Planejamento UAN

Planejamento UAN

(Parte 1 de 2)

Faculdade Bezerra de Araújo

FACULDADE BEZERRA DE ARAÚJO

Rio de Janeiro, 28 de junho de 2011

Disciplina: Administração Saúde Alimentar (ASA)

  • Restaurante: FABA D’OR (FD)

Rua Carius, n°179 – Campo Grande, RJ - CEP: 23890-000Telefone: (21) 2413-1017 ou 2416-0754

E-mail: contato@bezerradearaujo.com.br

  • Laís de Oliveira Aronovich / Matricula (2940-2)

  • Thamíris Ribeiro da Silva / Matricula (2889-2)

  1. Objetivo geral:

As unidades que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebem o nome de Serviço de Alimentação e Nutrição. Logo estes devem ter como objetivo geral contribuir para melhorar, manter ou recuperar a saúde dos clientes que ali atendem, por meio de uma alimentação equilibrada.

Temos uma estimativa de atender funcionários e pacientes, servindo em média 300 desjejuns, 300 colações, 500 almoços, 300 lanches, 350 jantares e 200 ceias. É um cardápio de tipo médio oferecendo duas opções de pratos protéicos.

    1. Objetivos específicos: Elaborar e fornecer dietas que sejam balanceadas na qual seja suficiente, completa, segura em relação à higiene e que se ajuste aos limites financeiros estabelecidos pela instituição.

  1. Informações do projeto:

Restaurante FABA D’OR

Tem o objetivo de atender a pacientes e funcionários do Hospital Faba D’or. Oferece café da manhã (com dois frios), colação, almoço (com opção protéica), lanche, Jantar (com opção protéica) e ceia. Tem horários flexíveis para que todos possam usufruir com gosto de todas as refeições, para cada refeição são oferecidas 1 hora de distribuição, com a possibilidade de agendamento para reservar quem não conseguir comparecer dentre o horário estipulado.

  1. Justificativa:

A alimentação é fator primordial na rotina diária dos indivíduos, não apenas por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta da mesma podem causar doenças. Com base nisso as unidades de alimentação têm como metas principais: fornecer uma alimentação equilibrada do ponto de vista nutritivo, refeições seguras do ponto de vista higiênico sanitárias.

Portanto é a partir daí que se pode afirmar que a atuação do nutricionista em uma Unidade de Alimentação não se resume apenas em alimentar o cliente, mas sim garantir a qualidade e segurança do alimento. O nutricionista em exercícios das suas atribuições ele deve: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.

  1. Objetivo:

Desenvolaver um cardápio que atenda igualmente, as recomendações nutricionais de pacientes, acompanhantes, médicos e funcionários da Faculdade Bezerra de Araújo.

  1. Atividades desenvolvidas:

Será desenvolvido um restaurante com equipamentos e funcionários capacitados para atingir a demanda de refeições e clientes a serem atendidos.

  1. DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL

  • Padrão de cardápio

O planejamento do cardápio tem como objetivo garantir a alimentação sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela. Outro fator importante é conhecer as necessidades de calorias dos clientes a adequar a quantidade de macro e micro nutrientes. Para compor as principais refeições consideramos parte do cardápio: entrada, colação, almoço, lanche, jantar e ceia.

Tendo em vista que o cardápio deste restaurante atende ao padrão médio ou categoria intermediaria que é um cardápio mais elaborado e com um numero maior de opções.

  • Modalidade do serviço:

Nossa unidade consta de serviço do tipo self-service.

  • Horário das refeições:

Nosso serviço se inicia as 6:00 horas que é o horário para o café da manhã que tem seu término previsto para as 7:00 horas. A seguir, vem a colação, que é um pequeno lanche, este se inicia as 9:00 horas e tem seu término previsto para as 10:00 horas. Seguida pelo almoço, este conta com 2 opções protéicas e 2 sobremesas, se inicia pontualmente as 12:00 horas e tem termino previsto para as 13:00 hora. As 15:00 horas se inicia o lanche da tarde que tem seu término previsto para as 16:00 horas. O jantar se inicia as 18:00 horas e termina as 19:00. E para fechar, é oferecida uma ceia, esta que é apenas um lanche antes do fim da noite, se inicia as 21:00 horas e termina pontualmente as 22:00 horas.

