Fluxoframa de abate suíno

Fluxoframa de abate suíno

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

ENGENHARIA DE ALIMENTO (063)

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (AJ0015)

ALUNA: BRUNA SANTANA DAS CHAGAS

MATRÍCULA: 0309234

PROFESSOR: JOSÉ CALS GASPAR DUTRA

MICROBIOLOGIA DA CARNE SUÍNA

FORTALEZA, 2011

INTRODUÇÃO

A carne de porco está sendo muito consumida atualmente, mas também esta apresentanda os maiores problemas de qualidade. Estima-se que representa 44% do consumo de carne em todo o mundo, o seu baixo preço em relação a outras carnes faz da carne suína a rainha das carnes.Presente na mesa da população, a carne suína e seus derivados tem, ao longo dos anos, conquistado admiradores, graças ao seu sabor marcante e elevado valor nutritivo,ela é rica em proteína e em vitamina B1. A qualidade da carne de porco é muitas vezes posta em causa, a sua produção em massa diminui drasticamente a sua qualidade. Vivemos numa época que não se olham aos meios para atingir os objetivos, o preço baixo para atrair o consumidor e aumentar as vendas é o que interessa. O abate de suínos, assim como de outras espécies animais, é realizado para obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operação, bem como os demais processamentos industriais da carne, é regulamentada por uma série de normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular, trabalham com inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária (municipais, estaduais ou federais).Como conseqüência das operações de abate para obtenção de carne e derivados, originam-se vários subprodutos e/ou resíduos que devem sofrer processamentos específicos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária, etc. Porém, para sua utilização no consumo humano, deve ser obtido mediante rigorosa inspeção higiênico-sanitária garantindo sua inocuidade para o consumidor.A qualidade microbiológica da carne suína consumida pela população é de muita importância para evitar a ingestão de patógenos emergentes nos suínos que podem representar um risco a saúde pública devido a ocorrência de toxinfecção ocasionada pelo consumo da carne contaminada. Salmonella sp e Staphylococcus aureus, dentre outras bactérias patogênicas, presentes na superfície de carcaças suínas, entram na planta de abate a partir dos animais vivos e dos operários, não existindo procedimentos de inspeção especificamente direcionados para o controle desses microrganismos. Devemos perceber a importância de um serviço de inspeção como também analisar o alimento que está adquirindo e se este tem ou não serviço de inspeção.

FLUXOFRAMA DE ABATE SUÍNO

TRANSPORTE DOS ANIMAIS ATÉ O MATADOURO

RECEPÇÃO DOS ANIMAIS NO MATADOURO← Inspeção

REPOUSO JEJUM E DIETA HÍDRICA ←Inspeção

LIMPEZA DOS ANIMAIS

INSENSIBILIZACAO

SANGRIA

CHUVEIRO

ESCALDAGEM E REMOÇÃO DAS CERDAS

DEPILAÇÃO E “TOILETTE”

CHUVEIRO

EVISCERAÇÃO ← Inspeção

SERRAGEM DA CARCAÇA ←Inspeção

TOALETE DAS CARCAÇAS

CHUVEIRO

CARIMBAGEM

REFRIGERAÇÂO

DESOSSA E INDUSTRIALIZAÇÃO

EMBALAGEM

FRIGORIFICAÇÃO

EXPEDIÇÃO

TRANSPORTE DOS ANIMAIS E RECEPÇÃO DOS ANIMAIS NO MATADOURO

Cuidado nos transportes (viagens tranqüilas, evitar viagens por terra durante muito tempo); Ao chegar do transporte, os porcos são conduzidos através de currais semelhantes aos utilizados para gado.

REPOUSO JEJUM E DIETA HÍDRICA

O abate de suínos começa após a inspeção da documentação sanitária dos animais, com a inspeção ante-mortem e período de descanso mínimo, sob jejum e dieta hídrica, de no mínimo 6 e no máximo 24 horas (dependendo da distância transportada). Nestas fases visa-se identificar e separar os animais que apresentem sintomas de doenças infecto-contagiosas e outras alterações que comprometam a sanidade da carne obtida, além de permitir uma recuperação do estresse sofrido durante o transporte. O período de jejum e dieta hídrica visa o esvaziamento do trato gastro-intestinal, a fim de minimizar possíveis

contaminações da carcaça, durante a fase de evisceração, por ruptura do aparelho digestivo .

LIMPEZA DOS ANIMAIS

Após esta primeira fase os animais são conduzidos ao abate através de um corredor, passando por uma seringa, onde sofrem, por cerca de 3 minutos, um banho com aspersão de água a 1,5 atm de pressão e de finalidades múltiplas: remoção de sujidades superficiais, calmante, vaso constrição periférica e aumento da eficiência da insensibilização

INSENSIBILIZACAO

Os suínos entram, um após o outro, em um “box” imobilizador para o atordoamento. Esta operação também pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contínua. Os animais são transportados, um a um, até atingirem um trecho em que ficam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em “V”), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos suínos normalmente é realizado por descarga elétrica: dois eletrodos, em forma de pinça ou tesoura, são posicionados nas laterais da cabeça e um terceiro, na altura do coração. Além deste, existe um outro método de atordoamento em que os animais são colocados em uma câmara com atmosfera rica em gás carbônico, sendo atordoados por falta de oxigênio.

SANGRIA

As operações são similares às da sangria para bovinos, com os animais pendurados em trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separação de seus componentes ou seu uso em rações animais.

CHUVEIRO

Os suínos são lavados para uma remoção superficial do sangue.

