óleo contendo uma apreciável quantidade de ácido linolênico (óleo de soja) comparado com as batatas fritas no óleo de amendoim

O Brasil NÃO tem nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras no processo de fritura

  • O Brasil NÃO tem nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras no processo de fritura

  • As Normas que regulamentam a adequação de um óleo para o consumo, as NTA 50, prevém alguns itens físico-químicos para controle da adequação do óleo:

    • índice de iodo
    • valor de peróxido e
    • índice de acidez
  • No entanto não se referem aos óleos e gorduras de fritura.

Alguns parâmetros analíticos podem ser utilizados na avaliação da característica da qualidade de óleos e gorduras.

  • Alguns parâmetros analíticos podem ser utilizados na avaliação da característica da qualidade de óleos e gorduras.

  • O índice de iodo depende da composição do óleo, sendo útil em óleos não processados. Óleos interestificados ou hidrogenados têm seus índices de iodo alterados;

O índice de peróxido é aplicável em estágios iniciais da oxidação. Durante o processo de oxidação, o valor de peróxido atinge um pico, depois declina (esse não é o melhor parâmetro analítico para ser utilizado)

  • O índice de peróxido é aplicável em estágios iniciais da oxidação. Durante o processo de oxidação, o valor de peróxido atinge um pico, depois declina (esse não é o melhor parâmetro analítico para ser utilizado)

  • O índice de acidez (não ser o melhor índice analítico), é o parâmetro químico escolhido pela norma brasileira.

  • - O índice de acidez utilizado como ponto de referência pela NTA 50 é de 0,3% de ác. Oléico para óleos e gorduras vegetais refinados.

A FDA não estabeleceu um regulamento para controle de óleos de fritura, uma vez que não foi determinado que óleos de fritura utilizados em fritura de imersão são prejudiciais a saúde

  • A FDA não estabeleceu um regulamento para controle de óleos de fritura, uma vez que não foi determinado que óleos de fritura utilizados em fritura de imersão são prejudiciais a saúde

  • Vários estudos relatam um interesse na legislação ou regulamento que exija informação aos clientes do tipo de óleo a ser utilizado em preparação de alimentos fritos e a concentração de gordura saturada.

As reações que ocorrem no processo de fritura foram esboçadas por Gertz (2000), de acordo com o esquema:

  • As reações que ocorrem no processo de fritura foram esboçadas por Gertz (2000), de acordo com o esquema:

Após vários estudos concluíram que a reposição lipídica frequente contribui para a melhora da qualidade dos alimento frito: quantidade de ácidos graxos trans

  • Após vários estudos concluíram que a reposição lipídica frequente contribui para a melhora da qualidade dos alimento frito: quantidade de ácidos graxos trans

  • Os óleos sem reposição lipídica apresentaram maiores quantidades de ácidos graxos trans

  • Vários fatores devem ocorrer, entre os quais, a adição de óleo fresco:

Estudos avaliaram as mudanças na composição dos ácidos graxos de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS)

  • Estudos avaliaram as mudanças na composição dos ácidos graxos de óleo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS)

Observando as tabelas: o processo de fritura leva a uma diminuição na [ ] de ácidos graxos polinsaturados

  • Observando as tabelas: o processo de fritura leva a uma diminuição na [ ] de ácidos graxos polinsaturados

    • aumento proprocional dos ácidos graxos saturados e um aumento na formação de ácidos graxos trans, tanto em OS quanto em GPHS
  • Porém, a formação de isômeros trans dos ácidos graxos monoinsaturados e polinsaturados, ocorreram em menores proporções na GPHS, confirmando que ela é mais estável que o OS

  • No entanto, a [ ] de ácidos graxos trans foi menor no OS.

