Baixe Microbiologia do leite e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! MICROBILOGIA DO LEITE O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes: proteína, hidratos de carbono, graxos, sais minerais, vitaminas e água. Também é um excelente meio de cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído da vaca, já contém microrganismos, mas pode além disso contaminar-se posteriormente durante as operações que se seguem até o consumo. A significação dos microrganismo que se encontra no leite pode ser resumida nos seguintes itens. 1 - Os dados sobre os microrganismos contidos no leite, permitem avaliar a qualidade e condições de obtenção do mesmo. 2 - Se permite a multiplicação das bactérias contidas no leite, há transformação química como o desdobramento das graxas, proteínas e hidratos de carbono que torna o leite impróprio para o consumo. 3 - O leite pode contaminar-se acidentalmente com microrganismos patogênicos, para o que devem ser tomadas medidas convenientes que reduzam ao mínimo esta eventualidade e destruam estes agentes patogênicos. 4 - Certos microrganismos provocam no leite transformações físico-químicas proveitosas que se utilizam na elaboração de produtos lácteos, coalhadas, yogurt, manteiga, queijos, etc. Características Térmicas As bactérias que comumente invadem o leite podem ser classificadas quanto a resistência ao calor. Assim podemos agrupá-las em quatro tipos seguintes: psicrófilas, mesófilas, termófilas e termo-resistentes. Certas bactérias psicrófilas desenvolvem a temperatura logo acima do ponto de congelação e algumas termófilas crescem acima de 65ºC. desta maneira a temperatura de tratamento do leite condiciona as espécies que desenvolvem nele. O leite pasteurizado, conservado em refrigerador, pode preservar-se durante uma semana ou pouco mais, mas experimenta alterações, produzindo sabor e cheiro estranho e demonstram acumulação de produtos catabólicos de bactérias psicrófilas. As termófilas apresentam o mesmo problema no outro extremo da escala termométrica. Na pasteurização do leite, este é exposto a uma temperatura de 62,8ºC durante 30 minutos; mas Bacillus stearothermiphilus cresce a 65ºC. neste caso o processo de pasteurização atua como método de incubação de microrganismos termófilos. O crescimento e metabolismo deste desenvolvem com grande intensidade e quando os tanques de pasteurização funcionam várias horas sem submetê-los a um tratamento eficaz para destruir os microrganismos é possível que a população de termófilas aumente até o ponto de coagular o leite durante o processo de pasteurização. Na indústria láctea considera como bactérias termo-resistentes aquelas que sobrevivem à pasteurização em número suficiente, mas não crescem à temperatura em que se realiza este processo. Estes microrganismos trazem dificuldades, pois, não morrendo pelo processo de pasteurização contamina os utensílios e caso não haja uma limpeza eficiente destes vasilhames, o leite que passar por eles novamente contamina-se intensamente. as bactérias termo-resistentes não pertencem a determinada espécies ou gênero, mas a diferentes espécies de diferentes gêneros. Tipos patogênico - No leite é encontrado tanto microrganismos patogênico como não patogênico. Por intermédio do leite são disseminados muitos patógenos. Este agente patogênico pode proceder da vaca ou do homem e disseminar a ambos. São possíveis as seguintes formas de contágio: • Agente patogênico da vaca infetada, leite, homem ou vaca. Ex. tuberculose, bricelose, mastite. • Agente patogênico do homem (doente ou portador), leite, homem. Ex. febre tifóide, difteria, disenteria, escarlatina. E também possível a infecção da vaca pelo homem como é o caso da mastite causada por Staphilococcus aureus. ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DO LEITE O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos que penetram através do ubero ou dos orifícios das tetas e saem misturados com o leite na ordenha. Seu número varia de um a milhares por mililitro, sendo diferente de uma vaca para outra, entre quantos do úbere de uma mesma vaca, mas sempre mais elevado no princípio da ordenha. Desde o momento em que o leite sai do úbere até ser engarrafado, tudo que se põe em contato contribui com novos microrganismos. Se descuidarmos das práticas sanitárias, o leite se contamina intensamente e se deteriora com rapidez: mas quando a ordenha é feita em condições de higiene dentro das normas sanitárias, a população bacteriana é baixa e a conservação é excelente. Como fonte de contaminação do leite temos: a vaca, cujo estado sanitário é de primordial importância, isto pelo fato de algumas doenças do gado, tais como, tuberculose, rickettioses e infecções de estafilococus e de estreptococos terem seus agente patogênicos transmitidos ao homem através do leite. Os agente etiológicos de muitas destas doenças somente encontra-se no leite de animais infectados ou chegam até ele pela urina e