  • Jornada de trabalho:

Temos uma jornada de trabalho do tipo plantão, ou seja 12 horas de trabalho diárias e 36 horas de descanso.

  • Quantidade de pessoal:

A equipe desta UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) é composta por 27 funcionários. Dos quais:

Administração: 2 pessoas, sendo 1 Nutricionista e 1 Gerente de Relações Industriais;

Recebimento e estocagem: 2 pessoas, sendo 1 Estoquista e 1 Auxiliar de Estoque;

Preparo de gêneros: 5 pessoas, sendo os 1 Taifeiro, 1 magarefe e 3 Auxiliar de Serviços Gerais (ASG);

Cocção: 6 pessoas, sendo 1 Chefe de cozinha, 1 Cozinheiro, 1 segundo Cozinheiro, 2 Auxiliar de cozinheiro e 1 Auxiliar de Serviços Gerais (ASG);

Merenda, lanche e desjejum: 2 pessoas, sendo 2 ASG;

Cafeteria: 2 pessoas, sendo 2 ASG;

Copas de distribuição: 4 pessoas, sendo 1 Auxiliar de cozinheiro e 3 ASG;

Lavagem de louças: 2 pessoas, sendo 2 ASG;

Serviço noturno: 2 pessoas, sendo 1 Auxiliar de cozinheiro e 1 ASG.

  • Rotinas

Cozinheiro:

  • Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeições.

  • Preparar as refeições sob a supervisão do nutricionista atendendo aos métodos de cozimento e padrões de qualidade dos alimentos.

  • Auxiliar a servir lanches e refeições.

  • Auxiliar na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral.

  • Zelar pela conservação dos alimentos estocados, providenciando as condições necessárias para evitar deterioração e perdas.

  • Participar de programa de treinamento, quando convocado.

  • Executar tarefas pertinentes à área de atuação, utilizando-se de equipamentos e programas de informática.

  • Executar outras tarefas compatíveis com as exigências para o exercício da função

Copeira:

  • Limpar o refeitório, deixando tudo em ordem para o almoço.

  • Encher o balcão-cafeteira de água e abre a válvula de vapor.

  • Verificar se os banheiros estão limpos.

  • Pegar o pão na cozinha e corta-o no refeitório.

  • Levar as cubas do balcão afim de que sejam abastecidas.

  • Pegar as sobras do dia anterior para serem aproveitadas como opção

  • Servir almoço aos funcionários.

  • Jogar o lixo no local de guarda do lixo e lava os latões.

  • Verificar se o refeitório está em ordem e limpo

  • Roteiros

Copeira:

7:00 horas: Apresenta-se no serviço devidamente uniformizada

7:00 – 7:30 horas: Confere o material sob sua responsabilidade

7:30 – 8:00 horas: Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados

8:00 – 9:00 horas: Recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados

9:00 – 11:00 horas: Prepara a distribuição das bandejas do almoço para os pacientes

11:00 – 12:30 horas: Recebe os carrinhos térmicos e serve alimentação aos pacientes

12:30 – 13:30 horas: Fecha a copa. Intervalo para o almoço

13:30 – 15:00 horas: Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados

15:00 – 16:00 horas: Prepara a distribuição das bandejas do jantar para os pacientes

16:00 – 17:30 horas: Recebe os carrinhos térmicos e serve alimentação aos pacientes

17:30 – 18:30: Recolhe, confere, limpa e guarda os utensílios utilizados

19:00 horas: Passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e se retira da unidade

Cozinheiro:

7:00 horas: Apresenta-se no serviço devidamente uniformizada

7:00 – 7:30 horas: Confere o material sob sua responsabilidade

7:30 – 8:00 horas: Inicia o preparo dos alimentos

8:00 – 9:00 horas: Prepara a alimentação

9:00 – 11:00 horas: Supervisiona a distribuição dos alimentos

11:00 – 12:30 horas: Auxilia na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral.

12:30 – 13:30 horas: Intervalo para o almoço

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