Indústria de Alimentos

Indústria de Alimentos

(Parte 1 de 9)

Thatyana Nunes Soeiro

Thomas Wilis Candido Pereira

Victor Rocon Covre Vinicius Ribeiro Veloso

Indústria de Alimentos

Thatyana Nunes Soeiro

Thomas Wilis Candido Pereira

Victor Rocon Covre Vinicius Ribeiro Veloso

Indústria de Alimentos

Trabalho apresentado à disciplina de Introdução à Engenharia Química. Sob a supervisão da professora Laura Marina Pinotti.

Universidade Federal do Espírito Santo

Centro Universitário Norte do Espírito Santo

Departamento de Engenharia e Computação (DECOM) Curso de Engenharia Química

Resumo

Resumo

A indústria de alimento se desenvolveu em sua fase inicial para resolver o problema do armazenamento de excedentes e da comercialização de alimento. Ela confere ao produto maior durabilidade e aproveitamento, o processamento é dividido em quatro fases: beneficiamento, elaboração, preservação e conservação, e armazenamento. Os métodos de conservação de alimentos é bastante empregado para aumentar a vida útil do produto. Um exemplo de indústria que usa esses conceitos é a dos refrigerantes. Nela água, açúcar e outros aditivos são misturados e depois gaseificados. A produção de chocolate é outro exemplo do uso de vários conceitos dessa indústria. Os processos de fermentação, secagem, trituração e prensagem são alguns exemplos de processos usados para fabricar esse derivado do cacau. Já o processo de processamento do leite utiliza-se os processos de homogeneização, pasteurização, clarificação e padronização e no processamento de seus derivados. No processamento do açúcar é usado processos de calagem, sulfitação, decantação, centrifugação entre outros.

Palavra-chave: Indústria de Alimentos, Conservação, Processamento.

Sumário

1. Introdução 5 2. A Indústria de Alimentos 6 2.1. Principais Vantagens da Industrialização de

Alimentos 6 2.2. Tipos de Indústria de Alimentos 6 2.3. Fases de Processamento 7 3. Conservação de Alimentos 9 3.1. Métodos de Conservação de Alimentos 9 3.2. Conservação por Calor 10 3.2.1. Branqueamento 1 3.2.2. Tindalização 1 3.2.3. Pasteurização 1 3.2.4. Esterilização 12 3.2.5. Defumação 14 3.3. Conservação por Radiação 14 3.4. Conservação por Frio 15 3.4.1. Refrigeração 16 3.4.2. Pré-refrigeração 16 3.4.3. Congelação 16 3.4.4. Supergelação 16 3.4.5. Liofilização (criosecagem) 17 3.5. Conservação por Secagem 17 3.5.1. Secagem Natural 17 3.5.2. Secagem Artificial (desidratação) 17 3.6. Conservação por Fermentação 18 3.6.1. Fermentação Lática 18 3.6.2. Fermentação Acética 18 3.6.3. Fermentação Alcoólica 18 3.7. Conservação por Osmose 18 3.8. Conservação por Adição de Elementos 18 4. Aditivos e Coadjuvantes 20 4.1. Classes de Aditivos 20 4.1.1. Segundo a Origem 20 4.1.2. Segundo o Modo que se Apresenta 20 4.2. Classificação dos Aditivos 21 5. Embalagem de Alimentos 2 5.1. Funções 2 5.2. Requisitos de Uso 2 6. Resíduos de Alimentos 23

7. Higiene da Indústria de Alimento 24 7.1. Higiene no Planejamento da Fábrica 24 7.2. Higiene na Fábrica em Funcionamento 24 8. Controle de Qualidade 25 9. Processamento do Leite 26 9.1. Resfriamento 26 9.2. Recepção do Leite 26 9.3. Tratamento do Leite 27 9.3.1. Padronização/Clarificação 27 9.3.2. Pasteurização 27 9.3.3. Homogeneização 28 9.4. Derivado do Leite: Iogurte 28 10. Processamento do Açúcar 30 10.1. Recebimento da Cana de Açúcar 30 10.2. Purificação e Limpeza do Caldo 30 10.3. Peneiragem 30 10.4. Clarificação 30 10.5. Sulfitação 31 10.6. Calagem 31 10.7. Decantação 31 10.8. Concentração do Caldo 32 10.9. Centrifugação 32 10.10. Secagem do Açucar 32 10.1. Armazenagem 32 1. Processamento do Chocolate 3 1.1. Histórico 3 1.2. Processamento 34 12. Processamento do Refrigerante 35 12.1. Processamento 35 12.1.1. Xarope Simples 35 12.1.2. Xarope Composto 36 12.1.3. Diluição/Gaseificação 36 12.1.4. Envase 36 13. A Atuação do Engenheiro Químico 38 14. Conclusão 39 15. Referências Bibliográficas 40

1. Introdução

Após a fixação à terra, o homem dedicou-se às lavouras e à pecuária.