As frituras apresentam limitações do ponto de vista nutricional

  • As frituras apresentam limitações do ponto de vista nutricional

  • Ruiz et al. (1995): coletaram amostras através do Serviço de Inspeção da Junta de Andalucía na Espanha de restaurantes e fastfoods

    • Compostos polares - 25,56%; ácidos graxos livres - 6,35%; e ácidos graxos alterados - 10,01%
  • Skrokki (1995): avaliou a qualidade dos óleos e gorduras de fritura em 49 amostras coletadas na Finlândia em restaurantes e fast-foods

    • Acidez - 1,3; ponto de fumaça - 198º C; Fritest - 2,7

Durante a fritura - degradação termo oxidativa

  • Durante a fritura - degradação termo oxidativa

  • Modificações nutricionais dos triacilgliceróis; muitos compostos oxidados e polimerizados, com polaridade mais alta do que a molécula de triacilglicerol original

Muñoz et al. (1998): pesquisaram a digestibilidade da oleína de palma utilizada em fritura

  • Muñoz et al. (1998): pesquisaram a digestibilidade da oleína de palma utilizada em fritura

  • Aumento de compostos poliméricos e triacilgliceróis oxidados

  • Diminuição da digestibilidade com o aumento dos compostos poliméricos

    • Inibição da lipase pancreática

Formação de inúmeros isômeros geométricos trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e a-linolênico

  • Formação de inúmeros isômeros geométricos trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e a-linolênico

  • Ácidos graxos trans na nutrição humana

  • Lipoproteínas, aterosclerose

Ácidos graxos trans e saturados - ?

  • Ácidos graxos trans e saturados - ?

  • Sundram et al. (1997): efeitos do ácido elaídico no perfil das lipoproteínas em humanos em relação ao ácido graxo saturado.

  • Os ácidos graxos trans diminuiram o HDL enquanto que os ácidos graxos saturados aumentaram o HDL e ambos aumentaram o LDL.

Formulações de gordura vegetal hidrogenada livre de isômeros trans

  • Formulações de gordura vegetal hidrogenada livre de isômeros trans

Tyagi & Vasishtha (1996): mudanças quanto às características de qualidade e composição de ácidos graxos do óleo de soja sob as condições de fritura

  • Tyagi & Vasishtha (1996): mudanças quanto às características de qualidade e composição de ácidos graxos do óleo de soja sob as condições de fritura

  • Ácidos graxos saturados (mirístico, palmítico e esteárico) ficaram constantes – estabilidade.

  • Ácido oléico (C18:1): 26,7 - 20,7% (70 h), 21% Ácido linoléico (C18:2): 52% foi perdido Ácido linolênico (C18:3): aproximadamente de 72%.

Oxidação, secção e polimerização - destruição das duplas ligações

  • Oxidação, secção e polimerização - destruição das duplas ligações

  • PUFAs (ácidos graxos polinsaturados) - metabolismo e transporte das gorduras, na função imune e de manutenção da função e integridade das membranas celulares

  • Diferenças entre eicosanóides derivados do ácido araquidônico (20:4n-6), e eicosanóides derivados do ácido eicosapentaenóico (EPA)

Barrera-Arellano & Block (1993): os ácidos graxos trans afetam a disponibilidade de ácidos graxos essenciais

  • Barrera-Arellano & Block (1993): os ácidos graxos trans afetam a disponibilidade de ácidos graxos essenciais

  • Dietas contendo 2% de ácido linoléico e 20% de isômeros trans não apresentaram efeitos adversos nas sínteses de prostaglandinas, na funcionalidade das membranas, etc

  • 2% de ácido linoléico e o consumo de 8 g/dia de ácidos graxos trans, é uma relação segura

Fritura - produtos de decomposição

  • Fritura - produtos de decomposição

  • Quando descartar o óleo/gordura da fritura?

  • Dependente de vários fatores:

    • Óleos ou gorduras utilizadas
    • Tipos de alimentos fritos
    • Tipo de equipamento
    • Condições de operação

“Compostos Polares Totais”

  • “Compostos Polares Totais”

    • Cromatografia em coluna
    • 27% de compostos polares equivalem a 1% de éter de petróleo insolúvel em ácidos graxos oxidados
    • White (1991): qualidade dos alimentos fritos é comprometido pela qualidade da gordura de fritura
    • A German Society for Fat Science (1970/1979): compostos polares totais, devem ser determinados como complemento da análise sensorial

“Constante Dielétrica”

  • “Constante Dielétrica”