dejeções dos mesmos. Por isso deve haver uma inspeção periódica dos animais leiteiros, por veterinários. Contaminação pelo Ar:- Devido ao acumulo de estercos, aumenta a população microbiana no ar e contribui para a contaminação do leite. Utensílios e Acessórios para Ordenha:- Estes constituem no foco mais importante da contaminação do leite, desde a máquina de ordenha até o vasilhames utilizados após a pasteurização. Se todos os instrumentos e acessórios não estão perfeitamente limpos e não tenha sido tratado com agentes bactericidas eficaz, os resíduos do leite que ficam aderente do uso anterior, constitui um meio favorável para a proliferação dos microrganismos. Muitas vezes a contagem de microrganismos do leite denunciam a utilização de utensílios e acessórios deficientemente limpos. Após a lavagem com água fria e detergente, submeter os vasilhames a tratamentos térmicos (vapor, ar quente) ou agentes químicos apropriados (composto de cloro e derivados de amônia). Cuidados dos Ordenhadores:- A análise micribiológica do leite proporciona dados muito úteis que refletem as condições em que se tem obtido e conservado. A obtenção de um grande número de colônias bacterianas não significam necessariamente que o leite contenha patógenos mas sim que houve uma intensa contaminação ou temperatura de refrigeração e tratamentos defeituosos. O método de contagem em placa é feito desta maneira: 1. Diluição da amostra. 2. Adição de um volume determinado da amostra diluída em placa de petri. 3. Adicionar meio de agar fundido (43 a 45ºC). 4. Misturar meio e amostra. 5. Incubar a 32 ou 35ºC. 6. Contar as colônias depois de 48 horas de incubação. Pasteurização do Leite - A indústria leiteira se utiliza de dois métodos da pasteurização. No primeiro submete-se o leite temperatura de 62,8ºC durante 30 minutos, mediante dispositivos de aquecimento apropriados. No segundo utiliza-se de temperatura mais alta71,7ºC durante 15 segundos. Qualquer que seja o método é necessário que se utilize de sistema que realmente proporcione temperatura necessária a todas as partículas de leite e mantenha o tempo preciso. Depois de realizado o processo é necessário tomar precauções necessárias para evitar contaminações e conservas. O leite a baixa temperatura para retardar o desenvolvimento dos microrganismos que resistem à pasteurização. Para verificar se a pasteurização foi bem feita, há a prova da fosfatose que se encontra no leite cru e é destruída no processo. Portanto provando a ausência da fosfatase no leite pasteurizado é garantia de uma pasteurização bem feita. DERIVADOS LÁCTEOS E A MICROBIOLOGIA Os microrganismos não causam somente prejuízos, pois possuem atividades que oferecem utilidades para indústria leiteira. Os leites fermentados (coagulados), a manteiga e os queijos são elaborados mediante a atividade microbiana. Na preparação do queijo há duas fases (coalhada e cura) que são utilizados microrganismos. Na primeira utilizam-se bactérias lácticas e na Segunda, a cura, utiliza-se bactérias e fungos conforme o tipo de queijo. Transformação microbiológicas durante a cura - Seria sumamente difícil diferenciar todos os processos bioquímicos que têm lugar e relacionar cada um com o organismos responsável. Os principais componentes que são submetidos à cura são lactose, proteína e graxa. A maior parte da lactose se desdobra nos primeiros dias a ácido láctico e pequenas quantidades de ácidos voláteis, álcoois e produtos neutros. A parte protéica (caseína coagulada, insolúvel) experimenta vários gradientes de hidrólis. Nos queijos frescos há uma ação proteolítica profunda, dando formação a compostos hidrossolúveis. Nos queijos duros, curados, as proteínas não experimentam transformações tão profundas. Como exemplo temos o queijo suíço em que apenas 25 a 30% da caseína se encontra solubilizada. A cura dos queijos se deve principalmente às bactérias lácticas. Quando as condições da cura não são favoráveis para o desenvolvimento dos tipos especiais de microrganismos utilizados na produção dos vários tipos de queijo então irá refletir nas qualidades dos mesmos. Todos os produtos lácteos podem deteriorar- se (aparecimento de sabor e cheiro desagradável) por muitos tipos de microrganismos prejudiciais. Preservação dos Alimentos A preservação dos alimentos tem por fundamentos os seguintes princípios: 1. Prevenção ou eliminação da contaminação. 2. Inibição do crescimento e metabolismo bacteriano (ação bacteriostática). 