Com o desenvolvimento de técnicas que permitiram o aumento da produção de alimentos, e com o crescimento da população que aumentou a sua demanda, desafiantes problemas se originaram. Entre eles, a geração de produtos excedentes, o que tornou obrigatória a troca de alimentos entre diferentes grupos.

O principal empecilho para a troca de alimentos era a rápida deteriorização da maioria dos alimentos, ou seja, não seria possível estocar os produtos excedentes tempo o sulficiente para serem consumidos. Então meios empíricos de conservação de alimentos foram aos poucos introduzidos.

Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior importância e, por consequencia, a de produção também. Esse cenário inspirou a criação e o progresso da indústria de alimentos e do desenvolvimento da tecnologia de alimentos.

O valor da indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, tranformar matérias-primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.

Embora o desenvolvimento da indústria de alimentos represente uma grande conquista para os consumidores, sempre haverá redução dos valores nutritivos dos alimentos industrializados.

2. A Indústria de Alimentos

A industrialização permitiu aos alimentos apresentarem condiçoes antes ausentes, proporcionando diversas vantagens para a melhoria do produto.

2.1. Principais Vantagens da Industrialização de Produtos Alimentícios

 Maior tempo de vida útil e melhor rendimento no aproveitamento, consumo e armazenamento dos produtos alimentícios;

 Melhoria e modificações das qualidades organoléticas;

 Instituição de produtos especializados (dietética, infantil etc.);

 Expansão da produção de produtos regionais;

 Presença de produtos fora da época de safra ou de regiões distantes;

 Inovações capazes de reduzir o tempo de preparo dos alimentos;

 Redução de preços.

2.2. Tipos de Indústria de Alimentos

A indústria de alimentos é caracterizada pela multiplicidade de seus produtos e pela ligação direta com o indivíduo.

A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) dinstigue os setores da produção de alimentos industrializados da seguinte forma: 1. Alimentos calóricos – Protéicos – SAPRO

2. Açúcar 3. Bebidas 3.1. Alcoólicas 3.2. Refrigerantes 3.3. Sucos 3.3.1. Sucos concentrados 3.3.2. Pós para sucos 3.4. Vinagres 4. Café 5. Chá 6. Carnes, embutidos etc. 7. Cereais 8. Chocolates, cacau e balas 9. Condimentos 10. Desidratados e liofilizados

1. Dietéticos 12. Frutas e legumes 13. Lacticínios e derivados 14. Massas, biscoitos, congêneres 15. Óleos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses 16. Pescado e derivados 17. Sopas e caldos 18. Sorvetes 19. Supergelados 20. Afins 20.1. Aromatizantes 20.2. Embalagens 20.3. Matéria-prima para alimentos 20.4. Diversos

2.3. Fases de Processamento

A produção de alimentos industrializados depende de uma sequencia de fases de processamento que abrange desde a seleção da matéria-prima, até a estocagem do produto.

As principais fases de processamento da indústria de alimentos são as seguintes: beneficiamento, elaboração, preservação e conservação, e armazenamento .

A fase de beneficiamento inicia-se com a limpeza do alimento e da retidada de seus pedações inaproveitáveis, reduzindo assim as cargas microbianas existentes e favorecendo a conservação do alimento. Além disso, impurezas, como terra e pedaços de corpos estranhos, podem danificar os aparelhos industriais.

A fase de elaboração é a etapa de maior importância na fabricação, pois é nessa fase em que se aplica operações de diversas naturezas para as transformações que caracterizam os produtos. Pode-se aproveitar integralmente a matéria-prima ou separando os resíduos.

Entre os processos empregados, destacam-se:

Processos Empregados

Físicos Moagem

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