Frutas e Hortaliças

Frutas e Hortaliças

(Parte 1 de 3)

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESPÍRITO SANTO – UNESC

JUCIMARA DE OLIVEIRA LANGAME

NAYRAN MUNIZ PARANAGUÁ

SUZANA MALIKOSKI

SUZILAYNE SETUBAL DE OLIVEIRA LIMA

FRUTAS E HORTALIÇAS

COLATINA

2010

JUCIMARA DE OLIVEIRA LANGAME

NAYRAN MUNIZ PARANAGUÁ

SUZANA MALIKOSKI

SUZILAYNE SETUBAL DE OLIVEIRA LIMA

FRUTAS E HORTALIÇAS

Projeto de pesquisa apresentado ao curso de Nutrição do Centro Universitário do Espírito Santo – UNESC, sob orientação da professora Emille Colombo Dutra, como requisito para obtenção de nota no Trabalho Específico.

COLATINA

2010

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 04

1 FRUTAS ............................................................................................................ 05

1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL...................................................................... 05

1.2 CELULOSE..................................................................................................... 07

1.3 PIGMENTOS................................................................................................... 08

1.4 AMADURECIMENTO...................................................................................... 08

1.4.1 Variações do ciclo respiratório................................................................ 09

1.5 SAFRA............................................................................................................ 10

1.6 CLASSIFICAÇÃO............................................................................................ 12

1.6.1 Segundo o teor e Glicídios........................................................................ 12

1.6.2 Para comercialização................................................................................. 12

1.6.3 Frutas Oleaginosas.................................................................................... 13

1.7 SABOR E CONSISTÊNCIA........................................................................... 14

1.8 ARMAZENAMENTO....................................................................................... 14

1.9 FATOR DE CORREÇÃO................................................................................. 15

1.10 MÉTODOS DE PREPARO............................................................................ 15

2 HORTALIÇAS.................................................................................................... 16

1.1 COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL...................................................................... 16

1.2 FATORES ANTINUTRICIONAIS..................................................................... 19

1.3 PIGMENTAÇÕES............................................................................................ 20

1.4 SAFRA............................................................................................................. 21

1.5 CLASSIFICAÇÃO............................................................................................ 22

1.5.1 Parte Botânica............................................................................................ 22

1.5.2 Segundo o teor de Glicídios...................................................................... 22

1.6 ARMAZENAMENTO........................................................................................ 23

1.7 FATOR DE CORREÇÃO................................................................................. 24

1.8 MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO...................................................................... 24

1.9 MÉTODOS DE PREPARO.............................................................................. 29

CONCLUSÃO........................................................................................................ 30

REFERÊNCIAS .................................................................................................... 31

INTRODUÇÃO

Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. Possui aroma característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua.

Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes.

As hortaliças são indispensáveis na alimentação, as quais devem constituir de 4 a 5 porções de vegetais por dia, para que o organismo funcione bem e se mantenha saudável.

1 FRUTAS

    1. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

Consideradas como fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e gordura. A celulose adiciona volume à dieta, enquanto frutas ricas em pectina têm poder de gelatinização. Dentre as vitaminas, são encontradas principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, o principal é o potássio, seguido pelo ferro. Para melhor aproveitamento desses nutrientes, as frutas devem ser consumidas cruas.

Quadro 1 – Composição nutricional das Frutas.

Tabela 1 – Teor de vitaminas nas frutas.

Tabela 2 – Composição das Frutas.

Tabela 3 – Frutas e características.

FRUTAS

CARACTERÍSTICAS

ABACAXI

É eficaz contra a arteriosclerose, artrite e infecções da garganta. Ajuda na formação óssea dos adolescentes e é digestivo. Contêm cálcio, fibras, carboidratos, fósforo, ferro e vitaminas A, B e C.

ACEROLA

É eficaz contra infecções e resfriados, reduz a incidência de ataques cardíacos, acelera a cicatrizações pós-cirúrgicas e aumenta a eficiência física. Contém cálcio, fósforo, vitaminas B e C.

CACAU

É eficaz contra infecções, protege a pele e a mucosa e é importante na função da retina. Contém cálcio, fósforo e ferro.

CAJÁ

É eficaz contra resfriados e na prevenção de hemorragias. Aumenta a eficiência física. Contém cálcio, ferro, potássio, carboidratos, fósforo, vitaminas A, B e C.

CAJU

Ajuda nos problemas ósseos, além de ser fortificante, estimulante, revitalizante e energético. Contêm cálcio, fósforo, potássio, carboidratos e vitaminas A, B e C.

GOIABA

É eficaz contra resfriados, infecções e diarréias. Aumenta a resistência orgânica. Contêm cálcio, fósforo, ferro, carboidratos e vitaminas A, B, C e PP.

GRAVIOLA

Combate o reumatismo e as inflamações. Contém vitaminas B e C.

MAMÃO

É eficaz contra inflamações nos pés, úlceras pépticas, gota, obesidade e diabetes. Tem ação diurética e digestiva, sendo usado na preparação de remédios digestivos. Regula a função intestinal. Contêm papaína, fósforo, carboidratos, cálcio, ferro e vitaminas A, B e C.

MANGA

Atua no funcionamento intestinal, na função da retina e nos resfriados. Protege a pele e a mucosa e ajuda pacientes debilitados, anêmicos e com tumores cancerígenos. Contêm cálcio, fósforo, ferro, carboidratos, potássio e vitaminas A, B e C.

MANGABA

É eficaz contra úlcera, herpes e tuberculose. Tem ação digestiva. Contêm fibras, carboidratos, cálcio, ferro, fósforo e vitaminas A, B e C.

MARACUJÁ

Tem efeito calmante e relaxante. Contêm potássio, ferro, fósforo, cálcio, carboidratos e vitaminas A, B2 e C.

MELÃO

É eficaz contra artrite, reumatismo, obesidade e hemorragias. Age na coagulação sanguínea e na desaceleração do processo de descalcificação em idosos. Contêm potássio, cálcio, fósforo, ferro, carboidratos e vitaminas A, B e C.

MORANGO

Tem ação anti-térmica, diurética, anti-artrítica e mineralizante, além de ser anti-cancerígeno e anti-viral. Contêm fósforo, potássio, sódio, carboidratos, cálcio, ferro e vitaminas A, B e C.

SIRIGUELA

Contêm carboidratos, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas A, B e C.

UMBU

Tem ação energética e é rico em hidratos de carbono. Contém vitaminas B e C.

UVA

Aumenta o nível de HDL bom, evita a formação de coágulos sanguíneos e o agrupamento de plaquetas. Contém carboidratos, ferro e compostos antioxidantes.

1.2 CELULOSE

A celulose é um polímero de "cadeia longa" que é composto por um único monômero, carboidrato (hidrato de carbono), classificado como polissacarídeo. Ela é o componente estrutural primário das plantas e não é digerível pelo homem.

Quadro 2 – Celulose.

CELULOSE

Propriedades

Fórmula molecular

(C6H10O5)n

Densidade

1.5 g/cm3

Solubilidade em água

não

Compostos relacionados

Polímeros da glicose relacionados

AmidoGlicogênio

Compostos relacionados

Quitina (semelhante à celulose, mas com a hidroxila na posição 2 substituída por acetamina).

1.3 PIGMENTOS

• Predominam: carotenóides, antocianinas e flavonóides:

– Flavonol – queratina na maçã, ameixa e uva;

– Flavonas – luteolina na casca de limão; hisperidina na laranja.

Sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor - utilizam o oxigênio da célula para a respiração.

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