Produção de Vinagre

Produção de Vinagre

Produção de Vinagre

Engenharia Bioquímica I Alunas: Luna Menendez

Patricia Bassili Sarah Araujo Prof.:Edmar Penha

Introdução

• „Vinagre‟ - proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho.

• Vinum (vinho, relacionado à uva) + acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro”).

• Entre suas principais aplicações, encontra-se seu uso como: - condimento;

- aromatizante;

- conservante;

- bebida refrescante;

- agente de limpeza.

Introdução

•Originalmente obtido pela fermentação espontânea do vinho, outras bebidas fermentadas e de mostos de frutas deixados ao ar.

• O acido acético contido no vinagre foi durante séculos o ácido mais forte disponível.

• Produzido por dois processos bioquímicos distintos, ambos resultantes da ação de microorganismos: - Fermentação alcoólica

-Fermentação acética

Definição

• Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos, adicionando ao nome do vinagre o do substrato correspondente. Ex:

Vinagre de Maçã Vinagre de Arroz

Vinagre de Mel

Vinagre de Champagne

Legislação Brasileira

Tabela 1: Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinagre de vinho e fermentado acético de frutas (EMBRAPA, 2009).

Legislação Brasileira

• Não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, isto é, vinagre produzido a partir da diluição do ácido acético obtido a partir da síntese do etileno ou da destilação seca da madeira.

• As características físico-químicas devem afastar-se mais ou menos daquelas da água pura dependendo da concentração de ácido acético e da matéria prima

Principais matérias-primas

• Fontes de Carboidrato:

a) Amiláceas: raízes e tubérculos (batata, mandioca, etc), cereais (arroz, milho, trigo, cevada); b) Açucaradas: frutas, outros materiais açucarados (mel, xarope de açúcar, melado, etc);

• Matérias-Primas Alcoólicas: a) Fermentados Alcoólicos: vinho, cerveja, champagne; b) Fermento-Destilados: aguardente de cana (pinga), aguardente de melaço (cachaça), etc;

Microorganismos de Interesse Industrial

• Fermentação alcoólica (1ª etapa):

As leveduras mais usadas são: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis);

• Fermentação acética (2ª etapa):

Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. Algumas das espécies observadas do gênero Acetobacter são: -A. acetixilinum;

- A. aceti liquefaciens.

Bactéria típica do gênero Acetobacterpara a produção de vinagre (UFSC, 2009).

Preparo do Mosto

• Para a Fermentação Alcoólica: Só quando se parte de matérias-primas açucaradas ou amiláceas;

• Preparo do vinho a acetificar: - Concentração Alcoólica: deve conter entre 5 a 12º GL ou 40 a 100 g/L;

- Acidez Inicial: deve estar entre 2 a 3 % de ácido acético;

- Controle da Oxigenação: 0,69 kg O2/kg de álcool;

- Controle do Teor Residual de Álcool: não pode ser inferior a 0,2 %;

-Correção de Nutrientes: adição de minerais, aminoácidos e vitaminas do complexo B. Formação da “mãe do vinagre” durante a produção de vinagre.

Processos de Fabricação

Processo de Orleans ou Francês Processo Alemão ou de Schwartzenbach

Processo Submerso

Processos de Fabricação

• Conhecido também como lento, superficial ou estacionário, é o processo mais antigo (surgiu em 1670) utilizado até hoje para a fabricação caseira de vinagre.

Produz vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matéria-prima.

Processo de Orleans

Processos de Fabricação Processo de Orleans

Película constituída por bactérias acéticas e uma substância gelatinosa produzida (zooglea) pelos microorganismos.

...Após 5 semanas tem-se 20 L de vinagre

Processos de Fabricação

Processo Alemão ou Schwartzenbach

• Os processos rápidos são muito utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave no começo do século XVIII, ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um recipiente

cheiodebagaçosdemaçã.Gerador para a produção de vinagre com recheio

Processos de Fabricação

• O método se baseia em manter a cultura de bactérias acéticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. O processo de transformação leva em média 20 horas.

Processo Submerso

Acetificador Frings

Processamento Final do Vinagre

•Processo Orleans

-Filtração em algodão ou feltro

-A seguir ajusta-se a concentração com água potável, pasteuriza-se a 65°C por 5 minutos e envasa-se a quente.

•Processo Alemão

-Filtração é feita em filtro-prensa seguindo-se a pasteurização e o acondicionamento

Processamento Final do Vinagre

•Processo Submerso

-Tratamento com um clarificantena proporção de 2 a 5 quilogramas por 10000 litros de vinagre.

-Este clarificanteé intimamente misturado com o vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentação.

-Após alguns dias, o sobrenadante é filtrado em filtro-prensa e, se a clarificação não for satisfatória, repete-se o tratamento.

-Clarificado o produto, procede-se à diluição, pasteurização e envase.

Comparação entre os Processos

•Quanto à qualidade do produto

Processolento

O produto se forma naturalmente, sem aeração forçada ou adição de substâncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc

Processo rápido

O produto se forma mais rapidamente, com menor probabilidade de contaminações e infestações. O material de enchimento “purifica” o vinagre.