      • Determinação da constante dielétrica de separação de líquidos
      • Equipamento compacto, barato, simples de operar e necessita de pequena quantidade de amostra
      • Equilibrado com óleo fresco, o mesmo utilizado na operação de fritura
      • Mancini-Filho et al. (1986): reaproveitamento de óleos de fast-food (diatomáceas)

Kits de testes rápidos

  • Kits de testes rápidos

    • Monitoramento da qualidade e ponto de descarte de óleos e gorduras de fritura
    • Baseia-se em mudanças químicas que ocorrem durante o processo de fritura, especialmente quantidade de compostos polares
    • Oil test:
      • Teste colorimétrico - escala de quatro cores (bom, regular, troca e péssimo);
      • [] de compostos polares 25-27% como ponto de descarte
    • Oxifri-test:
      • Teste colorimétrico - escala de quatro cores (bom, ainda bom, troca e ruim)
      • [] de compostos polares 25-27% como ponto de descarte
    • Fritest:
      • Teste colorimétrico relacionado com a formação de compostos carbonil
      • Escala de 3 cores – bom, regular e troca

Al-kahtani (1991): Fritest e o Oxifrit-test – alta correlação

    • Al-kahtani (1991): Fritest e o Oxifrit-test – alta correlação
    • Dobraganes & Márquez-ruiz (1998): Oxifrit-test e Fritest – elevada correlação
    • Sanibal & mancini-filho (2001): Oxifrittest, Fritest e Oil test – correlação positiva

No PROCESSO DE FRITURA DE IMERSÃO os óleos e gorduras, asseguram a estabilidade ao produto frito e conferem as características importantes e desejáveis aos alimentos, como: aroma, sabor, cor e a dissolvição à boca

  • No PROCESSO DE FRITURA DE IMERSÃO os óleos e gorduras, asseguram a estabilidade ao produto frito e conferem as características importantes e desejáveis aos alimentos, como: aroma, sabor, cor e a dissolvição à boca

Os óleos ou gorduras mais apropriados para o processo de fritura, são selecionados através de estudos experimentais que mostram que a alta concentração de ácidos graxos polinsaturados comprometem a estabilidade oxidativa.

  • Os óleos ou gorduras mais apropriados para o processo de fritura, são selecionados através de estudos experimentais que mostram que a alta concentração de ácidos graxos polinsaturados comprometem a estabilidade oxidativa.

Os ÓLEOS RESULTANTES DE SEMENTES GENETICAMENTE MODIFICADAS

  • Os ÓLEOS RESULTANTES DE SEMENTES GENETICAMENTE MODIFICADAS

    • são as alternativas mais recentes ou complemento da hidrogenação
    • óleos de milho, canola, girassol e girassol com alta concentração de ácido oléico, assim como, canola e óleo de soja com baixa concentração de ácido linolênico.

Xu et al. (1999), avaliaram o processo de fritura de batata em três óleos de canola geneticamente modificados com alta concentração de ácido oléico, com diferentes níveis de ácido linolênico (alta, médio e baixa), em óleo de girassol com alta e média concentração de ácido oléico, em um óleo comercial à base de oleína de palma e um óleo de canola hidrogenado

  • Xu et al. (1999), avaliaram o processo de fritura de batata em três óleos de canola geneticamente modificados com alta concentração de ácido oléico, com diferentes níveis de ácido linolênico (alta, médio e baixa), em óleo de girassol com alta e média concentração de ácido oléico, em um óleo comercial à base de oleína de palma e um óleo de canola hidrogenado

  • O óleo de canola com baixa concentração de ácido linolênico e o óleo de girassol foram os melhores dos seis óleos testados na avaliação sensorial

CONCLUI-SE que há necessidade de:

  • CONCLUI-SE que há necessidade de:

    • Avaliar a concentração destas substâncias
    • O grau de comprometimento nutricional
    • metabólico que as mesmas podem induzir
    • Monitoramento adequado da qualidade dos óleos e gorduras empregados nos processos de fritura.
    • A incorporação adequada
    • O controle de aditivos sintéticos como o bha, bht, pg e outros ou naturais como vitaminas e compostos fenólicos que possam retardar o processo oxidativo.

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