Unidades de Alimentação e Nutrição

Unidades de Alimentação e Nutrição

É um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o provimento nutricional das coletividades;

  • É um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o provimento nutricional das coletividades;

  • Servico organizado, compreendendo uma sequencia e sucessao de atos destinados a fornecer refeicoes balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos;

  • Atender as necessidades nutricionais dos clientes.

  • O profissional responsável por esse setor é o Nutricionista (planeja, organiza, direciona, supervisiona e avalia). LEI 8.234/91.

Podem ser:

  • Podem ser:

  • 1 – Institucionais, situadas dentro de empresas, escolas, os clientes sao fixos;

  • 2 – Comerciais, restaurantes abertos ao público (coletividade sadia);

  • 3 – Cozinhas dos estabelecimentos de saúde ( coletividade enferma)

Quanto ao gerenciamento:

  • Quanto ao gerenciamento:

  • AUTOGESTAO: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produzem refeicoes que servem aos funcionários;

  • CONCESSAO: A empresa cede seu espaco de producão e distribuicão para um particular, livrando-se do cargo de gestão.

Ambiência “conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam em grande parte a quantidade e a qualidade do trabalho produzido”.

  • Ambiência “conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam em grande parte a quantidade e a qualidade do trabalho produzido”.

Planejamento do Layout (áreas necessárias para implementar uma UAN).

  • Planejamento do Layout (áreas necessárias para implementar uma UAN).

  • PROCESSAMENTO (producão)

  • ÁREAS DE DISTRIBUICÃO E CONSUMO (refeitório)

  • Planejar o fluxo de matérias-primas, de pessoal e da utilizacão de equipamentos, objetivando evitar o cruzamento entre eles: CONTAMINACÃO CRUZADA

FATORES INTERVENIENTES

  • FATORES INTERVENIENTES

  • Diretamente: iluminacão, cor, sonorizacão, ventilacão, temperatura e umidade.

  • Indiretamente: localizacão, configuracão geométrica, revestimento de paredes e pisos, instalacões hidráulicas e elétricas.

ÁREAS E SUB-ÁREAS

  • ÁREAS E SUB-ÁREAS

  • RECEBIMENTO: matéria-primas serão entregues e controladas qualitativa e quantativamente.

  • ARMAZENAMENTO

  • - Estocagem neutra: cereais, latarias, descartáveis, produtos de limpeza.

  • Estocagem refrigerada: reservada a alimentos perecíveis

  • HORTIFRUTIGRANGEIROS :4 A 6O C

  • CARNES: 0 A 2O C

  • LATICÍNIOS: 2 A 4O C

  • CONGELADOS: -18 a -22O C

Estocagem de produtos de limpeza

  • Estocagem de produtos de limpeza

  • PRÉ-PREPARO

  • Legumes/vegetais: reservado para lavagem e corte de legumes, tubérculos, verduras e frutas

  • Carnes: reservado ao corte, tratamento e preparo de carnes em geral.

  • COCCÃO

  • - Calor úmido: caldeiras com aquecimento a vapor

  • - Calor seco: frituras e assados

ESPERA PARA DISTRIBUICÃO: os alimentos preparados ficam acondicionados nas cubas em temperatura controlada até o momento da distribuicão.

  • ESPERA PARA DISTRIBUICÃO: os alimentos preparados ficam acondicionados nas cubas em temperatura controlada até o momento da distribuicão.

  • DISTRIBUICÃO- CLIENTE

  • Lavabo com água, sabão líquido e papel- toalha

  • HIGIENIZACÃO E TRATAMENTO DO LIXO

  • Lavagem das panelas

  • Lavagem dos utensílios

  • Depósito de lixo preferencialmente em câmara fria, fora do setor de alimentacão.