3. Destruição dos microrganismos (ação microbicida) As práticas utilizadas na preservação são em resumo as seguintes: manipulação asséptica, calor, temperatura baixas, desidratação, pressão osmótica, produtos químicos, radiações. Preservação pelo Calor - A temperatura elevada é um dos métodos mais seguros e de confiança na preservação dos alimentos. O calor destrói os organismos dos alimentos que são colocados em vasilhames onde não haja entrada de microrganismos após seu tratamento e fechamentos. Este método requer conhecimento da resistência ao calor dos microrganismos especialmente os esporos de resistência. O organismo mais importantes nesta classe de conservas é o Clostridium botulinum, anaeróbico, e produz uma toxina muita ativa muitas vezes de ação mortal. Também são usados pasteurização e ebulição. Um dos problemas do tratamento por temperaturas elevadas é que nem todos os produtos alimentícios podem preservar-se por esse meio sem prejudicar seu sabor ou valor nutritivo. Preservação - Baixa Temperatura - As temperaturas próximas a 0ºC e inferiores retardam o crescimento e as atividades metabólicas dos microrganismos. A refrigeração e congelação tem tornado possível transportar e armazenar por longo tempo produtos sujeitos a alterações. Notar que o produto congelado não destrói todos os microrganismos e o número deles presente no alimento reflete a higiene e o cuidado na manipulação do mesmo. O armazenamento a 10ºC proporciona uma conservação segura durante poucos dias o alimento não está intensamente contaminado. Preservação por Desidratação - A eliminação da água pode ser pelo sol, ar ou calor, artificial. O efeito preservador da desidratação é principalmente à bacteriostasis; não é necessário que morram os microrganismos. O crescimento de todos os microrganismos é inibido pela redução da umidade do meio a um nível abaixo do crítico. Este nível crítico está condicionado aos caracteres particulares dos microrganismos e à capacidade do alimento de reter umidade. Preservação por Pressão Osmótica Os microrganismos perdem água, quando estão em meio de alta concentração. As células se plasmolizam, o metabolismo estaciona, e por fim morrem. Assim o aumento da pressão osmótica pode ser considerado como um príncipe de inibição por desidratação. Embora as leveduras e fungos sejam relativamente resistentes este procedimento tem sido útil. Assim as compostas de frutas raramente se alteram por causa da concentração de açúcar inibindo a ação bacteriana. A pressão osmótica elevada pode inibir o crescimento microbiano, mas não pode ser considerada microbicida. Preservação por Produtos Químicos - A adição de produtos químicos aos alimentos para evitar sua ao alteração está submetida a ''lei de alimentos e Medicamentos e Cosméticos''. Segundo esta lei, considera-se alternado todo alimento ao qual tenha acrescentado alguma substância tóxica ou prejudicial a saúde temos ácidos orgânicos: benzoico, acético, sórbico, láctico e propiônico. Os ácidos sórbicos e propiônicos são usados para evitar o amarelecimento o pão. Nitratos e nitritos são utilizados nas carnes secas, são inibidores de algumas bactérias anaeróbicas. Também são utilizados antibióticos que se conservam as qualidades das carnes , pescado e aves. Preservação por Radiação - A radiação ultravioleta se aplica para reduzir a contaminação superficial de certos alimentos. Certas câmaras frigoríficas possuem ultravioleta que mantém a câmara ascética e permite armazenamento mais prolongado sem alteração. Também estuda-se a possibilidade de radiação gama na proteção dos alimentos. Pode-se esterilizar enlatados com doses apropriadas. É o que chamam de ''esterilização fria''. Dá-se o nome de pasteurização por radiação para descrever a morte de 98% dos microrganismos por doses de radiação. A resistência dos microrganismos não corresponde a sua resistência térmica. Clostridium botulinum parece ser tecnologia dos alimentos. Todavia há de resolver muitas questões antes de generalizar o uso de radiações. Precisa determinar seu efeito sobre o sabor, cor, e qualidades nutritivas do alimento. É necessário compreender e avaliar transformações químicas que provoca nos alimentos. Alterações Microbianas dos Alimentos Se considerar a variedade de substância que se empregam como alimento e a manipulação no processo de preparação de cada uma delas, é de se supor que todas as classes de microrganismos são possíveis contaminantes. O tipo e o método de preparação e de preservação favorece em cada caso a contaminação por determinado grupo de microrganismos. Os principais alimentos são excelentes meios de cultivo para diferentes organismos e quando as condições são favoráveis para seu crescimento então produzem alterações no sabor, cheiro, e outras qualidades. Os processos de decomposição, podem ser resumidos assim: Alimentos protéicos microrganismos proteolíticos, aminoácidos, aminas, amoníaco, H2S. Al. Hidrocarbono microrg. Carbohidrolítico, ácidos, álcoois e gases. Al. Graxos microrg. Lipolíticos, ácidos graxos e glicerinas. As alterações microbianas nos alimentos não se limitam aos resultados da decomposição, podem ser também devido à síntese microbiana. Devido a sua resistência térmica, as bactérias dos gêneros Clostridium e Bacillus constituem o grupo de organismos mais importantes para a indústria de conservas. Os três tipos de alterações de produtos comerciais são : .1 azedamento rápido. .2 Alteração por termófilos anaeróbicos.