Processo submerso

O tempo de fermentação é curto e as condições totalmente controladas, evitando-se a formação de produtos secundários e a perda de substâncias aromáticas da matéria-prima. As bactérias são mais selecionadas.

Comparação entre os Processos

•Quanto à produtividade

Processo Área Ocupada

(m2)

Produtividade Média(g/L.H)

Vinagre produzido

(L/dia) Submerso 30530000

Comparação entre os Processos

•Quanto à durabilidade e manutenção do equipamento

Processo lento Utilizam normalmente dornas de madeira sempre sujeitas a ressecamentos, vazamentos, brocas, infestações, ferrugem nos arcos, etc.Processo rápido

Processo submerso

Utiliza equipamentos de aço inoxidável de grande durabilidade e constância de produtividade.

Comparação entre os Processos

•Quanto ao custo

Para uma indústria a se instalar, em virtude da durabilidade, economia de espaço, tempo, mão-de-obra, matéria-prima, além de outras vantagens, os modernos acetificadores submersos constituem-se na melhor opção.

Outros Processos

•Muitos processos surgiram após a observação de que o oxigênio era o fator limitantedo processo de acetificação:

-Processo por Gerador de Mergulho; -Processo Mackin;

- Processo Bourgenois;

-Processo Fardon;

-Gerador por Sifonagem;

-Tambor Rotatório;

-Acetificadorpor Injeção de Ar em Jatos;

-Fermentador em Torre.

Alterações no Vinagre

• Microbiológicas

-Bactérias que causam mucosidade, sendo a mais importante o Acetobacter xylinum

-Espécies como Lactobacillus, Leuconostoc, além das butíricas e das putrefativas, todas causadoras de fermentações secundárias e odores e sabores desagradáveis.

Alterações no Vinagre

• Macrobiológicas

-A infestação pela enguia do vinagre (Anguillula aceti) que é um pequeno nematóide móvel de corpo cilíndrico transparente e mole, de 1 a 2 m de comprimento. Reproduzse rapidamente, cerca de um mês 40 a 50 novos seres se desenvolvem. -Provêm das frutas, principalmente uva, ou de seus sucos.

-Dá aspecto desagradável ao vinagre de mesa e a putrefação dos vermes mortos em grande quantidade causa odores desagradáveis.

Alterações no Vinagre

• Químicas

- São provocadas principalmente por metais. O ferro atua sobre os taninos provocando escurecimento, atua também sobre fosfatos ou proteínas causando turvação.

-O cobre, na concentração de 0,005g/litro provoca turvação em alimentos verdes preparados com vinagre, como azeitonas e picles, pois substitui o magnésio da molécula de clorofila.

-O zinco e o cádmio formam os tóxicos acetatos correspondentes

Tipos de Vinagre

Vinagre de Vinho

- É feito da fermentação do vinho e é o segundo mais consumido no país.

- Ele é mais nutritivo que o vinagre de álcool, pois contém nutrientes da uva, como polifenóis antioxidantes.

- Por causa de suas propriedades, muitas vezes é utilizado em dietas de emagrecimento.

Vinagre de Alcool

- É o mais consumido no

Brasil, feito da fermentação do álcool etílico.

- Possui poucos nutrientes e sabor acentuado.

- Também é o mais barato do mercado. Pode ser utilizado para temperar todos os tipos de pratos.

Tipos de Vinagre

Vinagre de Frutas

- No Brasil, um dos mais consumidos é o de maçã. - Na Bolívia, por exemplo, o mais utilizado é o de banana.

- No Sri Lanka, o costume é preparar vinagre de côco. Tem sabor mais adocicado e carrega as propriedades da fruta.

- A maçã é rica em fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. O vinagre de framboesas está entre as novidades.

Tipos de Vinagre

Vinagre de Mel

- É feito a partir da fermentação do mel e bastante utilizado em sobremesas.

- O mel é revigorante e contém substâncias que deixam a pele e o cabelo mais bonitos.

Tipos de Vinagre

Vinagre de Champagne

- Feito totalmente a partir da bebida, não é muito utilizado no Brasil.

- Ele pode ser usado para temperar saladas, carnes brancas e também sobremesas.

Aceto Balsâmicox Vinagre Balsâmico

Tipos de Vinagre

- É considerado um produto gourmet.

- Feito de vinho, passa no mínimo 12 anos estocado em barril de madeira para amadurecer. Diferentemente do balsâmico encontrado em supermercado, não leva vinagre de vinho

- O vinagre balsâmico é uma imitação mais barata do aceto, no qual é acrescentado açúcar para acelerar o processo de fermentação..

Tipos de Vinagre

- O aceto envelhecido por 75 anos custa R$ 5 mil o litro. - Essa jóia vem da cidade de Módena, no norte da Itália, e é feita com suco de uva envelhecido em barris de madeira.

Aceto Balsâmico

- Para fazer 15 litros de aceto balsâmico, são necessários 350 quilos de uvas, o que explica o alto custo do produto.