ANEXOS

  • ANEXOS

  • SALA DO NUTRICIONISTA

  • INSTALACÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

  • ÁREA DE GUARDA DE RECIPIENTES VAZIOS

  • CENTRAL DE GÁS

  • ÁREA DE GUARDA DOS MATERIAIS DE LIMPEZA

1.0 LOCALIZACÃO

  • 1.0 LOCALIZACÃO

  • Andar térreo

  • ACESSO PESSOAL DE MATERIAL

  • REMOCÃO DE LIXO

  • MANUTENCÃO DAS INSTALACÕES

  • Bloco isolado

  • FUTURAS AMPLIACÕES E ADAPTACÕES

  • ABERTURAS DE JANELAS (VENTILACÃO E ILUMINACÃO)

Posicão nascente

  • Posicão nascente

  • CONFORTO TÉRMICO

  • 1.1 CONFIGURACÃO GEOMÉTRICA

  • RETANGULAR

  • Melhor disposicão dos equipamentos

  • Melhor fluxo (pessoal e material)

  • Racionalizacão do trabalho

  • Melhor supervisao

1.2 PISO

  • 1.2 PISO

  • Deverá observar: HIGIENIZACÃO

  • RESISTENCIA A SUBSTANCIAS CORROSIVAS

  • IMPERMEABILIDADE E COR

  • ANTIDERRAPANTE

1.3 ILUMINACÃO

  • 1.3 ILUMINACÃO

  • Natural: TROCAS ORGÂNICAS

  • BACTERICIDA (RAIOS UV)

  • ECONÔMICA

  • Artificial: LÂMPADAS FLUORESCENTES OU INCADESCENTES TELADAS.

  • 1.4 VENTILACÃO, TEMPERATURA E UMIDADE

  • RENOVACÃO DO AR

  • TEMPERATURA: 22 a 26O C

  • UMIDADE: 50 A 60%

1.5 COR

  • 1.5 COR

  • - TETO E ALTO PAREDES: 80% BRANCO

  • PAREDE A BAIXO DOS OLHOS: 75-80% CORES CLARAS

  • PISOS: 15 A 30% MENOS CORES PRETAS E ESCURAS

  • 1.6 PAREDES

  • - MATERIAL: Azulejo, liso, resistente, impermeável, lavável

1.7 PORTAS E JANELAS

  • 1.7 PORTAS E JANELAS

  • PORTAS: ALUMÍNIO, VEDACÃO, VISOR DE COMUNICACÃO

  • JANELAS: PARTE SUPERIOR DAS PAREDES, INSTALACÃO DE TELAS

  • 1.8 LAVATÓRIOS

  • INDIVIDUAIS OU COLETIVOS EM NÚMERO

  • SUFICIENTE

Possuem vida prória e preferem ambientes úmidos;

  • Possuem vida prória e preferem ambientes úmidos;

  • Nao se desenvolvem em alimentos desidratados;

  • Preferem principalmente os alimentos ricos em proteína;

  • Algumas sao produtoras de TOXINA, espécie de veneno que contamina o alimento. Ex. Bactéria produtora da toxina botulínica ( Clostridium botulinum)

Predominam em alimentos mais secos e frescos;

  • Predominam em alimentos mais secos e frescos;

  • Podem produzir toxinas. Por exemplo as AFLATOXINAS produzidas por fungos que se desenvolvem no amendoim.

Dependem de outra fonte de vida para sobreviver;

  • Dependem de outra fonte de vida para sobreviver;

  • Desenvolvem-se no organismo do homem ou de outros animais;

  • Ao contrario de algumas bactérias e fungos, NÃO TRAZEM BENEFÍCIOS AO HOMEM;

PATOGÊNICOS

  • PATOGÊNICOS

INTRÍNSECOS: inerente ao alimento ( quantidade de água disponível, nutrientes, acidez e etc.)

  • INTRÍNSECOS: inerente ao alimento ( quantidade de água disponível, nutrientes, acidez e etc.)

  • EXTRÍNSECOS: referente as condicões ambientais ( temperatura, umidade relativa do ar, tempo de exposicão).

É o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicacao dos microrganismos;

  • É o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicacao dos microrganismos;

  • Faixas amplas de temperatura: variando de -35 até 900 C;

  • São subdivididos de acordo com sua resistência em faixas de temperatura:

PSICRÓFILOS: ENTRE 00 E 200 C. Multiplicam-se em alimentos refrigerados (carnes, ovos, pescados).

