Uso de Enzimas Éxogenas em Alimentos

Uso de Enzimas Éxogenas em Alimentos

INTRODUÇÃO

Atualmente, o crescimento das tendências de saúde e bem-estar vem obrigando as indústrias de alimentos a buscar alternativas que permitam satisfazer as necessidades e superar as expectativa do consumidor moderno.

Na indústria alimentícia possuem uma grande variedade de aplicações, desde vinhos a queijos, xaropes e, principalmente, na indústria de panificação.

Enzimas modificadoras de carboidratos

São chamadas de glicosil-hidrolases ou glicosidases;

São enzimas que hidrolisam ligações glicosídicas;

As enzimas digestivas tais como a amilase, protease e lípase, reduzem os alimentos em componentes menores que são mais facilmente absorvidos no trato digestivo.

Enzimas modificadoras de amido

  • α-amilase

  • β-amilase

  • Pululanase

  • Glicoamilase

  • Ciclomaltodextrina glicanotransferase

α - Amilases

Utilizada como catalisadora nos suplementos enzimáticos para panificação.

Atua atacando o polímero do amido, através da quebra de ligações α-1,4, embora não hidrolise as ligações α-1,6 ou α-1,4 próximas às ramificações.

β-amilase

Atua como exo-hidrolase na penúltima ligação α-1,4-glicosídica do amido, glicogênio e oligossacarídeos relacionados, removendo a partir da extremidade não redutora da cadeia, sucessivas unidades de β-maltose, com inversão da configuração do carbono anomérico inicial do açúcar liberado.

Pululanase

Enzima desramificadoras do amido (DBE)

Atuam modificação e conversão do amido em, dextrose ou xaropes ricos em frutose (HFS).

Coclomaltodextrina gliotracanotransferase

Atua catalisando reações de transglicosilação intramolecular (ciclização), ou seja, formação de ciclodextrinas a partir de amido liquefeito ou substratos correlatos.

APLICAÇÕES DE MODIFICAÇÃO DO AMIDO

A produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida há algum tempo com o objetivo de superar uma ou mais limitações dos amidos nativos, e assim, aumentar a utilidade deste polímero nas aplicações industriais.

Novas exigências do processamento de alimentos

  • Novas exigências do processamento de alimentos

  • Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio

  • Bebidas: Solubilidade a frio

  • Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas

  • Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH

  • Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento

  • Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:

  • - resistência a tratamento térmico

  • - baixa sensibilidade à migração de água

  • Alimento fritos: regulador de absorção de óleo

Aplicações de amidos em Panificação

Amidos modificados especiais foram criados e idealizados para uso numa grande variedade de produtos de panificação. Os amidos modificados melhoram a aparência, sabor, textura e vida útil de: bolos, mesclas, muffins, brownies, cookies, recheios de creme e de frutas, coberturas, pães, panetones e tudo aquilo que você imaginar. Além disso, amidos especiais podem atuar como substitutos de gordura, ou melhorando o valor nutricional de sua formulação.

CEVEJARIA E FERMENTAÇÃO

A cerveja pode ser produzida através de processos de fermentação superficial (ou alta) ou profunda (ou baixa)

São consideradas cervejas de fermentação superficial quando em temperatura de 20 a 25ºC, ocorre flutuação da levedura, material protéico e resinas, nas primeiras horas da fermentação, que é retirada para manter a qualidade do produto.

CERVEJA TIPO ALE

CERVEJA LARGE

MODIFICAÇÃO DE AÇUCARES E APLICAÇÃO

  • XILOSE = É uma das enzimas mais reconhecidas na produção de adoçante a partir de amido de milho.

HIDROLISE DA SACAROSE (INVERSÃO)

  • INVERTASE = Usada como uma enzima exógenas em especial na produção de confeitos de recheio mole e na produção de mel artificial a partir da sacarose.

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