Vinagre de Maçã para emagrecer Tipos de Vinagre

-Queima de calorias de modo mais eficiente, ou pela redução do apetite ou simplesmente só melhorar a eficiência do metabolismo. - Ajuda a promover a desintoxicação do organismo e contribui para ajudar a digerir alimentos e pratos ricos em gordura.

Vinagre Caseiro Preparação do Vinagre de Maçã

Vinagre Caseiro Preparação do Vinagre de Maçã

Vinagre Caseiro Preparação do Vinagre de Maçã

Vinagre Caseiro Vinagre Caseiro

Vinagre Caseiro Vinagre Caseiro

Vinagre Caseiro Vinagre Caseiro

Vinagre Caseiro ...Após 10 dias

Vinagre Caseiro ...Após 10 dias

Vinagre no dia-a-dia

Benefícios para a saúde

-Desinfetante, bactericida e anti-inflamatórias, é um excelente remédio para picadas de insetos. - Eliminar o fungo natural da pele, unhas e candidíase genital conhecida. - Melhora de problemas complexos, tais como asma, alergias, tosse e bronquite. - Melhora a digestão e atua como um desinfetante intestinal. - Ajuda perder peso porque ela atua como um queimador de gordura natural. -Remédio caseiro para varizes.

-Aplicar vinagre no couro cabeludo é ideal para tratar o cabelo oleoso e caspa. - O cheiro de suor pode ser neutralizado com água e vinagre de cidra.

Limpeza doméstica

Vinagre no dia-a-dia

- Paredes, armários e até de panelas. Além de ficar livre de produtos tóxicos, elimina odores, desinfeta e lustra com facilidade. E por um custo bem menor do que o dos limpadores comuns.

- Funciona como amaciante de roupa, podendo facilmente substituir o amaciante comercial na lavagem de toalhas de banho.

Limpeza doméstica –Como fazer?

Vinagre no dia-a-dia

Banheiro - Remova a sujeira dos boxes e paredes borrifando-os com vinagre e deixe secar, então borrife novamente para umedecer e limpe com uma esponja. Caso necessário, reaplique e deixe por algumas horas. Então umedeça e limpe novamente.

Cozinha - Para retirar resíduos queimados do fundo de panelas e frigideiras, encha-as de água e adicione 4 colheres (sopa) de vinagre branco. Leve ao fogo e deixe ferver. Espere esfriar e lave normalmente.

Vinagre Contra a Dengue http://www.vinagrecontradengue.com.br/

Porque consumimos pouco?

- O baixo poder aquisitivo da população e os custos consideráveis para a produção de vinagres finos.

-Além disso, o produto mais vendido no país não chega a ser sequer vinagre.

Porque consumimos pouco?

- Na Europa o produto é utilizado na higienização de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de alimentos.

-Uma família brasileira de 4 pessoas consome apenas 750 ml/mês.

O Vinagre no Brasil

- O vinagre ganhou mais status em algumas cozinhas e mesas. Entraram para a categoria de produtos sofisticados, que apresentam um crescimento de 12% ao ano.

-O brasileiro tem percebido, cada vez mais, que pode adquirir um vinagre mais fino e ainda mais saúdavel por uma diferença de preço muito pequena se comparada com o exterior.

-Em São Paulo, consome-se mais o vinagre proveniente de vinho tinto. - No Rio de Janeiro prefere-se o branco.

- Na região Nordeste elege-se o de álcool.

O Vinagre no Brasil

- É usado como condimento ou como constituinte de condimentos para indústrias e por isso pouco consumido como tempero, uma vez que sua qualidade não é muito boa.

- É usado em maioneses, molhos picantes, picles, ketchup, e etc.

- O ácido acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os aditivos são utilizados nos alimentos por muitas razões: - Manter os alimentos frescos até serem consumidos.

-Permitir que os alimentos sejam embalados, armazenados e preparados.

Análise Financeira

Objetivos:

- Identificar o investimento físico e financeiro do empreendimento - Estimar o volume de produção da agroindústria

- Definir os custos dos materiais diretos e da mão-de-obra da empresa - Calcular os custos fixos e de produção

- Projetar as receitas operacionais do negócio

- Montar a tabela de resultados operacionais

- Conhecer o valor do investimento inicial

- Avaliar a viabilidade financeira do empreendimento

Análise Financeira

Tabela: Investimento Físico

Descrição Quantidade Custo unitário

Equipamentos e instalações11.500

Acetificadorespra elaboração de vinagre pelo processo lento (Processo orleans), com capacidade indivualpara 200 L. 5 300 1.500

Acetificador com capacidade para 2.0 L, para

Máquina enchedora para engarrafamento do

Obras civis: construção de galpão para cantina

Reserva técnica (10%)7.450 TOTAL 81.950

Análise Financeira

Tabela: Custos Diretos

Discriminação Quantidade Custo unitário

Custo total (R$ 1,0)

Vinho tinto de mesa graduação alcoólica de aproximadamente 10% w de álcool, feito especialmente para elaboração de vinagre (L).

Caixas de papelão p/6 unidades

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