  • PSICRÓFILOS: ENTRE 00 E 200 C. Multiplicam-se em alimentos refrigerados (carnes, ovos, pescados).

  • MESÓFILOS: ENTRE 25 E 400 C. A grande parte dos microrganismos importantes em alimentos.

  • TERMÓFILOS: ENTRE 45 E 650 C. Clostridim botulinum, Bacilus coagulan

Refere-se a quantidade de água presente nos alimentos;

  • Refere-se a quantidade de água presente nos alimentos;

  • Alimentos como leite, carne e pescados são os preferidos pelas bactérias;

  • Para efeito de conservacão reduz-se, no processo de fabricacão, a quantiade de água disponível. Ex. Salga da carne, adicão de acucar ou ácidos.

Sao grupos de microrganismos que, quando encontrados em alimentos, podem indicar ocorrência de contaminacao de origem fecal;

  • Sao grupos de microrganismos que, quando encontrados em alimentos, podem indicar ocorrência de contaminacao de origem fecal;

  • Alem de indicar ocorrência de condicoes sanitárias deficientes ou inadequadas, sao eles:

  • Escherichia coli (presente apenas no intestino humano), Enterobacter, Citrobacter e Klebsiela.

INGESTÃO DE ÁGUA OU ALIMENTOS CONTAMINADOS. DIVIDEM-SE EM:

  • INGESTÃO DE ÁGUA OU ALIMENTOS CONTAMINADOS. DIVIDEM-SE EM:

  • INTOXICACOES ALIMENTARES: ingere-se o alimento contendo toxinas produzidas pelos microrganismos. Ex. Staphylococus aureus, Clostridium botulinum;

  • INFECCÕES ALIMENTARES: Ingere-se o alimento contendo células viáveis de microrganismos patógenos. Ex. Salmonella, Shigella, E. coli (invasiva), Vibro cholerae.

+ 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano;

  • + 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano;

  • 2o Causa de morbidade em países desenvolvidos;

São adotados procedimentos corretos que devem ser seguidos para a producão de refeicões, envolvendo diversas etapas, indo desde as compras até a higiene pessoal do manipulador de alimentos

  • São adotados procedimentos corretos que devem ser seguidos para a producão de refeicões, envolvendo diversas etapas, indo desde as compras até a higiene pessoal do manipulador de alimentos

Portaria 1.428/93, a Portaria 326/97, a Portaria CVS6/99. Instrumentos para que se elabore um manual de Boas Práticas

  • Portaria 1.428/93, a Portaria 326/97, a Portaria CVS6/99. Instrumentos para que se elabore um manual de Boas Práticas

Sua qualidade é muito importante, pois a usamos para beber, lavar utensílios e equipamentos, preparar alimentos e lavar as mãos;

  • Sua qualidade é muito importante, pois a usamos para beber, lavar utensílios e equipamentos, preparar alimentos e lavar as mãos;

  • Deve ser sem gosto, cheiro, transparente e livre de microrganismos

Galões utilizados para produtos tóxicos, não devem servir de reservatório para água;

  • Galões utilizados para produtos tóxicos, não devem servir de reservatório para água;

  • A higiene do reservatório da água deve ser sempre feita, assim como a água do sistema de distribuicão;

LIXO acumulado é fonte de microrganismos, portanto DEVE-SE REMOVÊ-LO DIARIAMENTE ou sempre que necessário;

  • LIXO acumulado é fonte de microrganismos, portanto DEVE-SE REMOVÊ-LO DIARIAMENTE ou sempre que necessário;

  • Deve-se estabelecer a frequencia da coleta de lixo para evitar contaminacão;

  • Definir os responsáveis por essas atividades.

Recebimento de matérias-primas;

  • Recebimento de matérias-primas;

  • Armazenamento (a frio ou a seco);

  • Descongelamento (em geladeira ou a temperatura ambiente por 4 hr);

  • Higiene de legumes, frutas e verduras (lavar, sanitizar em solucao clorada em 15’ + enxague)

Comentários