ESCALDAGEM E REMOÇÃO DA CERDAS

Após tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65º C, para facilitar a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na água deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.

DEPILAÇÃO E “TOILETTE”

Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em uma máquina de depilação, que consiste de um cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha. A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partículas de couro também se desprendem dos animais,devido ao efeito de raspagem na sua superfície. Após a passagem por esta máquina, as unhas ou cascos dos suínos, bem como parte dos pelos remanescentes, são removidos manualmente com o auxílio de facas. Então, os animais são novamente içados e reco-locados no trilho aéreo de transporte para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente são recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincéis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acústicos, compostagem, etc.).Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com maçaricos a gás e então são lavados com água sob pressão.

CHUVEIRO

Ao suínos passam por outra lavagem.

EVISCERAÇÃO

Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas. Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças com seus excrementos. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas.

SERRAGEM DA CARCAÇA

Em seguida as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas - algumas aparas ou apêndices são removidos. A divisão não deve alcançar a cabeça.

TOALETE DAS CARCAÇAS

São retirados resíduos de sangria, gorduras excessivas (unto), medula, restos de traquéia, etc. A cauda já pode ter sido retirada ou não. Em seguida, as carcaças recebem um chuveiro para complementar o toalete. As cabeças podem ser retiradas antes ou depois da entrada das carcaças nas câmaras-frias.

CHUVEIRO

As carcaças são então lavadas com água sob pressão.

CARIMBAGEM

As meias-carcaças liberadas pela inspeção recebem o carimbo oficial no pernil, paleta e lombo, aplicados com tinta apropriada. Opcionalmente, a carimbagem pode ser realizada antes do chuveiro, mas nesse caso deve ser utilizada tinta de secagem rápida.

REFRIGERAÇÂO

As carapaças são encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. Posteriormente, são expedidas dessa forma (rotuladas) ou são destinadas à desossa e industrialização.

DESOSSA E INDUSTRIALIZAÇÃO

Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações.

EMBALAGEM, FRIGORIFICAÇÃO E EXPEDIÇÃO

As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas,

são estocadas em frio, aguardando sua expedição

CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM CARCAÇAS SUÍNAS NAS DIFERENTES ETAPAS DO ABATE.

Pontos da coleta Contagem (log UFC/cm2)

A 1,23 ± 0,77

B 1,32 ± 0,81

C 1,39 ± 1,03

D 1,15 ± 0,64

Pesq. Vet. Bras. out./dez. 2004

A = imediatamente após escaldamento e depilação.

B = imediatamente antes da evisceração.

C = após evisceração e serragem das carcaças.

D = após 24 horas de refrigeração.

PONTOS CRÍTICOS MICROBIOLÓGICOS DO ABATE SUÍNO

O número de Salmonella sp na superfície da carcaça de suínos pode ser reduzido com a adoção dos procedimentos adequados de abate, tais como escaldamento individual, remoção cuidadosa dos intestinos e a descontaminação após o abate. Sendo a Salmonella sp a principal bactéria patogênica incorporada na linha de abete pelo suíno considera-se importante o controle dela em etapas anteriores ao abate, incluindo o transporte e o sistema de criação.

S.Aureus enterotoxigênico pode ser encontrado em número e locais diferentes do corpo, como narinas e garganta, tanto do ser humano como dos animais .Essa bactéria também pode colonizar a pele e membranas mucosas e pode estar transitoriamente no trato intestinal.

ESCALDAGEM

Para temperatura da água de escaldamento recomenda-se manter essa temperatura maior que 60 graus Celsius para evitar contaminação bacteriana das carcaças, pois consideram a presença de Salmonella sp nesse ambiente um fator de risco.

DEPILAÇÃO

todas as carcaças suínas que passam pelas depiladeiras são contaminadas com microrganismos fecais, dentre eles Salmonella sp. A higiene da máquina de depilar é

laboriosa e constitui um fator de grande importância na freqüência de Salmonella sp em carcaças suínas.

EVISCERAÇÃO

O processo de evisceração tem sido um dos principais fatores de risco para a contaminação de carcaças com enteropatógenos nessa fase, pois no ceco de suínos, existe uma prevalência de 5,2% de Salmonella sp imediatamente após a evisceração.

REFRIGERAÇÃO

O resfriamento rápido da carcaça suína promove uma inibição da proliferação de Staphylococcus sp, inclusive em relação ao sistema de resfriamento convencional (0oC/24 h). Alguns autores observaram ainda que a capacidade de Staphylococcus sp em produzir toxinas no alimento, em quantidade capaz de promover a intoxicação, reduz com a refrigeração abaixo de 14oC.

O tempo desde o início do abate até o resfriamento de uma carcaça suína geralmente é de 55 minutos, e até o início da evisceração de 20 minutos. Considerando que a fase lag da Salmonella sp e do S. aureus na superfície de carcaças em condições ambientais é de 3 horas e 4 horas,respectivamente, há a necessidade de um abate rápido e o emprego de refrigeração imediata para o controle desses patógenos.

REFERÊNCIA

http://cascavel.cpd.ufsm.br/tede/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1378

http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/anais00cv_terra_pt.pdf

http://www.fiesp.com.br/ambiente/produtos_servicos/downloads/p+l_abate.pdf

http://www.qualittas.com.br/documentos/Causas%20de%20condenacoes%20-%20Raphael%20Verdum%20Nunes.pdf

http://www.scielo.br/pdf/pvb/v24n4/a03v24n4.pdf

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